Erdő, mező ajándékai
Szerző: Tolnai Kálmán
Kiadó: Népszava Kiadó
Kiadás éve: 1988
Oldalszám: 223
Hozzászólás beküldése:
Bejelentkezés vagy regisztráció
Kiadó: Népszava Kiadó
Kiadás éve: 1988
Oldalszám: 223
Tolnai Kálmán gasztronómiai berkekben való jártasságát mi sem szemlélteti jobban, mint azok a terített asztalok, melyek körül politikusok, művészek, irodalmárok ültek és élvezték a házigazda által készített ételek fenséges ízét, illatát. Ho Si Minh, Sukarno, Georghiu Dej, Fellini, Svéd Sándor, Balassa Gyula, Földes László és más rangos ínyencek tisztelték meg és méltatták a szerző valkói "birodalmát", ahol saját kezűleg elejtett vadból, saját maga által fogott halból, az általa gyűjtött vadon termő gombákból, vadon termő gyümölcsökből, fűszerekből készített ételek árasztották ínycsiklandozó illataikat és nyújtották fenséges ízeiket. A gasztronómia e kiváló művelője könyvében ízelítőt ad a természet rejtett, de mindnyájunk számára ingyen kínált ajándékaiból.
Tartalomjegyzék
Előszó |
3 |
Vadon termő hasznos növények |
5 |
Vadon termő gyümölcsök |
8 |
Erdei gyümölcsök gyűjtése és konyhai felhasználása |
9 |
Vadalma |
9 |
Vadalmaszörp |
10 |
Fekete áfonya |
10 |
Aszalt áfonya |
11 |
Áfonyabefőtt |
11 |
Áfonyabefőtt, citromos ízű |
12 |
Áfonyabefőtt rummal |
12 |
Áfonya borban |
12 |
Áfonyadzsem |
12 |
Áfonyaíz |
13 |
Áfonyakocsonya |
13 |
Áfonyalekvár orosz módra |
13 |
Áfonyalekvár rummal |
14 |
Áfonyaleves |
14 |
Áfonyalikőr készítése |
14 |
Áfonya nyersen |
15 |
Áfonya saját levében |
15 |
Áfonyaszörp |
15 |
Áfonya üdítőital |
16 |
Rumos áfonyakocsonya |
16 |
Berkenye |
17 |
Berkenyebefőtt rummal |
17 |
Bereknyedzsem |
17 |
Berkenyeíz |
18 |
Berkenyekocsonya |
18 |
Berkenyelé natúran |
18 |
Berkenye nyersen |
18 |
Berkenyeszörp |
19 |
Berkenye üdítőital |
19 |
Birs, birsalma |
19 |
Birsbefőtt |
20 |
Birsdzsem |
20 |
Birs konyakkal és vaníliával |
20 |
Birslekvár |
21 |
Fekete bodza |
21 |
Aszalt fekete bodza |
22 |
Aszalt fekete bodzából tea |
22 |
Bodazabefőtt |
22 |
Bodzából turmixital |
23 |
Bodzakocsonya |
23 |
Bodzalé készítése |
23 |
Bodzalekvár |
23 |
Bodzalikőr |
24 |
Csipkebogyó |
24 |
Aszalt csipkebogyó |
25 |
Csipkebogyóbefőtt |
25 |
Csipkebogyóíz |
26 |
Csipkebogyólekvár |
26 |
Csipkebogyólikőr |
27 |
Csipkebogyómártás |
27 |
Földieper |
27 |
Eperbefőtt |
28 |
Eperbólé |
28 |
Eper cukorban |
29 |
Eperdzsem |
29 |
Eperfelfújt |
29 |
Eperhűsítő |
30 |
Eperíz |
30 |
Eperleves |
30 |
Eper rumban |
31 |
Epersaláta |
31 |
Eperszörp |
31 |
Saját levében tartósított erdei eper |
32 |
Galagonya |
33 |
Galgonya tartósítása |
33 |
Kökény |
33 |
Kökénybefőtt |
34 |
Kökénykocsonya |
35 |
Kökénylikőr |
35 |
Vadkörte |
35 |
Vadkörteszörp |
36 |
