Ételkészítés technikája

Ételkészítés technikája  
Ételkészítés technikája
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Szerző:
Kiadó: Közgazdasági és Jogi Kiadó
Oldalszám: 703
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Tartalomjegyzék

A konyha elhelyezése, berendezése, felszerelése

A konyha elhelyezése és a különböző helyiségek kapcsolata

3

Gazdasági bejáró - áruátvevő hely
4
Raktárak
5
Előkészítő helyiségek
7
Elkészítő helyiségek (konyhák)
9
Kiegészítő tevékenységek végzésére alkalmas helyiségek
13
A konyha berendezése
13
A konyhagépek ismerete és kezelésük
13

Főző- és sütőberendezések

25

Főzőüstök
26
Tűzhelyek és sütőberendezések
29
Egyéb sütőkészülékek
32
Tálalóberendezések
33
Mosogató és meleg víz szolgáltató berendezések
34
A hűtők
36
Fagylaltgépek
37

A konyha felszerelése

38

Konyháinkon szükséges edények és egyéb eszközök

38

Konyhatechnikai eljárások

Növényi eredetű anyagok előkészítő műveletei

41

Tisztítás
42
Főzéshez és sütéshez való előkészítés
44

Húsfélék előkészítő műveletei

58

A vágóállatok
58
Előkészítés főzéshez, sütéshez
99

A vadak

107

Nagy vadak részekre bontása és kicsontozása

109

A vadhúsok előkészítése főzésre, sütésre

111

Háziszárnyasok és vadszárnyasok

113

A háziszárnyasok levágása

114

Vadszárnyasok bontása

118

Háziszárnyasok és vadszárnyasok előkészítése főzéshez és sütéshez

118

Halak, rákok és egyéb hidegvérű állatok

126

Tisztítás, bontás
126
Előkészítés főzéshez, sütéshez
129

A rákok

134

Az élő teknősbéka előkészítése főzésre

135

Ételek készítése

Főzés

136

Párolás

138

Sütés

139

Zárt hőben vagy sütőben sütés
139
Nyílt hőben sütés
141

Az ételkészítéshez szükséges egyéb műveletek

146

Sűrítés
147
Ízesítés és fűszerezés
148
Íz- és zamatkivonatok (fumets-essence)
150
Lazítás
153
Bundázás
154
Lerakás, rétegezés
155
Töltés
155
Tiszítás, derítés
156
Szűrés
157
Áttörés
158
Feljavítás (legírozás és montírozás)
159
Kőmozsárban törés
159
Galuska szaggatás
159
Smizírozás
160
Fényezés (glasszírozás)
160
Áthúzás, bevonás
160
Dermesztés
161
Fagyasztás
161
Kiszúrás formákkal
161
Lepréselés, sajtolás
161
Formaadás (dresszírozás)
162
Húspürék (farce-ok)
163
Pépek
164
Raguk
164
Színezés
164
Pecsenyelé (jus)
164
Tálalás
165

Díszítés

167

A diétás főzés

168

Diétás étrendek
169

A nagyüzemi főzés

171

Levesek és leves betétek

Híg levesek

173

Magyaros híg levesek
175
A híg levesek betétei
176

Erőlevesek

181

Sűrített levesek

186

Egyszerű sűrített levesek
187
Áttört vagy püré levesek
191
Krémlevesek
192
Sűrített levesek betétei
196

Nyáklevesek

196

Gyümölcslevesek

197

Különleges vagy összetett levesek

199

Főzelékek

Sűrített főzelékek

205

Egyéb főzelékek

211

Párolt főzelékek (légumes á la francaise)
212
Angolos főzelékek (légumes á l'anglaise)
214

Köretek

Burgonyából készült köretek

217

Gabonafélékből készült köretek

223

Tésztafélékből készült köretek

225

Vegyes köretek

227

Saláták

Nyersen készült saláták

228

Főzve készült saláták

230

Tartósított saláták

232

Mártások

Hideg mártások

235

Majonézes mártások
235

Egyéb hideg mártások

238

Zománcmártások

239

Meleg mártások
240

Alapmártások

240

Barna vagy spanyol mártás
240
Tejmártás vagy besamel
243
Fehér mártás vagy velutée
244
Hollandi mártás
245

Egyszerű meleg mártások

247

Gyümölcsmártások

249

Meleg előételek

Zöldség- és főzelékfélék

250

Tojásételek

260

Tojásételek csoportosítása

261

Lágy tojások
262
Töltött tojások
263
Bevert tojások
264
Habart tojások
267
Edényben pácolt tojások
268
Tálon sült tojások
268
Tojáslepények
269

Tésztafélék

271

Vajastészta készítése
272

Rizottók

286

Húsok és belsőségek

287

Sajtfélék

291

Hideg előételek

A hideg ételek nyersanyagai, készítése, tálalása és díszítése

293

Aszpik (aspic)
294
Hideg előételek csoportosítása
295

Meleg halételek és egyéb hidegvérű állatokból készült meleg ételek

A halak és egyéb hidegvérű állatok ismertetése

322

Édesvízi fehérhúsú halak
332
Édesvízi barnahúsú halak
336
Tengeri fehérhúsú halak
339
Tengeri barnahús halak
341
Vándorhalak
344
A kaviár készítése
345

