Vegetáriánus konyha

A vegetáriánus étrendet nem is oly rég még valamiféle hóbortnak és végtelenül egyhangúnak tartották. Az utóbbi években azonban egyre több ember dönt úgy, hogy kihagyja a húst az étrendjéből. Az okok közül a legnyilvánvalóbb a húsevés elutasítása, de az egészségügyi megfontolások is szerepet játszanak: például a bélpanaszoktól szenvedők olykor úgy találják, a hús az egyik előidézője tüneteiknek. A hús és a hal viszonylag sokba kerül, így a vegetáriánus étkezésnek egyáltalán nem elkötelezettek is gyakran fogyasztanak hús nélküli fogásokat. 
A vegetáriánus ételek is egyre előkelőbb helyet vívtak ki maguknak a világ gasztronómiájában. A konyhafőnökök mesterségbeli tudásukat latba vetve, lelkesen ötlöttek ki nagyszerű recepteket, így aztán a hús nélküli fogások napjainkban egyáltalán nem tekinthetők egyhangúnak. Ha valaki mostanában csatlakozott a vegetáriánusok táborához, jó, ha észben tartja, hogy a húst és a halat nem lehet egyik pillanatról a másikra száműzni az asztalról, mert a szervezet hiányolni fogja a bennük rejlő fehérjét, valamint az egészség és a kellemes közérzet szempontjából fontos tápanyagokat. Persze a hús és a hal pótolható más nyersanyagokkal is - ilyenek például a különféle babok, olajos magvak és a tofu, valamint a tejtermékek. Ha ezek bármelyike allergiát váltana ki, érdemes tanácsért orvoshoz vagy dietetikushoz fordulni. 
A könyvünkben szereplő recepteket a világ legjobbjai közül válogattuk, hogy ötleteket adjunk az „igazi" vegetáriánusoknak vagy a „vega" vendégeket váróknak, de azoknak is, akik a változatosság kedvéért próbálják olykor a hústalan fogásokat. Biztos sikerre akkor számíthatunk, ha mindig a legjobb minőségű, friss hozzávalókat szerezzük be, mert csak így hozhatjuk ki belőlük a legjobb eredményt, és persze, a legfinomabb ízeket. A kísérletezés már önmagában öröm!

Levesek és előételek  6
A világ kedvelt klasszikus fogásai közül jó néhány zöldségből készül, itt most étvágygerjesztő levesek, mártogatók - másként dipek - és előételek receptjeit mutatjuk be. Érdemes kipróbálni a könnyű, ízletes vízitormalevest, a tartalmas fehérbab-levest vagy a szerzetesek sűrű és laktató levesét - senkit ne tévesszen meg az elnevezés! Változatos a spanyol étvágygerjesztők sora, közéjük tartozik a sós mandula, a tört-pácolt olajbogyó, a padlizsándip, a fokhagymás párolt gomba és a füge márványsajttal. A franciák viszont a legszívesebben vegyes salátákkal kezdik az étkezést: a zeller, a sárgarépa és a cékla üdítő kombinációja valóban meghozza az étvágyat. Némelyik recept alapján ideális, könnyű fogásokat készíthetünk. Tízóraira, könnyű ebédhez vagy késő esti falatozáshoz próbáljuk ki a cukkiniropogóst joghurt-dippel, a zöldfűszeres sajtfelfújtat párolt gombával, az édesburgonya-ropogóst mentával és feta sajttal vagy a töltött gombafejeket. Aki kedveli a mexikói konyhát, kóstolja meg a híres avokádókrémet, a guacamolét vagy a feketebabbal tálalt nachost. A Közel-Kelet világát idézi a humusz vagy a falafel tahini-mártással. Ezek az ételek annyi tápanyagot tartalmaznak, hogy órákon át a jóllakottság érzését keltik. A tökéletes előétel persze a vajas spárga: egyszerű és elegáns. Páratlan a maga nemében! 

Olajos magvak, hüvelyesek és tofu  52
Az olajos magvak, a hüvelyesek és a tofu a vegetáriánus étrend legfontosabb fehérjeforrásai. A babfélék alakja és színe felettébb változatos, a skála a feketétől a sötétvörös vesebabon és a tarkababon át egészen a fehérig terjed. Bármelyik hüvelyes pompás, laktató alapanyag a ragukhoz vagy currykhez. A csicseriborsó szemes formájában is kedvelt, de a belőle készült liszt is felhasználható számos ételhez-az utóbbira nagyszerű példa a vegyes zöldségcurryhez kínált csicseriborsólepény. Lencsével remekül helyettesíthető a darált hús - aki kedveli az olasz konyhát, kóstolja meg a bolognai lencsét, a klasszikus olasz fogás legújabb változatát. Hogy kedvező élettani hatásaik a legjobban érvényesüljenek, a babhoz és a lencséhez kínáljunk rizst vagy teljes kiőrlésű gabonából készült kenyérféleséget - ebből a szempontból remek összeállítás a vörösbabos rizottó. Az olajos magvak, számos jótékony hatásuk mellett, az idegrendszert is erősítik. A hagyományos sültet remekül helyettesítheti a diós-márványsajtos vagdalt vagy a mogyorós egybesült zöldségfasírt. A tofu semleges ízét alaposan megváltoztathatjuk, ha fokhagymával vagy chilivel házasítjuk. Ez a zsírszegény alapanyag tökéletesen illik a vegetáriánus étrendbe. A hajdinametélt-saláta füstölt tofuval olyan étel, amely nem tartalmaz sem glutént, sem állati fehérjét, az íze pedig felséges.

