Üzemi szakácskönyv

Üzemi szakácskönyv  
Üzemi szakácskönyv
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Szerzők: , ,
Kiadó: Mezőgazdasági Kiadó
Kiadás éve: 1984
Oldalszám: 353
ISBN: 963-231-688-6
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Tartalomjegyzék

A gasztroABC kiadója és tartalmainak felelőse
Clearweb Kft.
Technikai üzemeltető

Előszó

27

Bevezetés a nagyüzemi vendéglátásban

A munkahelyi vendéglátás feladata és célkitűzése

31

A konyha üzemelésének rendje

33

Az áru megrendelése, átvétele, kezelése és raktározása

36

Húsok tárolása

38

Fagyasztott húsok tárolása
38
Tartósított húsipari készítmények tárolása
39

Vágóállatok bontása, felhasználása

40

A marha részei, felhasználásuk
40
A borjú részei, felhasználásuk
42
A sertés részei, felhasználásuk
43
A bárány és ürü részei, felhasználásuk
44
Háziszárnyasok és a házinyúl felhasználása
45
A vadhúsok felhasználása
46
A vadszárnyasok felhasználása
47
A hal, a rák, a béka felhasználása
48

Balesetvédelmi előírások

49

Tűzvédelmi előírások

50

Az üzemi élelmezés higiéniája

55

Munkahelyi higiéniai előírások

55

Ételminta

56

A nyersanyagkiszabás szabályai

57

Konyhatechnika

Konyhatechnikai eljárások

61

Előkészítő műveletek

61

Tisztítás
62
Darabolás
66
Formázás
69
Lazítás
71

Elkészítő műveletek

71

Hőbehatás
72
Tartósítás
77
Hőelvonás
81
Sűrítés, dúsítás
84
Ízesítés
84
Egyéb elkészítő műveletek
89

Befejező műveletek

93

Készen tartás
93
Adagolás
94
Tálalás
94
Díszítés
97
Ételek kiszállítása
98

Receptek 100 főre

Hideg előételek

103

Aszpik
103
Franciasaláta
103
Heringsaláta
103
Hideg hal
104
Kaszinótojás
104
Kenőmájas
104
Kocsonyázott sonkapástétom
105
Körözött
105
Magyaros pontykocsonya
105
Orosz hússaláta
106
Sertésgalantin (Borjúgalantin)
106
Sertéskocsonya
106

Levesek

107

Bakonyi betyárleves
107
Borjú- vagy sertésbecsinált-leves
107
Borsópüréleves
107
Cseresznyeleves
108
Csontleves
108
Csurgatott tojásleves
108
Erőleves
108
Fejtett bableves
109
Frankfurti leves
109
Gombaleves
110
Gulyásleves csipetkével
110
Halleves
110
Hamis gulyásleves
110
Hideg almaleves
111
hideg egresleves
111
Hideg meggyleves
111
Húsleves
111
Jókai-bableves
112
Karalábéleves
112
Kassai burgonyaleves
112
Kaszásleves
112
Káposztaleves kolbásszal
113
Kelvirágleves
113
Lebbencsleves
113
Liba- vagy kacsaaprólék-leves
113
Magyaros bableves
114
Magyaros burgonyaleves
114
Nyírségi gombócleves
115
Olasz zöldségleves (Minesztra)
115
Palócleves
115
Paradicsomleves
115
Rántott köménymagleves
116
Rizsleves
116
Savanyú tojásleves
116
Suhantott leves
116
Szárnyasaprólék-leves
117
Tarhonyaleves
117
Tejfölös bableves
117
Tejfölös burgonyaleves
117
Tejfölös zöldbableves
117
Tejfölös sóskaleves
118
Tüdővagdalék-leves
118
Tyúkleves
118
Újházy-tyúkleves
118
Vegyes gyümölcsleves
119
Zöldségleves
119
Zöldséges tarhonyaleves
119
Zellerkrémleves
120
Zöldborsóleves
120

Levesbetétek

121

Burgonyagombóc
121
Csipetke
121
Csurgatott tészta
121
Daragaluska
121
Finommetélt
122
Galuska
122
Húsgombóc
122
Lebbencstészta
122
Maceszgombóc
123
Májgaluskagombóc
123
Májrizs
123
Pirított zsemlekocka
123
Reszelt tészta
123
Rizsbetét
123
Tarhonya
123
Vajasgaluska
124
Zsemlegombóc
124

