Gasztronómiánk krónikája

A magyar konyha múltja és jövője

Gasztronómiánk krónikája  
Gasztronómiánk krónikája
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Szerző:
Kiadó: Mezőgazdasági Kiadó
Kiadás éve: 1985
Oldalszám: 251
ISBN: 963-231-704-1
Élelmezésünk távoli múltjának és jövőjének érdekes regénye ez a könyv. A szerző több mint negyven éves mezőgazdasági, élelmiszer- és vendéglátóipari tevékenysége során sok-sok értékes adatot gyűjtött élelmezésünk technikájáról, annak kialakulásáról. Az igazi magyar konyha jellegzetes nyersanyagait, feldolgozási módszereit ismerheti meg az olvasó e rendkívül olvasmányos stílusban megírt, sok rajzzal illusztrált műből. Részletezi az étellé feldolgozott élelmiszeranyagok múltba vesző eredetét, nevük származását, hazánkba jutásuk útját. Kifejti feldolgozási technológiájuk tudományos értelmét és annak kedvező vagy káros hatását ételeink táplálkozás-élettani értékére. Népélelmezésünk ma is kimutatható fogyatékosságait sem hallgatja el, és kiigazításuk lehetőségére is rámutat.
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Tartalomjegyzék

Bevezetés

5

A magyar konyha jellemzői

A sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttese

11

A sertészsír

13

A zsiradékok jellemzői
13
A zsiradékok hasznosítása
16
A sertészsír felhasználása a magyar konyhán
18

A vöröshagyma

21

A fűszerpaprika

23

A fűszerparika készítése
23
A fűszerparika összetétele és hasznosítása
24
A kereskedelmi fűszerpaprika
26
A zöldparika kiegészítő szerepe
28

A sertéshúsfogyasztás aránytalansága

32

A hús felépítése
34
A hús tápanyagai
36
A hús értéke a fehérje
38
A sertéshús ipari feldolgozása
43
A húskészítmények gyártása
45
Húskészítmények
47

A sertéshús konyhai feldolgozása

52

A hús előkészítése
53
A húsok hőkezelése
56
Az egyoldalú sertéshúsfogyasztás hátrányai
62

Ételeink sűrítése rántással

65

A rántás elkészítése
66
Egyéb sűrítési eljárások
67

Sertészsírral gazdagított főtt tészták

69

Az ízesítés sajátos együttesei

73

Hogyan alakult ki a magyar konyha?

Élelmezés az őshazában

81

A legősibb élelemszerzés a gyűjtögetés

81

A gyűjtögetett táplálékok
82
A vadászat és a halászat
84
A kőkorszak konyhája
86

A nomád pásztorélet élelmezése

88

A savanyított tejkészítmények
91
A tej feldolgozása az újabb időkben
93

A kezdetleges földművelés kibontakozása

96

Az ősi gabonatermesztés
101
A gabona feldolgozása
104
Ősi kásaételek
109

Fejlődés a honfoglalás után

112

Újabb kásaalapanyagok honosodnak meg a magyar konyhán
114
Az olajtermő növények voltak az első ételízesítők
115
A hüvelyesek szerepe a népélelmezésben
116
Gazdagodik a zöldségfélék választéka
117
A gyümölcsfélék száma is gyarapszik
121

A kenyérkészítés diadalútja

124

Amíg a pépekből tészta lesz
124
A tésztaszárítástól a dúsított tésztákig
126
A házi kovásztól a sajtolt élesztőig
128
A sütőharangtól az alagútkemencéig
130
A lepénykenyértől a burgonyás kenyérig
132

Meghonosodnak a délvidéki fűszerek

138

Új utakon jár a reneszánsz konyhája

141

A konyha mesterei: a reneszánsz szakácsok
142
A konyha és fölszerelése
144
A terített asztal
147
A reneszánsz lakomák
150
A középkor vendégfogadója
154

A török étkezési szokások hatása a magyar konyhán

158

Új kásanövényt kaptunk, a rizst
158
A törökök meghonosítják hazánkban a kávét
160
A kávé elterjedése
161
Amíg a kávémagból frissítő ital lesz
164
A kávé élettani hatása
168
A kávé ízesítő szerepe
170

Új élelem-alapanyagok érkeznek Amerikából

172

A burgonya népélelmezési szerepe
173
A sokféleképpen hasznosítható paradicsom
175
A jövő ígérete: a kukorica
177
Becses főzeléknövényünk: a bab
178
Egyéb amerikai jövevények
180

A barokk idők konyhája

183

Az osztrák biedermeier konyha

188

Mit kaptunk az orsztrák konyhától
188
Megjelenik az élelmezési technika új hazai alapanyaga, a répacukor
191
Kifejlődik a magyar cukrászipar
193
Az olasz fagylalt minőségjavító szerepe
196

Kibontakozik a magyar konyha

198

A század romantikus szemlélete felfedezi a parasztok ételeit
200
A francia konyha finomító szerepe
204
A gasztronómia stafétabotját a vendéglátóipar veszi át
209
Az olasz konyha új ételekkel gazdagítja étlapjainkat
212

Merre halad a magyar konyha?

Hogyan hatott a felszabadulás népélelmezésünkre?

223

Mit kell megtartanunk és mit kívánatos megújítani?

225

A továbbfejlesztés előfeltételei

231

Mit tehet a mezőgazdaság az élelmezés korszerűsítéséért?
231
Mit tehet a feldologó ipar élelmezésünk javításáért?
236

A gasztronómia kultúrájának közkinccsé tétele

245

Forrásmunkák

251


Kinyit
recepttár