Pompás pecsenyék

Pompás pecsenyék  
Pompás pecsenyék
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Szerkesztők: Eperjessy László, F. Nagy Angéla, Medgyesy Zsófia
Kiadó: Kulturtrade Kiadó
Kiadás éve: 1997
Oldalszám: 63
ISBN: 9639069450
A zamatos páclével és különleges töltelékkel gazdagított egybesült húsok az ünnepi ebéd vagy vacsora fénypontját jelentik. Bár elkészítésük időigényes, a látványuk és ízük mindig megéri a fáradságot. Ha pedig a megfelelően kiválasztott és tálalt küretekkel, illetve szószokkal kerülnek esz asztalra, biztos elismerést szereznek a házigazdának. A kötet nemcsak a világ négy égtájának hagyományos pecsenyereceptjeit közli, hanem segít a hozzávaló húsok kiválasztásában, és bevezet a tálalás fortélyaiba is.
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Tartalomjegyzék

Marha- és borjúhúsból  2
Csak kevesen tudnak ellenállni az asztalnál egy szépen megpirult sültnek. Az aranybarna külső, a lágy, omlós hús, a zamatos pecsenyelé különlegesen csábító. Remek ízt adhat a húsnak a bor, a fokhagyma, a mustár, esetleg a torma. Más és más a zamata a vesepecsenyéből, a fehérpecsenyéből, a hátszínből a lapockából vagy a felsálból készült fogásnak. A hagyományos marha- és borjúpecsenyéknél a siker első feltétele a jól választott hús. Hazánkban például a marhahúsfélék közül csak a vesepecsenyét, esetleg a megfelelően előkészített hátszínt lehet hirtelen kisütni, a többi hosszú párolást igényel. A nyers borjúhús színe is fontos: minél halványabb, annál fiatalabb és annál hamarabb puhul meg.

Bárányhúsból  14
Tavasszal készítsünk báránysültet. A legfinomabb az ún. tejes bárány húsa, amelyet anyatejen tápláltak. A sültekhez combot, lapockát, gerincet vásároljunk. A hús annál fiatalabb, minél halványabb a színe. A báránysült zamatát legtöbbször a fokhagyma, a rozmaring, az oregano és a citrom teszi különlegessé. Az alábbi receptekben sokféle vidék ízeit válogattuk össze, hogy a bárányhús felhasználásának sokoldalúságát bemutassuk.

Sertéshúsból  25
A megfelelően megválasztott, nem túl zsíros sertéshús egészségünkre előnyösebb, kevésbé hizlaló. A soványabb, halvány rózsaszínű húst rövidebb ideig kell párolni, és nem szárad ki. A párolási idő a húsdarab súlyától is függ. Közepesen meleg sütőben minden 50 dkg húsra 30 percet kell számítani, s ehhez még 30 percet a végén hozzá kell adni. A nagyobb darab sülteken általában a bőrét is meghagyjuk. Ezt úgy tudjuk ropogósra sütni, hogy az első 30 percben a sütőt forróra állítjuk. Aszerint vásároljunk sertéshús, hogy mit akarunk belőle készíteni. A legzsengébb a szűzpecsenye. Hirtelen sütni, rántani ezen kívül csak a rövidkarajt lehet, amit arról ismerhetünk fel, hogy a belső részén a szűzpecsenye még rajta van. Több csont van a középkarajon, még több a hosszúkarajon. Roston sütéshez a tarja a legalkalmasabb, mert azt az átszövő zsiradék zamatossá teszi. A combot, a tarját és főleg a csülköt pirítás előtt hosszabb ideig kell párolni. A sertéspecsenyéhez leginkább az alma-, illetve áfonyamártás illik.

Házi- és vadszárnyasokból  33
A szárnyaspecsenyék sikere attól függ, hogyan tároljuk és készítjük el a húst. Sosem áztatjuk, csak leöblítjük, majd papírtörülközővel gondosan leitatjuk. Az elkészítéskor figyelembe kell venni a szárnyas súlyát, noha a tápon hizlalt, ún. broyler csirke akkor is zsenge, ha a súlya nagy, de a magon nevelt, ún. kapirgálós csirke húsa már szívósabb, lassabban puhul meg, ha termetes. A kicsi, 50 dkg-os csirke puhulási ideje 30 perc, de amennyiszer nehezebb, a párolási időt is ezzel meg kell szorozni. Nagyon kiadós és zamatos a csirke és a pulyka megtöltve. A zsemle vagy zsemlyemorzsa alapú töltelékeket a legkülönfélébb módon ízesíthetjük, száraz- vagy zöldfűszerek, szalonnával vagy sonkával kiadósabbá tehetjük. A páclevek és a mártások is meghatározhatják a szárnyas ízét, sőt ha zöldségfélék társaságában sütjük, az különösen zamatossá teszi. Ha liba- vagy kacsapecsenyét készítünk, ajánlatos a bőrét sütés előtt megszurkálni, hogy a zsír ott kicsoroghasson. A fürjet csak addig szabad sütni, amíg éppen meg nem puhult, mert különben kiszárad. A legtöbb vadszárnyas inkább főve jó. A liba- vagy kacsapecsenyéhez burgonya és párolt káposzta, esetleg párolt zöldségféle vagy valamilyen friss saláta illik. Hagyományosan alma-, áfonya-, illetve kenyérmártással is kínálhatjuk. 

Zöldségköretek 51
A friss zöldségfélékből lesz a szárnyas pecsenyék legfinomabb körete. Olyan egyszerűen kell elkészíteni, amennyire csak lehet, nem szabad túlfőzni, és a legjobb friss zöldfűszerekkel ízesíteni. A sülthöz legalább két-három-féle zöldségköretet jó adni. Ebben a fejezetben megosztjuk Önökkel a titkot, hogy miként lesz kívül ropogós, belül omlós a sült burgonya. Érdemes kipróbálni például a sütőtökköretet, a tejszínes hagymát vagy a brokkolit vajmártásban.

