Gyümölcsök, zöldségek házi tartósítása

Rakjuk el télire! Házias ízek, családi hagyományok

Gyümölcsök, zöldségek házi tartósítása  
Gyümölcsök, zöldségek házi tartósítása
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Szerző:
Kiadó: Mezőgazda Kiadó
Kiadás éve: 2004
Oldalszám: 149
ISBN: 963-286-127-2
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Tartalomjegyzék

A gyümölcsök, zöldségek beltartalmi értékei

8

Gyümölcsök

8

Zöldségek

11

Értékcsökkenés a tárolás és a feldolgozás során

13

A tartósítás és a romlás

14

Fizikai romlás
15
Kémiai romlás
15
Mikrobiológiai romlás
16

A tartósítás műveletei

19

Válogatás

19

Osztályozás

20

Mosás

21

A nyersanyagok mosása
21
Az üvegek mosása
22

Hámozás

22

Magok eltávolítása, szeletelés, darabolás

23

Áttörés

24

Előfőzés

24

Húzatás

25

Sűrítés

26

Cukoroldat készítése

27

Az üvegek előmelegítése töltés előtt

27

Légtelenítés

27

Az üvegek zárása

28

Tartósítás

29

A késztermékek tárolása

30

A tartósítás néhány alapszabálya

31

Segédanyagok

34

Cukor

34

Mesterséges édesítőszerek

35

Konyhasó

35

Timsó

36

Savak

36

Citromsav
36
Borkősav
36
Aszkorbinsav
36
Tejsav
36
Ecetsav
37

Tartósítószerek

37

Szalicilsav
38
Benzoesav
38
Benzoesavas nátrium
38
Szorbinsav
38

Pektin

39

Színezékek

40

Fűszerek

40

Szilárdító-, állományjavító anyagok

42

A tartósításhoz szükséges eszközök, felszerelések

44

Befőttek

47

Áfonyabefőtt

65

Birsbefőtt

52

Birsbefőtt mustban

52

Cseresznye (kimagozott, cukor szirupban)

54

Cseresznyebefőtt

53

Cseresznyebefőtt gyors eljárással

54

Dinnye (görög) sűrű cukorszirupban

68

Dinnyebefőtt

66

Dinnyebefőtt egyszerűbb módon

67

Dinnyebefőtt gyors módszerrel

67

Egresbefőtt

64

Kajszi és őszibarack sűrű cukorszörpben

59

Kajszibefőtt

56

Kajszibefőtt egyszerű eljárással

57

Kajszibefőtt nagy üvegekben

57

Kajszibefőtt rumosan

57

Körte és birs sűrű cukoroldatban

52

Körtebefőtt

50

Körtebefőtt (alkoholos)

51

Körtebefőtt cukorszörpben

51

Körtebefőtt egyszerű eljárással

51

Körtebefőtt nagyméretű üvegekben

51

Málnabefőtt

64

Meggy cukorszirupban

56

Meggy (rumos-boros)

56

Meggy (rumos hideg eljárással)

55

Meggy (rumos meleg eljárással)

55

Meggybefőtt

54

Meggybefőtt gyors eljárással

55

Meggybefőtt (rumos)

55

Narancs- és citromszeletekből befőtt

65

Narancs- vagy citromhéj cukoroldatban

65

Őszibarack (alkoholos)

59

Őszibarackbefőtt

58

Őszibarackbefőtt (ecetes)

59

Őszibarackbefőtt egyszerű eljárással

58

Őszibarackbefőtt gyors eljárással

58

Rebarbarabefőtt

68

Szamócabefőtt

63

Szamócabefőtt (rumos)

64

Szilva (nyers ecetes)

61

Szilvabefőtt

60

Szilvabefőtt (ecetes-cukros)

60

Szilvabefőtt (ecetes-cukros egyszerűbb módon)

61

Szilvabefőtt (kimagvazott rumos)

61

Szőlőbefőtt

65

Tök cukorszirupban

68

Zölddió-befőtt

48

Zölddió-befőtt cukorszirupban

48

Zöldmandula-befőtt

49

Zöldmandula cukorszirupban

49

Zöldringló-befőtt

61

Zöldringló-befőtt más módon

62

Vegyes gyümölcsbefőtt

62

Cukrozott gyümölcsök

69

Dzsemek (darabos gyümölcsízek)

70

Almadzsem

71

Bodzadzsem

78

Citromíz (darabos)

77

Kajsziíz (darabos)

71

Kajsziíz (darabos kajszidzsem) egyszerűbb módon

72

Málnaíz (darabos)

75

Málnaíz (darabos előzetesen lecukrozva)

75

Meggyíz (darabos)

73

Meggyíz (darabos darálva)

73

Meggyíz (darabos előzetesen lecukrozva)

74

Narancs- (citrom-) íz darabos

77

Narancs- (citrom-) íz darabos gyors eljárással

78

Őszibarackíz (darabos)

72

Őszibarackíz (darabos gyors eljárással)

73

Rebarbaradzsem

78

Ribiszkeíz (darabos)

76

Sárgadinnyedzsem

79

Szamócaíz (darabos)

75

Szamócaíz (darabos előzetesen lecukrozva)

76

Szilvaíz (darabos rumos)

74

Szilvareszter

74

Vörösszilva-dinnye dzsem

74

Zöldparadicsom-dzsem

79

Gyümölcsízek, lekvárok

80

Csipkebogyóíz I.

84

Csipkebogyóíz II.

