Turós Emil és Turós Lukács szakácskönyve

A mi szakácskönyvünk

Turós Emil és Turós Lukács szakácskönyve  
Turós Emil és Turós Lukács szakácskönyve
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Szerzők: ,
Kiadó: Anno Kiadó
Kiadás éve: 1996
Oldalszám: 495
ISBN: 963-85485-8-4
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Tartalomjegyzék

cikkek

Bevezető

3

A sütés-főzés általános tudnivalói

9

A húsfélékről

11

A húsok osztályozása
12
A bárányhús részeinek osztályozása
14
A borjúhús részeinek osztályozása
13
A marhahús részeinek osztályozása
12
A sertéshús részeinek osztályozása
13
Az ürühús részeinek osztályozása
14
A vágóállatok belsőrészeinek osztályozása a felhasználásra
14
Belsőrészek előkészítése a főzéshez, sütéshez
20
A húsok darabolása és aprítása
16
Formaadás
20
A húsok főzéshez, sütéshez való előkészítése
16
A húsok lemosása
16
A húsok megtöltése
18
A húsok szeletelése
17
A húsok tűzdelése (spékelés)
18

A vadhúsok felhasználásáról

22

A pácolásról
23
A vadhúsok célszerű felhasználásának ismertetése
23

A szárnyasokról és vadszárnyasokról

24

A csirkefélék bontása
30
A liba részeire bontása
29
A pecsenyének való pulyka bontása
30
Sózás, fűszerezés
36
A sütnivaló pecsenyeliba bontása
27
A szárnyasok formázása
35
A szárnyasok kibontása
27
A szárnyasok levágása és tisztítása
25
A szárnyasok lemosása
31
A szárnyasok megtöltése
34
A szárnyasok főzéshez-sütéshez való előkészítése
32
A szárnyasok tűzdelése
34
A szárnyasok és vadszárnyasok célszerű felhasználásáról
31

A halakról

37

A halak bontása
38
A halak előkészítése a sütéshez, főzéshez
42
A halak kiszálkázása
40
A halak szeletelése és darabolása
41
A halak tisztítása
37
A halfejek, csontok és bőrök felhasználása
43
A kaviár készítése
43

A rákokról

44

A rákvaj készítése
45

A főzelék- és zöldségfélékről

46

A főzelék- és zöldségfélék aprítása, vágása
54
A főzelék- és zöldségfélék előkészítése főzéshez
57
A főzelék- és zöldségfélék felhasználásáról
56
A főzelék- és zöldségfélék kezelése és tárolása
47
A főzelék- és zöldségfélék mosása, áztatása, leforrázása
53
A főzelék- és zöldségfélék tisztítása
49

A gumós növényekről és a répafélékről

58

A gumós növények és répafélék aprítása, vágása
65
A burgonya aprításának és vágásának módjai
66
A sárgarépa és petrezselyemgyökér aprítása és vágása
67
A vöröshagyma aprítása, vágása
68
A gumós növények és répafélék előkészítése a főzéshez, sütéshez
71
A gumós növények és répafélék felhasználásához való osztályozása
69
A gumós növények és répafélék lemosása
65
A gumós növények és répafélék tisztítása
60

A gombákról

72

Hasznos tanácsok a gyümölcsök, a hüvelyesek, a tej-termékek és a fűszerek kezeléséhez

75

A sütés-főzés fontosabb szabályai

80

Az aszpik készítése
127
A bundázásról
113
Derítés, tisztítás
116
Az ételek szűrése
117
Egyes ételek feljavítása
118
Az ételek áttöréséről (passzírozás)
117
Az ételek formázásáról (dresszírozás)
120
Az ételek lerakásáról, rétegezéséről
115
Az ételek megtöltéséről
116
Az ételek sűrítéséről
108
Fényezés
120
A főzésről
80
A galuskaszaggatásról
119
Az ízesítésről és a fűszerezésről
111
A lazításról
112
A lekötözésről
118
A lezsírozásról
120
A nyárson sütésről
103
Paprika szín készítése
129
A pácolásról
123
A párolásról
84
A pecsenyelé készítése
122
A pirításról
103
A roston sütésről
101
A sütésről
86
A tálalás és díszítés tudnivalói
130
A töltelékek készítése
125