Málna |
36 |
Málnadzsem |
37 |
Málnalekvár |
37 |
Málnaparfé |
37 |
Málnaszörp |
37 |
Málnaszörp citromosan |
38 |
Naspolya |
38 |
Naspolyabefőtt |
38 |
Naspolya rummal |
39 |
Rebarbara |
39 |
Rebarbarabefőtt |
39 |
Rebarbara cukorban |
40 |
Rebarbaraíz |
40 |
Rebarbaraíz málnával |
40 |
Fekete ribizli |
40 |
Ribiszke cukorban |
41 |
Ribiszkedzsem |
41 |
Ribiszkelekvár |
42 |
Ribiszke saját levében |
42 |
Ribiszkeszörp |
42 |
Som |
42 |
Sombefőtt |
43 |
Somkocsonya |
43 |
Somlekvár |
43 |
Somszörp |
44 |
Szamóca |
44 |
Erdeiszamóca-befőtt |
44 |
Erdeiszamóca-bólé |
45 |
Hideg szamócaleves |
45 |
Szamócadzsem |
45 |
Szamócakocsonya |
46 |
Szamócalekvár |
46 |
Szamóca tejszínhabbal |
47 |
Szamócás narancssaláta |
47 |
Szeder |
47 |
Szederdzsem |
48 |
Szederlekvár |
48 |
Szederszörp |
49 |
Erdei szeder |
49 |
Erdeiszeder-befőtt |
50 |
Erdeiszeder cukorban |
50 |
Erdeiszeder-dzsem |
51 |
Erdeiszeder-ecet készítése |
51 |
Erdeiszeder-lekvár |
51 |
Erdeiszeder-lé |
51 |
Erdeiszeder-likőr |
52 |
Erdeiszerder-szörp |
52 |
Kocsonya vegyes erdei gyümölcsből |
52 |
Dió |
53 |
Zöld dió tartósítása |
53 |
Vaníliás tartósítás |
53 |
Zöld dió mézben |
54 |
Zöld dió rumban |
54 |
Cseresznye |
55 |
Cseresznyebefőtt |
55 |
Cseresznyeleves |
55 |
Cseresznyés saláta |
56 |
Kimagozott cseresznye eltevése |
56 |
Meggy |
56 |
Kimagozott meggy eltevése |
56 |
Meggybefőtt |
56 |
Meggylikőr |
57 |
Meggyszörp |
57 |
A vadon termő gyümölcsök tartósítása |
58 |
Erdei gyümölcsök tartósítása cukor felhasználása nélkül |
60 |
Befőtt készítése |
60 |
Gyümölcsbefőzés rum hozzáadásával |
60 |
Cukor nélküli gyümölcslé |
61 |
Lekvár vagy dzsem készítése erdei gyümölcsből |
61 |
Erdei méz |
61 |
Mézes almasaláta |
62 |
Mézes almaszörp |
62 |
Mézes csipkelimonádé |
62 |
Mézescsók |
63 |
Mézes csokoládé |
63 |
Mézeskalács |
64 |
Mézes narancssaláta |
64 |
Mézes narancstej |
65 |
Mézes tej |
65 |
Meleg mézes tej |
65 |
Hideg mézes tej |
65 |
Mézecet |
65 |
Mézmártás |
66 |
Vadon termő fűszer- és teanövények |
67 |
A gyógyteák és -főzelék elkészítése |
68 |
A természet ajándékai |
70 |
Akác |
70 |
Hársfafélék |
71 |
Búzavirág |
72 |
Gyermekláncfű |
72 |
Fehér mályva |
73 |
Fehér üröm |
73 |
Kamilla |
74 |
Kankalin |
74 |
Katángkóró |
75 |
Vadkomló |
75 |
Mezei kakukkfű |
73 |
Vasfű |
76 |
Szarkaláb |
77 |
Martilapu |
77 |
Pemetefű |
78 |
Papsajt |
78 |
Boróka |
79 |
Cickafarkfű |
79 |
Apróbojtorján |
80 |
Csalán |
80 |
Libapimpó |
81 |
Ökörfarkkóró |
81 |
Zsurló |
82 |
Útifű |
82 |
Tüdőfű |
83 |
Veronikafű |
83 |
Vérfű |
84 |
Mecsekifű |
84 |
Citromfű |
85 |
Palástfű |
85 |
Szurokfű |
85 |
Vadárvácska |
86 |
Homoki szalmagyopár |
86 |
Pásztortáska |
87 |
Tölgyfa |
87 |
Kocsányos tölgy |
