Képes pesti szakácskönyv

A valódi szakácsság vagy legujabban átvizsgált és tökéletesitett képes pesti szakácskönyv

Képes pesti szakácskönyv  
Képes pesti szakácskönyv
1 értékelés alapján:
1 2 3 4 5
(5)
Szerző:
Kiadó: Athenaeum Kiadó
Kiadás éve: 1909
Oldalszám: 484
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Tartalomjegyzék

szólj hozzá, értékelj

A húslevesekről

Javított húsleves

Barna leves

2

Javított leves úgynevezett consommé

2

Kenyérleves

2

Táplaleves kirántott hagymakarikákkal

2

Francia leves

3

Francia polgári leves, úgynevezett pot-au-feu

3

Tört csirkeleves

3

Tavaszi leves

3

Fűleves (Turbolya)

3

Tiszta leves fás galuskával

4

Leves "Royal"-lal

4

Táplalé halgaluskával

4

Consommé á la Monaco

5

Marhahúsnedv (jüs)

5

Vadhúsnyelv (jüs)

5

Táplalé szárnyas gombóckákká Harlekin módra

6

Kartfiolleves

6

Rákleves húsevő napokon

6

Vadhúsleves lencsével

7

Oglio leves

7

Átvont szalonkaleves

7

Rizsleves csirkével

8

Májleves marhahúsleves nélkül

9

Leves dara-galuskával

9

Leves vajas galuskával

9

Leves tyúkpogácsával (royal)

9

Leves bekötettel

9

Leves libaaprólékkal

10

Szalonnás gombócleves

10

Zsemlyeleves

10

Leves bedörzsölt daragombóccal

10

Leves vagdalékfánkkal

11

Leves agyvelőgombóccal

11

Leves májgombóccal

11

Leves májas hablepénnyel

11

Leves májrizzsel

11

Leves tüdőtáskával

12

Szágóleves

12

Leves csontvelőgombóccal

13

Leves lisztes hablepénnyel

13

Leves vagdalék- (ragout) gombóckákkal

13

Leves rizspogácsával

13

Leves ledörzsölt szalonnás gombóccal

14

Leves csiperkegombával (champignon)

14

Consommé á la Orléans

14

Olasz rizs levesbe

15

Vagdalék levesbe

15

Brünni leves - Potage á la Brunoise

15

Potage á la cardinale - Rákleves halgombóccal

16

Parasztleves kirántott metélttel - Potage á la paysanne

16

Parasztleves más módon

17

Potage á la régence

17

Borsópüré-leves friss zöldborsóból

17

Spárgapüré-leves, spárga hegyekkel

18

Betegeknek való levesek

Beaftea leves

18

Könnyű csirkepüré-leves betegeknek

18

Egyéb ajánlatos levesek betegek számára

18

A bőjti levesekről

Tiszta halleves

19

Halleves magyarosan

19

Serleves

19

Csokoládéleves

19

Bőjti leves gyökerekből

20

Bőjti consommé pisztrángszeletekkel

20

Zöldborsóleves

20

Borsóvíz bőjti ételekbe és bőjti levesekbe használandó

20

Fehér áttört bőjti leves osztrigával

21

Zellerleves

21

Halikrásleves

21

Bőjti leves tengeri rákból (uraknak)

21

Békaleves

22

Törtleves

22

Fűleves (Turbolya)

22

Lencseleves

23

Lencsepüré

23

Borsópürés

24

Mandolaleves habosan

24

Kucsmagombaleves

24

Teknősbékaleves

25

Borleves

25

Tejfölleves

26

Korhelyleves

26

Korhelyleves más módon

26

Suhantott leves tarhonyával

26

Paradicsomleves

26

Vöröshagymaleves galuskával

26

A hideg édes levesekről

Hideg málnaleves

27

Hideg eper-, vagy szederleves

27

Hideg ribiszkeleves

27

Hideg ananászleves

27

Hideg őszibarackleves

27

A húsevőnapi előtéelekről (assiette)

Velő göngyöleg (croquette)

28

Velő göngyöleg sóskával

29

Béka karbonád burgonyával

29

Timbales á la Romaine

29

Rizskarimás lúdmáj

30

Cromesquis

30

Májlepény (gáteau)

31

Borjúhús göngyöleg croquette

31

Finom ragú á la Richelieu

32

Iróstészta-tok

32

Kis pástétomkák á la reine

33

Agyvelőpép (Hirnpurée)