Egyéb hasznos tudnivalók, a sütés-főzésről

133

A főzelék, zöldség és gyümölcs ételek
133
A halakról
136
A vadakról
138
Tej- és tejtermékekből készült ételek
143
Főzzünk borral
146
A hidegkonyháról
153
A köretekről
148
A nyári ételekről
151

Ételleírások

159

Gyorsan készíthető ételek

161

Bélszínszeletek sárköziesen
168
Csallóközi vesevelő
168
Csirág (spárga) háziasan
165
Fokhagymás rostélyos
179
Gombás borjúszeletek
179
Gombás párizsis puffancs
164
Gombás sertésborda
182
Gombás tejfölös tojás
172
Gyors hideg csokoládékrém
178
Hajdúsági számadó juhász burgonya
161
Hegyaljai borjúbordák
168
Juhtúrós burgonya lángos
169
Keleti saláta
168
Lecsó párizsiasan
180
Lerakott makaróni
175
Makaróni (vagy spagetti) magyarosan
174
Milánói sertésborda
181
Mustáros sült virsli
177
Nyári lecsós tojás
163
Nyírségi zúzott burgonya
166
Óvári tálon sült tojás
178
Pirított gomba tojással
169
Pirított vese gombával
180
Rakott vaj bab
171
Rántott gombafejek
177
Rántott tojások
170
Rizses virsli háziasszony módra
162
Sajtos kruton
144
Sajtos vagy sonkás tojáslepény
164
Sonkás kelvirág tejfölösen
163
Sonkás rizs
174
Sertésérmék jóasszony módra
182
Sült tojás konyhakertész módra
162
Szalonnás sült burgonya
173
Tejfölös gomba tükörtojással
171
Tejfölös vargánya tükörtojással
172
Tengeri halszeletek bakonyi módra
177
Tojáslepény debreceni módra
165
Tojásos kelkáposzta
170
Tojáslepény gombával
172
Tojáslepény parasztosan
176
Tojással töltött paradicsom
173
Túrópogácsák
169
Töltött alma
135
Török paradicsom (padlizsán) rántva
173
Ürüborda udvarhelyi módra
166
Vitaprikos gombasaláta
165
Vitaprikos virslis tojás
175
Zöldborsós tojás
170

Levesek és betétek

183

Levesek

185

Áttört püréleves száraz hüvelyesekből
197
Bableves
197
Borleves
203
Burgonyaleves
188
Burgonyapüréleves
188
Csontleves
186
Erőleves
185
Frankfurti leves
196
Fácánleves
187
Fejtett bableves
190
Gombaleves
198
Gombakrémleves
198
Gyümölcslevesek
203
Gulyásleves
200
Hamis gulyásleves
192
Halleves
201
Húsleves
185
Karalábéleves
193
Káposztaleves
199
Karfiolleves
194
KÖménymagleves
189
Lebbencsleves
192
Lencseleves
191
Libaleves
203
Májpüréleves
199
Nyáklevesek
199
Palócleves
196
Paradicsomleves
202
Paradicsomleves
189
Rákleves
188
Rántott köménymagleves
200
Reszelttészta leves
191
Savanyútojásleves
195
Sárgaborsó püré leves
195
Sóskaleves
194
Spárgaleves
186
Szárnyas ragu leves
188
Újházi tyúkleves
198
Tarhonyaleves
201
Tárkonyos bableves
201
Tejleves
199
Tüdővagdalékleves
193
Zellerkrémleves
197
Zöldborsóleves
189
Zöldbableves
189
Zöldségleves
190
Zöldségkrémleves
204
Zöldségleves oroszosan
204

Levesbetétek

206

Árpagyöngy
204
Bécsi zsemlegombóc
205
Csurgatott tészta
208
Csipetke
204
Daragaluska
209
Finom metélt vagy kocka
207
Húsgaluska vagy gombóc
204
Kelgombóc
207
Kockatészta
208
Májgombóc
209
Májgombóc darával
210
Palacsintametélt
209
Pászka (macesz) gombóc
205
Piskótamogyoró
204
Rántott borsó
205
Reszelt tészta
206
Rizs
205
Sajtos tallérok
210
Sajtos galuska
210
Tápióka
205
Tojáskocsonya
205
Tojáslepény
209
Vajgaluska
206
Velőgombóc
207
Zsemlemorzsa-gombóc
206

