Pompás pecsenyék

Pompás pecsenyék  
Pompás pecsenyék
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Szerkesztők: Eperjessy László, F. Nagy Angéla, Medgyesy Zsófia
Kiadó: Kulturtrade Kiadó
Kiadás éve: 1997
Oldalszám: 63
ISBN: 9639069450
A zamatos páclével és különleges töltelékkel gazdagított egybesült húsok az ünnepi ebéd vagy vacsora fénypontját jelentik. Bár elkészítésük időigényes, a látványuk és ízük mindig megéri a fáradságot. Ha pedig a megfelelően kiválasztott és tálalt küretekkel, illetve szószokkal kerülnek esz asztalra, biztos elismerést szereznek a házigazdának. A kötet nemcsak a világ négy égtájának hagyományos pecsenyereceptjeit közli, hanem segít a hozzávaló húsok kiválasztásában, és bevezet a tálalás fortélyaiba is.
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Tartalomjegyzék

Marha- és borjúhúsból  2
Csak kevesen tudnak ellenállni az asztalnál egy szépen megpirult sültnek. Az aranybarna külső, a lágy, omlós hús, a zamatos pecsenyelé különlegesen csábító. Remek ízt adhat a húsnak a bor, a fokhagyma, a mustár, esetleg a torma. Más és más a zamata a vesepecsenyéből, a fehérpecsenyéből, a hátszínből a lapockából vagy a felsálból készült fogásnak. A hagyományos marha- és borjúpecsenyéknél a siker első feltétele a jól választott hús. Hazánkban például a marhahúsfélék közül csak a vesepecsenyét, esetleg a megfelelően előkészített hátszínt lehet hirtelen kisütni, a többi hosszú párolást igényel. A nyers borjúhús színe is fontos: minél halványabb, annál fiatalabb és annál hamarabb puhul meg.

Bárányhúsból  14
Tavasszal készítsünk báránysültet. A legfinomabb az ún. tejes bárány húsa, amelyet anyatejen tápláltak. A sültekhez combot, lapockát, gerincet vásároljunk. A hús annál fiatalabb, minél halványabb a színe. A báránysült zamatát legtöbbször a fokhagyma, a rozmaring, az oregano és a citrom teszi különlegessé. Az alábbi receptekben sokféle vidék ízeit válogattuk össze, hogy a bárányhús felhasználásának sokoldalúságát bemutassuk.

Sertéshúsból  25
A megfelelően megválasztott, nem túl zsíros sertéshús egészségünkre előnyösebb, kevésbé hizlaló. A soványabb, halvány rózsaszínű húst rövidebb ideig kell párolni, és nem szárad ki. A párolási idő a húsdarab súlyától is függ. Közepesen meleg sütőben minden 50 dkg húsra 30 percet kell számítani, s ehhez még 30 percet a végén hozzá kell adni. A nagyobb darab sülteken általában a bőrét is meghagyjuk. Ezt úgy tudjuk ropogósra sütni, hogy az első 30 percben a sütőt forróra állítjuk. Aszerint vásároljunk sertéshús, hogy mit akarunk belőle készíteni. A legzsengébb a szűzpecsenye. Hirtelen sütni, rántani ezen kívül csak a rövidkarajt lehet, amit arról ismerhetünk fel, hogy a belső részén a szűzpecsenye még rajta van. Több csont van a középkarajon, még több a hosszúkarajon. Roston sütéshez a tarja a legalkalmasabb, mert azt az átszövő zsiradék zamatossá teszi. A combot, a tarját és főleg a csülköt pirítás előtt hosszabb ideig kell párolni. A sertéspecsenyéhez leginkább az alma-, illetve áfonyamártás illik.