33

Vol-au-vent á l'orinteale

34

Kappanmell osztrigával

34

Borjú kedesz franciásan

34

Borjú kedesz finom füvekkel

35

Ragú kagylókban

35

Borjúhús meridon

36

Lúdmáj kása (Mus) melegen

36

Pilaw (olasz módon)

37

Sodralék (rollade) csiperkegombával

37

Nyúlmaradék csiperkegombával

37

Sódar kádka

38

Fürj rizzsel

38

Galamb papirtekercsben

38

Fürj-pástétomkák

38

Pilaw

39

Vajastáska vagdalékkal (risole)

39

Kádka (pite) ragúval vagy szalmival

40

Sodralék palacsintából

40

Palacsinta (omelette) sodralék vaddal

40

Töltött (fasirozott) malac

41

Szardella-töltelék

41

Finom húsaszpik (kocsonya)

41

Sodralék sonkából

42

Foglyok barna öntettel

42

Nyúlszeletek barna öntettel

43

Lúdmájszeletek barna és fehér öntettel

43

Lúdmáj kása (Mus) hidegen

43

Csirke-majonéz

44

Strassburgi szarvasgomba-pástétom

44

Fehéren becsinált osztrigák

45

Kirántott osztrigák

45

Friss sült osztrigák

45

Álosztriga

46

Jászkeszeg heringgel

46

Héringek rostélyon sütve

47

Hideg hal aszpikkal és majonézzel

47

Szardella-saláta mint asziett

47

Hal-majonéz

47

Héring hideg mustár-mártással

48

Normandi tojás

48

Főtt tojás

48

Tojás-croquettek á la Bechamel

49

Tojás burgonyával (angol krumpli)

49

Tojás magyarosan

49

Rántott tojás spárgával és rákfarkacskákkal

50

Tojás á la Polignac

50

Tálba öntött tojás (Gesetzte Eier)

50

Töltött tojás

50

Vajban sütött tojás

51

Megfordított tojás

51

Tojás á la Javel

52

Omlett kaviárral

52

Omlett á la parisienne

52

Hollandi tojás

52

Szerb omlett

53

Bibic tojás

53

Tojás ragúval

53

Ökörszem finom füvekkel

53

Töltött csiga

53

Kéreg pástétomkák á la maréchale

54

Finom tengeri rák saláta

54

Tengeri rák kocsonyásított olaj mártalékban

54

Szardiniák kocsonyásított olaj mártalékban

55

Kaviár jégtömbben

55

A marhahúsról

Marhahús á la jardiniére

56

Boeuf á la mode

56

Boeuf á la mode másféleképen

56

Marhahús zöldségkéreggel

57

Szegyfej tormával borítva

57

Töltött bordarész

57

Párolt marhahús

58

Znaimi pecsenye

58

Marhahúst izletesen elkészíteni

58

Marhahúst megbarnítani

58

Pilaw hússal

58

Mártásokról

Egyszerű fehér mártás

59

Sauce veloutée

60

Legirozott mártás

60

Spanyol mártás

60

Almás mártás

60

Egres mártás

60

Csipkebogyó mártás

60

Ribiszke mártás

61

Narancs mártás

61

Szarvasgomba mártás

61

Bordeaux mártás

61

Csiperke vagyis galóca mártás

61

Bérnaise mártás

61

Bérnaise mártás halakhoz

61

Kaporna mártás

62

Ugorka mártás

62

Friss ugorka mártás

62

Maderia mártás

62

Olasz mártás

63

Amerikai mártás

63

Kapri mártások

63

Lengyel mártás (nyelvhez)

63

Citrom mártás

64

Hideg torma

64

Mandolás torma

64

Paradicsomalma mártás

64

Sauce Robert (nyelvhez vagy borjúfejhez)

64

Rák mártás

64

Tengeri rák mártás

65

Crevette mártás (halszeletekhez)

65

Szardella mártás

65

Sóska mártás

65

Zsemlyés torma mártás

65

Hideg mustár mártás

65

Hideg mustár mártások

66

Szarvasgomba mártás

66

Szarvasgomba mártások (más módon)

66

Metélő hagyma mártás

67

Mogyoró hagyma mártás

67

Fenyőbogyó mártás (hideg vadhúshoz)

67

Mártás vadhúshoz

67

Vadhús mártás más módon

67

Zöld mártás

68

Francia mártás

68

Hollandi mártás (halételekhez)

