Hidegkonyhai ételismereti gyakorlat

Tankönyvpótló jegyzet/Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola

Hidegkonyhai ételismereti gyakorlat  
Hidegkonyhai ételismereti gyakorlat
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Szerzők: ,
Kiadó: Közgazdasági és Jogi Kiadó
Kiadás éve: 1983
Oldalszám: 153
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Tartalomjegyzék

Előszó

5

Bevezető

6

A hidegkonyhával kapcsolatos általános ismeretek

7

A hidegkonyha felépítése

8

Önállóan működő hidegkonyhák
8
Melegkonyhához kapcsolt hidegkonyhák
10

Hidegkonyhai alapműveletek és szakkifejezések értelmezése

11

A díszítés módszerei

17

A díszítés anyagai
20
A díszítés eszközei
23

A hidegkonyha legfontosabb alap- és járulákos anyagai

24

Aszpik

24

Krémek és töltelékanyagok

26

Hideg mártások

30

Majonéz alapú mártások

30

Dresszinges mártások

36

Gyümölcsmártások

37

Zománcmártások

38

Saláták

42

Egyszerű saláták

43

Savanyúságok, tartósított saláták
43
Nyers saláták
43
Főtt saláták
45
Egyszerű kevert saláták
47

Összetett saláták

48

Majonézes kevert saláták
48
Dresszinges saláták
56
Párolással készült saláták
62

Töltött zöldség- és gyümölcsfélék

64

Tojásételek

70

Töltött tojások

70

Kocsonyázott tojások

74

Habok - pástétomok - galantinok

76

Habok

77

Pástétomok

81

Kocsonyázott pástétomok
81
Párolt pástétomok
81
Tésztában párolt pástétomok
83
Főzéssel készült pástétomok
86

Galantinok

86

Hideg halételek és hideg vérű állatok

89

Kocsonyák és kocsonyázott termékek

105

Húsfélékből, hentesárukból, belsőségekből készült ételek

110

Sajtok, sajtkészítmények

123

Imbisz - vegyes ízelítők - hidegtálak - dísztálak

130

Imbisz

130

Vegyes ízelítők

131

Hidegtálak

133

Dísztálak

137

Szendvicsek

140

Nyitott szendvicsek

141

Egyszerű szendvicsek
141
Extra szendvicsek
142
Étvágyfalatok
145
Mignon szendvicsek, vagy szendvics mignonok
147
Kanapék
147
Egyéb szendvicsek
148
Toast-ok (pirítósok)
149

Csukott szendvicsek

151

Take away ételek

154

Melléklet

156


Kinyit
cikkek