Pompás pecsenyék

Pompás pecsenyék  
Pompás pecsenyék
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Szerkesztők: Eperjessy László, F. Nagy Angéla, Medgyesy Zsófia
Kiadó: Kulturtrade Kiadó
Kiadás éve: 1997
Oldalszám: 63
ISBN: 9639069450
A zamatos páclével és különleges töltelékkel gazdagított egybesült húsok az ünnepi ebéd vagy vacsora fénypontját jelentik. Bár elkészítésük időigényes, a látványuk és ízük mindig megéri a fáradságot. Ha pedig a megfelelően kiválasztott és tálalt küretekkel, illetve szószokkal kerülnek esz asztalra, biztos elismerést szereznek a házigazdának. A kötet nemcsak a világ négy égtájának hagyományos pecsenyereceptjeit közli, hanem segít a hozzávaló húsok kiválasztásában, és bevezet a tálalás fortélyaiba is.
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Tartalomjegyzék

Marha- és borjúhúsból  2
Csak kevesen tudnak ellenállni az asztalnál egy szépen megpirult sültnek. Az aranybarna külső, a lágy, omlós hús, a zamatos pecsenyelé különlegesen csábító. Remek ízt adhat a húsnak a bor, a fokhagyma, a mustár, esetleg a torma. Más és más a zamata a vesepecsenyéből, a fehérpecsenyéből, a hátszínből a lapockából vagy a felsálból készült fogásnak. A hagyományos marha- és borjúpecsenyéknél a siker első feltétele a jól választott hús. Hazánkban például a marhahúsfélék közül csak a vesepecsenyét, esetleg a megfelelően előkészített hátszínt lehet hirtelen kisütni, a többi hosszú párolást igényel. A nyers borjúhús színe is fontos: minél halványabb, annál fiatalabb és annál hamarabb puhul meg.

Bárányhúsból  14
Tavasszal készítsünk báránysültet. A legfinomabb az ún. tejes bárány húsa, amelyet anyatejen tápláltak. A sültekhez combot, lapockát, gerincet vásároljunk. A hús annál fiatalabb, minél halványabb a színe. A báránysült zamatát legtöbbször a fokhagyma, a rozmaring, az oregano és a citrom teszi különlegessé. Az alábbi receptekben sokféle vidék ízeit válogattuk össze, hogy a bárányhús felhasználásának sokoldalúságát bemutassuk.

Sertéshúsból  25
A megfelelően megválasztott, nem túl zsíros sertéshús egészségünkre előnyösebb, kevésbé hizlaló. A soványabb, halvány rózsaszínű húst rövidebb ideig kell párolni, és nem szárad ki. A párolási idő a húsdarab súlyától is függ. Közepesen meleg sütőben minden 50 dkg húsra 30 percet kell számítani, s ehhez még 30 percet a végén hozzá kell adni. A nagyobb darab sülteken általában a bőrét is meghagyjuk. Ezt úgy tudjuk ropogósra sütni, hogy az első 30 percben a sütőt forróra állítjuk. Aszerint vásároljunk sertéshús, hogy mit akarunk belőle készíteni. A legzsengébb a szűzpecsenye. Hirtelen sütni, rántani ezen kívül csak a rövidkarajt lehet, amit arról ismerhetünk fel, hogy a belső részén a szűzpecsenye még rajta van. Több csont van a középkarajon, még több a hosszúkarajon. Roston sütéshez a tarja a legalkalmasabb, mert azt az átszövő zsiradék zamatossá teszi. A combot, a tarját és főleg a csülköt pirítás előtt hosszabb ideig kell párolni. A sertéspecsenyéhez leginkább az alma-, illetve áfonyamártás illik.