Főzelék

125

Finomfőzelék
125
Kapros tökfőzelék
125
Karalábéfőzelék
125
Kelkáposzta-főzelék
125
Lecsó
126
Lencsefőzelék
126
Lucskos káposzta
126
Majorannaás burgonyafőzelék
127
Paradicsomos burgonyafőzelék
127
Paradicsomos káposztafőzelék
127
Parajfőzelék
127
Ricset
127
Salátafőzelék
128
Sárgarépa-főzelék
128
Sárga- vagy zöldborsófőzelék
128
Savanyúkáposzta-főzelék
128
Serpenyős burgonya
129
Tejfölös babfőzelék
129
Tejfölös burgonyafőzelék
129
Zöldbabfőzelék
130
Zöldborsófőzelék
130

Húspótló ételek

131

Bácskai rizses máj
131
Belsőségpörkölt
131
Bugaci rakott káposzta
131
Bundás kenyér vagy zsemle
132
Cukkini csőben sütve
132
Cukkini rakva
132
Cukkini rántva
132
Cukkini töltve
133
Gombapörkölt
133
Gombapaprikás
133
Gombás rizs
133
Gombával töltött zsemle
134
Gombafejek rántva
134
Húsos rakott patisszon
134
Karalábé rántva
134
Kelvirág csőben sütve
134
Kelvirágpörkölt
135
Kelvirág rántva
135
Kolbászpörkölt
135
Kolbász vagy krinolin ricsettel
135
Lecsó kolbásszal
136
Makaróni csőben sütve
136
Patisszon csőben sütve
136
Patisszon párisziasan
136
Patisszon rántva
137
Paprikás burgonya
137
Rakott burgonya
137
Rakott burgonya túróval
137
Rakott karalábé szalonnával
137
Rácos burgonya kakastaréjjal
138
Sonkaropogós
138
Sonkás vagy kolbászos rakott burgonya
138
Tepsis májas hurka
138
Tök csőben sütve
139
Töltött karalábé sonkás vagy gombás rizzsel
139
Töltött palacsinta (füstölt hússal)
139
Töltött paprika, sonkás vagy gombás rizzsel
139
Töltött tök kapormártással
140
Töltött tök sonkás vagy gombás rizzsel
140
Törökparadicsom csőben sütve
140
Törökparadicsom rántva
141
Törökparadicsom tojással
141
Zeller rántva
141
Zöldban csőben sütve
141

Tojásételek

142

Bevert tojás bakonyi módra
142
Bevert tojás törökösen
142
Habart tojás zöldborsóval
142
Habart tojás sonkával
143
Kolozsi tojás
143
Rántott tojás brassói módra
143
Savanyú tojás
143
Sült sonka tojással (Ham and eggs)
143
Sült szalonna tojással (Bacon and eggs)
144
Szegedi tojásos lecsó zsemlében
144
Tojásgöngyölék (ropogós)
144
Tojáslepény gombával
144
Tojáslepény lecsóval
145
Tojáslepény sajttal
145
Tojáspogácsa
145
Tojásrántotta
145
Töltött tojás csőben sütve
145
Töltött tojás melegen
146
Tükörtojás
146
Tükörtojás kalocsai módra
146
Velő tojással
146

Köretek

147

Burgonyagombóc
147
Burgonypüré
147
Burgonyaropogós
147
Galuska
147
Gombás rizs
147
Hagymás tört burgonya
148
Makaróni vagy spagetti
148
Párolt káposzta
148
Párolt rizs
148
Pásztortarhonya
148
Pirított dara
149
Rizi-bizi
149
Sós burgonya
149
Sült hasáb- vagy kockaburgonya
149
Tarhonya
150
Tavaszi köret
150
Tepsiben sült burgonya
150
Zsemlegombóc
151