87 |
Kocsánytalan tölgy |
87 |
Tárkony |
88 |
Borsikafű |
88 |
Bazsalikom |
89 |
Kömény |
89 |
Angelika |
90 |
Kapor |
90 |
Ánizs |
91 |
Koriander |
91 |
Lestyán |
92 |
Borsmenta |
92 |
Izsóp |
92 |
Fekete üröm |
93 |
Sáfrányos szeklice |
93 |
Torma |
94 |
Kerti zsázsa |
94 |
Vöröshagyma |
94 |
Fokhagyma |
95 |
Gyógy- és fűszernövények felhasználásával készített likőrök, pálinkák |
96 |
Benedictiner |
96 |
Borsmenta likőr |
96 |
Angolkeserű |
96 |
Gyomorkeserű |
97 |
Ágyaspálinka |
97 |
Vadon termő gombafélék |
99 |
Az étkezésre alkalmas gombák felismerése, gyűjtése és hasznosítása |
99 |
Lila pereszke |
100 |
Fenyőpereszke |
100 |
Tejpereszke |
101 |
Akácpereszke |
101 |
Csoportos pereszke |
101 |
Kékhátú galambgomba |
102 |
Dióízű galambgomba |
102 |
Ízletes nagy galambgomba |
103 |
Szürke tölcsérgomba |
103 |
Óriás tölcsérgomba |
104 |
Trombitagomba |
104 |
Vörösbarna fülőke |
105 |
Gyapjas tintagomba |
105 |
Sárga gerebengomba |
106 |
Barna gyűrűstinüóru |
106 |
Fenyőtinóru |
107 |
Sárga korallgomba |
107 |
Csengettyűgomba |
108 |
Ízletes tőkegomba |
109 |
Erdőszéli csiperke |
109 |
Ízletes csiperke |
110 |
Kerti csiperke |
110 |
Tarlógomba |
111 |
Tavaszi rétgomba |
111 |
Ízletes vargánya |
112 |
Királyvargánya |
112 |
Kucsmagomba |
113 |
Császárgomba |
113 |
Nagy őzlábgomba |
114 |
Gyűrűs tuskógomba |
115 |
Sárga rókagomba |
115 |
Májusi pereszke |
116 |
Erdei szegfűgomba |
117 |
Mezei szegfűgomba |
117 |
Érdenyelű tinóru |
118 |
Késő laskagomba |
118 |
Rózsás korallgomba |
119 |
Bimbós pöfeteg |
119 |
Szürke pöfeteg |
120 |
Ördögszekérgomba |
120 |
Téli fülőke |
121 |
Keserűgomba |
121 |
Kenyérgomba |
122 |
Pisztricgomba |
122 |
Fodros káposztagomba |
123 |
Sárga gévagomba |
123 |
Zöld ánizsgomba |
124 |
A gomba mint népélelmezési anyag |
125 |
A gombák tápanyagösszetétele |
126 |
A gombák fehérjéi |
127 |
A gombák és zsírok |
128 |
A gombák szénhidrátjai |
128 |
A gombák vitaminjai |
128 |
A gombák ásványi anyagai |
130 |
Az ehető és mérgező gombák megkülönböztetése |
134 |
Téves nézetek a mérgező gombákról |
136 |
Mit kell tenni gombamérgezés megelőzése érdekében |
137 |
Gombaételekhez használt fűszerfélék és élelmiszerek |
138 |
Fűszerek |
138 |
Paprika és bors |
138 |
Egyéb fűszerfélék |
139 |
Petrezselyemőrlemény |
140 |
Kaporőlemény |
140 |
Tárkonyőrlemény |
140 |
Tárkonyőrlemény |
140 |
Szurokfűőrlemény |
140 |
Borsikafű-őrlemény |
140 |
Köménymagőrlemény |
140 |
Babérlevél |
141 |
Majoránna |
141 |
Szerecsendió |
141 |
Koriandermag |
141 |
Gyömbér |
141 |
Mustár |
141 |
Kapri |
142 |
Sáfrány |
142 |
Kakukkfű |
142 |
Bazsalikom, rozmaring |
142 |
Ecet mint ételízesítő |
142 |
Tárkonyecet készítése |
143 |
Fűszeres ecet |
143 |