84

Csipkebogyóíz málnával és ribiszkével

85

Csipkebogyóíz meggyel keverve

85

Csipkebogyóíz szamócával keverve

85

Kajsziíz

80

Kajsziíz gyors eljárással

81

Kajsziíz szörpös eljárással

81

Málnaíz

82

Málnaíz ribiszkével

82

Málnaíz (ribiszkével kevert)

83

Málnaíz szamócával

83

Meggyíz

81

Meggyíz ribiszkével

82

Meggyíz (ribiszkével kevert)

83

Szamócaíz (ribiszkével kevert)

83

Szederíz

83

Szilvalekvár

82

Szilvalekvár cukor nélkül

82

Gyümölcskocsonyák, -zselék, -sajtok

86

Almakocsonya

86

Birskocsonya

86

Birssajt

87

Birssajt kevés cukorral

88

Egreskocsonya

87

Málnazselé

87

Meggysajt

88

Ribiszkekocsonya

86

Gyümölcsök tartósítása levesekhez, mártásokhoz, süteményekhez

89

Alma egyszerűen

89

Alma (rétesalma készítése)

89

Alma (reszelt alma eltevése)

89

Cseresznye saját levében

89

Meggy

90

Meggy citromos cukorszörpben

90

Meggy és cseresznye gyors eltevése (kimagozott)

91

Meggy nyersen eltéve

90

Meggy (süteményekhez)

91

Rétesmeggy

90

Szilva nyersen eltéve

91

Különleges édes készítmények

92

Barackdulcsásza

92

Málna- (szamóca-) szörbet

93

Paradicsom cukorban

92

Rózsabefőtt (dulcsásza)

93

Gyümölcslevek

94

Természetes tisztaságú gyümölcslevek

94

Rostos gyümölcslevek

98

Rostos paradicsomlé

99

Paradicsom ivólé sűrített paradicsomból

99

Egyéb paradicsom alapú italok

99

Gyümölcsszörpök

100

Bodzavirágszörp

103

Citromízű szörp

104

Csipkebogyó szörp

103

Feketeribiszke-szörp

103

Málnaszörp anyaléből, meleg úton

100

Málnaszörp hideg úton

101

Málnaszörp hideg úton, előerjesztéssel

101

Málnaszörp meleg úton, erjesztéssel

102

Málnaszörp meleg úton, hosszú erjesztéssel

102

Málnaszörp meleg úton, pihentetéssel

102

Meggyszörp

100

Narancsízű szörp

104

Rózsaszörp

104

Szamócaszörp I.

102

Szamócaszörp II.

102

Zöldségkészítmények

105

Bab (sózott hüvelyes)

116

Bab (zöldbab, hüvelyes bab)

106

Borsó (zöldborsó)

105

Csiperkegomba zsírban

116

Gomba (olajos)

115

Gomba (vajas)

116

Karfiol

107

Leveszöldség sóban eltéve

117

Lecsó

113

Lecsó gyors eljárással

114

Lecsó (zsíros)

114

Padlizsán

114

Paradicsom

111

Paradicsom (fűszeres)

112

Paradicsom (fűszeres, ketchup)

113

Paradicsom (hámozott)

112

Sóska zsírban

110

Sóska zsír nélkül

110

Spárga

108

Spenót

109

Tök (sózott)

116

Savanyúságok

118

Almasavanyúság

131

Cékla (ecetes)

129

Dinnye I. (ecetes)

130

Dinnye II. (ecetes)

130

Dinnye III. (ecetes)

130

Hagyma (csemegehagyma)

130

Káposzta (fejes, savanyított)

134

Káposzta konzerv (fejes, savanyított)

135

Káposzta (savanyított)

132

Káposzta (vörös, savanyított)

127

Paprika (savanyú)

124

Paprika (tölteni való ecetes)

125

Paprika (tölteni való) paradicsommártásban

125

Paprika (tölteni való sós)

125

Paprika (vöröskáposztával töltött)

128

Paprikasaláta (ecetes)

126

Paprikasaláta hőkezeléssel tartósított

127

Paprikasavanyúság (paradicsom alakú)

124

Paradicsompaprika (káposztával töltött, piros)

128

Paradicsompaprika meleg eljárással

126

Paradicsompaprika (piros) olajjal

126

Patisszon savanyúságnak

131

Uborka (boros ecetes)

122

Uborka (csemege)

118

Uborka (ecetes)

121

Uborka (édes ecetes)

120

Uborka (édes ecetes, gyors eljárással)

120

Uborka (forrázott ecetes)

121

Uborka (kovászos)

123

Uborka (kovászos) más módon

124

Uborka (sósvizes)

122

Uborkasaláta

121

Vegyes savanyúság

129

Zöldparadicsom (ecetes)

127

Szárítmányok, aszalványok

136

A házi szárítás

136

Aszalt gyümölcsök

138

Alma
138
Cseresznye, meggy
138
Aszalt gyümölcsök (előfőzött)
139
Kajszi és őszibarack
138
Körte
138
Szilva (dióval töltött aszalt)
139
Szilva (hámozott)
139
Szilva (hámozatlan)
139
Zöldringló
138

Szárított zöldségek

139

Gomba
140
Sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller
140
Spenót, sóska
140
Zöldborsó
140
Zöldségkeverék
140

A szárított és aszalt készítmények felhasználása

140

Fagyasztott termékek

141

Előkészítés fagyasztásra

142

Gyümölcsök fagyasztása

142

Zöldségfélék fagyasztása

144

A fagyasztott termékek tárolása

147

A fagyasztott termékek felengedtetése

148

Irodalom

150


Kinyit
bevásárlólista