Házi- és vadszárnyasokból  33
A szárnyaspecsenyék sikere attól függ, hogyan tároljuk és készítjük el a húst. Sosem áztatjuk, csak leöblítjük, majd papírtörülközővel gondosan leitatjuk. Az elkészítéskor figyelembe kell venni a szárnyas súlyát, noha a tápon hizlalt, ún. broyler csirke akkor is zsenge, ha a súlya nagy, de a magon nevelt, ún. kapirgálós csirke húsa már szívósabb, lassabban puhul meg, ha termetes. A kicsi, 50 dkg-os csirke puhulási ideje 30 perc, de amennyiszer nehezebb, a párolási időt is ezzel meg kell szorozni. Nagyon kiadós és zamatos a csirke és a pulyka megtöltve. A zsemle vagy zsemlyemorzsa alapú töltelékeket a legkülönfélébb módon ízesíthetjük, száraz- vagy zöldfűszerek, szalonnával vagy sonkával kiadósabbá tehetjük. A páclevek és a mártások is meghatározhatják a szárnyas ízét, sőt ha zöldségfélék társaságában sütjük, az különösen zamatossá teszi. Ha liba- vagy kacsapecsenyét készítünk, ajánlatos a bőrét sütés előtt megszurkálni, hogy a zsír ott kicsoroghasson. A fürjet csak addig szabad sütni, amíg éppen meg nem puhult, mert különben kiszárad. A legtöbb vadszárnyas inkább főve jó. A liba- vagy kacsapecsenyéhez burgonya és párolt káposzta, esetleg párolt zöldségféle vagy valamilyen friss saláta illik. Hagyományosan alma-, áfonya-, illetve kenyérmártással is kínálhatjuk. 

Zöldségköretek 51
A friss zöldségfélékből lesz a szárnyas pecsenyék legfinomabb körete. Olyan egyszerűen kell elkészíteni, amennyire csak lehet, nem szabad túlfőzni, és a legjobb friss zöldfűszerekkel ízesíteni. A sülthöz legalább két-három-féle zöldségköretet jó adni. Ebben a fejezetben megosztjuk Önökkel a titkot, hogy miként lesz kívül ropogós, belül omlós a sült burgonya. Érdemes kipróbálni például a sütőtökköretet, a tejszínes hagymát vagy a brokkolit vajmártásban.

Kísérők, töltelékek és mártások  56
Ezek a hagyományos kiegészítők arra szolgálnak, hogy a pecsenyék íze még jobb legyen. Még az olyan kitűnő pecsenye is, mint a sült pulyka, élvezetesebb lesz, ha különleges töltelékkel, mártással fokozzuk a zamatát. Nem véletlen, hogy Angliában hagyomány a marhasülthöz Yorkshirepudingot kínálni, esetleg a pecsenyékhez torma- vagy almamártást adni. A töltelékek és mártások csak javítanak minden sültön. Érdemes többfélét kipróbálni, étrendünkbe iktatni.


Kinyit
szótár

Kapcsolódó receptek

Kapcsolódó könyvek

Népszerű raguk és egytálételek Népszerű raguk és egytálételek
Szerkesztő: F. Nagy Angéla
Kiadó: Kulturtrade Kiadó (0)

A világ sokszínű konyhaművészetében fontos szerepet játszanak a tápláló és ízletes, de egyszerű...

50 recept az eszményi alakért 50 recept az eszményi alakért
Szerzők: de Turckheim, Stéphanie, Langrée, Aimée
Kiadó: Alexandra Kiadó (2008)

Több mint 50 könnyű és finom recept ínyenceknek a reggeliktől és könnyű előételektől a húsokon, halakon...

Olasz ízek Olasz ízek
Szerkesztő: Piros Christa
Kiadó: Vince Kiadó (2000)

Az olasz konyhát nem csak a mediterrán partok mentén kedvelik - sok olasz fogás méltán került be a nemzetközi...

A római konyha A római konyha
Szerző: Lénárd Sándor
Kiadó: Magvető Kiadó (2004)

Lénárd Sándor, a Völgy a világ végén című nagyszerű regény szerzője kulturális kalandtúrára hívja...

Thai ízek Thai ízek
Szerkesztő: Piros Christa
Kiadó: Vince Kiadó (2000)

Thaiföld konyhája a különféle ázsiai főzési stílusok legérdekesebb elemeinek kiváló ötvözete. Az...