Házi- és vadszárnyasokból  33
A szárnyaspecsenyék sikere attól függ, hogyan tároljuk és készítjük el a húst. Sosem áztatjuk, csak leöblítjük, majd papírtörülközővel gondosan leitatjuk. Az elkészítéskor figyelembe kell venni a szárnyas súlyát, noha a tápon hizlalt, ún. broyler csirke akkor is zsenge, ha a súlya nagy, de a magon nevelt, ún. kapirgálós csirke húsa már szívósabb, lassabban puhul meg, ha termetes. A kicsi, 50 dkg-os csirke puhulási ideje 30 perc, de amennyiszer nehezebb, a párolási időt is ezzel meg kell szorozni. Nagyon kiadós és zamatos a csirke és a pulyka megtöltve. A zsemle vagy zsemlyemorzsa alapú töltelékeket a legkülönfélébb módon ízesíthetjük, száraz- vagy zöldfűszerek, szalonnával vagy sonkával kiadósabbá tehetjük. A páclevek és a mártások is meghatározhatják a szárnyas ízét, sőt ha zöldségfélék társaságában sütjük, az különösen zamatossá teszi. Ha liba- vagy kacsapecsenyét készítünk, ajánlatos a bőrét sütés előtt megszurkálni, hogy a zsír ott kicsoroghasson. A fürjet csak addig szabad sütni, amíg éppen meg nem puhult, mert különben kiszárad. A legtöbb vadszárnyas inkább főve jó. A liba- vagy kacsapecsenyéhez burgonya és párolt káposzta, esetleg párolt zöldségféle vagy valamilyen friss saláta illik. Hagyományosan alma-, áfonya-, illetve kenyérmártással is kínálhatjuk. 

Zöldségköretek 51
A friss zöldségfélékből lesz a szárnyas pecsenyék legfinomabb körete. Olyan egyszerűen kell elkészíteni, amennyire csak lehet, nem szabad túlfőzni, és a legjobb friss zöldfűszerekkel ízesíteni. A sülthöz legalább két-három-féle zöldségköretet jó adni. Ebben a fejezetben megosztjuk Önökkel a titkot, hogy miként lesz kívül ropogós, belül omlós a sült burgonya. Érdemes kipróbálni például a sütőtökköretet, a tejszínes hagymát vagy a brokkolit vajmártásban.

Kísérők, töltelékek és mártások  56
Ezek a hagyományos kiegészítők arra szolgálnak, hogy a pecsenyék íze még jobb legyen. Még az olyan kitűnő pecsenye is, mint a sült pulyka, élvezetesebb lesz, ha különleges töltelékkel, mártással fokozzuk a zamatát. Nem véletlen, hogy Angliában hagyomány a marhasülthöz Yorkshirepudingot kínálni, esetleg a pecsenyékhez torma- vagy almamártást adni. A töltelékek és mártások csak javítanak minden sültön. Érdemes többfélét kipróbálni, étrendünkbe iktatni.


Kinyit
szólj hozzá, értékelj

Kapcsolódó receptek

Kapcsolódó könyvek

Étvágygerjesztő húsok Étvágygerjesztő húsok
Kiadó: Magyar Könyvklub (2004)

Hogyan pároljuk, süthetjük, főzhetjük vagy piríthatjuk a marha-, bárány-, sertés- és borjúhúst, ha biztos...

8 hetes koleszterin kúra 8 hetes koleszterin kúra
Szerző: Kowalski, Robert E.
Kiadó: Láng Kiadó (1990)

A 8 hetes koleszterinkúra biztonságos, hatékony és forradalmian új lehetőség a vér koleszterinszintjének...

Wok Wok
Wok Wok
Szerkesztő: Biró Ágnes
Kiadó: Vince Kiadó (2008)

A wokban sütés gyors, hatékony és nagyon egészséges módja annak, hogy az étel összetevői megőrizzék...

Modern mediterrán konyha Modern mediterrán konyha
Szerző: Balashova, Elena
Kiadó: Kossuth Kiadó (2011)

Olaszországban, Franciaországban, Spanyolországban, Görögországban, Észak-Afrikában, Törökországban, a...

155 recept római tálban 155 recept római tálban
Szerző: Bártfai László
Kiadó: Holló és Társa Kiadó (2009)

A római tál legnagyobb előnye, hogy zsiradék nélkül (vagy nagyon kevés olívaolajjal) bármit puhára, sőt...