Kísérők, töltelékek és mártások  56
Ezek a hagyományos kiegészítők arra szolgálnak, hogy a pecsenyék íze még jobb legyen. Még az olyan kitűnő pecsenye is, mint a sült pulyka, élvezetesebb lesz, ha különleges töltelékkel, mártással fokozzuk a zamatát. Nem véletlen, hogy Angliában hagyomány a marhasülthöz Yorkshirepudingot kínálni, esetleg a pecsenyékhez torma- vagy almamártást adni. A töltelékek és mártások csak javítanak minden sültön. Érdemes többfélét kipróbálni, étrendünkbe iktatni.


Kinyit
szólj hozzá, értékelj

Kapcsolódó receptek

Kapcsolódó könyvek

Székrekedés Székrekedés
Szerző: Gaálné Póda Bernadette
Kiadó: Betűmetsző Könyvkereskedés (2007)

Ezt a könyvet azért veszi a kezébe, mert orvosa megállapította, hogy Önnek vagy hozzátartozójának...

Grillételek, kerti partik Grillételek, kerti partik
Szerző: Schulz, Axel
Kiadó: Cser Kiadó (2002)

A roston sütés igazán fesztelen társas szórakozás. Itt senki nem ül mereven a terített asztal mellett. Éppen...

Örök fiatalság Örök fiatalság
Szerzők: Lutterbeck, Barbara, Dr. Strunz, Ulrich, Kittler, Martina
Kiadó: Holló és Társa Kiadó (0)

"Örök fiatalság" ez áll a szakácskönyv címében. Ki ne szeretne örökké fiatal maradni? Tudom, hogy ez...

500 mediterrán étel 500 mediterrán étel
Szerző: Sforza, Valentina
Kiadó: Gabo Kiadó (2011)

A Földközi-tengert övező országok -Olaszország, Spanyolország, Görögország, Libanon és Portugália-...

126 étel nyúlhúsból 126 étel nyúlhúsból
Szerző: Somlai Sándor
Kiadó: Gazda Kiadó (2003)

A házinyúlhús fogyasztásának nincsenek hagyományai hazánkban. Az utóbbi időben azonban nemcsak a nyulászok...

155 wokban készült étel 155 wokban készült étel
Szerző: Bártfai László
Kiadó: Holló és Társa Kiadó (2009)

A témánként 155 receptet kínáló sorozatunkban többnyire nem túl bonyolult, bárki által könnyen...

Ínyencek üstje Ínyencek üstje
Szerző: Tolnai Kálmán
Kiadó: Népszava Kiadó (1986)

Az európai gasztronómiai irodalomban nincs még egy szerző, akink könyvei olyan magas példányszámban - több...

Thai konyha Thai konyha
Kiadó: Vince Kiadó (2011)

A thai ételek számos okból ajánlhatók – nemcsak ízletesek és gyorsan, könnyen elkészíthetők, hanem...

Kínai konyha Kínai konyha
Kiadó: Vince Kiadó (2008)

Kínában hagyományosan rendkívül fontos a kapcsolat a táplálkozás és az egészség között. A kínaiak a...

Húsételek sertésből, marhából, birkából és nyúlból Húsételek sertésből, marhából, birkából és nyúlból
Szerző: Frank Júlia
Kiadó: Corvina Kiadó (2009)

"A könyvemben található receptek mindegyike kiállta a próbát, többségük saját magam kedvence, családom és...

182 recept a mikrohullámú sütőhöz 182 recept a mikrohullámú sütőhöz
Szerkesztők: Deák Balázs, Eperjessy Magdolna, Kovács Ágnes, Szily Pál
Kiadó: LSI Alkalmazástechnikai Tanácsadó Szolgálat (1989)
155 régi étek 155 régi étek
Szerző: Bártfai László
Kiadó: Holló és Társa Kiadó (2008)

A témánként 155 receptet kínáló sorozatunkban többnyire nem túl bonyolult, bárki által könnyen...

Barbecue és nyári saláták Barbecue és nyári saláták
Szerző: Bellefontaine, Jacqueline
Kiadó: Vince Kiadó (2005)

A hagyományos barbecue-ételek receptgyűjteménye, lépésről lépésre. Ez az ötletekkel teli szakácskönyv 120...

100 gyors recept 100 gyors recept
Szerző: Hachet, Sophie
Kiadó: Delta 2000 Kiadó (1994)

A 100 recept segítségével ízletes, eredeti ételeket készíthetünk.

Sertés java Sertés java
Szerző: Pelle Józsefné
Kiadó: Szalay Kiadó (2004)
Variációk vagdalt hússal Variációk vagdalt hússal
Szerkesztő: F. Nagy Angéla
Kiadó: Kulturtrade Kiadó (1997)

A vágott vagy darált hús a világ számos konyhájának elengedhetetlen alapanyaga. Rendkívül sokoldalú -...

55 ínyencség ünnepekre 55 ínyencség ünnepekre
Szerző: Halmos Mónika
Kiadó: Food Time Kiadó (2002)

A mindennapok egyhangú ritmusát szívhez szólóan színesítik a családi, közösségi ünnepeink, a hagyományos...

Karcsúsító konyha Karcsúsító konyha
Szerkesztő: Lenkei Júlia
Kiadó: Vince Kiadó (1998)

Lefogyni koplalás nélkül? - vágyálom. Ám az álmok beteljesülhetnek, ha ezt elő is segítjük. Ha gondosan...

Kapcsolódó cikkek