Köretek

211

Burgonyakrokett

211

Burgonyapüré

213

Burizs

214

Galuska

215

Gombás rizs

213

Párolt káposzta

215

Párolt rizs

213

Petrezselymes vajas burgonya

212

Pirított hagymás burgonya

211

Rizskrokett

214

Szalmaburgonya

212

Tarhonya

214

VAjas és lengyeles főzelékek

215

Zsemlegombóc

216

Zsírban pirított burgonya

211

Zsírban sült burgonyakarikák (Roscheibni)

211

Zsírban sült, vastag metéltre vágott burgonya

212

Saláták

216

Babsaláta

219

Burgonyasaláta

217

Céklasaláta

218

Franciasaláta

220

Fejes saláta

216

Gombasaláta

220

Gyümölcs saláta

135

Kaliforniai saláta

221

Káposzta saláta

217

Madársaláta

217

Majonézes burgonyasaláta

218

Majonézes zellersaláta

219

Majonézes zöldbabsaláta

221

Paprikasaláta

217

Paradicsomsaláta

219

Spárgasaláta

220

Tejfölös uborkasaláta

219

Uborkasaláta

218

Főzelékek

222

Burgonyafőzelék

224

Karotta vagy sárgarépa vajjal

228

Kelbimbó vajjal

227

Kelkáposzta-főzelék

224

Kelvirágfőzelék

225

Paradicsomos burgonyafőzelék

224

Paradicsomos káposzta

225

Parajfőzelék

222

Salátafőzelék burgonyával

226

Savanyúkáposzta-főzelék

225

Sóskafőzelék

223

Szárazbab főzelék

223

Tejfölös zöldbab főzelék

226

Tökfőzelék

222

Zöldborsó főzelék

226

Zöldborsó vajjal

227

Mártások

228

Meleg mártások

228

Alma mártás
234
Barna gombamártás
230
Barna mártás
228
Bechamel
235
Bordói mártás
230
Ecetes torma
231
Fehér (veloutée) mártás
229
Gombamártás
230
Hagymamártás
231
Hollandi (vaj) mártás
229
Hollandi mártás tejszínhabbal
232
Kapormártás
232
Madeira-mártás
232
Meggy mártás
234
Meleg metélőhagyma-mártás
231
Mornay-mártás
229
Narancsmártás
232
Paradicsom mártás I.
232
Paradicsom mártás II.
233
Sóskamártás
233
Tejfölös tormamártás
234
Uborkamártás
233

Hideg mártások

235

Cumberland-mártás
236
Hideg metélőhagyma-mártás
237
Majonéz
235
Remoulade-mártás
236
Tartármártás
235
Vinaigrette-mártás
237
Zöld-mártás
237

Előételek

238

Meleg előételek

238

Burgonyafánk
244
Chester fánk
248
Csirág vajas morzsával
249
Csőben sült kelvirág
239
Főzelékpuding
242
Gombás palacsinta kirántva
246
Juhtúrós palacsinta
246
Kelbimbó szalonnában
240
Kelkáposzta-puding (duzma)
241
Kelvirág tejfölös mártásban
238
Kolbászrétes
247
Palacsintametélt csőben sütve
245
Palacsinta paprikáscsirkével
246
Parajos burgonyakrokett
244
Parajpuding
241
Rakott kelvirág
239
Ravioli
249
Sajtos fánk
247
Sajtos paradicsompuding
243
Sajtos tekercs melegen
143
Töltött burgonya sütve
244
Töltött gomba
239
Töltött kelkáposzta
240
Töltött kelvirág
238
Töltött paradicsom melegen
242
Túrókotlettek
144
Walesi kenyér
248

Hideg előételek

250

Aszpikkészítés
250
Halmajonéz
252
Heringsaláta
252
Hús-saláta
251
Kaviáros kenyér
251
Padlizsán-vagdalék
253
Paradicsom halsalátával
253
Párizsi hagymával (parizer)
254
Sonkával rakott kenyér
251
Töltött uborka
252

Pástétomok

254

Hideg őzpástétom

239

Kacsa- vagy libahúsból készült pástétom

256

Kocsonyázott libamájhab (mousse)

254

Májpástétom

256

Meleg vadhúspástétom

257

Risolle strassburgiasan

258

Strassburgi libamájpástétom

255

Vajaspástétom (boushé)

