Pompás pecsenyék

Pompás pecsenyék  
Pompás pecsenyék
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Szerkesztők: Eperjessy László, F. Nagy Angéla, Medgyesy Zsófia
Kiadó: Kulturtrade Kiadó
Kiadás éve: 1997
Oldalszám: 63
ISBN: 9639069450
A zamatos páclével és különleges töltelékkel gazdagított egybesült húsok az ünnepi ebéd vagy vacsora fénypontját jelentik. Bár elkészítésük időigényes, a látványuk és ízük mindig megéri a fáradságot. Ha pedig a megfelelően kiválasztott és tálalt küretekkel, illetve szószokkal kerülnek esz asztalra, biztos elismerést szereznek a házigazdának. A kötet nemcsak a világ négy égtájának hagyományos pecsenyereceptjeit közli, hanem segít a hozzávaló húsok kiválasztásában, és bevezet a tálalás fortélyaiba is.
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Tartalomjegyzék

Marha- és borjúhúsból  2
Csak kevesen tudnak ellenállni az asztalnál egy szépen megpirult sültnek. Az aranybarna külső, a lágy, omlós hús, a zamatos pecsenyelé különlegesen csábító. Remek ízt adhat a húsnak a bor, a fokhagyma, a mustár, esetleg a torma. Más és más a zamata a vesepecsenyéből, a fehérpecsenyéből, a hátszínből a lapockából vagy a felsálból készült fogásnak. A hagyományos marha- és borjúpecsenyéknél a siker első feltétele a jól választott hús. Hazánkban például a marhahúsfélék közül csak a vesepecsenyét, esetleg a megfelelően előkészített hátszínt lehet hirtelen kisütni, a többi hosszú párolást igényel. A nyers borjúhús színe is fontos: minél halványabb, annál fiatalabb és annál hamarabb puhul meg.

Bárányhúsból  14
Tavasszal készítsünk báránysültet. A legfinomabb az ún. tejes bárány húsa, amelyet anyatejen tápláltak. A sültekhez combot, lapockát, gerincet vásároljunk. A hús annál fiatalabb, minél halványabb a színe. A báránysült zamatát legtöbbször a fokhagyma, a rozmaring, az oregano és a citrom teszi különlegessé. Az alábbi receptekben sokféle vidék ízeit válogattuk össze, hogy a bárányhús felhasználásának sokoldalúságát bemutassuk.

Sertéshúsból  25
A megfelelően megválasztott, nem túl zsíros sertéshús egészségünkre előnyösebb, kevésbé hizlaló. A soványabb, halvány rózsaszínű húst rövidebb ideig kell párolni, és nem szárad ki. A párolási idő a húsdarab súlyától is függ. Közepesen meleg sütőben minden 50 dkg húsra 30 percet kell számítani, s ehhez még 30 percet a végén hozzá kell adni. A nagyobb darab sülteken általában a bőrét is meghagyjuk. Ezt úgy tudjuk ropogósra sütni, hogy az első 30 percben a sütőt forróra állítjuk. Aszerint vásároljunk sertéshús, hogy mit akarunk belőle készíteni. A legzsengébb a szűzpecsenye. Hirtelen sütni, rántani ezen kívül csak a rövidkarajt lehet, amit arról ismerhetünk fel, hogy a belső részén a szűzpecsenye még rajta van. Több csont van a középkarajon, még több a hosszúkarajon. Roston sütéshez a tarja a legalkalmasabb, mert azt az átszövő zsiradék zamatossá teszi. A combot, a tarját és főleg a csülköt pirítás előtt hosszabb ideig kell párolni. A sertéspecsenyéhez leginkább az alma-, illetve áfonyamártás illik.

