Édességek és készítésük titkai

Édességek és készítésük titkai  
Édességek és készítésük titkai
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Szerző:
Kiadó: Delta 2000 Kiadó
Kiadás éve: 1993
Oldalszám: 251
ISBN: 963-8388-07-9
Az édességeknek, e csodálatos szín, íz- és illatkompozícióknak kevesen tudnak ellenállni. A könyvünkben közölt receptek segítségével bárki létrehozhatja e csodákat. Megtudhatja, hogyan készülnek a habok, édességek, fánkok, torták, jeges desszertek és apró nyalánkságok. Megtanulhatja a sütemények elkészítését és díszítését.
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Tartalomjegyzék

Tartalom

4

A receptek mellett található jelek jelentése

6

Bevezetés

7

Néhány számadat

8

Alapanyagok súlyadatai

8

Hőmérséklet a gáz, ill. a villanysütőben

8

Cukrászati eszközök

11

KAKAÓ

Kakaópor

14

Keserű csokoládé (bevonócsokoládé)

14

Tejcsokoládé

14

Csokoládébevonat

15

Gianduja (Mogyorós tejcsokibevonat)

16

Cukros csokoládémáz

16

Fondant

18

Színtelen és piros zselatin

19

Marcipánmassza

20

Praliné

22

Cukor

22

Díszítőelemek

24

Aromák

24

TÉSZTÁK

Omlós tészta

28

Porhanyós tészta

28

Édes tészta

29

Hajtogatott leveles tészták

30

Gyors hajtogatott leveles tészta

31

Piskótatekercs tésztája

32

Savoya-i piskótatészta

32

Babapiskóta-tészta

33

Kalácstészta

34

Képviselőfánk-tészta

35

Palacsintatészta

36

Bundázótészta

36

Gofritészta

37

Könnyű habmassza

38

Olasz habmassza

38

Svájci habmassza

38

Mandulás habmassza

39

Vajaspiskóta tészta

40

Narancsos egyensúlytészta

42

Savarin (francia kuglóf) tésztája

43

Tulipán formájú kehely tésztája

43

KRÉMEK

Vaníliakrém

44

Vajkrém

45

Mandulakrém

46

Bajor krém

46

Tejszínhab

47

Cukrozott tejszínhab

47

Csokoládékrém

48

Cukrászkrém

49

ÖNTETEK ÉS MÁRTÁSOK

Piros gyümölcsöntet

50

Meggyöntet

50

Körteöntet

50

Mentás őszibarackmártás

51

Csokoládémártás

52

Karamellmártás

52

Ánizsos mártás

52

Pralinémártás

52

Mentamártás

53

Vaníliamártás

53

NÉHÁNY GYAKORLATI FOGÁS

A cukor főzése

54

Képviselőfánk készítése

56

Tortaforma kibélelése a tésztával

58

Leveles tészta feldarabolása és sütése

59

Sütőforma kiöntése karamellal

60

Tulipán alakú kelyhek és cigaretták készítése

61

GYÜMÖLCSÖS ÉDESSÉGEK

Sült alma

64

Körte és aszalt szilva vörösborban

65

Habos almás-mazsolás kompót

66

Körte kínai módra

66

Gyümölcsös túró

67

Gyümölcssaláták

68

Sodó piros gyümölcsökkel

70

HABOK

Csokikrémes édesség

74

Málnás "tükör"

76

Csokoládéhab I.

78

Csokoládéhab II.

79

Csokoládéhab keserű csokoládéból

79

Hab fehér csokoládéból

82

Hab tejcsokoládéból

82

Túróhab

84

Gyümölcshab

85

Sárgabarackhab

86

Banánhab

86

Citrom-eper vagy feketeribizli-mandarin hab

87

Citromos habos piskóta

87

Narancsos habos piskóta

90

Almahab

90

Őszibarackhab

91

VEGYES ÉDESSÉGEK

Karamellkrém I.

94

Karamellkrém II.

95

Mór krém

96

Bécsi krém

96

Beau-Rivage krém

97

Krém tálkákban

97

Bastille krém

98

Divonne-i fánkok

98

Sült krém

98

Úszó sziget I.

100

Úszó sziget II.

100

Madártej

101

Cseresznyés sütemény

104

Őszi gyümölcsös sütemény

104

Bourdaloue körte

104

Meleg almás charlotte

105

Hideg almás charlotte

108

Körtés charlotte

108

Bombajó charlotte

109

Ardéche-i charlotte

109

Bajor krém diplomata módra

112

Diplomatapuding

112

Csokoládés édesség (marquise)

113

Custard puding

114

Bread and butter puding

114

Darapuding karamellmártással

115

Mentoni pudingfelfújt

116

Meleg Grand Marnier-s felfújt

116

Meleg gyümölcsfelfújt

117

Almás rétes

118

Almás piskóta

119

Nyári grízkrokett

120

Fructidor rizskrokett

120

Gyümölcsrízs I. (Condé módra)

