Vendéglátóipari technológia

A vendéglátóipari tanulóiskolák számára

Vendéglátóipari technológia  
Vendéglátóipari technológia
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Szerzők: ,
Kiadó: Közgazdasági és Jogi Kiadó
Kiadás éve: 1968
Oldalszám: 302
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Tartalomjegyzék

Cukrászat

Bevezető

3

Cukrászüzemi ismeretek

7

A cukrászüzem termelő tevékenysége és beosztása

7

A cukrászüzem berendezése

8

Sütőberendezések

10

Hűtőberendezések

12

Cukrászüzemi gépek

17

Munkaeszközök

22

Általános technológiai ismeretek

23

Előkészítő műveletek

23

A tésztakészítés

25

Sütés

27

Kikészítési munkafolyamatok

28

Félkész termék

29

Töltelékek, bevonóanyagok

30

Vajkrémek

30

Tejszínkrémek

32

Tojáskrémek

32

Gyümölcs-töltetanyagok

34

Magvakból készített töltelékek

35

Egyéb töltetanyagok és különleges krémek

36

Sajtos, sós, húsos töltetek

38

Fondan

39

Csokoládé bevonóanyagok

40

Tésztafajták gyártástechnológiája, süteménykészítés

44

Élesztős tészták

44

Dagasztás

45

Kidolgozás

46

Gyúrt élesztősök

46

Kevert élesztősök

49

Hajtogatott élesztősök

51

Omlós élesztősök

54

Omlós tészták

55

Gyúrt omlós tészták

57

Kevert omlósok

59

Forrázott tészták

62

Vajas tészták

63

Hengerelt tészták

67

Felvert tészták

69

Kikészített sütemények

77

Mignonok

77

Torták

81

Szeletek

84

Roládok

85

Tejszínes sütemények

86

Desszertek, csemegék

87

Marcipános készítmények

88

Teasütemények

89

Fagylaltok, parfék, pohárkrémek

90

A fagylaltgyártás

90

Gyümölcsfagylalt keverék készítése

92

Tejes fagylalt keverék készítése

92

A fagylaltok fagyasztása

94

A fagylaltok összetétele

96

Tejszínfagylalt, parfait (parfé)

98

A fagylaltgyártás és értékesítés tisztasága

99

A szabványok szerepe

100

Pohárkrémek fajtái és készítésük

102

Egyéb készítmények

108

Tej, tejeskávé és egyéb kávékészítmények

108

Kakaó- csokoládéital készítése

111

Teák

112

Tejes ételek, sodók, öntetek készítése

113

Kevert italok készítése

116

Koktélok

117

Fizz-ek

120

Flippek

122

Üdítő italok

124

Minőségi követelmények

132

A sütemények hibái

133

A kávéfőzőgépek és kávéfőzés

135

A kávéfőzés különböző módszerei

135

Géptípusok

136

Krémkávéfőző gépek

141

Víznyomásos vagy hidraulikus gépek

145

Ismertebb géptípusok

147

A kávéfőzés segédberendezései

148

A kávéfőzés gyakorlati módszerei

153

A kávégépek üzemeltetésénél előforduló hibák

155

A kávéfőzők által elvégezhető kisebb javítások

157

Csak szerelők által végezhető javítások

158

A kávéital minőségi előírásai

158

Hidegkonyha

Konyhai berendezések, gépek, tűzhelyek, felszerelési tárgyak és munkaeszközök

164

Berendezések

164

Gépek

164

Tűzhelyek - főző-sütő berendezések

168

Felszerelések, edények

169

Általános konyhatechnikai ismeretek. Hőhatások

171

Főzés, gőzölés, abálás

171

Párolás

174

Sütés

175

Pirítás

186

Egyéb konyhatechnikai eljárások

187

Aszpikok és különböző kocsonyák

191

Hideg és meleg mártások

197

Egyéb hideg mártások

200

Meleg mártások

201

Zománcmártások

203

Saláták

204

Nyers saláták

204

Főtt saláták

209

Összetett saláták

213

Különleges összetett saláták

217

Kevert saláták

219

Hagymás kevert saláták

221

Tojásételek

222

Hideg tojásételek

222

Meleg tojásételek

226

Szendvicsek

234

Meleg szendvicsek

238

Hideg töltött főzelékek

239

Pástétomok, galantinok, majonézek

242

Pástétomok

242

Galantinok

246

Majonézek

248

Hideg halételek, sültek, imbisz

250

Hideg halételek

250

Hides sültes (húsos) tálak

255

Imbisz

262

Vegyesfelvágott

262

Vegyes ízelítő

262

Hideg libamáj zsírjában

263

Sonkatekercs

263

Sült ételek

264

Fritun süthető készítmények

264

Rántott főzelékek

268

Burgonyák bő zsírban sütve

270

Infrasütőn készíthető ételek

272

Nyárson sült csirke

272

Rablópecsenye nyárson

273

Kaukázusi saslik

273

Tészták

274

Egyszerű és különleges tésztafélék

274

Erdélyi kürtőskalács

274

Palacsinták sós töltelékekkel

276

Csőtészták (makaróni)

279

Sós, élesztős tésztakészítmények

280

Édes és különleges palacsinták

281

Rétesek készítése

284

Félkész ételek

289


Kinyit
szótár