Pompás pecsenyék

Pompás pecsenyék  
Pompás pecsenyék
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Szerkesztők: Eperjessy László, F. Nagy Angéla, Medgyesy Zsófia
Kiadó: Kulturtrade Kiadó
Kiadás éve: 1997
Oldalszám: 63
ISBN: 9639069450
A zamatos páclével és különleges töltelékkel gazdagított egybesült húsok az ünnepi ebéd vagy vacsora fénypontját jelentik. Bár elkészítésük időigényes, a látványuk és ízük mindig megéri a fáradságot. Ha pedig a megfelelően kiválasztott és tálalt küretekkel, illetve szószokkal kerülnek esz asztalra, biztos elismerést szereznek a házigazdának. A kötet nemcsak a világ négy égtájának hagyományos pecsenyereceptjeit közli, hanem segít a hozzávaló húsok kiválasztásában, és bevezet a tálalás fortélyaiba is.
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Tartalomjegyzék

Marha- és borjúhúsból  2
Csak kevesen tudnak ellenállni az asztalnál egy szépen megpirult sültnek. Az aranybarna külső, a lágy, omlós hús, a zamatos pecsenyelé különlegesen csábító. Remek ízt adhat a húsnak a bor, a fokhagyma, a mustár, esetleg a torma. Más és más a zamata a vesepecsenyéből, a fehérpecsenyéből, a hátszínből a lapockából vagy a felsálból készült fogásnak. A hagyományos marha- és borjúpecsenyéknél a siker első feltétele a jól választott hús. Hazánkban például a marhahúsfélék közül csak a vesepecsenyét, esetleg a megfelelően előkészített hátszínt lehet hirtelen kisütni, a többi hosszú párolást igényel. A nyers borjúhús színe is fontos: minél halványabb, annál fiatalabb és annál hamarabb puhul meg.

Bárányhúsból  14
Tavasszal készítsünk báránysültet. A legfinomabb az ún. tejes bárány húsa, amelyet anyatejen tápláltak. A sültekhez combot, lapockát, gerincet vásároljunk. A hús annál fiatalabb, minél halványabb a színe. A báránysült zamatát legtöbbször a fokhagyma, a rozmaring, az oregano és a citrom teszi különlegessé. Az alábbi receptekben sokféle vidék ízeit válogattuk össze, hogy a bárányhús felhasználásának sokoldalúságát bemutassuk.

Sertéshúsból  25
A megfelelően megválasztott, nem túl zsíros sertéshús egészségünkre előnyösebb, kevésbé hizlaló. A soványabb, halvány rózsaszínű húst rövidebb ideig kell párolni, és nem szárad ki. A párolási idő a húsdarab súlyától is függ. Közepesen meleg sütőben minden 50 dkg húsra 30 percet kell számítani, s ehhez még 30 percet a végén hozzá kell adni. A nagyobb darab sülteken általában a bőrét is meghagyjuk. Ezt úgy tudjuk ropogósra sütni, hogy az első 30 percben a sütőt forróra állítjuk. Aszerint vásároljunk sertéshús, hogy mit akarunk belőle készíteni. A legzsengébb a szűzpecsenye. Hirtelen sütni, rántani ezen kívül csak a rövidkarajt lehet, amit arról ismerhetünk fel, hogy a belső részén a szűzpecsenye még rajta van. Több csont van a középkarajon, még több a hosszúkarajon. Roston sütéshez a tarja a legalkalmasabb, mert azt az átszövő zsiradék zamatossá teszi. A combot, a tarját és főleg a csülköt pirítás előtt hosszabb ideig kell párolni. A sertéspecsenyéhez leginkább az alma-, illetve áfonyamártás illik.

