Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia

Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia  
Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Szerzők: ,
Kiadó: NOVORG-KERSZI Szervező és Kiadó Kft.
Kiadás éve: 1988
Oldalszám: 826
ISBN: 963-616-108-9
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Tartalomjegyzék

A Belkereskedelmi Miniszter 81/1961. (K. É. 25.) Bk. M. számú utasítása

3

Előszó

5

Bevezető

7

A konyhai termelőmunka néhány kérdése

11

Általános megjegyzések

13

A főcsoportokra vonatkozó megjegyzések

13

A konyhák és a hozzá kapcsolódó helyiségek
15
Hűtők és hőszolgáltató berendezések
22
A konyhagépek ismertetése
28
Berendezési, felszerelési tárgyak, edényzet, eszközök, szerszámok
34
A konyha munkájának megszervezése
39

A nyersanyagok elsődleges konyhai feldolgozása

47

A vágóállatok és vadak elsődleges konyhai feldolgozása

49

Beszerzés

49

Átvétel, kezelés, tárolás

50

Részekre bontás, kicsontozás

52

A szarvasmarha bontása
53
Egészben kapott borjú bontása
56
A félsertés részekre bontása
59
A bárány és ürü húsrészeinek bontása és kicsontozása
62

A felhasználáshoz való osztályozás

62

A főzéshez, sütéshez való előkészítés

64

Lemosás, áztatás, forrázás (blanchírozás)
65
Letisztítás (parírozás)
65
Darabolás, aprítás, darálás
66
Szeletelés, klopfolás, bevagdalás
66
Tűzdelés
67
A húsok töltése
67
Formaadás
68
Belsőrészek előkészítése és a csontok felhasználása
69
Sózás, fűszerezés
70

A vadhúsok elsődleges konyhai feldolgozása

70

Szárnyasok és vadszárnyasok elsődleges konyhai feldolgozása

75

Beszerzés
75
Átvétel
76
Kezelés
76
Fagyasztott szárnyasok felengedtetése
77
Tisztítás
77
Bontás
78
Lemosás
80
Tárolás
81
Felhasználásra való osztályozás
82
Főzésre, sütésre való előkészítés
83

Halak, rákok stb. elsődleges feldolgozása

87

A halak
87
Rákok
95
Csiga
97
Osztriga
97
Béka
97

Gumós növények és répafélék elsődleges konyhai feldolgozása

97

Főzelék- és zöldségfélék elsődleges konyhai feldolgozása

109

Gombák elsődleges konyhai feldolgozása

120

Hazai és déli gyümölcsök elsődleges feldolgozása

123

Hüvelyesek és gabonaneműek elsődleges feldolgozása

126

Tejtermékek elsődleges feldolgozása

128

Fűszerek

128

Előkészületek

129

Alapelvek (Fond-ok)

129

Íz- és zamatkivonatok (Fumats, Essence)

131

Pácok (Marinade)

133

Sűrítési előkészületek (Roux, Panade)

134

Töltelékek, húspürék, pépek (Farce)

135

Előkészített vajak (Beurre préparé)

138

Kocsonyák, gyümölcskocsonyák (zselék)

139

Talapzatok (Socle)

140

Az ételkészítés műveletei

142

Alapműveletek

142

Főzés
142
Párolás
144
Sütés
146
Pirítás (szotírozás)
155

Az ételkészítéshez szükséges egyéb műveletek

158

Sűrítés
158
Ízesítés és fűszerezés
159
Lazítás
160
Bundázás
160
Lerakás, rétegezés
161
Töltés
162
Derítés, tisztítás
162
Szűrés
162
Áttörés (paszírozás)
163
Előfőzés vagy leforrázás
163
Megkötés (legírozás)
163
Feljavítás (montírozás)
164
Kőmozsárban való törés
164
Lekötözés
164
Galuskaszaggatás
164
Smizírozás (Chemiser)
165
Fényezés (glaszírozás)
165
Áthúzás, bevonás
165
Dermesztés
166
Fagyasztás
166
Lehabozás
166
Formákkal való kiszúrás
166
Lepréselés, sajtolás
166
Lezsírozás
167
A formaadás (dresszírozás)
167
Paprikaszín készítése
168

Az ételek készítése

169

A levesekről általában

171

A levesek csoportosítása
172
Levesbetétek
198

A mártásokról

206

A mártások csoportosítása
206
Hideg mártások
209
Meleg mártások
215
Egyéb mártások
222

Előételek

231

Hideg előételek
231
Hideg ételek
249
Meleg előételek
256
A főzelék- és zöldségfélékből készíthető előételek
257
Tésztafélékből készült előételek
266
Húsfélékből és belsőrészekből készült előételek
275

Húspótló ételek

281

Tojásételek

290

Hideg tojásételek
290
Meleg tojásételek
294

Halételek

315

Hideg halételek
315
Meleg halételek
319

Rákételek

341

Marhahúsból készült ételek

347

A húsrészek helyes felhasználása
347
Tudnivalók a sült vagy felszeletelve sütött marhahús ételekről
347
Párolással készített marhahúsok
349
Apróhúsok
350
Belsőrészek
350
A rostélyosokról általában
374

Borjúhúsból készült ételek

413

A húsrészek helyes felhasználása
413

Sertéshúsból készült ételek

456

Az egyes húsrészek helyes felhasználása
456

Bárányhús ételek

515

A bontási részek felhasználása
515

Ürühús ételek

516

A bontási részek felhasználása
516

Háziszárnyasokból készült ételek

529

A vadhúsokból és vadszárnyasokból készült ételek

565

Főzelékek

581

Köretek

604

Saláták

630

Tészták

646

A gyúrt tészta készítése
647
A kelt tészta készítése
663
Égetett tészta (Brandteig) készítése
685

Mártások

697

Meleg tésztákhoz való mártások
697
Omlós tésztákhoz való mátások
699

Parfé

710

Befőttek

712

Gyümölcsök

715

Sajtok

717

Az értékesítés feladatai

721

Adagolás, tálalás, díszítés

723

Az ételek készentartása, a maradék értékesítése

828

Étlapkészítés, étrendösszeállítás

731

Étlapminta

741

Függelék

758

Italok

806

Tárgymutató

815


Kinyit
szólj hozzá, értékelj