Vad- és halételek, erdei gyümölcsök

Vad- és halételek, erdei gyümölcsök  
Vad- és halételek, erdei gyümölcsök
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Szerző:
Kiadó: Táncsics Kiadó
Kiadás éve: 1971
Oldalszám: 296
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Tartalomjegyzék


Kinyit
most van szezonja

A táplálkozásról és a táplálóanyagokról

7

Az ember táplálékigénye

7

A táplálóanyagok nemei

8

A fehérjék

9

A zsírok

10

A cukrok és a keményítőfélék

10

Életfontosságú ásványi anyagok

10

A vitaminok

11

A vadhúsételek készítésénél használt élelmiszerekről

13

A zöldségek

13

A gabonafélék magja

15

Cukorfajták

16

A burgonya

17

A hüvelyesek

18

A zsírok

18

A tojás

19

A tej és tejkészítmények

19

A lőtt vadak felhasználásának előkészítése

21

Vadszárnyasok előkészítése

21

A vadnyúl előkészítése

22

Őz, muflon, szarvas előkészítése

23

A vaddisznó előkészítése

24

A vadhúsok pihentetése, érlelése

25

A vadhúsok bepácolása, páclevek készítése

25

A vadhúsok osztályozása

27

Apróvadak osztályozása

27

Nagyvadak osztályozása

28

A vadhúsételek elkészítésének konyhatechnikája

30

Főzés

30

Sütés

31

Párolás

33

Vadhúsételek zsiradékszükséglete

34

Vadhúsételek fűszerszükséglete

35

A konyha felszerelése

36

Vadászétrend összeállítása

39

Terítés a vadhúsételekhez

41

A vadhúsételek tálalása

42

Vadszárnyasok

43

Fácánleves Újházi módra

45

Fácánleves berántva

46

Fácánleves francia módra

46

Fácánleves más módra

47

Fácánleves különleges módra

47

Fácán vagy fogoly erőleves

48

Fácánhúsleves

48

Fácángulyás szegediesen

49

Fogolyhúsleves

49

Bableves fogolyhússal

50

Vadgalamleves

50

Fasírozott fácán

51

Kocsonyázott fácán

51

Fácán aszpikban

51

Kenyérszeletek hideg sült fácánmellel

52

Fácánsült 1.

52

Fácánsült 2.

53

Fácán mártással

53

Fácán lecsósan

53

Fácánpaprikás

54

Fácánpörkölt

54

Fácánropogós

54

Fácán rizzsel, bácskai módra

55

Párolt fácán

55

Kocsonyázott fogoly

55

Fogolypecsenye egyszerű módon

56

Párolt fogoly

56

Göngyölt fogolypecsenye

57

Fogoly agyagban sütve

57

Szalonka párolva

57

Erdei szalonka

58

Szalonka göngyölve

58

Szalonka borban

59

Párolt vadgalamb 1

59

Párolt vadgalamb 2

61

Vadgalamb sütve

62

Vadgalamb rántva

62

Vadkacsa vadas mártással

62

Vadkacsa párolva

63

Vadkacsa tejfölösen

63

Szárcsák vadasan

63

Szárcsa párolva

64

Vadliba párolva

64

Vadlibamell vagdalva

65

Lecsós vadliba

66

Vadlibamell párolva

66

Császármadár párolva

67

Párolt fürj

67

Párolt fenyőrigó krutonokkal

67

Vadnyúl

68

Nyúleleje leves

68

Nyúlgerincleves

69

Nyúlpástétom 1

69

Nyúlpástétom 2

69

Kocsonyázott nyúl

70

Nyúlsaláta

70

Tűzdelt nyúl párolva

71

Nyúlpecsenye (egyszerű módon)