Házi- és vadszárnyasokból  33
A szárnyaspecsenyék sikere attól függ, hogyan tároljuk és készítjük el a húst. Sosem áztatjuk, csak leöblítjük, majd papírtörülközővel gondosan leitatjuk. Az elkészítéskor figyelembe kell venni a szárnyas súlyát, noha a tápon hizlalt, ún. broyler csirke akkor is zsenge, ha a súlya nagy, de a magon nevelt, ún. kapirgálós csirke húsa már szívósabb, lassabban puhul meg, ha termetes. A kicsi, 50 dkg-os csirke puhulási ideje 30 perc, de amennyiszer nehezebb, a párolási időt is ezzel meg kell szorozni. Nagyon kiadós és zamatos a csirke és a pulyka megtöltve. A zsemle vagy zsemlyemorzsa alapú töltelékeket a legkülönfélébb módon ízesíthetjük, száraz- vagy zöldfűszerek, szalonnával vagy sonkával kiadósabbá tehetjük. A páclevek és a mártások is meghatározhatják a szárnyas ízét, sőt ha zöldségfélék társaságában sütjük, az különösen zamatossá teszi. Ha liba- vagy kacsapecsenyét készítünk, ajánlatos a bőrét sütés előtt megszurkálni, hogy a zsír ott kicsoroghasson. A fürjet csak addig szabad sütni, amíg éppen meg nem puhult, mert különben kiszárad. A legtöbb vadszárnyas inkább főve jó. A liba- vagy kacsapecsenyéhez burgonya és párolt káposzta, esetleg párolt zöldségféle vagy valamilyen friss saláta illik. Hagyományosan alma-, áfonya-, illetve kenyérmártással is kínálhatjuk. 

Zöldségköretek 51
A friss zöldségfélékből lesz a szárnyas pecsenyék legfinomabb körete. Olyan egyszerűen kell elkészíteni, amennyire csak lehet, nem szabad túlfőzni, és a legjobb friss zöldfűszerekkel ízesíteni. A sülthöz legalább két-három-féle zöldségköretet jó adni. Ebben a fejezetben megosztjuk Önökkel a titkot, hogy miként lesz kívül ropogós, belül omlós a sült burgonya. Érdemes kipróbálni például a sütőtökköretet, a tejszínes hagymát vagy a brokkolit vajmártásban.

Kísérők, töltelékek és mártások  56
Ezek a hagyományos kiegészítők arra szolgálnak, hogy a pecsenyék íze még jobb legyen. Még az olyan kitűnő pecsenye is, mint a sült pulyka, élvezetesebb lesz, ha különleges töltelékkel, mártással fokozzuk a zamatát. Nem véletlen, hogy Angliában hagyomány a marhasülthöz Yorkshirepudingot kínálni, esetleg a pecsenyékhez torma- vagy almamártást adni. A töltelékek és mártások csak javítanak minden sültön. Érdemes többfélét kipróbálni, étrendünkbe iktatni.


Kinyit
cikkek

Kapcsolódó receptek

Kapcsolódó könyvek

Csirkevarázslatok Csirkevarázslatok
Szerkesztő: Lenkei Júlia
Kiadó: Vince Kiadó (1998)

Ízek kavalkádját kínálják ezek a receptek: csirke zöldséggel, sajttal, sonkával, gyümölcsökkel,...

Kép nélkül Méltóságos sertések
Szerző: Éles Árpád
Kiadó: Magánkiadás (2000)

Éles Árpád ezúttal a malacból és sertésből elkészíthető ételek receptjeit gyűjtötte csokorba. A 104...

55 jóféle kolbászétel 55 jóféle kolbászétel
Szerző: Halmos Mónika
Kiadó: Food Time Kiadó (2004)

A kolbászokat a sokféle íz teszi a konyhában oly gyakori vendéggé. Bár vannak, akik azt állítják, hogy...

Örök fiatalság Örök fiatalság
Szerzők: Lutterbeck, Barbara, Dr. Strunz, Ulrich, Kittler, Martina
Kiadó: Holló és Társa Kiadó (0)

"Örök fiatalság" ez áll a szakácskönyv címében. Ki ne szeretne örökké fiatal maradni? Tudom, hogy ez...