Mártások

152

Hideg mártások
152
Comberland-mártás
152
Majonéz
152
Remoulade-mártás
152
Tartármártás
152
Tartármártás (olaj nélkül)
153
Tiroli mártás
153
Meleg mártások
153
Bakonyi mártás
153
Céklamártás
153
Egresmártás
153
Fokhagymamártás
154
Gombamártás
154
Hagymamártás
154
Kapormártás
154
Meggymártás
154
Paradicsommártás
155
Sajtmártás
155
Ribiszkemártás
155
Sóskamártás
155
Tormamártás
155
Uborkamártás
156
Vadas mártás
156
Vegyes gyümölcsmártás
156
Zellermártás
156

Saláták

157

Almás-ecetes torma
157
Burgonyasaláta
157
Céklasaláta
157
Ecetes torma
158
Fejes saláta
158
Hagymasaláta
158
Káposztasaláta
158
Kovászos uborka
158
Kukoricasaláta
158
Majonézes burgonyasaláta
159
Öntött saláta
159
Paprikasaláta
159
Paradicsomsaláta
159
Szárazbab-saláta
160
Uborkasaláta
160
Zellersaláta
161

Salátaöntetek

162

Ecet-olaj öntetek
162
Tejtermékből készülő öntetek
164
Majonéz alapú öntetek
164
Paradicsom alapú öntetek
165
Hollandi alapú öntetek
165

Halételek

166

Csuka káposztában
166
Fogasszelet Molnárné módra
166
Fogasszelet rántva
166
Fogas- vagy süllőszelet roston sütve
167
Fogas- vagy süllőszelet sörtésztában sütve (Orly módra)
167
Halfilé sörtésztában sütve (Orly módra)
167
Harcsaszelet bakonyi mártással
167
Lecsós tengerihal-filé
167
Pontyhalászlé
168
Ponty rántva
168
Ponty roston
168
Rácponty
168
Tejfölös-gombás halfilé
169
Tejfölös-gombás ponty
169
Tejfölös-paprikás ponty
169
Tengeri-halfilé párizsiasan
169
Tengerihal-filé vagdalt
170

Húsételek

171

Marhahúsok
171
Alföldi gulyás
171
Angolso bélszín
171
Babgulyás
172
Bélszínfilé Villa Franca módra
172
Bélszínjava tükörtojással
173
Bográcsgulyás
173
Borsos tokány
173
Csáki-rostélyos vagy felsálszelet
174
Debreceni marhatokány
174
Debreceni rostélyos
174
Erdélyi marhatokány
175
Eszterházy felsálszelet
175
Felsálszelet cigányosan
176
Fokhagymás marhasült
176
Frankfurt rostélyos
176
Füstölt marhanyelv
176
Füstölt marhaszeg sólettel
176
Gombás hátszín
177
Gombás marhatokány
177
Göngyölt felsálszelet
177
Hagymás rostélyos
178
Hátszínszelet udvarmester módra
178
Herány tokány
179
Hét vezér tokány
179
Hortobágyi rostélyos
179
Kapros marhatokány
180
Kaszinórostélyos
180
Lecsós felsálszelet
180
Majorannás tokány
180
Marhapörkölt
181
Marhaszelet oroszosan
181
Marhasült vadasan
181
Matrózhús párizsi módra
182
Mészárostokány
182
Nemzeti marhasült
182
Pacalpörkölt
183
Paprikás rostélyos vagy felsálszelet
183
Paradicsomos marhanyelv
184
Párolt marhamáj
184
Pusztapörkölt
184
Savanyú vetrece
184
Serpenyős rostélyos
185
Stefánia vagdalt
185
Svájci rostélyos
186
Szalonnával tűzdelt marhasült
186
Szegedi gulyás
186
Töltött bajor rostélyos
187
Töltöt fehérpecsenye
187
Vagdalt bélszín
187
Uborkás marhatekercs
188
Znaimi marhasült
188