71

Tűzdelt nyúl nyárson

71

Vagdalt nyúlcomb, -gerinc

72

Nyúlcomb vagy -gerinc vadasan

72

Nyúlpaprikás

72

Rántott nyúlcomb

73

Nyúlpörkölt

73

Nyúlropogós

74

Őz - muflon

75

Zöldségleves őzhússal

75

Paradicsomleves őzhússal

76

Őzszeletek rántva

76

Őzszeletek szalonnával

76

Sonkás őzmájszeletek

77

Őzgerinc temesváriasan

77

Őzcomb debreceniesen

77

Őzgerinc bakonyiasan

78

Őzgerinc serpenyőben

79

Őzszeletek finom módra

79

Őzcombból fasírozott

80

Őzpecsenye

80

Őzpaprikás

80

Őzropogós

81

Őzgerinc (comb) vadasan

81

Őzgerinc tavasziasan

82

Őzmáj pirítva

82

Őzcomb egybesütve

83

Őzgulyás szegedi módra

83

Őzpörkölt

83

Muflongulyás vörös borral

83

Muflonpörkölt

84

Muflonpaprikás

84

Muflongulyás

85

Frissen sült muflongerinc vagy -comb

85

Rántott muflongerinc

85

Egybesült muflongerinc vagy -comb

86

Szarvas

87

Szarvasborjúból savanyúleves

87

Velőleves szarvasborjúból

88

Szarvasborjú raguleves 1

88

Szarvasborjú raguleves 2

89

Szarvasborjúleves

89

Burgonyás szarvashús-krémleves

89

Szarvashús-krémleves spárgával

90

Szarvasgulyás háziasan

90

Szarvasgulyás palócosan

91

Szarvasgulyás szegediesen

91

Szarvasgulyás szerbesen

91

Szarvasgulyás kolozsváriasan

92

Vadmájpástétom

92

Szarvasborjúnyelv-pástétom

93

Szarvasborjútüdő savanyúan

93

Szarvaskrokett

93

Szarvasborjúnyelv paradicsommártással

94

Szarvasszelet serpenyőben

94

Szarvascomb burgundi módra

95

Szarvasszelet hagymásan

95

Szarvasgerinc vadasan

96

Szarvasgerinc kucsmagombával

96

Szarvaspecsenye egybesütve

97

Füstölt szarvasnyelv

97

Kenyérszeletek hideg szarvasnyelvvel

97

Szarvasgerinc töltve

98

Szarvasgerinc olasz módra

98

Szarvasgerinc zöldségesen

98

Szarvasgerinc szegediesen

99

Szarvasgerinc bácskaiasan

100

Szarvas-vesepecsenye schönbrunni módra

100

Szarvas-vesepecsenye temesváriasan

101

Szarvas-vesepecsenye bácskaiasan

101

Szarvasgerinc hortobágyiasan

102

Szarvas-vesepecsenye serpenyőben

102

Orosz hússaláta szarvasborjúból

103

Orosz hússalátával töltött paradicsom

103

Szarvas-vesepecsenye göngyölve

104

Szarvaspecsenye paprikásan

104

Szarvas-vesepecsenye magyarosan

105

Szarvas-vesepecsenye tükörtojással

105

Szarvas-vesepecsenye burgonyapürével

106

Erdei fatányéros

106

Szarvasgerinc Eszterházi módra

107

Szarvasgerincből vagy -combból készült fasírozott hús

107

Szarvs-vesepecsenye frissen sütve

107

Szarvas-vesepecsenye jó módra

108

Szarvsaborjútüdő tarhonyával

108

Szarvas-vesepecsenye svájci módra

110

Töltött, paradicsomos szarvascomb

110

Töltött, mustáros szarvascomb

111

Szarvascomb mustárosan

111

Töltött szarvascomb

112

Szarvascomb szalonnával

112

Szarvascomb párolva

113

Töltött, sonkás szarvascomb

113

Szarvasgerinc göngyölve

114

Szarvasgerincből pecsenye

115

Szarvastokány pásztor módra

115

Hentestokány szarvascombból

116

Szarvastokány gombával

116

Szarvascombból erdélyi tokány

117

Szarvas-vesepecsenyéből tokány (borsos)

