Gyümölcsök tartósítása kisüzemben és háztartásban

Az élelmiszerek háztartási és feldolgozóipari technológiájának összefüggései (Dr. Bíró Oszkár)

9

A gyümölcsök szerepe az egészséges táplálkozásban (Dr. Bíró György)

11

Alaptápanyagok, energiatartalom

11

Kiegészítő tápanyagok. Vitaminok - Ásványi anyagok - Nyomelemek

12

Élvezeti érték és gyümölcsfogyasztás

15

A gyümölcs mint a feldolgozás nyersanyaga (Dr. Erdélyi Lajosné)

17

A gyümölcsök termesztése

17

A gyümölcs minőségét befolyásoló tényezők

17

A termesztési tényezők hatása a gyümölcsök minőségére

18

A gyümölcsök érése

20

A gyümölcsök szedése, szállítása

24

A gyümölcsök tárolása

25

Biotermesztés

28

Gyümölcsfajták (miből mit gyártsunk)

30

Almástermésűek: Alma - Körte - Birs

30

Bogyósok: Málna - Szamóca - Ribiszke - Köszméte - Szeder - Szőlő

32

Csonthéjasok: Őszibarack - Kajszi - Meggy - Cseresznye - Szilva

35

Egyéb gyümölcsök: Áfonya - Bodza - Csipkebogyó - Homoktövis - Kökény - Gesztenye

37

A gyümölcsök tartósítása a háztartásban (Dr. Erdélyi Lajosné)

40

Előkészítő műveletek: Általános higiéniai szabályok - Válogatás - Osztályozás - Mosás - Hámozás - Száreltávolítás - Magok eltávolítása, szeletelés, darabolás - Áttörés, passzírozás - főzés - Húzatás - Sűrítés - Cukoroldat készítése

40

Befőttek: Birs - Cseresznye - Kajszi - Körte - Meggy - Őszibarack - Szilva - Szőlő - Cukrozott vegyes gyümölcs alkohollal tartósítva - Zölddió

47

Dzsemek (darabos gyümölcsízek): Alma - Bodza - Kajszi - Málna - Meggy - Őszibarack - Rebarbara - Ribiszke - Sárgadinnye - Szamóca - Szilvareszter

52

Gyümölcsízek, lekvárok: Csipkebogyó - Kajszi - Ribiszkével kevert málna - Szeder - Szilvalekvár

57

Gyümölcskocsonyák, sajtok: Alma - Köszméte (egres) - Ribiszkekocsonya - Birssajt - Málnazselé

59

Gyümölcsök tartósítása ételekhez, süteményekhez: Alma és meggy réteshez - Meggy süteményekhez - Szilva nyersen - Cseresznye és meggy saját levében

61

Töltés, légtelenítés, üvegzárás, hőkezelés, hűtés, tárolás

62

Fagyasztott termékek

63

A fagyasztásról általában

63

Gyümölcsök előkészítése fagyasztásra: Cseresznye - Köszméte (egres) - Málna - Meggy - Őszibarack - Kajszi - Ribiszke - Szamóca - Szeder - Szilva - Gyümölcskrémek

64

A fagyasztott gyümölcsök csomagolása, tárolása, felengedtetése

67

A gyümölcsök tartósítása kisüzemben

70

A gyümölcsfeldolgozás előkészítő műveletei (Dr. Szenes Endréné)

700

A gyümölcsök előkészítése

70

A gyümölcsök aprítása

79

Blansírozás (előfőzés)

83

Az előkészítő műveletek melléktermékei és hulladékai

85

Részletes gyártásismeret (Dr. Sós Józsefné)

88

Befőttgyártás

88

Különleges befőttkészítmények (gyümölcsök cukorban, alkoholos befőttek, bólék, pudinggyümölcsök)

95

Lekvárfélék gyártása

97

Diétás készítmények (Dr. Sós Józsefné)

110

Befőttek és lekvárfélék gyártása során előforduló leggyakoribb hibák

112

Cukrozott gyümölcsök (Felcser Gedeon)

113

Biokészítmények (Dr. Szenes Endréné)

118

A gyümölcsfeldolgozás befejező műveletei (Dr. Szenes Endréné)

125

A gyümölcskészítmények fogyasztói csomagolása

125

Tartósítás hőkezeléssel (sterilezés, pasztőrözés)

138

A gyümölcsfeldolgozás higiéniája

148

Gyümölcskészítmények minőségbiztosítása (Dr. Sós Józsefné)

152

A gyümölcsökben, gyümölcskészítményekben előforduló idegen anyagok egészségügyi kérdései (Dr. Sohár Pálné)

157

Környezeti szennyezőanyagok

157

Technológiai eredetű szennyező anyagok

161

Élelmiszer-adalékanyagok

162

Kisüzemek létesítése és üzemeltetése

163

A vállalkozás elhatározása (Dr. Bíró Oszkár)

163

A kis- és középméretű élelmiszer-ipari üzemek múltjáról

163

A vállalkozóvá válás indítékai

165

A vállalkozás jogi formái

166

A privatizálás hatása az élelmiszeripar tulajdonosi szerkezetére

171

A gyümölcsfeldolgozó kisüzem létesítésével és üzemeltetésével kapcsolatos engedélyezések (Kiss Lászlóné)

171

Élelmiszer-előállító hely (üzem, telephely) és tevékenység engedélyezése

172

Az előállításra kerülő élelmiszerrel kapcsolatos engedélyezések

174

Egészségügy, alkalmasság, szakképzettség (Dr. Simon József)

176

Tisztító-, fertőtlenítőszerek (Kiss Lászlóné)

177

A gyümölcsfeldolgozás gazdaságossága, jövedelmezősége (Dr. Bíró Oszkár)

178

A tőkebefektetés hatékonyságát befolyásoló tényezők

178

A beszerzési és az értékesítési piac hatása a jövedelmezőségre

183

A gyümölcsfélék kisüzemi és háztartási tartósításának elhatározását befolyásoló tényezők

185

A gyümölcstermékek értékesítése piacokon, vásárokon (Dr. Szenes Endréné)

188

Irodalomjegyzék

190

Függelékek

Hatályos jogszabályok jegyzéke (Kiss Lászlóné)

192

Engedélyező szervek címlistája (Kiss Lászlóné)

193

A gyümölcskészítményekre és csomagolásukra vonatkozó magyar szabványok jegyzéke (Dr. Szenes Endréné)

196

A lekvárfélékre vonatkozó legfontosabb előírások (Dr. Sós Józsefné)

199

A cukor oldása (Dr. Szenes Endréné)

200

A gyümölcskészítmények gyártásánál leggyakrabban felhasznált adalék- és segédanyagok (Dr. Szenes Endréné)

203

Gyümölcskészítményekhez engedélyezett segéd- és adalékanyagok (Dr. Sohár Pálné)

207

Gyártmánylap (minta) (sárgarépadzsem almával) (Dr. Sós Józsefné)

211

Vizsgálati jelentés (minta) (Dr. Sós Józsefné)

213