Ezerízű Kína Ezerízű Kína
Szerző: Terebess Gábor
Kiadó: Helikon Kiadó (1986)

"Ez a könyv - mondja érdekfeszítő művéről a szerző, aki maga is hosszabb ideig élt a Távol-Keleten -...

Jamie 15 perces kaják Jamie 15 perces kaják
Szerző: Oliver, Jamie
Kiadó: Park Kiadó (2014)

Ebben a könyvben csupa olyasmit gyűjtöttem egybe, amit ti, olvasók kértetek szupergyors, ízletes és tápláló...

Karcsúsító konyha Karcsúsító konyha
Szerkesztő: Lenkei Júlia
Kiadó: Vince Kiadó (1998)

Lefogyni koplalás nélkül? - vágyálom. Ám az álmok beteljesülhetnek, ha ezt elő is segítjük. Ha gondosan...

Görög konyha Görög konyha
Kiadó: Vince Kiadó (2011)

A görög konyhaművészet éppen olyan, mint maga az ország: nyugodt, könnyed, társaságkedvelő és ragyogó. Az...

1 millió menü 1 millió menü
Szerzők: Halmos Mónika, Korpádi Péter
Kiadó: Pannon Literatúra Kiadó (2007)

A változatos étkezéshez sok ötlet kell. Hétfő, kedd, szerda... telnek a napok, és sokszor gondban vagyunk, mi...

Modern mediterrán konyha Modern mediterrán konyha
Szerző: Balashova, Elena
Kiadó: Kossuth Kiadó (2011)

Olaszországban, Franciaországban, Spanyolországban, Görögországban, Észak-Afrikában, Törökországban, a...

Főzőkanállal hazán kívül Főzőkanállal hazán kívül
Szerzők: Lénárt Vera, Pákozdi Judit
Kiadó: Idegenforgalmi Propaganda és Kiadó V. (1985)

Sokat hallunk, olvasunk arról, hogy miként is alakul a 20. század második felében a messzi földön nevezetes...

Halak, vadak Halak, vadak
Szerző: Frank Júlia
Kiadó: Corvina Kiadó (2009)

"Tisztában vagyok étkezési szokásainkkal, vagyis azzal, hogy itthon nem sok halat, és még annál is kevesebb...

Főzzünk magyarul Főzzünk magyarul
Szerző: Liscsinszky Béla
Kiadó: M-Érték Kiadó (2009)

A szerző - aki amatőr ételfotós is - valamennyi ételről színes felvételt készített, hogy ezzel is...

550 remek recept 550 remek recept
Szerző: Halmos Mónika
Kiadó: Food Time Kiadó (2004)

Az 550 remek recept igazi könyvcsemege kezdő és gyakorló háziasszonyoknak egyaránt. A szerzők a könyvben...

155 recept római tálban 155 recept római tálban
Szerző: Bártfai László
Kiadó: Holló és Társa Kiadó (2009)

A római tál legnagyobb előnye, hogy zsiradék nélkül (vagy nagyon kevés olívaolajjal) bármit puhára, sőt...

Rostonsültek Rostonsültek
Szerkesztő: Medgyesy Zsófia
Kiadó: Kulturtrade Kiadó (1997)

A lassú tűznél, a kerti tűzrakó parazsánál sütött húsféléknek különleges zamata, az így készült...

33 szárnyas finomság 33 szárnyas finomság
Szerző: Hargitai György
Kiadó: Totem Plusz Kiadó (2006)

Nem mindennapi szakácskönyvet tart kezében a sütés-főzést, no és a hasát kedvelő olvasó. Munka közben...

Téli ételek Téli ételek
Szerkesztő: Dús Ágnes
Kiadó: Vince Kiadó (2008)

A hosszú, meghitt téli esték hangulatához kiválóan illenek e kötet receptjei. Lehet az egy forró leves, mint...

Olasz konyha Olasz konyha
Szerkesztő: Orlowska, Marta
Kiadó: O-Press (2010)

Asztalainkról nem hiányoznak az olasz ízek, de általában a közismert pizzát, spaghettit vagy tiramisut...

Kapcsolódó cikkek