Ételkészítési ismeretek II.

A vendéglátóipari szakmunkásképzés számára

Ételkészítési ismeretek II.  
Ételkészítési ismeretek II.
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Szerző:
Kiadó: Közgazdasági és Jogi Kiadó
Kiadás éve: 1981
Oldalszám: 221
ISBN: 963-221-035-2
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Tartalomjegyzék

Bevezetés

3

Marhahúsból készült ételek

5

A marhahús értékelése és osztályozása

5

A marhahúsrészek előkészítése

6

Egészbensütéssel készítéett marhahúsételek

10

A szakácsszakma történetéből (kiegészítő anyag)
15

Frissensütéssel készített marhahúsételek

17

Párolással készített marhahúsételek

28

Egészben párolt marhahúsételek
29
Szeletben párolt marhahúsételek
31
Apróhúsból készített marhahúsételek
36

Főzéssel készített marhahúsételek

42

Borjúhúsból készült ételek

46

A borjúhús értékelése és osztályozása

46

A borjúhúsrészek előkészítése

47

Egészbensütéssel készített borjúhúsételek

49

A borjúgerinc különleges elkészítési módjai. (kiegészítő anyag)
50

Frissensütéssel készített borjúhúsételek

54

Párolással készített borjúhúsételek

64

Szeletben párolt borjúhúsételek
65
Apróhúsokból készített borjúhúsételek
67

Főzéssel készített borjúhúsételek

69

Sertéshúsból készült ételek

72

A sertéshús értékelése és osztályozása

72

A sertéshúsrészek előkészítése

73

Egészbensütéssel készített sertéshúsételek

74

Frissensütéssel készített sertéshúsételek

79

Roston- és nyársonsültek
79

Párolással készített sertéshúsételek

84

Egészben párolt sertéshúsételek
84
Szeletben párolt sertéshúsételek
86
Apróhúsból készített sertéshúsételek
90

Főzéssel készített sertéshúsételek

93

Füstölt sertéshúsból készített ételek (kiegészítő anyag)
97

Bárány- és ürühúsból készült ételek

101

A bárány- és ürühúsból értékelése és osztályozása

101

A húsrészek előkészítése

102

Egészbensütéssel készített bárány- és ürühúsételek

103

Frissensütéssel készített bárány- és ürühúsételek

107

Párolással és főzéssel készített bárány- és ürühúsételek

111

Vadhúsokból készült ételek

118

A vadhúsok előkészítése

118

Egészbensütéssel készített vadhúsételek

122

Frissensütéssel készített vadhúsételek

126

Flambírozott, fóliában és nyárson sült ételek. (kiegészítő anyag)
127

Párolással készített vadhúsételek

130

Főzéssel készített vadhúsételek

140

Hideg vérű állatokból készült ételek

144

Halból készült ételek

144

A halhús értékelése, a halak osztályozása

144

A halak előkészítése

145

Sütéssel készíthető halételek
148
Párolással készített halételek
152
Főzéssel készíthető halételek
163
Tengeri halak elkészítési módjai (kiegészítő anyag)
168

Rákból készült ételek

171

Békából és csigából készült ételek (kiegészítő anyag)
175

Háziszárnyasokból készült ételek

179

A baromfihús értékelése, a szárnyasok osztályozása

179

A szárnyasok előkészítése

180

Egészbensütéssel készíthető szárnyasételek

183

Frissensütéssel készíthető szárnyasételek

187

Párolással készített szárnyasételek

192

Főzéssel készített szárnyasételek

200

Kímélő ételek készítése

204

A megfelelő élelmiszerek kiválasztása

206

A kímélőétel-készítés alapműveletei

208

Kímélő hús- és belsőségételek

210

Tejtermékekből készített ételek

213

Gyermekek étkeztetése (kiegészítő anyag)
214

Felhasznált irodalom

217


Kinyit
google+