117

Szarvasszelet gombával

117

Szarvaspörkölt 1

118

Szarvaspörkölt 2

118

Szarvasborjú-paprikás

119

Majorannás szarvashús

119

Szarvasszelet tejfölösen

119

Párizsi matrózhús szarvasgerincből

120

Szarvas beefsteak

120

Szarvs bélszínfilé

121

Szarvasgerinc gombával

121

Szarvasgerinc tűzdelve

122

Erdei vesepecsenye

122

Vaddisznó

123

Vaddisznóvelő-leves 1

123

Vaddisznóvelő-leves 2

124

Vaddisznómáj-leves

124

Sárgaborsóleves füstölt vaddisznóhússal

124

Szárazbableves füstölt vaddisznóhússal

125

Lencseleves füstölt vaddisznóhússal

125

Burgonyaleves vaddisznóhússal

126

Kelkáposztaleves füstölt vaddisznóhússal

126

Savanyúleves vaddisznóból

127

Becsináltleves vaddisznóból

127

Vaddisznóleves korhely módra

128

Vaddiszóleves franciásan

128

Vaddisznóhús-leves

128

Vaddisznóorja-leves

129

Savanyú vadbelsőrész-leves

129

Vaddisznókolbász-leves 1

129

Vaddisznókolbász-leves 2

130

Vaddisznókolbász-leves 3

130

Vagdalt vadbelsőrész-leves

130

Vadmájpüré leves

131

Vaddisznótüdőgombóc-leves

131

Késposztás vaddisznóleves oroszosan

131

Vadmalacleves tejfölösen

132

Vaddisznóleves lengyelesen

132

Kenyérszeletek hideg vaddisznósülttel

132

Vaddisznósonkás kenyérkocka

133

Kenyérszeletek hideg vaddisznósülttel

133

Vaddisznósonkás kenyérkocka

133

Kenyérszeletek vadsüldőmájjal

134

Vaddisznósonka-pástétom aszpikban

134

Vaddisznóvese mártással

134

Főtt vaddisznóhús tormával

135

Vaddisznómáj pirítva

135

Vaddisznómáj rántva

135

Vaddisznómáj szalonnával

136

Vaddisznómájas hurka

136

Debreceni kolbász vaddisznóból

136

Vaddisznómáj-lepény

136

Vaddisznófejből saláta

137

Vaddisznó-vesepecsenye vadászmártással

137

Vaddisznófej elkészítése

137

Vadhúsból hasé készítése

138

Vaddisznósajt

138

Vaddisznómájból kenőmájas

139

Vadvelő aszpikban

139

Vadhúsos rántotta

139

Vadmájsaláta

140

Vaddisznómáj-pástétom

140

Vaddisznókocsonya

141

Füstölt vaddisznókrokett

141

Töltött fasírozott vaddisznóból

142

Vadmalacmáj aszpikban

142

Vaddisznószelet frisen sütve

143

Vaddisznóvese velővel

143

Vaddisznópörkölt

144

Vaddisznónyelv rántva

144

Vaddisznónyelv roston sütve

145

Vaddisznóbelsőrész pörkölt

145

Vaddisznó paprikásszelet

145

Vaddisznólábszer köményesen

146

Vaddisznósült valkóimódra

146

Vaddisznótüdő rizzsel

146

Vaddisznóflekken (szénen sült)

147

Vaddisznó-vesepecsenye frissen sütve

147

Vaddisznó-vesepecsenye magyarosan

148

Vaddisznó-vesepecsenye paprikásan

148

Vaddisznóvese gombával

149

Vaddisznóvese mustárral

149

Székelygulyás vaddisznóból

149

Vaddisznókaraj vidéki módra

150

Vaddisznócomb zöldségesen

151

Vaddisznószelet szegediesen

151

Vaddisznócomb bácskaiasan

152

Vaddisznókaraj hortobágyiasan

152

Vaddisznószelet burgundi módra

153

Vaddisznócomb hagymásan

154

Vaddisznókaraj tükörtojással

155

Vaddisznókaraj gombával

155

Szalámi készítése vadhúsból

155

Vaddisznókolbász

155

Vaddisznóhússal töltött paprika

156

Vaddisznóhúsos rakott káposzta

156

Vaddisznókaraj zöldborsópürével

156

Vaddisznó-vesepecsenye érmék

156

Töltött káposzta vaddisznóhúsból

156

Vaddisznóhússal töltött paradicsom

156

Párolt vaddisznócomb

157

Orosz tokány vaddisznóból

157

Vaddisznókaraj elzászi módra

158

Vaddisznószelet debreceniesen

158

Vaddisznókaraj bácskaiasan

159

Vaddisznószelet temesváriasan

159

Párolt vaddisznócomb

159

Erdélyi tokány vaddisznóból

160

Gombástokány vaddisznóból

160

Hentestokány vaddisznóból

161

Pásztortokány vaddisznóból

161

Borsostokány vaddisznóból

162

Töltött vaddisznócomb

162

Sonkás vaddisznócomb

163

Rablópecsenye (nyársonsült)

164

Csikóstokány vaddisznóból

164

Rablópecsenye (javorinai módra nyársonsült)

165

Borsostokány vaddisznóból

165

Vadmalacpecsenye ropogósan

166

Párolt vadmalaccomb borban

166

Vaddisznó-vesepecsenye hálóban

167

Fasírozott vaddisznóból

167

Vaddisznóhús-puding

168

Vadvelőkrokett

168

Vaddisznószelet bakonyi módra

168

Vaddisznócomb szalonnával párolva

169

Matrózhús párizsiasan, vaddisznócombból

169

Vaddisznókaraj serpenyősen

170

Majoránnás vaddisznócomb

170

Vaddisznószeletkék kucsmagombával

171

Rizseshús vaddisznóból orosz módra

171

Vaddisznóhússal töltött karalábé

172

Vaddizsnósonka ropogós

172

Vaddisznó ropogós

172

Svéd saláta vadhússal

173

Aszpikfőzés szarvasborjú- vagy vaddisznócsontból

174

Vaddisznókolbász hálóban

174

Halak

175

A halak feldolgozásának előkészítése

176

Hideg halak

177

Főtt hideg hal

177

Halsaláta

177

Halsalát pisztrángból

178

Halmajonéz

178

Hideg fogas

179

Kocsonyázott hal 1

179

Kocsonyázott hal 2

179

Kocsonyázott hal 3

180

Halsalátával töltött paradicsom

180

Halsaláta heringből

181

Hidegharcsa

181

Hidegkecsege

182

Kaviár készítése

182

Meleg halak

183

Halászlé 1 (pontyból)

