Élelmiszerek gyorsfagyasztása

Élelmiszerek gyorsfagyasztása  
Élelmiszerek gyorsfagyasztása
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Szerzők: ,
Kiadó: Mezőgazdasági Kiadó
Kiadás éve: 1977
Oldalszám: 367
ISBN: 963-230-256-7
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Tartalomjegyzék

Előszó

5

A megfagyott mammuttól a hűtve tárolt ételekig

7

Növényi nyersanyagok

15

Gyümölcsök

15

Almástermésűek
16
Csonthéjasok
18
Bogyósok
26
Különleges gyümölcsök
36

Zöldségfélék

39

Burgonyafélék
40
Kobakosok
45
Hüvelyesek
49
Káposztafélék
56
Levélzöldségek
59
Gyökérzöldségek
64
Különleges zöldségfélék
68

Állati származású nyersanyagok

69

A húsfélék táplálkozási jelentősége

70

Nagy vágóállatok
71

Segédanyagok

86

Cukor
86
Konyhasó
87
Citromsav
87
Borkősav
87
Aszkorbinsav
87
Morzsa
87
Búzaliszt
87
Rizs
87
Sertészsír
87
Étolaj
88
Habtejszín
88
Fűszerek
88
Víz
88

Előkészítés gyorsfagyasztásra

91

A nyersanyag beszállítása és tárolása

91

Előkészítő műveletek

94

Üzemen belüli anyagmozgatás

106

Gyümölcs- és zöldségfélék feldolgozástechnikája

109

Almástermésűek
109
Csonthéjas gyümölcsök
111
Bogyósgyümölcsűek
114
Egyéb gyümölcsfélék
119
Gyümölcskrémek
120

Zöldségfélék

121

Burgonyafélék
121
Gyökérzöldségek
126
Hagymafélék
130
Hüvelyesek
130
Káposztafélék
137
Kobakosok
139
Levélzöldségek
139
Egyéb zöldségfélék
142
Gyümölcslevek
144

Ételek és élelmezési rendszerek

147

Élelmezési rendszerek

148

Termelő (központi) nagykonyhához tartozó ételgyorsfagyasztás

150

Gyorsfagyasztásos ételtartósítás a háztartásokban

153

Nagyüzemi, iparszerű gyorsfagyasztott ételgyártás

153

Burgonyával készült ételek, tésztafélék
154
Komponensételek
157
Gyorsfagyasztott félkész húsok
159
Készételek
162
Hús nélküli és húst tartalmazó főzelékek
165

Társadalmi étkeztetés gyorsfagyasztott ételekkel

166

Csomagolás

169

A gyorsfagyasztott élelmiszerek csomagolásával szemben támasztott általános és speciális követelmények

170

Csomagolóanyagok és csomagolóeszközök
172
A csomagolás technológiája
186

Gyorsfagyasztás

201

A fagyás folyamata

204

A víz fagyása
205
Kristálygócképződés
206
Kristályképződési sebesség
206
A víz fagyása oldatokból
208
Kristályosodási egységek
211

A sejtek fagyása

211

A jégkristályok képződésének módja és hatása
213
A kifagyó víz mennyisége
216
Átkristályosodás
218

Sejtszuszpenziók fagyása

219

A fagyasztás hatása a mikroorganizmusokra

220

A különböző élelmiszerek gyorsfagyasztása

227

Szövetszerkezet nélküli élelmiszerek gyorsfagyasztása
227
A növényi sejtek és szövetek változásai fagyasztáskor
230
Az izomszövetek változásai fagyasztáskor
232
Az élelmiszerek fagyasztásának hőfizikai alapjai
235
Fagyasztási eljárások és berendezések
259
A fagyasztás felhasználása egyéb tartósítási eljárások során
282

Tárolás

297

A gyorsfagyasztott élelmiszerek változásai tárolás alatt

300

Mennyiségi változások
300
Minőségi változások
301

Fizikai, kémiai, biokémiai folyamatok

302

Az érzékszervi tulajdonságok változása
304
A minőséget befolyásoló mikrobiológiai körülmények
306
A minőségi jellemzők változása
310
Tárolás alatti változások
317
Zöldségek
319
Hús, húsételek
320
Baromfihús
324
Sütőipari termékek
325
Fagylalt
326
Készételek
326

Raktározás

328

Szállítás és kereskedelmi forgalomba hozatal

331

Szállítás

331

Szigetelt szállítóeszközök
335
Gépi hűtésű gépkocsik
339
Cseppfolyós gázokkal hűtött gépkocsik
340
Hűtővagonok
341

Kereskedelmi forgalomba hozatal

345

Gyorsfagyasztott élelmiszerek felengedtetése

351

Felengedtetési eljárások

353

A felengedtetés hatása a gyorsfagyasztott élelmiszerek minőségére

356

Irodalomjegyzék

361


Kinyit
facebook