Illatosított ecet |
143 |
Málnaecet |
143 |
Zöldségfélék, gyökérnövények |
144 |
Vöröshagyma |
144 |
Fokhagyma |
144 |
Petrezselyem |
145 |
Sárgarépa |
145 |
Zellerzöld |
145 |
Gombaliszt |
145 |
Gombaízesítő |
146 |
Saláta- és zöldségfélék |
146 |
Gomba a konyhán |
147 |
A gomba tárolása |
148 |
A gomba tisztítása |
149 |
A gomba osztályozása, darabolása |
149 |
A gomba tartósítása házilag |
150 |
A gomba szárítása |
150 |
A gomba nedves tartósítása |
151 |
A gomba sós tartósítása |
151 |
A gomba köménymagos tartósítása |
152 |
A gomba tartósítása zsírban |
152 |
A gomba olajos tartósítása |
153 |
A gomba tartósítása hagymával, zsírban |
153 |
A gomba rövid időre történő tartósítása |
153 |
A gomba fagyasztása |
154 |
A gomba ecetes tartósítása |
154 |
A gombaliszt készítése |
154 |
Hasznos tanácsok a gombaételek készítéséhez |
155 |
Gomba felhasználásával készült ételek |
156 |
Levesek, raguk, mártások |
156 |
Barna gombamártás |
156 |
Erdeigomba-leves |
156 |
Fehér gombamártás |
157 |
Gombabecsinált |
157 |
Gombakrém |
158 |
Gombakrémmártás |
158 |
Gombaleves |
158 |
Gomaleves áttörve |
159 |
Gombamártás |
159 |
Gombaragu |
161 |
Gombás sertésragu |
161 |
Gombás velőleves |
161 |
Kucsmagombaleves |
162 |
Gombával készült tojásételek |
162 |
Gomba tojással |
162 |
Gombás omlett |
163 |
Gombás rántotta |
163 |
Gombás rántott tojás |
164 |
Gombás tejfölös tojás |
164 |
Gombával töltött tojás |
165 |
Kucsmagomba tükörtojással |
165 |
Tejfeles gomba tükörtojással |
165 |
Tojással töltött gomba |
166 |
Gombával készült halételek |
166 |
Békacomb gombával |
166 |
Csiperkegombás süllő |
166 |
Gombás fogas vagy süllő |
167 |
Gombás főtt ponty |
167 |
Gombás töltött angolna |
167 |
Gombával készült vadhúsok |
168 |
Gombás fácánsült |
168 |
Gombás nyúl |
168 |
Gombás tokány vaddisznóból |
169 |
Szarvasgerinc gombával |
169 |
Szarvasszelet gombával |
170 |
Szarvasgerinc kucsmagombával |
171 |
Vaddisznókaraj gombával |
171 |
Vaddisznószeletek gombával |
172 |
Vaddisznószeletkék gombával |
173 |
Vaddisznóvese gombával |
173 |
Gombás húsételek |
173 |
Bélszínszelet Langtry módra |
173 |
Bélszínszelet Maison d'or módra |
174 |
Bélszínszelet Napóleon módra |
174 |
Bélszínszelet Rossini módra |
174 |
Borjúborda gombakrémmel |
174 |
Borjúborda vadász módra |
175 |
Gombás bárányeleje |
175 |
Gombás báránygerinc sütve |
176 |
Gombás borjúborda szalonnával |
176 |
Gombás borjúcsülök |
177 |
Gombás csirke |
177 |
Gombás borjúszeletek |
178 |
Gombás felsálszelet |
178 |
Gombás libamájpuding |
179 |
Gombás marhatokány |
179 |
Gombás ököruszály |
180 |
Gombás pirított csirke |
181 |
Gombás pulykasült |
181 |
Gombás rakott hús |
182 |
Gombás rizzsel töltött borjúszegy |