Egyéb hidegvérű állatok

346

Édesvízi rák
346
Tengeri rákok
346
A kagylók
348
Béka
350
Teknősbéka
350

A meleg halételek készítése

350

Édesvízi fehérhúsú halakból készült ételek
351
Édesvízi barnahúsú halakból készült ételek
359
Tengeri fehérhúsú halakból készült ételek
364
Tengeri barnahúsú halakból készült ételek
366
Vándorhalakból készült ételek
367

Egyéb hidegvérű állatokból készült ételek

367

Édesvízi rák
367
Tengeri rákok
369
Kagylók
370
Béka
371
Teknősbéka
372

Hideg halételek készítése

Hideg halételek készítése és tálalása

373

Marhahúsból készített ételek

A marhahús felhasználás előtti kezelése

387

Általános tudnivalók a marhahúsból különböző módokon készült ételekről

388

A bélszínből és hátszínből egészben sütve vagy felszeletelve frissen készült ételek

393

Párolással készített marhahúsfélék

407

Főzéssel készített marhahúsok

416

Apróhúsból készült ételek

417

Belsőségekből készült ételek

424

Borjúhúsból készített ételek

Egybesütéssel és egyéb módokon a borjúhúsból készíthető ételek

429

Sertéshúsból készített ételek

Füstölt sertéshúsok

456

Egybesült sertéshúsok

456

Frissen sült sertéshúsok

460

Párolással készült sertéshúsok

463

Főzéssel készült sertéshúsok

476

A házi vegyes disznótor

480

Bárány- és ürühúsból készített ételek

Bárányhúsból készített ételek

483

Egybesütéssel és egyéb módokon készült bárányhús ételek
484

Ürühúsból készített ételek

490

Egybesütéssel és egyéb módokon készíthető ételek ürühúsból
491

Háziszárnyasokból készített ételek

A különböző háziszárnyasok

499

Fehérhúsú háziszárnyasokból készített ételek
501
Sötéthúsú háziszárnyasokból készített ételek
514

Vadhúsokból és vadszárnyasokból készített ételek

A vadpác készítése

527

Általános tudnivalók az elkészítési módokról

527

Vadnyúlból készített ételek
528
Őzből készített ételek
533
Szarvashúsból készített ételek
537
Vadsertésből készített ételek
538
Vadszányasok készített ételek
540

Éttermi meleg tészták és egyéb utóételek készítése

Lazítási eljárások

550

Formálás

551

Hőbehatás

552

Melegkonyhai tészták, illetve egyéb utóételek csoportosítása

552

Gyúrt tészták

552

Tészták főzése
553

Kevert tészták

560

Galuskák
560
Palacsinták
561

Egyéb kevert tészták

564

Dara morzsa
564
Császár morzsa
564
Máglyarakás
564

Kelt tészták

564

Omlós tészták

567

Rétesek

572

A rétestészta készítése
572

Vajas tészták

573

Hájas tészta

574

Égetett tészták

576

Felfújtak

578

Felfújtak
579
Pudingok
580
Hideg felfújtak és pudingok
281

Frissen készített tészták

282

Hideg krémek

584

Felvert tészták

585

Teasütemények

589

Édes teasütemények
590
Sós teasütemények
592

Krémtöltelékek, torta- és süteménymázak

593

Vajkrém készítése
593
Torta- és süteménymáz készítése
596

Gyümölcs készítmények

597

Hideg gyümölcs készítmények
598
Meleg gyümölcs készítmények
598

Fagylaltok és parfék

600

Tejesfagylaltok
601
Gyümölcsfagylaltok
602
Parfék
603

Tésztafélékhez mártások, habok és öntetek

604

Meleg mártásak
605
Meleg habok
605
Meleg öntetek
606
Hideg mártások
607
Hideg habok
607
Hideg öntetek
607

A kávéskonyha készítményei

608

Sajtok

612

Nemzetiségi konyhák

A magyar konyha

614

A magyar konyha kialakulása
614
A magyar konyha speciális főzéstechnikája
617
Magyaros étrendek és az ételek elkészítése
619

A francia konyha

625

A francia konyha kialakulása
625
A francia konyha néhány ételkülönlegessége
627

Az orosz konyha

633

Az orosz konyha kialakulása
633
Az orosz konyha néhány ételkülönlegessége
635

Az olasz konyha

640

Az olasz konyha kialakulása
640
Az olasz konyha néhány ételkülönlegessége
642

Az angol konyha

646

Az angol konyha kialakulása
646
Az angol konyha néhány ételkülönlegessége
647

A kínai konyha

652

A kínai konyha kialakulása
652
A kínaji konyha néhány ételkülönlegessége
653

A szomszédos népek konyhája

658

Osztrák konyha
658
Román konyha
658
Jugoszláv konyha
659
Csehszlovák konyha
661
Lengyel konyha
661
Bolgár konyha
662
Német konyha
662

Az északi és egyéb népek konyhája

664

Étlapszerkesztés és étrend összeállítás

Az étlap

666

Étlap minták

674

Az étrend

689

Étrend minták

690

Felhasznált irodalom

694


Kinyit
google+