121

Gyümölcsrízs II. (császárné módra)

122

Mazsolás-gyümölcsös tejbegríz

123

FÁNKOK, PALACSINTÁK, GOFRIK

Fánkok

Bundás alma, körte, sárgabarack, ananász, banán

126

Berlini golyók

126

Forgácsfánk

127

Apácafánk

128

Tours-i fánk

128

Aszalt szilvás batyu

129

PALACSINTÁK

Normandiai palacsinta alamizsnásbatyu formájában

130

Töltött palacsinta

131

Mézes-mogyorós palacsintafelfújt

131

GOFRIK

Gofri

134

Lyoni gofri

134

Gofri-finomság

135

GYÜMÖLCSTORTÁK

Flan cigány módra

138

Linzertorta

138

Agen-i torta

139

Angol almatorta

140

Narancstorta

141

Habos citromtorta

142

Egzotikus gyümölcstorta

142

Bourdaloue torta

146

Gyümölcstorta hajtogatott leveles tésztából

146

Tatin torta

147

TORTÁK ÉS SZÁRAZSÜTEMÉNYEK

Gyümölcsös kalács

150

Muszlinkalács

150

Saint Tropez-i sütemény

151

Karácsonyi fatörzs (Buche de Noel)

152

Naptártorta

152

Croquembouche ropogós édesség

154

Breton sütemény

156

Cointreau-s finomság

156

Körtés vagy epres finomság leveles tésztából

157

Brie-hez hasonló piskótatorta

158

Fekete-erdei torta

158

Nagykövet-torta

159

Farandole-koszorú

160

Szingapúr torta

160

Opera torta

161

Sevillai torta

161

Gyümölcstorta vajaspiskótából

164

Almával törtött leveles tészta

165

Torta leveles tésztából

166

Mokkatorta

168

Csokoládétorta

169

Párizs-Brest koszorú

169

Pithiviers-torta

172

Galette des rois

172

Gesztenyés tekercs

174

Citromos tekercs

174

Tejszínhabos savarin (francia kuglóf)

176

Saint-Honoré

178

Diós finomság

179

SZÁRAZSÜTEMÉNYEK

Citromos kalács

180

Gyümölcskenyér

180

Márványkuglóf

181

Almatorta

181

Puha csokoládés tészta

184

Száraz diótorta

184

Kuglóf

185

Genovai piskóta

186

Torinói piskóta

186

Breton "galette" (lepény)

187

KISEBB SÜTEMÉNYEK

Eklerfánk

190

Képviselőfánk

190

Képviselófánk tejszínhabbal

191

Párizs-Brest-sütemény

191

Apró fánkocskák (profiteroles)

191

Szalambó

191

Füge

192

Apácafánk

192

Szarvasgomba

192

Saint-Honoré

194

Polka

194

Pont-Neuf

195

Kis savarinok

195

Mandulás sütemény

196

Mignonok

199

JEGES ÉDESSÉGEK

GYÜMÖLCSFAGYLALTOK

Citromfagylalt

202

Eper- vagy málnafagylalt

202

Kókuszfagylalt

202

Pezsgős fagylalt

203

Likőrös fagylalt

203

TEJES FAGYLALTOK

Vaníliafagylalt

204

Kávéfagylalt

204

Karamellfagylalt

204

Mentás csokoládéfagylalt

205

Mézes-diós fagylalt

205

Pralinéfagylalt

205

FAGYLALBOMBÁK

Aida bomba

206

Melusko bomba

206

JEGES ÉDESSÉGEK

Andalúz parfé

208

Leveles tészta pralinéfagylalttal, csokoládémártással

209

Jeges nugát

210

Jeges, Cointreau-s felfújt

210

Norvég meglepetés

211

Jeges habtorta

211

Jeges gomba

214

Habcsók fagylalttal

214

Fagylaltos palacsinta csokoládéöntettel

214

Peche melba

216

Körte Szép Heléna módra

216

Fagylaltos fánkocskák

216

ÉDES APRÓSÜTEMÉNYEK

Csokoládés rudacskák

220

Cigaretták

220

Macskanyelv

221

Tetőcserepek

221

Ropogós mandulás sütemény

222

Kókuszos puszedli

222

Madeleine (teasütemény)

222

Margit sütemény

223

Mazsolás puszedli

223

MÁS ÉDESSÉGEK, BEVONT GYÜMÖLCSÖK

Bevont gyümölcsök

226

Gyümölcsök nyárson

227

Fondant-nal bevont cseresznye

227

Pralinés bonbon

228

Marcipános bonbonok

228

Cointreau-s golyócskák

229

Kavicsok

229

DÍSZÍTÉSEK

Néhány díszítési mód

Nyomótölcsér

232

Nyomózsák

232

Csokoládépasztillák készítése

234

Csokoládéforgács készítése

235

Édességek tálalása

236

Lexikon

240

Betűrendes mutató

248


Kinyit
cikkek