183

Halászlé 2 (vegyes halból)

183

Halászlé 3 (hercegnő módra)

184

Halászlé 4 (bajai módra)

184

Halleves szakács módra

185

Halleves aldunaiasan

185

Halleves paprikásan

186

Halleves savanyúan

186

Forrázott fogas

186

Fogas vajban

187

Fogas molnárné módra

187

Süllőfilé bakonyi módra

188

Süllőfilé jó asszony módra

188

Harcsa paprikásan

189

Harcsa roston

189

Harcsa párizsiasan

190

Harcsa rántva

190

Harcsa rizzsel

190

Nyárson sült kecsege

191

Tepsiben sült kecsege

191

Ponty különleges módra

191

Rácponty

191

Ponty oroszosan 1

192

Ponty oroszosan 2

192

Ponty rántva

192

Ponty roston

193

Paprikás ponty

193

Pörkölt ponty

193

Tejfölös ponty

194

Forrázott ponty

194

Ponty vajban

194

Szálkás apró halak felhasználása

195

Pisztráng rántva

196

Pisztráng borban

197

Töltött hal

197

Párolt hal

197

Gombás főtt hal

198

Vagdalt csuka

198

Erdei gombák

199

Az étkezésre alkalmas erdei gombák és azok felismerése

199

Legfontosabb ehető erdei gombafajaink

201

Vargáyna

202

Királyvargánya

201

Kucsmagomba

202

Császárgomba

202

Nagy őzlábgomba

203

Gyűrűs tölcsérgomba

203

Sárga rókagomba

204

Májusi pereszke

205

Mezei szegfűgomba

205

Édesnyemű tinóru

206

Fenyőtinóru

206

Késői laskagomba

207

Rózsás korallgomba

207

Ízletes tőkegomba

208

Bibós pöfeteg

208

Ördögszekér gomba

209

Téli fülőke

210

Keserű gomba

211

Fontos tudnivalók az erdei gombákról

211

Téves nézetek a mérges gombákról

213

Eljárás gombamérgezés esetén

214

A gomba tartósítása házilag

215

Gombaételek készítése

216

Erdeigomba-leves

217

Erdeigombakrém-leves

217

Kucsmagombaleves

217

Gombás kenyérkocka

218

Kenyérszeletek kucsmagombával

218

Kenyérszeletek korallgombával

218

Erdei gomba, ropogós

219

Gombapaprikás

219

Gombapörkölt

220

Gomba rántva

220

Gombás omlett

220

Erdeigomba-ragu

221

Töltött gomba

221

Csiperkegomba Orly módra

221

Gombával töltött paradicsom

222

Gombamártás

222

Pirított kucsmagomba

223

Erdei gomba székely módra

223

Gombásrizs

223

Gomba tojással 1

224

Gomba tojással 2

224

Töltött kucsmagomba

224

Fasírozott vargánya

225

Különleges ételek

226

Békák

226

Békacombpörkölt

226

Békabecsinált

226

Békacomb rántva

227

Békacomb bundában

227

Békacomb gombával

227

Rákok

227

Rákleves

228

Rákvaj készítése

229

Kenyérszeletek rákkal

229

Rákmajonéz

229

Kocsonyázott hideg rák

230

Fehérboros hideg rák

230

Rákragu

230

Rákpörkölt

231

Párolt rák

231

Zöldborsós rák

231

Töltött rák

232

Éticsiga készítése

232

Töltött csiga 1

232

Töltött csiga 2

232

Erdei gyümölcsök

234

Csipkebogyómártás

235

Csipkebogyólekvár

235

Mustármártás

235

Kökénylikőr

235

Erdeiszeder-ecet készítése

236

Erdeiszamóca-bólé

235

Áfonyalikőr készítése

236

Áfonyabefőtt készítése

237

Somlekvár

237

Faeperlekvár

237

Erdeiszeder-lekvár

237

Erdeiszeder-dzsem

238

Erdeszeder-likőr

238

Erdeiszeder eltevése

238

Erdeiszederszörp

238

Csipkebogyóbor

239

Csipkebogyólikőr

239

Áfonyadzsem készítése

239

Áfonyalekvár készítése

239

Faeperdzsem

240

Köretek vadhúsfélékhez

241

Levesbevalók, saláták, tészták

241