Mediterrán konyha

Bevezető  4

A Földközi-tenger az Atlanti-óceán melléktengere, hatalmas kiterjedésű, és csaknem mindenhol szárazföld veszi körbe: északon Európa, délen Afrika és keleten Ázsia. Határos többek között Spanyolországgal, Franciaországgal, Olaszországgal, Görögországgal, Törökországgal, Libanonnal, Egyiptommal, Tunéziával és Marokkóval. A mediterrán étrend számos pozitív hatása ismert, és egészségvédő szerepe miatt is széles körben felfigyeltek rá az utóbbi években. A meleg, napos időjárást és a több mérföldes tengerpartot élvező mediterrán országok konyhája rendkívül gazdag tengeri ételekben, emellett a miénknél csak kicsivel szegényebb húsban és tejtermékben, ráadásul elképesztő választékkal rendelkezik színes, tápláló gyümölcsökből és zöldségekből. A sokféle olívaolaj szívbarát tulajdonságaival támogatja az irigylésre méltóan hosszú és egészséges életet. A mediterrán étrend nemcsak egészséges, hanem tökéletesen ízletes is!
Jóllehet, a hatalmas tengert határoló országokban sok közös alapanyagot találunk - padlizsán, cukkini, paradicsom, fokhagyma, vöröshagyma, friss fűszerek, csakúgy, mint sertés-, bárány-, marha- és csirkehús, valamint hihetetlenül változatos tengeri ételek -, minden ország a saját hagyománya szerint alkot ezekből az alapanyagokból csodás ételeket, amelyeken érződik a napfény íze. Habár a legnépszerűbb és legismertebb konyha a spanyol, a francia, az olasz és a görög, de a legtöbb kultúra repertoárjában megtaláljuk ugyanannak az egyszerű ételnek a variációit - mint a sült vagy grillezett hal citrommal, fűszerekkel, vagy a grillezett bárányhús fokhagymával.
Ha az a célunk, hogy kiélvezzük a mediterrán étrend jótékony hatásait, vagy csak többet akarunk megtudni erről a konyháról, lehetőleg a legjobb minőségű alapanyagokat használjuk. Ha lehetséges, helyben termesztett zöldségeket válasszunk, és hagyjunk elegendő időt az evés utáni sziesztára!

Levesek és étvágygerjesztők  6

A Földközi-tenger körüli országokban az étkezés kellemes elfoglaltság és társasági esemény. Az ételsor gyakran válogatott előételekkel kezdődik; a spanyol tapas, a görög vagy közel-keleti meze jólesik egy beszélgetés mellett. Az olajbogyó egyszerű és tipikus módja a kezdésnek - az egész térségben mindenhol fogyasztják, és egy üveg hideg cherryvel vagy fehérborral maga a tökély. Mindig tartsunk a mártogatáshoz egy üveg tört-pácolt olajbogyót a hűtőben. A csicseriborsó az ízletes tunéziai leves alapja, és persze a falafelé, a ropogós fokhagymás-fűszeres golyócskáké is. A padlizsánból ellenállhatatlan mártásokat készítenek, a baba ghanoush például a Közel-Kelet specialitása. 
Mint azt sejteni lehet, a hal is gyakran szerepel étvágygerjesztőként. Népszerű az ördöghal szalonnával rozmaringnyárson, a kapribogyós halkrokett, vagy a tonhallal és paradicsommal töltött burek Törökországból. A tenger gyümölcseit szívesen sütik tésztában is, a calamari, a híres sült tintahal a legtöbb tengerparti étteremben megtalálható. A töltött szőlőlevél jellegzetes görög étek, míg az articsóka zöldfűszeres-paradicsomos öntettel, a spárga hollandi mártással a tipikus francia konyha elegáns előétele.

Húsok és szárnyasok  52

A húst minden mediterrán országban szeretik, bár nem feltétlenül fogyasztják nagy mennyiségben. A sült bárány különösen kedvelt például húsvétkor vagy házasságkötés alkalmával, főleg rozmaringgal, mely bőven és szabadon megterem mindenütt. Próbáljuk ki az olasz sült báránycombot rozmaringgal és marsalával - a serpenyőben maradt lé sűrű, szirupos, zamatos szaft, amit a bárány mellé tálalnak. Marokkóban a bárányhúst "tagineként" szolgálják fel: furcsa edényben fő az étel zöldségekkel és sárgabarackkal, az eredmény alacsony zsírtartalmú, ízletes, és kuszkusszal kitűnő. A húst gyakran kolbászként fogyasztják - próbáljuk ki a spanyol kolbászt lencsével, amelyhez fűszeres bárány- vagy marhahúsból készült merguez kolbászt használnak, de ugyanúgy készülhet sertés- vagy vaddisznókolbászból is. Csirkét az összes mediterrán országban nevelnek, gyakran szabadon tartják őket, így az ízük kiváló. Görögországban, ahol gyakran látni csirkéket az út mentén csipegetni, a csirkehúst ropogós fillo-tésztába töltik, és a legtöbb görög tavernában felszolgálnak csirkés kebabot joghurtos öntettel. Franciaországban klasszikus fogás a csirke bőséges, krémes és ízletes tárkonyos mártásban. Spanyolország specialitása a paella, amiben a csirkemellet a tenger gyümölcseivel társítják, elsősorban garnélával. Ezt okvetlenül érdemes kipróbálni!

