Cukrászati ismeretek II.
A vendéglátóipari szakmunkásképzés számára

Cukrászati ismeretek II.
Értékeld elsőként!





Írd a szövegdobozba az értékelésed, szöveges véleményedet!








Kiadó: Dinasztia Kiadó
Kiadás éve: 1996
Oldalszám: 306
ISBN: 963-657-111-2
Tartalomjegyzék
Bevezetés |
3 |
KIKÉSZÍTETT SÜTEMÉNYEK |
7 |
A kikészített sütemények általános jellemzése |
7 |
A kikészített sütemények csoportosítása |
8 |
Torták |
9 |
A torták általános jellemzése |
9 |
A torták készítése |
11 |
A tészta előkészítése |
11 |
A torta töltése |
11 |
A torta díszítése |
12 |
A torta dermesztése, szeletelése |
13 |
A torták csoportosítása és fajtái |
15 |
Felvert tésztából készíthető torták |
16 |
Omlós tésztából készíthető torták |
26 |
Hengerelt tésztából készíthető torták |
27 |
Szeletek |
29 |
A szeletek általános jellemzése |
29 |
A szeletek készítése |
29 |
A tészta előkészítése |
30 |
A szeletek töltése |
30 |
A szeletek díszítése |
30 |
A szeletek dermesztése, felvágása |
31 |
A szeletek csoportosítása és fajtái |
32 |
Felvert tésztából készíthető szeletek |
32 |
Omlós tésztából készíthető szeletek |
38 |
Tekercsek |
41 |
A tekercsek általános jellemzsée |
41 |
A tekercsek készítése |
41 |
A tészta előkészítése |
42 |
A tekercs betöltése, dermesztése |
42 |
A tekercs díszítése, szeletelése |
43 |
A tekercsek fajtái |
44 |
Minyonok |
47 |
A minyonok általános jellemzése |
47 |
A minyonok készítése |
48 |
A tészta előkészítése |
48 |
A minyonok betöltése, dermesztése |
49 |
A minyonok felvágása, kiszúrása |
49 |
A minyonok bevonása, díszítése |
50 |
A minyonok bevonása, díszítése |
52 |
Felvert tésztából készült minyonok |
53 |
Vágással készült minyonok |
53 |
Kiszúrással készült minyonok |
54 |
Tésztahüvelyből készült minyonok |
55 |
Omlós tésztából készült minyonok |
60 |
Minyon jellegű sütemények |
61 |
Gesztenyepüréből készült minyon jellegű sütemények |
62 |
Desszertek |
64 |
A desszertek általános jellemzése |
64 |
A desszertek készítése |
65 |
A tészta előkészítése |
65 |
A desszertek betöltése, dermesztése |
66 |
A desszertek kialakítása |
66 |
A desszertek bevonása, díszítése |
66 |
A desszertek csoportosítása és fajtái |
67 |
Felvert tésztából készült desszertek |
68 |
Desszert fánkok |
70 |
Omlós tésztából készült desszertek |
73 |
Csemegék |
77 |
A csemegék általános jellemzése |
77 |
A csemegék készítése |
79 |
A tészta előkészítése |
79 |
A csemegék töltése, dermesztése |
79 |
A csemegék bevonása, díszítése, csomagolása |
80 |
A csemegék csoportosítása és fajtái |
81 |
Torta alakú csemegék |
81 |
Vágással kialakított csemegék |
83 |
Kiszúrással készült csemegék |
85 |
Csemegecsúcsok |
85 |
Csemegebombák |
87 |
Csemegehengerek |
88 |
Krémesek |
90 |
A krémesek általános jellemzése |
90 |
A krémes sütemények készítése |
91 |
A krémes lap készítése |
91 |
A krémes sütemények töltése, felvágása |
91 |
A krémes sütemények csoportosítása és fajtái |
92 |
Tejszínhabos sütemények |
95 |
A tejszínhabos sütemények általános jellemzése |
95 |
A tejszínhabos sütemények csoportosítása és fajtái |
96 |
Felvert tésztából készült tejszínhabos sütemények |
96 |
Tejszínes fánkok |
96 |
Tejszínes szeletek |
98 |
Tejszínes tekercsek |
101 |
Tejszínes torták |
101 |
Forrázott tésztából készült tejszínhabos sütemények |
104 |
Vajas tésztából készült tejszínhabos sütemények |
105 |
Hengerelet tésztából készült tejszínes sütemények |
106 |
Marcipános sütemények |
107 |
A marcipános sütemények általános jellemzése |
107 |
A marcipános sütemények csoportosítása és készítése |
108 |
A tészta előállítása és töltése |
108 |
A marcipános sütemények burkolása,díszítése |
108 |
A marcipános sütemények fajtái |
109 |
Marcipán gyümölcsök |
109 |
Marcipán zöldségfélék |
110 |
Marcipán figurák |
111 |
Diabetikus sütemények |
112 |
A diabetikus sütemények jelentősége |
112 |
A diabetikus sütemények forgalomba hozatala |
114 |
Mi jellemzi a diabetikus cukrászsüteményeket? |
116 |
Diabetikus félkész termékek |
116 |
Glukonon |
116 |
Diabetikus mártócsokoládé |
117 |
Diabetikus marcipán |
118 |
Diabetikus töltelékek |
