Wok

Bevezető  4
Amint a könyvben szereplő receptek elkészítéséhez hozzáfogunk, hamarosan látni fogjuk, hogy egy jó wok megvásárlása konyhánk felszereléséhez a legjobb befekteteés, amit valaha is tettünk. Ezt a hihetetlenül sokoldalú serpenyőt használhatjuk levesfőzéshez, sütéshez, pároláshoz, és ami a legfontosabb, a keverve sütéshez, ami a kelet- és délkelet-ázsiaiak kedvenc főzési módja.
A wokban sütés mindenkinek ideális, akinek nincs sok ideje a főzésre, mert az ételek könnyen és gyorsan elkészíthetők benne, ráadásul táplálóak és ízletesek lesznek. A magas hőmérsékleten, rövid iső alatt sütött zöldsgek ropogósak maradnak, nem vesztik el a színüket, vagyis a keverve sütött ételek már ránézésre étvágygerjesztőek. A szükséges fehérjét a hús, a szárnyas, a hal, a tofu vagy a diófélék biztosítják, az előre elkészített csodás mártásokat pedig tálalás előtt forrón kell az ételekhez keverni. 

Levesek, előételek   6
Korábban talán nem is tudtuk, hogy a wokban levest is lehet főzni, ám a thai és a kínai konyhában ez mindennapos! Kezdjük egy klasszikus csirkehúsos tésztalevessel, és hamarosan felfedezzük azokat a csodálatos ízeket, amelyek a világ ezen részének leveseit jellemzik. Néha kókusztejet is használnak hozzájuk, ami gazdag, krémes levest eredményez, de a legtöbbjük egyszerű zöldségleves, általában egy kis hússal, szárnyassal vagy hallal gazdagítva.
Ha a kínai vagy a thai ételek szerelmesei vagyunk, elégedetten fogunk rátalálni a kedvenc előételeinkre - ha netán eddg gyakran előre csomagoltakat vettünk, mert bonyolultnak tűnt az elkészítésük, most rácsodálkohatunk, milyen könnyen megbirkózunk vele. Az ízletes, ropogós kis csomagocskák: a tavaszi tekercsek, a wontonok és a gombócok különböző ízű töltelékeket rejtenek - és csak pár percbe telik elkészíteni és újabb pár percbe megfőzni. Ha egyszer megkóstoljuk, a wokból frissen kiszedve, jól lecsepegtetve, soha többé nem fogunk készételt vásárolni. Próbáljuk meg elkészíteni az ízletes japán tempurát is - főtt zöldségeket könnyű, ropogós tésztában. Amikor olajban sütünk, a zsiradéknak nagyon forrónak kell lennie, vagyis süssünk kis adagokban, és minden elkészült adagot tartsunk melegen, amíg a többi megsül.

Húsok és szárnyasok  52
A keverve sütés a húsok és a szárnyasok elkészítésének gyors és hatékony módja, hiszen a vékony csíkokra vagy kis kockákra vágott húsnak csak pár perc kell, hogy átsüljön. Mielőtt nekilátnánk az elkészítésüknek, figyelmesen olvassuk át a recepteket, mert néhány ételhez sütés előtt több óráig pácolni kell a húst! A fűszeres marhahús kitűnő példája ennek: egy egész éjszakán át hagyjuk, hogy a húst átjárja a szójaszósz, a halszósz, a fűszerek, a fokhagyma és a bors, de másnap fél óra sem kell hozzá, hogy elkészítsünk egy fazék (vagyis ebben az esetben egy wok) puha marhahúst, burgonyát és spenótot.
A thai konyha gyakran használja a wokot curryk sütésére. A thai currykrémnek számos változata van, a piros, a zöld és a sárga, amelyeket üveges kiszerelésben árulnak. Mindig a receptben megadott színűt használjuk, mert van köztük különbség: a zöld rendkívül csípős, a vörös kevésbé, a sárga a legenyhébb. A kínai pácok és szószok könnyebbek és ízletesebbek, gyakran egyesítik magukban az édes és savanyú ízek ellentétét, míg a sűrűbb mártások leginkább babból készülnek.