68

Citrom mártás

68

Vöröshagyma mártás

68

Kucsmagomba mártás

69

Supréme mártás

69

Mousseline mártás

69

Mousseline mártás halhoz

69

Hollandi mártás spárgához vagy karfiolhoz

69

Magyar mártás halhoz

69

St. Genois mártás lazachoz

70

Majonnéz

70

Tatár mártás

70

Remoulade mártás

70

Ravigote mártás

70

Vinaigrette mártás

70

Diplomata mártás

71

Melegen felvert mustármártás

71

Hideg vajas mártás

71

Zöld remoulade mártás

71

Sárga remoulade mártás

71

Az alap mártások (mártalékos) készítésmódja

71

Besámel

72

A pürékről

Hagymapüré

73

Cardon (vad articsóka) püré

73

Szárnyaspüré

73

Szalonka, fogoly, fácán és vadkacsa püré

73

Champignon püré

73

Sódarpüré

74

Főzelékekről

Főzeléket főzni

74

Spárgahegyek húshoz

75

Spárga mousseline mártással

75

Töltött tök

75

Vegyes főzelék

75

Burgonya göngyöleg (croquette)

75

Burgonya lyoni módon

76

Burgonya á la maitre d'hotel

76

Kirántott burgonya

76

Töltött burgonya

76

Burgonya rostélyossal

77

Burgonya főzelék majoránnával

77

Zöld borsó

77

Zöld borsó angol módon

78

Zöld hüvelyes borsó

78

Risi-bisi (Rizs borsóval)

78

Főtt articsóka

78

Articsóka zöld borsóval

79

Articsóka olasz módon

79

Articsóka

79

Paraj apró formákban

80

Kötött saláta irósvajas lével

80

Zöld bab

81

Töltött paprika

81

Hospot készítése

81

Hospot másféleképen

81

Sárgarépa kelrépával

82

Zöld és fehér karfiol

82

Karfiol írósvajas lében

83

Karfiol írósvajjal

83

Kék kelkáposzta gesztenyével

84

Kirántott kelkáposzta

84

Töltött kelkáposzta

84

Barnára párolt kelrépa

85

Töltött kelrépa

85

Fehéren párolt kelrépa

86

Borított töltött (fasirozott) kelrépa

86

Lencse foglyokkal

86

Káposztás fogoly

87

Kelhajtások

88

Fehérrépa

88

Barnára párolt savanyú káposzta

88

Párolt savanyú káposzta rizskásával vagy burgonyával

89

Párolt savanyú káposzta másféleképen

89

Kolozsvári káposzta

90

Kolozsvári káposzta más módon

90

Szász káposzta

90

Paradicsom káposzta

90

Töltött káposzta

90

Savanyú káposzta csukával

91

Szalonnás káposzta

91

Káposzta csíkkal

91

Hajdu káposzta

92

Káposzta saláta

92

Kék káposzta almával

92

Töltött (fasirozott) édes káposzta

92

Spárga írósvajas lében

93

Savanyú tökkáposzta

93

Tök spárga módon elkészítve

94

Töltött jurgita-tök

94

Töltött paradicsomalma

94

Paraj

95

Fejes saláta

95

Pudding száraz borsóból

95

Csiperkegombát különféle karimázásra használva

95

Baromfi becsináltakról

A baromfi előkészítéséről

96

Supréme fiatal csirkékből

96

Fácán vagy fogoly supréme

97

Csirkék vérmártásban

97

Csirkék írósvajas lében karfiollal

97

Csikefilet-k normandi módon

97

Csirkék zöld borsóval és rákfarkacskákkal

98

Pain de poulets á la Bonaparte

98

Magyar csirke paradicsommal

98

Poulard á la macédoine

99

Töltött csirkék

99

Töltött csirkék szarvasgombával (Poulets farcis)

100

Töltött csirkék lengyel módon

100

Csirkék frikasszéval

100

Panirozott, vajban sült csirkék

100

Csirkepaprikás tejföllel

101

Csirkepörkölt tarhonyával

101

Zsírban sült csirkék francia módon

101

Nyárson sült csirkék

101

Csirke rizzsel

102

Fehérre párolt csirkék

102

Chartreuse fiatal kacsákból

102

Párolt kacsa apró vöröshagymával

103

Kacsák fehérrépa pürével

103

Kacsák hús fással és kolbásszal töltve

103

Becsinált kappanok

104

Pulyka francia módon

104

Töltött pulyka

104

Pulyka angol módon

105

Fiatal pulykából oldalszeletek frikandóban

105

Pulyka paprikásan

106

Pulykamell ragú Godard-al

106

Pulykahasé tojással

106

Kappan ragú Poulouse-al

106

Kappan osztrigával

107

Kappanragú chipolatával

107

Sodralék kappanból

107

Kappan á la Morland

108

Lúdmájjal töltött kappan

108

Motelote galambokból

108

Töltött galamb

109

Galambmellek á la Pompadour

109

Párolt galamb

109

Galambok spárgahegyekkel

110

Galamb zöld borsóval

110

Párolt libamáj

110

Álszalonkavagdalék (szalmi)