Tészta és rizs  102
A tésztát és a rizst az egész világon kedvelik, emellett nagyszerűen illenek a vegetáriánus étrendbe. A tésztát végtelenül sokféle mártással lehet ízesíteni, a következő fejezetben ezekből kínálunk néhány különleges receptet. Például a fusilli gorgonzolával és gombamártással rendkívül tápláló és ízletes, a hagyományos pertós tészta pedig egyszerűen kihagyhatatlan. Aki még soha nem készített pestót, meg fog lepődni, milyen egyszerű - akkor a legízletesebb, ha a bazsalikomot csak az utolsó percben keverjük bele. A tészta kiadóssá teszi a keverve pirított zöldségételeket. Meg is süthetjük; így készül a tésztapalacsintán tálalt édes-savanyú zöldség, vagy megfőzhetjük a zöldségek levében is, ha a zsírszegény étrendet választjuk. A rizs világszerte a kedvelt ételek sorába tartozik. Az olaszok leginkább rizottóként fogyasztják: a kerek szemekből kifőtt keményítőtől krémes állagú rizs nagyszerűen társítható zöldségekkel. A paella a spanyolok népi eledele: a rizst sáfránnyal színezik sárgára, megidézve a mediterrán napfényt. A Kelet ízeit varázsolja asztalunkra a thaiföldi jázminrizs a pirított zöldségekkel, vagy az indiaiak klasszikus étele, a zöldséges biryani. Az ötletekből soha nem fogunk kifogyni!

Zöldségek és saláták  148
A zöldségfélék mindenfajta étrend fontos alkotóelemei, és rendkívül változatosan készíthetők el. A burgonya kifejezetten házias ízeket idéz, és tökéletesen illenek hozzá a különböző sajtok: a sajtos burgonyagratin és a burgonyapaplannal borított zöldségek ínycsiklandó látványt nyújtanak, amikor aranybarnára pirulva kikerülnek a sütőből, a töltött sült burgonya pedig remek, egyszerű étel a család számára bármely hétköznapon. Ebben a fejezetben inspiráló ötleteket kínálunk a vendégváró háziasszonyok számára. A Sztroganov módra készített gomba ízekben gazdag - akkor a legfinomabb, ha jól választjuk össze a gombaféléket. Mindenkit elkápráztathatunk, ha koktélparadicsomos clafoutist, fontina sajtos, rozmaringos burgonyalepényt vagy rizottóval és zöld spárgával körített sütőtököt kínálunk. Azokat, akik nem különösebben kedvelik a zöldségeket, különleges köretekkel vehetjük le a lábukról. A fokhagymás burgonyapüré felséges illatú, a keverve pirított brokkoli a gyömbéres-chilis mártással egyszerűen mesés, a sült hagyma pedig nagyszerű kísérője pirított olajos magvakból készült fogásoknak A ropogós salátalevelek kiváló vitaminforrások, az avokádónak pedig nagyon magas a tápértéke. És ha a kettőt párosítjuk, például a zöldcitromöntettel meglocsolt avokádósalátában, az egyszerűen mennyei.

Desszertek  198
A vegetáriánusok többnyire nagyon odafigyelnek ételeik tápértékére, hisz éppen azért választották ezt az étrendet, hogy egészségesebbek legyenek, és jó közérzetüket meg Is tudják őrizni, mégis időnként szívesen kényeztetik magukat egy-egy finom édességgel. Ebben a fejezetben különféle desszertek receptjeit adjuk közre. Némelyik kifejezetten illik az egészségtudatos étrendbe, mások kevésbé. Aki zsírszegény diétát tart, nyugodtan elfogyaszthat egy gyümölcsös jégkását, sárgabarackos-passiógyümölcsös sörbetet vagy áfonyás joghurtfagylaltot - az utóbbi cukorbetegeknek is megengedett. A mézzel készített sült sárgabarack, az áfonyás mascarpone-torta és a fűszeres sült joghurt szintén beilleszthető az egészséges étrendbe. Ha lazítani akarunk egy kicsit, akkor kényeztessük magunkat például málnás márványfagylalttal, citromos joghurtfagylalttal, mascarpone-krémmel, krémes csokoládépudinggal vagy nyári pudinggal. És ha igazán tobzódni akarunk? Akkor jöhet a ,banoffee" pite, a Mississippi-torta, a csokoládékrémmel töltött pitetorta, a spanyol karamellás s sodó. Amikor pedig végképp sutba vágtuk a mértékletességet tetézzük a házilag készült almás pitét tejszínes vaníliafagylaltital. Mennyei!