Halak és a tenger gyümölcsei  102
Halak és tengeri állatok bőségesen akadnak Kelet-Ázsiában, tehát fontos szerepet játszanak az ottani étrendben is. Hasonló módon kell elkészíteni őket, mint a húsokat: hirtelen megsütni- vagy párolni, keverve sütni - wokban, és sokféle ízesítéssel vagy szósszal tálalni.
Ha eddig azt gondoltuk, hogy a hal kissé ízetlen, rögtön megváltozik a véleményünk, ha kipróbáljuk ennek a fejezetnek a receptjeit - újabb izgalmakban lesz részünk, ha például zöldcitrom- vagy chiliszósszal, esetleg curryszósszal ízesítünk, vagy ha elkészítjük a japán halpogácsát udontésztával. 
Mindig friss halat együnk, és ha igazán jó ízeket és minőséget szeretnénk, minél előbb süssük mg! A recepteket bármilyen halból elkészíthetjük, feltéve, hogy ugyanannak a "családnak" különböző változatait használjuk. A hal lehet egészen ízletes is, tehát bánjunk vele figyelmesen, különösen, ha mártással fogyasztjuk. A halnak meg kell őriznie a formáját és az állagát, nem szabad szétesnie, ezért gyakran külön főzzük, kiszedjük a wokból, és csak a végén tesszük vissza a többi hozzávaló közé, éppen csak annyi időre, hogy átmelegedjen. A kagylót és a tintahalat szintén ne főzzük túl sokáig, különben rágós lesz. Az óriásgarnélának pedig meg kell őriznie kemény húsát.

Rizs és tészták  146
A rizs és a tészta a kelet-ázsiai konyhák két legfontosabb nyersanyaga: kitűnő alapot nyújt a kevergetve sütött ételekhez. A rizs bőven terem ebben a régióban, Thaiföldön különösen nagy mennyiségben fogyasztják - a becslések szerint fejenként átlagosan napi fél kilót.
Tésztát ugyancsak esznek a thaiföldiek, a kínaiak és a japánok is, ráadásul többféle fajtából válogathatnak: némelyik búzalisztből észül, mint az olasz tészták, de rizslisztből, hajdinalisztből vagy őrölt mungóbabból szintén gyártanak. Az egyes fajták különbözőképpen viselkednek a főzéskor: a celofántészta vagy üvegtészta például mungóbabból készül és fényes, a rizstészta nyersen áttetsző, de főzés közben matt fehérré változik.
A rizsés a tészta alapvetően alacsony zsírtartalmú, ezek a receptek tehát tökéletesek azoknak, akik a táplálkozásban az egészségüket is szem előtt tartják. A rossz evő gyerekeknek kitűnő megoldás egyszerű, de tápláló kínai ételek kínálása a legvonzóbb nevekkel, mint amilyen a "hangyák a fán" - ezt azért hívják így, mert a darált hús darabjai hozzátapadnak a tésztához, ami olyan, mint amikor a hangyahadsereg menetel.

Vegetáriánus ételek  194
Kelet-Délkelet-Ázsia konyhái friss zöldségek sokaságával tökéletesen illeszkednek a vegetáriánus étrendbe. A wokban sütés különösen ideális, mert bitosítja, hogy sütés közben megmaradjanak a fontos alapanyagok.
Ebben a térségben nincsenek tejtermékek, vagyis a sajt mint a vegetáriánus étrendek jellegzetes fehérjeforrása hiányzik a receptekből. A fehérjét ehelyett a diófélékkel (próbáljunk ki néhány ízletes, élénk színű zöldséget pirított kesudióval, édes-savanyú szósz hozzáadásával különlegessé téve) és a tofuval pótolhatjuk. Ez a számunkra először furcsának tűnő, de nagyon tápláló ételszójababból készül, a sajthoz hasonló módon. Általában egy darabban készítik, amelyet kockákra vágnak. Semleges íze könnyedén átvesz más aromákat, így ideális a fűszerezéshez és a keverve sütéshez. Érdemes kipróbálni a fűszeres tofut: a tofu magába szívja a chilipaprika, a fokhagyma és a gyömbér ízét, és ha korábban sosem kóstoltuk, a hívei leszünk! 
Ezek a receptek kiváló köretek is lehetnek az ázsiai ételekhez. Kínáljunk a bőséges húsos ételek mellé egyszerűen keverve sütött zöldséget, például serpenyős babcsírát, kínai zöldséget vagy ceruzababot piros paprikával.
Receptmutató  240