Sertéshúsok

189

Bakonyi sertésborda
189
Bánáti rakott szűzpecsenye
189
Brassói aprópecsenye
189
Csikóstokány
190
Debreceni bogdánpecsenye
190
Egri sertésborda
190
Erdélyi rakott káposzta
191
Fatányéros
191
Fehérvári töltött szűzpecsenye (felsál)
191
Flamand sertésborda
192
Fokhagymás sertéssült
192
Frankfurti sertésborda
92
Friss házi kolbász
193
Göngyölt sertésoldalas
193
Hargitai sertésborda
194
Hentestokány
194
Köményes sertéssült
194
Lecsós sertésszelet
194
Lelki laska
195
Májas hurka
195
Malacpörkölt
195
Mexikói sertéstokány
195
Milánói sertésborda vagy -szelet
196
Natúr sertésborda
196
Ormánsági tölöttt sertésdagadó
196
Paprikás sertésszelet
196
Paradicsomos húsgombóc
197
Párizsi sertésborda vagy -szelet
197
Pirított sertésmáj
197
Rakott kelkáposzta
198
Rántott sertésborda vagy -szelet
198
Rántott velő
198
Savanyú sertéstüdő
199
Sertésbecsinált
199
Sertéscsülök Pékné módra
200
Sertésflekken
201
Sertésgyuvecs
201
Sertéskocsonya
201
Sertéskörömpörkölt
202
Sertésborda Szavonyai módra
202
Sertésborda vagy -szelet rácosan
202
Sertéspörkölt
203
Sertésrizottó
203
Sertésszűzérmék magyarosan
204
Soproni sertésborda
204
Stefánia vagdalt
205
Székely sertésborda
205
Szerb rizses hús
205
Tejfölös-gombás sertésszelet
206
Temesvári sertésborda
205
Tokaji sertésborda
207
Töltött karalábé
207
Töltött káposzta
207
Töltött paprika
208
Töltött sertésdagadó
208
Tölött szőlőlevél (töltikék)
208
Vagdalt húspogácsa
208
Vese velővel, tojással
208
Véres hurka
208

Házinyúlból készült ételek

209

Házinyúlpörkölt
209
Házinyúl tűzdelve
209

Háziszárnyasok

209

Becsinált csirke
209
Csirkezúzapörkölt
210
Füstölt libacomb lencsefőzelékkel
210
Kacsapörkölt
210
Lecsós csirke
211
Libapörkölt
211
Libasült
211
Májjal töltött kacsa
211
Paprikás csirke
212
Pirított csirke magyarosan
212
Pirított szárnyasmáj
212
Pörkölt csirke
212
Pulykacomb serpenyőben
213
Pulykemellszelet párizsiasan
214
Pulykapörkölt
214
Rántott csirke
214
Rizses kacsa
215
Rizses libaaprólék
215
Serpenyős libacomb
215
Sült ciserke gazdagon körítve
216
Sült jérce
216
Sólet libacombbal
216
Tejszínes-gombás csirkemell
217
Tejfölös-gombás csirkemell
217
Töltött csirke
217
Töltött csirkecomb
218
Töltött csirke vagy csirkecomb gödöllői módon
218
Tűzdelt pulykasült
218
Vagdalt libamell
219
Zöldborsós kacsa
219
Zöldborsós-rizses csirke
219
Zúzapörkölt
219

Vadhúsok

220

Fácán Újházy módra
220
Nyúlaprólékpörkölt
220
Nyúlcomb vagy -gerinc vadasan
221
Őztokány
221
Párolt őzgerinc vagy -comb
221
Szarvaspörkölt
222
Tűzdelt fácán
222
Tűzdelt szarvascomb
222
Tűzdelt vadnyúlcomb
222
Vaddisznópörkölt
223
Vaddisznó vörös borban
223

Tészták

225

Főtt tészták

225

Darás metélt
225
Diós metélt
225
Gránátos kocka
226
Ízes gombóc
226
Ízes metélt
227
Káposztás kocka
227
Mákos metélt
227
Pozsonyi kocka
227
Sajtos metélt
227
Sonkás kocka
227
Stíriai metélt
227
Szilvás gombóc
227
Tojásos galuska
228
Töltött metélt
229
Túrós metélt
229
Túrógombóc
229
Túrós csusza tepertővel
230

Sült tészták

230

Almás lepény
230
Almás rétes
231
Aranygaluska
231
Császármorzsa
231
Daramorzsa
231
Farsangi fánk
232
Ízes bukta
233
Ízes palacsinta
233
Káposztás rétes
233
Palacsintatészta
234
Rétestészta
234
Túrós lepény</
Kinyit
szólj hozzá, értékelj

Értesülj időben akciós ajánlatainkról és a gasztroABC-vel kapcsolatos hírekről. A feliratkozáshoz add meg a neved és az email címed!