Cukrászati ismeretek III.

A vendéglátóipari szakmunkásképzés számára

Cukrászati ismeretek III.
Cukrászati ismeretek III.
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Szerző:
Kiadó: Közgazdasági és Jogi Kiadó
Kiadás éve: 1999
Oldalszám: 197
ISBN: 963-224-339-0
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Tartalomjegyzék

Bevezetés

3

DÍSZÍTÉS

7

A díszítés fogalma, célja

7

A díszítőműveletek csoportosítása és fajtái

8

A bevonás

9

A bevonóanyagok fajtái

10

A fondán
10
A francia fondán
11
A karamellcukor
12
A doboscukor
12
A csokoládés bevonóanyagok
13
A zselé
14
A krémek és habok
15

A burkolás

15

A beszórás

16

A formázás

18

A formázott díszítőelemek nyersanyagai
20

A felrakás

22

A fecskendezés

23

A fecskendező díszítés eszközei
23
A fecskendező díszítés anyagai
29

Az egyszerű díszítés módszerei

33

Az uzsonnasütemények díszítése

33

A kikészített sütemények díszítése

34

Torták, szeletek, tekercsek díszítése
34
Minyonok, desszertek díszítése
35
Csemegék díszítése
36
Krémes és tejszínhabos sütemények díszítése
36
Marcipános sütemények díszítése
37
Teasütemények díszítése
37

A különleges díszítés módszerei

38

Fondándíszítés
39
Csokoládédíszítés
41
Zselédíszítés
44
Cukrozottgyümölcs-díszítés
45
Marcipándíszítés
46
Grillázsdíszítés
48
Karamelldíszítés
50

Kénformák készítése

55

Gesztenyeropogós készítése

57

Külföldi cukrászati készítmények

58

Baumkuchen
58

A díszítés összefoglalása

60

FAGYLALTOK

61

A fagylalt fogalma

61

A fagylaltok táplálkozásélettani jelentősége

62

A fagylaltok nyersanyagai

62

A fagylaltok csoportosítása és fajtái

64

A fagylaltok csoportosítása összetételük szerint

64

Tejes fagylaltok
65
Tejszínes fagylaltok
66
Gyümöcslfagylaltok
67
Gyümölcsvelőből készült fagylaltok
67
Gyümöcsléből készült fagylaltok
68

A fagylaltok csoportosítása a fagylaltkeverék készítési módja szerint

69

A fagylaltok csoportosítása a fagyasztás módja szerint

70

A fagylaltok készítése

72

A fagylalt anyagainak előkészítése

72

A fagylaltkeverék készítése és hőkezelése

74

A fagylaltkeverék szűrése

75

A fagylaltkeverék egyneműsítése

76

A fagylaltkeverék hűtése és pihentetése

76

A fagylaltkeverék fagyasztása

78

A fagylalt utánfagyasztása és adagolása

80

A fagylaltszabvány

82

A fagylaltgyártás és -értékesítés higiéniája

102

Az előkészítés higiéniája

102

A fagylaltkészítés higiéniája

103

A fagylalt tárolása, szállítása

103

Az értékesítés higiéniája

104

Mintavétel a fagylaltból

104

Adagolt fagylaltkészítmények általános jellemzése

106

Az adagolt fagylaltkészítmények általános jellemzése

106

A fagylaltkelyhek összetétele

107

A fagylaltkelyhek csoportosítása

107

Az adagolt fagylaltkészítmények fajtái

108

Jegeskávé
108
Őszibarack Melba
108
Jakab-serleg
109
Szép Heléna fagylaltserleg
109
Kijevi fagylaltkehely
109
Fagylaltserleg szicíliai módra
110
Narancs fagylaltkehely
110
Üdítő fagylaltkehely
110

A parfé készítése

111

A parfé általános jellmezése

111

A parfé alapanyagának elkészítése

112

A parfé formába töltése és fagyasztása

112

A parfé adagolása, tálalása, díszítése

114

Parféfajták

116

Csokoládé-eper parfé
116
Csokoládé-vanília parfé
117
Diplomata parfé
117
Dán parfé
117
Fagylalttorta
117
Kávéparfé
118
Dióparfé
118
Brazil parfé
118
Császár parfé
118

Hideg pohárkrémek

119

A pohárkrémek általános jellemzése

119

A hideg pohárkrémek csoporosítása és készítése

119

Főzött alapkrémből előállítható pohárkrémek készítése
120
Becofixből előállítható pohárkrémek készítése
121
Tejszínhabkrémből előállítható pohárkrémek készítése
122
Vegyes összetételű pohárkrémek készítése
123

A hideg pohárkrémek fajtái

123

Vaníliás pohárkrémek
123
Meggyes pohárkrémek
124
Csokoládés pohárkrémek
125
Szőlős pohárkrémek (Borkrém)
125
Gyümölcsrizs
126
Gesztenyés pohárkrémek
126
Epres tejszínes pohárkrémek
127
Ananász pohárkrémek
127

Lágyfagylaltok

128

A lágyfagylaltok összetétele

128

Vanília lágyfagylalt
128
Tejszínes málna lágyfagylalt
129
Kókusz lágyfagylalt
129

A lágyfagylaltok készítése, fagyasztása

130

Fagylaltporok

131

A fagylaltporok fajtái és összetételük

131

A fagylaltporok készítése

132

A fagylaltporok csomagolása, tárolása és felhasználása

132

Fagylaltporreceptek

134

Fagylaltkonzervek

135

A konzervfagylalt

136

Stabilizált gyümölcsfagylalt-sűrítmény

136

A nagyüzemi fagylaltgyártás

137

A jégkrém anyagai

137

A jégkrém készítése

138

A jégkrém fagyasztása

138

A jégkrém adagolása, formázása, csomagolása

139

A jégkrém utánfagyasztása, raktározása, értékesítése

139

A nagyüzemi fagylaltgyártás termékei

140

A pálcikás jégkrém
140
Dobozos jégkrémek
141
Poharas jégkrémek
141
Vaníliás jégkrém
143

A fagylaltok összefoglalása

144

A CUKRÁSZSÜTEMÉNYEK MINŐSÉGE ÉS FORGALOMBA HOZATALA

145

A cukrászkészítmények minősége

145

A minőséget meghatározó tényezők

146

A sütemények súlya

147

Süteményhibák

150

A cukrászkészítmények forgalomba hozatala

154

A sütemények csomagolása

154

A csomagolás módszerei
155

A sütemények szállítása

157

A sütemények tárolása

158

A sütemények eltarthatósága

158

A sütemények kezelése az üzletben

159

Az új technológiai módszerek hatása a minőségre

162

A süteménycsomagolás korszerű módszerei

163

A CUKRÁSZÜZEM MUNKÁJÁNAK MEGSZERVEZÉSE

167

A munkaszervezés fogalma és célja

167

A munkaszervezés alapelemei a cukrászatban

169

A munkaerő

169

A termelőeszközök

171

A munkafolyamatok

172

A fő munkafolyamatok
173
A mellék-munkafolyamtok
175

A szervezet

178

A korszerű üzemszervezés kérdései

180

A költségek és az üzemszervezés
180
A termelékenység és az üzemszervezés
181
Az üzemszervezés módszerei
181
A szervezési munka szakaszai
182

Modern technológiai eljárások

183

Új nyersanyagok
184
Krémtöltelék becofix és flaum porokból
184
Új gépek, berendezések
185
Rheon süteménygyártó gép
186

A cukrászati ismeretek összefoglalása

188

Felhasznált irodalom

191

Taralomjegyzék

193


Kinyit
szólj hozzá, értékelj