Házi- és vadszárnyasokból  33
A szárnyaspecsenyék sikere attól függ, hogyan tároljuk és készítjük el a húst. Sosem áztatjuk, csak leöblítjük, majd papírtörülközővel gondosan leitatjuk. Az elkészítéskor figyelembe kell venni a szárnyas súlyát, noha a tápon hizlalt, ún. broyler csirke akkor is zsenge, ha a súlya nagy, de a magon nevelt, ún. kapirgálós csirke húsa már szívósabb, lassabban puhul meg, ha termetes. A kicsi, 50 dkg-os csirke puhulási ideje 30 perc, de amennyiszer nehezebb, a párolási időt is ezzel meg kell szorozni. Nagyon kiadós és zamatos a csirke és a pulyka megtöltve. A zsemle vagy zsemlyemorzsa alapú töltelékeket a legkülönfélébb módon ízesíthetjük, száraz- vagy zöldfűszerek, szalonnával vagy sonkával kiadósabbá tehetjük. A páclevek és a mártások is meghatározhatják a szárnyas ízét, sőt ha zöldségfélék társaságában sütjük, az különösen zamatossá teszi. Ha liba- vagy kacsapecsenyét készítünk, ajánlatos a bőrét sütés előtt megszurkálni, hogy a zsír ott kicsoroghasson. A fürjet csak addig szabad sütni, amíg éppen meg nem puhult, mert különben kiszárad. A legtöbb vadszárnyas inkább főve jó. A liba- vagy kacsapecsenyéhez burgonya és párolt káposzta, esetleg párolt zöldségféle vagy valamilyen friss saláta illik. Hagyományosan alma-, áfonya-, illetve kenyérmártással is kínálhatjuk. 

Zöldségköretek 51
A friss zöldségfélékből lesz a szárnyas pecsenyék legfinomabb körete. Olyan egyszerűen kell elkészíteni, amennyire csak lehet, nem szabad túlfőzni, és a legjobb friss zöldfűszerekkel ízesíteni. A sülthöz legalább két-három-féle zöldségköretet jó adni. Ebben a fejezetben megosztjuk Önökkel a titkot, hogy miként lesz kívül ropogós, belül omlós a sült burgonya. Érdemes kipróbálni például a sütőtökköretet, a tejszínes hagymát vagy a brokkolit vajmártásban.

Kísérők, töltelékek és mártások  56
Ezek a hagyományos kiegészítők arra szolgálnak, hogy a pecsenyék íze még jobb legyen. Még az olyan kitűnő pecsenye is, mint a sült pulyka, élvezetesebb lesz, ha különleges töltelékkel, mártással fokozzuk a zamatát. Nem véletlen, hogy Angliában hagyomány a marhasülthöz Yorkshirepudingot kínálni, esetleg a pecsenyékhez torma- vagy almamártást adni. A töltelékek és mártások csak javítanak minden sültön. Érdemes többfélét kipróbálni, étrendünkbe iktatni.


Kinyit
ételfotó

Kapcsolódó receptek

Kapcsolódó könyvek

A 100 legjobb pikáns étel A 100 legjobb pikáns étel
Szerző: Mózes István Miklós
Kiadó: Sajgó és Társa Kiadó (2004)

Ennek a ma általánosan elterjedt, világszerte kedvelt -- a közhit szerint olasz eredetű -- tésztaféle...

Főzzünk ma oroszul! Főzzünk ma oroszul!
Szerző: Komarovszkaja, Ljudmilla
Kiadó: Kossuth Kiadó (1989)

Akit életében akár csak egyetlenegyszer az a szerencse ért, hogy vendégként leülhetett egy orosz család...

150 hagymaétel 150 hagymaétel
Szerző: Pákozdi Judit
Kiadó: Magánkiadás (1987)

Valljuk be őszintén, hogy a hagymát, konyhánk e szerény szereplőjét nem nagyon becsüljük. Magától...

Világkonyha Világkonyha
Szerző: Bardi, Carla
Kiadó: Kossuth Kiadó (2008)

A több mint 600 ételreceptet tartalmazó praktikus könyv segítségével a sütés-főzés már nem is lehetne...

Főzőkanállal hazán kívül Főzőkanállal hazán kívül
Szerzők: Lénárt Vera, Pákozdi Judit
Kiadó: Idegenforgalmi Propaganda és Kiadó V. (1985)

Sokat hallunk, olvasunk arról, hogy miként is alakul a 20. század második felében a messzi földön nevezetes...