Halak és a tenger gyümölcsei  98

A mediterrán konyhák alaposan kihasználják a tenger közelségének minden előnyét, így a fehérjedús, alacsony zsírtartalmú, B12-vitaminban, vasban és omega-3-zsírsavakban gazdag halételek kulcsfontosságú részét alkotják az egészséges mediterrán étrendnek. 
Halat mindennap fognak, szállítanak, tengeri ételeket mindennap frissen főznek, egyenesen a tengerből. A legegyszerűbb elkészítési módok a főzés, a roston sütés, a grillezés vagy a serpenyőben sütés olívaolajjal, citrommal és zöldfűszerekkel. És ha már ilyen csodálatos adomány áll a rendelkezésükre, a különböző mediterrán országok lakói bámulatosan kreatívak, ha halételekről van szó!
A halragu a legkézenfekvőbb módja a napi fogás felhasználásának, mert különböző halak, kagylók, rákok kerülhetnek bele, attól függően, hogy éppen mi érkezett a legközelebbi kikötőbe. Próbáljuk ki a híres francia kikötőváros specialitását, a halragut marseille-i módra, vagy a toscanai különlegességet, a livornói tengeri ragut, és persze a spanyol kardhalragut vagy a marokkói hal-tagine-t.
Ha az egyszerű dolgokat kedveljük inkább, olyan remek válaszási lehetőségeink vannak, mint a tőkehal katalán spenóttal, a grillezett hal zöldfűszerekkel és fokhagymával, a parázson sült tengeri sügér párolt articsókával, vagy a szicíliai tonhal. Egyáltalán nem bonyolultak, és elképesztően jók - próbáljuk ki mindet!

Vegetáriánus  148

Ragyogó színű zöldségek és ínycsiklandó ízek: az olívaolaj, a fokhagyma, a citrusfélék és a fűszerek a mediterrán étrend legfontosabb hozzávalói. Bár a térség különböző országaiban kimondottan szeretik a húsos fogásokat, rengeteg olyan ételük van, amely a vegetáriánusokat is boldoggá teszt. Választhatunk a bőséges főételek közül: padlizsános tagine polentával, sült zöldséges muszaka, csőben sült sajtos cukkini, articsókás paella, görög lepény spenóttal és fetával vagy spanyol tortilla, és kombinálhatjuk valamelyik csodálatos körettel - mint a sütőben szárított paradicsom, a ropogósra sült édeskömény, a parmezános sütőtök, a spenót csicseriborsóval és a spanyol sültpaprika-saláta -, a vegetáriánus lakomázók legnagyobb megelégedésére és jó étvágyára!
Ezek az ételek ugyancsak remek kísérői a hús- és halételeknek, de egy szabadban elköltött nyári villásreggeli vagy kerti parti részeként is tálalhatóak: a sült nyári zöldségek, a dióval és fetával töltött cukkini, a sült kaliforniai paprika provolonéval, a pirított fenyőmagos-zöldséges kuszkusz, a görög saláta és a tabbouleh csodálatosan festenek színes edényekben, vidám színű abrosszal terített nagy asztalokra készítve. Az étel tökéletesen jó ízű lesz, s mindenképpen egy jó beszélgetés alapja!

Sütemények és desszertek  194 

A mediterrán konyha népszerűségének titka, hogy hozzájárul a hosszú, egészséges élethez, ami részben talán a kiegyensúlyozott étrend kérdése is. Mindamellett a fantasztikus alapanyagok, amelyek a szív egészségét megőrzik, egyúttal bőséges teret hagynak az élvezeteknek!
A kenyeret mindennap frissen sütik, és minden ételhez fogyasztják - az olajbogyó szárított paradicsommal és kenyérrel vagy a mini focaccia kitűnő kísérője minden ételnek az egyszerű sült haltól a gazdag, húsos ragukig, míg a diós-sajtos sütemény igazi fehérjebomba társítás a saláták mellé. 
És mit kínál az édenszájúaknak? Rengeteg mindennel kényezteti őket!  A mediterrán sütemények és desszertek csodásan használják a helyi alapanyagokat, a dió- és a citrusféléket - próbáljuk csak ki a marokkói narancsos-mandulás süteményt, a mandulás gyümölcslepényt vagy a citromos lepényt. A fagylaltok és hideg desszertek frissítő kontrasztot adnak a könyörtelen nyári napon - a pisztáciás fagylalt, a szicíliai ricottatorta és a pezsgővel locsolt citromsörbet pompás étkek, a mandulaparfé pedig egyenesen mennyei. Ha a szívünk egészségéért aggódunk leginkább, a mézzel sült sárgabarack vagy füge a mediterrán térség legnagyobb élményeit jelenthetik számunkra.