182 |
Gombás rizzsel töltött liba |
183 |
Gombás rostélyos |
183 |
Gombás sertésnyelv |
184 |
Gombás szalonnás sertésborda |
184 |
Gombás szűzpecsenye vörösborral |
185 |
Gombás tokány |
185 |
Gombás töltött karaj |
185 |
Gombás vesevelő |
186 |
Gombával készült frissen sült bélszínszelet |
186 |
Gombával töltött borjúborda |
187 |
Gombával töltött galambpecsenye |
187 |
Gombával töltött rostélyos |
188 |
Gombával töltött sonka |
188 |
Libamájkrémmel töltött gomba |
189 |
Párolt galamb gombával |
189 |
Mártások gombás ételekhez |
190 |
Barnamártás |
190 |
Róbert-mártás |
190 |
Burgundimártás |
191 |
Céklamártás |
191 |
Hagymamártás |
191 |
Kapormártás |
192 |
Madeiramártás |
192 |
Majonéz |
192 |
Olaszmártás |
193 |
Paradicsommártás |
193 |
Ramoulade-mártás |
194 |
Ribiszkemártás |
194 |
Sóskamártás |
194 |
Tartármártás |
195 |
Tormamártás ecettel |
195 |
Tormamártás tejföllel |
195 |
Zsemlemártás |
196 |
Levesbetétek |
196 |
Grízgaluska |
196 |
Gyúrt levestészta |
197 |
Lúdgégenyak tészta |
197 |
Szarvasvelős gombóc |
197 |
Tojáshabgaluska |
197 |
Vaddisznóvelős gombóc |
197 |
Tojáshabgaluska |
197 |
Vaddisznóvelős gombóc |
198 |
Vadmájgombóc |
198 |
Vajasgaluska |
198 |
Köretek, saláták gombás ételekhez |
199 |
Burgonyagombóc |
199 |
Burgonyapüré |
199 |
Burgonyasaláta |
200 |
Céklasaláta |
200 |
Ecetes torma |
200 |
Fejes saláta |
201 |
Francia körítés |
201 |
Franciasaláta |
202 |
Galuska |
202 |
Hasábburgonya |
202 |
Kelkáposzta-főzelék |
203 |
Lecsó |
203 |
Lencsefőzelék |
204 |
Paprikasaláta |
204 |
Paradicsomos káposzta |
204 |
Paradicsomsaláta |
205 |
Párolt káposzta |
205 |
Párolt rizs |
205 |
Pirított tarhonya |
206 |
Sárgaborsópüré |
206 |
Szalmaburgonya |
207 |
Téli gombasaláta |
207 |
Uborkasaláta |
208 |
Vaddisznósonka-gombóc |
208 |
Vaddisznótüdő-gombóc |
208 |
Vaddisznótüdő-táska |
209 |
Vadmájgombóc |
209 |
Vegyes saláta |
209 |
Zöldbab vajjal |
210 |
Zöldborsó vajjal |
210 |
Zsemlegombóc |
210 |
Édes és sós tészták gombás ételekhez |
211 |
Almás lepény |
211 |
Almás torta |
211 |
Borsos lángos |
212 |
Burgonyalángos |
212 |
Burgonyás palacsinta |
212 |
Cseresznyés rétes |
213 |
Csuszatészta |
213 |
Édes pogácsa |
213 |
Fácánhússal töltött palacsinta |
214 |
Farsangi fánk |
214 |
Farsangi szelet |
215 |
Forgácsfánk |
215 |
Gombás rétes |
216 |
Hússal töltött palacsinta |
216 |
Káposztás csusza |
217 |
Káposztás palacsinta |
217 |
Káposztás rétes |
218 |
Lángos kolozsváriasan |
218 |
Lángos virslivel |
218 |
Mazsolás palacsinta |
219 |
Palacsintatészta |
219 |
Pozsonyi kifli |
219 |
Rákkal töltött palacsinta |
220 |
Rétestészta |
220 |
Sonkás palacsinta |
221 |
Tepertős pogácsa |
221 |
Tiroli rétes |
221 |
Túrós csusza |
Kinyit |