110

Borjú- és ürühús-becsináltakról és ragúkról

Besózott borjúhús (hidegen teához)

111

Borjúfej román módon

111

Borjúfej angol módon

112

Borjúhús pikáns mártással

112

Borjú-steak

112

Császár-szelet

113

Borjú kotlettek hálóban (crépinette)

113

Borjú kotlettek á la royale

113

Kirántott borjú kotlettek

113

Borjúszelet paprikásan

114

Borjúmell szarvasgombával

114

Borjúmell glásszal

114

Borjúmell citromlében

115

Borjú-dió á la Provencale

115

Borjú-frikandó á la jardiniére

115

Magyar borjúmell paradicsommal

115

Borjúpaprikás galuskával

116

Borjúszelet á la Tortue

116

Borjú eszkalop

116

Medaillonok borjúhúsból

116

Borjúdarabok ürüpürével

117

Borjúpörkölt

117

Borjúvelő citromlében

117

Borjú-oldalszeletek barnára párolva

117

Mignonok borjúhúsból párizsi módon

118

Borjúcomb füstölt nyelvvel spékelve

118

Borjúhát

118

Borjúfej frikasszéban

119

Mock-Turtel leves (álteknősbékaleves)

119

Borjú-füle á la financiére

120

Borjú- vagy bárányfej töltve

121

Borjúfül vagdalékkal (ragúval)

121

Irish-Stur (Egy neme az angol gulyáshúsnak)

121

Bárányhát

121

Báránycomb á la maréchale

122

Bárányhús tárkony (Bertram) mártásban

122

Báránykotlettek á la duchesse

122

Kirántott bárányhús francia módon

122

Ürükotlettek

122

Ürükotlettek francia módon

123

Apró ürü filet-k (mignon)

123

Ürühús különféle módon

124

Mutton chops

124

Ürühát amerikai módon

124

Ürühát á la créme

125

Ragú borjúvelőből csigákban

125

Ragú borjúhúsból

125

Rákragú csigákban

126

Ragú nyulból

126

Champignonok ragúval töltve

126

Finom tengeri rákragú

127

Szalmi nyulból vagy őzhúsból

128

Nyul- vagy őzhát szalmival

128

Kotlettek őzhúsból

128

Spékelt (tüzdelt) máj

128

Szalmi

128

Borjúmáj á la Turbigette

129

Borjúmáj velencei módon

129

Őzragu francia módon

129

Ürüragu á la Nelson

129

Malacpaprikás

130

Sódar

130

Sertéshús tormával

130

Disznósajt (Presswurst)

130

Marha- és bárányhús becsináltakról, rostélyosokról, combokról és aszpikokról

Vesepecsenye en crépinettes

131

Vesepecsenye strassburgi módon

131

Párolt vesepecsenye

132

Vesepecsenye á la Marengo

132

Vesepecsenye hidegen felszeletelve

132

Spékelt vesepecsenye

132

Vesepecsenye filék májszeletekkel

133

Párolt vesepecsenye savanyú ugorkával

133

Töltött fehérpecsenye

133

Marhafark

134

Marhaszeletek á la duchesse

134

Vesepecsenye szeletek á la flamande

134

Filets sautés naturles

135

Rostélyos sült filék vagy beafsteakek

135

Cháteaubriand

135

Cháteaubriand á la matelote

135

Cháteaubriand á la minute

135

Roastbeaf angolosan

136

Francia rostélyos

136

Töltött rostélyos

136

Sálszeletet ízletesen elkészíteni

137

Marhapecsenye görög módra

137

Hideg marhahús

137

Ürünegyed pörkölve

138

Ürücomb francia módra

139

Rumsteak á la maitre d'hotel

139

Entrecote nyárson sütve

139

Entrecote á la royale

139

Cote de boeuf

139

Cote de boeuf braisée (fojtott marhaborda darab)

139

Vaddisznóhús elkészítése

140

Vaddisznófej

140

Rostélyos szerb módon

140

Rostélyos magyarosan

140

Marhacsúcs

141

Marhacsúcs barnára párolva

141

Marhacsúcs westfáli módon

141

Marha frikandó mint szalonnás pecsenye

141

Fölsál á la Chambord

141

Fölsálszelet magyar módon

141

Aszpikot készíteni

142

Berakott aszpik


Kinyit