259

Tojás ételek

258

Amerikai tojás

262

Buggyantott tojás tejszínes gombával

269

A hideg töltött tojásokról

261

Kaszinó tojás

262

Paraj-omlett

260

Sajtos töltött tojás melegen

145

Töltött tojás

258

Töltött tojás (egyszerű)

159

Zöldséges omlett

260

Húspótlók, feltétek

263

Bundás zsemle

263

Főzelékszelet

264

Gomba-ropogós

264

Párizsi kosárka

263

Sajtos burgonyalepény

145

Tökszelet kirántva

263

Halételek

265

Balatoni fogas kardinális módon

273

Fogas- vagy süllőszelet roston

267

Fogas bakonyi módon

269

Gombás fogasszelet csőben sütve

137

Hideg fogas

274

Hideg kecsege

270

Pisztráng kékre forrázva

269

Ponty- vagy harcsapaprikás

271

Ponty-kocsonya

272

Rácponty

267

A rák

275

Rák főzve

275

Rántott süllőfilé, harcsaszelet vagy kecsege

273

Süllőfilé rántva

268

Süllőszelet sörtésztában sütve

163

Szalonnával tűzdelt ponty tejfölösen

271

Szegedi halászlé

272

Tejfölös vagy tejszínes gombás ponty

270

Tengeri halszelet tejszínes gombamártással

269

Töltött csuka

268

Húsételek

275

Szárnyasok

275

Becsinált csirke
276
Csirkesült
277
Gesztenyével töltött pulyka olaszosan
286
Gombás csirke
277
Jérce croquette (ropogós)
284
Kacsa amerikai módra
286
Karácsonyi pulykasült
287
Libacomb sólettal
281
Libamáj rizottó
284
Libapörkölt
283
Paprikás csirke
277
Párolt libamell
281
Párolt libamáj
279
Pirított libamáj
278
Rántott csirke
275
Rizses csirke
278
Rizses libaaprólék
279
Töltött csirke vagy jérce
276
Töltött kacsa
285
Töltött libanyak
282
Tűzdelt gyöngytyúk-pecsenye
283
Vagdalt libamell
282
Zöldborsós csirke
289

Borjúhúsok

288

Bécsi szelet vagy borda
288
Borjúbecsinált
292
Borjúbordák libamájjal töltve
294
Borjúcotelette (natúr)
297
Borjúfej kirántva
288
Borjúkotlett Colbert módra
293
Borjúláb rántva
291
Borjúszeletek (natúr)
290
Borjúpaprikás
296
Borjúpörkölt
290
Császárszelet
292
Gombás borjúcsülök
288
Gombás borjúszelet
289
Paprikás polpetti
293
Paradicsomos borjúszelet
289
Párizsi szelet
296
Töltött borjúkotlett
296
Töltött borjúszegy
295
Töltött húsrudak kirántva
291
Tűzdelt borjúfrikandó
289
Vagdalthús libamájjal tölve
291
Vagdalt vajas borjúérmék
291
Vajas borjúszelet
295
Zöldborsós borjúszeletek
291

Marhahúsok

298

Beafsteak
305
Bélszínfilé körítve
303
Bélszínszeletek libamájpürével
308
Bélszínszelet Stefánia-módra
307
Bélszín vadasan
307
Bográcsgulyás
309
Erdélyi zsiványpecsenye
312
Főtt marhahús
303
Füstölt marhanyelv
304
Gombás rostélyos
299
Hagymás rostélyos
298
Hízott ökörhús erdélyiesen
312
Madeirás marhafelsál
301
Marhahátszín egyben sütve, angolosan
309
Marhahátszín vagy felsál szegediesen
310
Marhapörkölt
309
Marhatokány
311
Ököruszály krémmártással
304
Rablóhús (rablópecsenye)
313
Rostélyos góbé módra
301
Savanyú vetrece
304
Serpenyős rostélyos
398
Tarhonyás marhatokány
311
Torockói rostélyos
300
Töltött felsál egyben sütve
302
Töltött rostélyos
299
Tűzdelt vesepecsenye
306
Vagdalthús
310
Wellington bélszín
306
Zöldséges rostélyos
298

Sertéshúsok

313

Alföldi tüskéshús
327
Bőrös sertéskaraj
Kinyit