Füstölés

Hús, kolbászféleségek, hal

Füstölés  
Füstölés
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kedvezményes vásárlás
Szerző:
Kiadó: Mezőgazda Kiadó
Kiadás éve: 2011
Oldalszám: 124
ISBN: 9632866031
A füstölés hagyományokban gazdag eljárás, mely elsősorban arra szolgál, hogy a húst és a halat tartósítsuk, ezen felül különleges ízt kölcsönöz a füstölendő húsnak. Ebből a könyvből a kezdők választ kaphatnak minden lényeges kérdésre a forró- és hidegfüstölésről, a felszerelésekről az egyszerű füstölőhordótól kezdve a tökéletesített füstölőszekrényig vagy a füstölőkamráig, valamint a füstöléshez szükséges megfelelő fáról és forgácsról, a tűz adagolásáról. A szerző természetesen nem feledkezik meg a füstölés lényegéről sem; kitűnő recepteket találunk a különféle húsok, kolbászféleségek és halak elkészítéséhez. Végül szól a pácolásról, a fűszerezésről, az elrakásról és a helyes füstölésről.
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Tartalomjegyzék

Előszó

5

Bevezetés

9

Az ínyencségekhez vezető füstben

13

A füstölés célja

13

A füstölés tudománya

15

Füstölési technikák: hidegfüstölés, melegfüstölés, forrófüstölés

17

Füstölőanyagok

20

A füst keletkezése és összetétele

23

A füst előállítása

25

Miből lesz a füst?

26

Mennyire egészséges a füstölt hús?

28

A füstölőkemencétől a füstölőkamráig

32

Kisméretű füstölőkészülékek kerti használatra, kempingezéshez és halastavak mellé

32

Saját készítésű füstölő-berendezések

36

Füstölőszekrények

37

Füstölőkamrák

47

A füstölési hibák elkerülhetők

49

A füstöléshez szükséges eszközök

51

A húsok füstölése

52

A régi füstölőkonyhákban a középkor tovább él

52

A módszer 250 éves, mégsem elavult

54

A hús beszerzése

55

Pácolás nélkül nincs füstölés

58

A pácolás fontosabb szabályai

61

A sólé

62

Lelkiismeretes higénia a legfőbb szabály

64

A sonka tárolása

66

Klasszikus sonkaspecialitások

66

Receptek

70

Füstölt sertéshús

70

Bárány és szárnyasok

74

Füstölt és száraz vadhús

76

Mit füstölhetünk még?

77

A kolbászféleségek füstölése

78

Nyerskolbász, főtt kolbász, főzőkolbász

79

Melyik kolbászhoz milyen füst szükséges

80

A füstölt kolbászok tárolása

81

Receptek

83

A halak füstölése

85

A hal feldolgozása (tiszítás, belezés)

85

A halak besózása

89

Fűszerezni csak ésszel

92

Megmosni és leszárítani

92

A füstölési technikák

93

Súlyveszteség a füstölésnél

95

A mélyhűtött halakat is lehet füstölni

96

Speciális kampók füstöléshez

98

Füstöléshez ajánlott halak

100

A füstölt halak filézése

107

Füstölt halak és filék tárolása és lefagyasztása

107

Receptek

111

Füstölés helyett pácolás

116

Irodalomjegyzék

118

Források, ahol gázosítószereket, füstképződést segítő dolgokat és kampókat szerezhetünk be

119

Tárgymutató

121

Képek jegyzéke

124


Kinyit
szólj hozzá, értékelj