Vadhús- és halételek Vadhús- és halételek
Szerző: Tolnai Kálmán
Kiadó: Népszava Kiadó (1983)

Brillant-Savarin, a gasztronómia klasszikusa szerint a vadpecsenye az asztal legnagyobb gyönyörűségei közé...

Hamburgerek és burgerek Hamburgerek és burgerek
Szerkesztő: Lenkei Júlia
Kiadó: Vince Kiadó (1998)

Kellemesen csalódik majd, aki azt gondolja, minden hamburger íze egyforma. A híres üzletláncok kínálatát is...

155 recept római tálban 155 recept római tálban
Szerző: Bártfai László
Kiadó: Holló és Társa Kiadó (2009)

A római tál legnagyobb előnye, hogy zsiradék nélkül (vagy nagyon kevés olívaolajjal) bármit puhára, sőt...

Ínyencek üstje Ínyencek üstje
Szerző: Tolnai Kálmán
Kiadó: Népszava Kiadó (1986)

Az európai gasztronómiai irodalomban nincs még egy szerző, akink könyvei olyan magas példányszámban - több...

155 régi étek 155 régi étek
Szerző: Bártfai László
Kiadó: Holló és Társa Kiadó (2008)

A témánként 155 receptet kínáló sorozatunkban többnyire nem túl bonyolult, bárki által könnyen...

Mediterrán konyha Mediterrán konyha
Kiadó: Vince Kiadó (2008)

A mediterrán étrend számos pozitív vonása közismert, így az egészséges táplálkozás hívei is széles...

Kínai ízek Kínai ízek
Szerkesztő: Lenkei Júlia
Kiadó: Vince Kiadó (1998)

Test és lélek harmóniája- ennek megteremtéséhez járul hozzá az évezredes hagyományokkal rendelkező kínai...

Csirkevarázslatok Csirkevarázslatok
Szerkesztő: Lenkei Júlia
Kiadó: Vince Kiadó (1998)

Ízek kavalkádját kínálják ezek a receptek: csirke zöldséggel, sajttal, sonkával, gyümölcsökkel,...

A római konyha A római konyha
Szerző: Lénárd Sándor
Kiadó: Magvető Kiadó (2004)

Lénárd Sándor, a Völgy a világ végén című nagyszerű regény szerzője kulturális kalandtúrára hívja...

Készítsünk wokételeket! Készítsünk wokételeket!
Szerkesztő: Szász Terézia
Kiadó: Elektra Kiadóház (2010)

Sorozatunkban különböző ételféleségeket válogattunk össze. A belső oldalak színes, látványos fotóival,...

Egytálételek Egytálételek
Szerző: Tolnai Kálmán
Kiadó: Népszava Kiadó (1986)

A gyorsan készíthető, kevés munkát igénylő, kellő tápanyagot tartalmazó egytálételek készítése nemcsak...

Ínyenc fogások az őrület szélén álló anyukáknak Ínyenc fogások az őrület szélén álló anyukáknak
Szerzők: de Turckheim, Stéphanie, Langrée, Aimée
Kiadó: Alexandra Kiadó (2007)

Hat jó érv, amiért érdemes megvenned ezt a könyvet: 1. Te is anyuka vagy. Anyuka, aki dolgozik; akinek csak egy...

Spanyol ízek Spanyol ízek
Szerző: Anne, Wilson
Kiadó: Vince Kiadó (2000)

Tojás, chilipaprika, csicseriborsó, tengeri ételek, paprikafélék, rizs - a spanyol ételek igen színesek,...

Húsételek sertésből, marhából, birkából és nyúlból Húsételek sertésből, marhából, birkából és nyúlból
Szerző: Frank Júlia
Kiadó: Corvina Kiadó (2009)

"A könyvemben található receptek mindegyike kiállta a próbát, többségük saját magam kedvence, családom és...

Kapcsolódó cikkek