Francia finomságok dióhéjban Francia finomságok dióhéjban
Szerzők: Leuilly, Laurence, Márton Gyöngyvér
Kiadó: Mezőgazdasági Kiadó (1989)

Könnyedség, szellemesség és elegancia... ezek a jelzők élnek a köztudatban a franciákkal kapcsolatban....

Grillezés a kertben és a konyhában Grillezés a kertben és a konyhában
Szerző: Daiber, Claudia
Kiadó: Cser Kiadó (2008)

Ez a könyv, eltérően a témában megjelent hasonló kiadványoktól, jóval többet kínál egy puszta...

155 wokban készült étel 155 wokban készült étel
Szerző: Bártfai László
Kiadó: Holló és Társa Kiadó (2009)

A témánként 155 receptet kínáló sorozatunkban többnyire nem túl bonyolult, bárki által könnyen...

Mikrohullámú szakácskönyv Mikrohullámú szakácskönyv
Szerző: Dr. Oetker
Kiadó: Grafo Kiadó (1996)

E könyv az ételek kímélő, energiatakarékos, gyors főzésének, melegítésének és felolvasztásának...

Jamie 15 perces kaják Jamie 15 perces kaják
Szerző: Oliver, Jamie
Kiadó: Park Kiadó (2014)

Ebben a könyvben csupa olyasmit gyűjtöttem egybe, amit ti, olvasók kértetek szupergyors, ízletes és tápláló...

Húsételek sertésből, marhából, birkából és nyúlból Húsételek sertésből, marhából, birkából és nyúlból
Szerző: Frank Júlia
Kiadó: Corvina Kiadó (2009)

"A könyvemben található receptek mindegyike kiállta a próbát, többségük saját magam kedvence, családom és...

104 híres magyar recept 104 híres magyar recept
Szerző: Lukács István
Kiadó: Közgazdasági és Jogi Kiadó (1985)

Bizonyára mindenki talál kedvére valót az előételek, a levesek, a sültek, a halak, az egytál ételek, a...

Wok 3 Wok 3
Szerző: Dr. Oetker
Kiadó: Grafo Kiadó (2005)

Wokban főzni egyet jelent az ételek egyszerű, gyors, egészséges elkészítésével. Ebben a sokoldalú...

A francia konyha A francia konyha
Szerzők: Warde, Fran, Harris, Joanne
Kiadó: Ulpius-ház Kiadó (2004)

"Legelső emlékeim ételekhez fűződnek. Sosem felejtem el, talán hároméves lehettem, amikor Mémée-vel, a...

Kínai ízek Kínai ízek
Szerkesztő: Lenkei Júlia
Kiadó: Vince Kiadó (1998)

Test és lélek harmóniája- ennek megteremtéséhez járul hozzá az évezredes hagyományokkal rendelkező kínai...

126 étel nyúlhúsból 126 étel nyúlhúsból
Szerző: Somlai Sándor
Kiadó: Gazda Kiadó (2003)

A házinyúlhús fogyasztásának nincsenek hagyományai hazánkban. Az utóbbi időben azonban nemcsak a nyulászok...

Kínai konyha Kínai konyha
Szerző: Stacey, Jenny
Kiadó: Vince Kiadó (2005)

Noha ismereteink a kínai konyhával kapcsolatban legtöbbször kimerülnek a sarki büfé kínálatánál,...

Főzzünk wokban! Főzzünk wokban!
Kiadó: Naumann & Göbel Verlags GmbH. (2011)

A wok számtalan íncsiklandozó fogással örvendezteti meg a húsételek rajongóit. A különleges elkészítési...

A legfinomabb szárnyas ételek A legfinomabb szárnyas ételek
Szerző: Frank Júlia
Kiadó: Corvina Kiadó (2011)

A sorozat Frank Júlia, a legismertebb magyar szakácskönyvíró legfinomabb receptjeiből ad válogatást.

Kapcsolódó cikkek