Élelmiszerek gyorsfagyasztása

Bevezetés

7

Nyersanyagismeret

15

Növényi nyersanyagok

15

Zöldségek

15

Gyümölcsök

42

Állati nyersanyagok

70

Nagy vágóállatok húsa

71

Vágási melléktermékek

77

Baromfik

79

Vadon élő állatok húsa

81

Hidegvérű állatok húsa

82

Segédanyagok

82

Előkészítés gyorsfagyasztásra

86

A nyersanyag beszállítása és tárolása

86

Beszállítás

86

Tárolás

88

Előkészítő műveletek

89

Mosás

90

Válogatás

92

Osztályozás

94

Előfőzés

97

Hűtés

105

Üzemen belüli anyagmozgatás

106

A nyersanyagok előkészítése gyorsfagyasztásra

110

Zöldségek

110

Gyümölcsök

127

Gyümölcskrémek

136

Gyümölcslevek

138

Folyékony gyümölcslé

138

Sűrített gyümölcslé

139

Félkész és készételek

141

Csomagolás

147

Fogyasztói csomagolás

147

Gyűjtő, illetve nagyfogyasztói csomagolás

161

Gyorsfagyasztás

163

Élelmiszerek tartósítása kis hőmérsékleten

163

A fagyás folyamata

167

A víz kifagyása az élelmiszerből

168

A kifagyó víz hatása az állati és növényi sejtekre

171

A jégkiristály képződésének módja és hatása

174

A fagyasztás hatása a mikroorganizmusokra

181

Az élelmiszerek fagyasztásának hűtőtechnikai alapjai

185

A fagyasztáskor elvonandó hő mennyisége

192

A fagyasztás időtartama

192

A kifagyasztás időtartama

193

Az előhűtés és utánhűtés időtartama

194

A fagyasztási sebesség

195

A fagyasztási súlyveszteség

197

A fagyasztási eljárások és berendezések

199

Élelmiszerek fagyasztása párolgó hűtőközegben

203

Élelmiszerek fagyasztása hűtést közvetítő közegek felhasználásával

208

Az előszárítás utáni gyorsfagyasztás

222

Tárolás

226

A gyorsfagyasztott élelmiszerek változásai tárolás alatt

229

Fizikai változások

229

Kémiai és enzimus változások

230

Egyes gyorsfagyasztott élelmiszerek tárolás alatti változásai

231

A változó tárolási hőmérséklet hatása

241

A gyorsfagyasztott élelmiszerek tárolási hőmérsékletének és az adott hőmérsékleten való tárolási időtartamának ellenőrzése

242

Tárolhatósági időtartamok

244

A gyorsfagyasztott élelmiszerek raktározása

244

Szállítás

249

Szigetelt szállítóeszközök és berendezések

250

Gépi hűtésű hűtő gépkocsik

256

Hűtővagonok

257

Kereskedelmi forgalomba hozatal

263

A gyorsfagyasztott élelmiszerek felengedtetése, elkészítése és fogyasztása

267