Csirke Csirke
Szerző: Bridge, Tom
Kiadó: Vince Kiadó (2004)

A csirkehús nemcsak egészséges, hanem rendkívül sokféleképpen lehet feldolgozni, és ezért kiválóan...

66 húsétel 66 húsétel
Szerző: Lajos Mari
Kiadó: Aquila Kiadó (2006)

Lajos Mari új szakácskönyvében megtalálhatóak a jó húsételek elkészítéséhez szükséges...

33 szárnyas finomság 33 szárnyas finomság
Szerző: Hargitai György
Kiadó: Totem Plusz Kiadó (2006)

Nem mindennapi szakácskönyvet tart kezében a sütés-főzést, no és a hasát kedvelő olvasó. Munka közben...

Villámgyors grillezés Villámgyors grillezés
Szerző: Dr. Oetker
Kiadó: Grafo Kiadó (2011)

Negyvennél is több villámreceptet kínálunk hús, hal, zöldségek grillezésre, melyeket különböző kenyerek,...

150 hagymaétel 150 hagymaétel
Szerző: Pákozdi Judit
Kiadó: Magánkiadás (1987)

Valljuk be őszintén, hogy a hagymát, konyhánk e szerény szereplőjét nem nagyon becsüljük. Magától...

Sertéshúsból készült ételek Sertéshúsból készült ételek
Szerzők: Horváth Ildikó, Szabó Sándorné
Kiadó: Aquila Kiadó (2005)

Mindenki ízlését igyekszünk kielégíteni szakácskönyvsorozatunkkal, melyekben kitűnő, ízletes fogások...

50 recept az eszményi alakért 50 recept az eszményi alakért
Szerzők: de Turckheim, Stéphanie, Langrée, Aimée
Kiadó: Alexandra Kiadó (2008)

Több mint 50 könnyű és finom recept ínyenceknek a reggeliktől és könnyű előételektől a húsokon, halakon...

Grillételek, kerti partik Grillételek, kerti partik
Szerző: Schulz, Axel
Kiadó: Cser Kiadó (2002)

A roston sütés igazán fesztelen társas szórakozás. Itt senki nem ül mereven a terített asztal mellett. Éppen...

33 bundás étel 33 bundás étel
Szerzők: Csigó László, Liptai Zoltán
Kiadó: Totem Plusz Kiadó (2012)

Nem mindennapi szakácskönyvet tart kezében a sütés-főzést, no és a hasát kedvelő olvasó. Munka közben...

Kínai konyha Kínai konyha
Kiadó: Vince Kiadó (2008)

Kínában hagyományosan rendkívül fontos a kapcsolat a táplálkozás és az egészség között. A kínaiak a...

Serpenyőben sültek Serpenyőben sültek
Szerkesztő: F. Nagy Angéla
Kiadó: Kulturtrade Kiadó (1997)

Ha van kéznél a konyhában egy jó serpenyő és némi hús-, zöldség--, illetve tésztaféle, máris neki lehet...

155 szárnyas étel 155 szárnyas étel
Szerző: Bártfai László
Kiadó: Holló és Társa Kiadó (2009)

Csirke, jérce, tyúk, kakas, pulyka, kacsa, liba, gyöngyös - megannyi remek fogás alapanyagát adják. Nem csak a...

A legfinomabb ételek sertéshúsból A legfinomabb ételek sertéshúsból
Szerző: Frank Júlia
Kiadó: Corvina Kiadó (2011)

A sorozat Frank Júlia, a legismertebb magyar szakácskönyvíró legfinomabb receptjeiből ad válogatást.

Egytálételek Egytálételek
Szerkesztő: Dús Ágnes
Kiadó: Vince Kiadó (2008)

Az egytálételeket szinte az egész világon mindenütt kedvelik, mert ízletesek és egyszerűen elkészíthetők....

Kapcsolódó cikkek