Vendéglátóipari technológia

A vendéglátóipari tanulóiskolák számára

Vendéglátóipari technológia  
Vendéglátóipari technológia
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Szerzők: ,
Kiadó: Közgazdasági és Jogi Kiadó
Kiadás éve: 1967
Oldalszám: 302
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Tartalomjegyzék

Cukrászat

Bevezető

3

Cukrászüzemi ismeretek

7

A cukrászüzem termelő tevékenysége és beosztása

7

A cukrászüzem berendezése

8

Sütőberendezések

10

Hűtőberendezések

12

Cukrászüzemi gépek

17

Munkaeszközök

22

Általános technológiai ismeretek

23

Előkészítő műveletek

23

A tésztakészítés

25

Sütés

27

Kikészítési munkafolyamatok

28

Félkész termék

29

Töltelékek, bevonóanyagok

30

Vajkrémek

30

Tejszínkrémek

32

Tojáskrémek

32

Gyümölcs-töltetanyagok

34

Magvakból készített töltelékek

35

Egyéb töltetanyagok és különleges krémek

36

Sajtos, sós, húsos töltetek

38

Fondan

39

Csokoládé bevonóanyagok

40

Tésztafajták gyártástechnológiája, süteménykészítés

44

Élesztős tészták

44

Dagasztás

45

Kidolgozás

46

Gyúrt élesztősök

46

Kevert élesztősök

49

Hajtogatott élesztősök

51

Omlós élesztősök

53

Gyúrt omlós tészták

55

Kevert omlósok

57

Forrázott tészták

59

Vajas tészták

62

Hengerelt tészták

64

Felvert tészták

67

Kikészített sütemények

69

Mignonok

77

Torták

77

Szeletek

81

Roládok

86

Tejszínes sütemények

85

Desszertek, csemegék

86

Marcipános készítmények

87

Teasütemények

88

Fagylaltok, parfék, pohárkrémek

89

A fagylaltgyártás

90

Gyümölcsfagylalt keverék készítése

92

Tejes fagylalt keverék készítése

92

A fagylaltok fagyasztása

92

A fagylaltok összetétele

94

Tejszínfagylalt, parfait (parfé)

96

A fagylaltgyártás és értékesítés tisztasága

98

A szabványok szerepe

99

Pohárkrémek fajtái és készítésük

100

Egyéb készítmények

102

Tej, tejeskávé és egyéb kávékészítmények

106

Kakaó- csokoládéital készítése

106

Teák

111

Tejes ételek, sodók, öntetek készítése

112

Koktélok

113

Fizz-ek

116

Flippek

117

Üdítő italok

120

Minőségi követelmények

122

A sütemények hibái

124

A kávéfőzőgépek és kávéfőzés

132

A kávéfőzés különböző módszerei

133

Géptípusok

135

Krémkávéfőző gépek

135

Víznyomásos vagy hidraulikus gépek

136

Ismertebb géptípusok

141

A kávéfőzés segédberendezései

145

A kávéfőzés gyakorlati módszerei

147

A kávégépek üzemeltetésénél előforduló hibák

148

A kávéfőzők által elvégezhető kisebb javítások

153

Csak szerelők által végezhető javítások

155

A kávéital minőségi előírásai

157

Hidegkonyha

Konyhai berendezések, gépek, tűzhelyek, felszerelési tárgyak és munkaeszközök

156

Berendezések

164

Gépek

164

Tűzhelyek - főző-sütő berendezések

168

Felszerelések, edények

168

Általános konyhatechnikai ismeretek. Hőhatások

171

Főzés, gőzölés, abálás

171

Párolás

174

Sütés

175

Pirítás

186

Egyéb konyhatechnikai eljárások

187

Aszpikok és különböző kocsonyák

191

Hideg és meleg mártások

197

Egyéb hideg mártások

200

Meleg mártások

201

Zománcmártások

203

Saláták

204

Nyers saláták

204

Főtt saláták

209

Összetett saláták

213

Különleges összetett saláták

217

Kevert saláták

219

Hagymás kevert saláták

221

Tojásételek

222

Hideg tojásételek

222

Meleg tojásételek

226

Szendvicsek

234

Meleg szendvicsek

238

Hideg töltött főzelékek

239

Pástétomok, galantinok, majonézek

242

Pástétomok

242

Galantinok

246

Majonézek

248

Hideg halételek, sültek, imbisz

250

Hideg halételek

250

Hides sültes (húsos) tálak

250

Imbisz

255

Vegyesfelvágott

256

Vegyes ízelítő

256

Hideg libamáj zsírjában

256

Sonkatekercs

263

Sült ételek

263

Fritun süthető készítmények

264

Rántott főzelékek

264

Burgonyák bő zsírban sütve

268

Infrasütőn készíthető ételek

270

Nyárson sült csirke

272

Rablópecsenye nyárson

272

Kaukázusi saslik

273

Tészták

273

Egyszerű és különleges tésztafélék

274

Erdélyi kürtőskalács

274

Palacsinták sós töltelékekkel

274

Csőtészták (makaróni)

278

Sós, élesztős tésztakészítmények

279

Édes és különleges palacsinták

280

Rétesek készítése

281

Félkész ételek

284


Kinyit
tippek, fortélyok