118 |
Diabetikus gyümölcsíz |
118 |
Diabetikus vajkrémek |
118 |
Diabetikus párizsi krém |
119 |
Diabetikus pralinékrém |
119 |
Forrázott diótöltelék |
119 |
Diabetikus tojáshabkrém |
119 |
Diabetikus tejszínkrémek |
120 |
Diabetikus tészták |
120 |
Diabetikus pozsonyi tészta |
120 |
Diabetikus omlós tészták |
121 |
Diabetikus felvert tészták |
121 |
Diabetikus sütemények |
123 |
Uzsonnasütemények |
123 |
Torták, szeletek, csemegék |
124 |
Tejszínhabos sütemények |
126 |
Teasütemények |
127 |
Egyéb diabetikus készítmények |
129 |
A diabetikus sütemények szénhidráttartalmának meghatározása |
130 |
A rigójancsi szénhidráttartalmának meghatározása |
130 |
Speciális cukrászsütemények |
132 |
Külföldi eredetű sütemények |
133 |
Speciális gyümölcsös sütemények |
135 |
Üzleti specialitások |
138 |
Módosult sütemények |
139 |
Egyéb különleges sütemények |
139 |
A kikészített sütemények összefoglalása |
141 |
TEASÜTEMÉNYEK |
145 |
A teasütemények általános jellemzése |
145 |
A teasütemények csoportosítása |
146 |
Édes teasütemények |
148 |
Omlós tésztából készült édes teasütemények fajtái |
149 |
Gyúrt omlós tésztából készült édes teasütemények |
149 |
Kevert omlós étsztából készült édes teasütemények |
156 |
Néró teasütemények |
156 |
Pathé teasütemények |
163 |
Kevert linzi lapból készített édes teasütemények |
165 |
Formában sütött omlós teasütemények |
166 |
Felvert tésztából készült édes teasütemények fajtái |
169 |
Tojásfehérjéből készült teasütemények előállítása |
170 |
Egész tojásból készült teasütemények előállítása |
175 |
Hengerelt tésztából készült édes teasütemények |
179 |
Étkezési marcipánból készült teasütemények előállítása |
179 |
Sütőmarcipánból készült teasütemények előállítása |
180 |
Makron tésztából készült teasütemények előállítása |
183 |
Francia makron tésztából készült teasütemények előállítása |
187 |
Egyéb édes teasütemények |
190 |
Az édes teasütemények összefoglalása |
192 |
Sós teasütemények |
194 |
Gyúrt omlós tésztából készült sós teasütemények fajtái |
195 |
Nehéz töltetlen sós teasütemények készítése |
195 |
Sós tésztából készült teasütemények |
195 |
Sajtos tésztából készült teasütemények |
198 |
Borsos tésztából készült teasütemények |
199 |
Nehéz töltött sós teasütemények készítése |
200 |
Vajas tésztából készült sós teasütemények fajtái |
203 |
Könnyű töltetlen sós teasütemények készítése |
203 |
Könnyű töltött sós teasütemények készítése |
205 |
Régi, elfelejtett édes és sós teasütemények |
208 |
Omlós tésztából készült teasütemények |
208 |
Felvert tésztából készült teasütemények |
211 |
Hengerelt tésztából készült teasütemények |
214 |
Benyé teasütemények |
215 |
Sós teasütemények |
218 |
Forrázott tésztából készült sós teasütemények |
219 |
Teasütemények összefoglalása |
222 |
CUKRÁSZATI SZAKRAJZ |
223 |
A rajzhoz szükséges eszközök |
223 |
Betűtípusok |
226 |
A blokkbetűk |
226 |
Dőlt betűk |
229 |
Kis blokkbetűk |
231 |
A zsinórírás betűi |
231 |
Betűtípus-változatok |
234 |
Szövegelhelyezés |
234 |
Szövegírás ferde elhelyezése |
237 |
Köríves felirat készítése |
237 |
Szövegelhelyezések kör alakban |
239 |
Vonalvezetési gyakorlatok |
242 |
Egyenes irányú vonalvezetés |
242 |
Vonalvezetés kör alakban |
246 |
Szív- és tulipánelemes vonalvezetés kör alakban |
249 |
Huszárzsinóros vonalvezetési gyakorlat |
249 |
Térkitöltés vonalvezetéssel |
251 |
Szegélydíszítés vonalvezetéssel |
253 |
Stilizált virágrajzok |
253 |
Virágrajzok gyakorlása |
255 |
Stilizált virágrajzok különböző módon |
257 |
Tortadíszítés gyümölccsel |
260 |
Puncstorta díszítésének rajza |
260 |
Gesztenyetorta díszítése |
261 |
Tortadíszítés szőlővel |
263 |
Alkalmitorta-díszítések |
264 |
Gyermekeknek készített torták díszítése |
264 |
Karácsonyi tortadíszítés |
268 |
Újévi tortarajzok |
270 |
Húsvéti díszítések |
271 |
Farsangi tortadíszítések rajzai |
273 |
Tortadíszítés ballagás alkalmából |
274 |
Tortadíszítések családi események, évfordulók alkalmából |
275 |
Rajzok születésnapi tortára |
275 |
Névnapi tortarajzok |
278 |
Anyák napjára |
280 |
Esküvői tortadíszítés |
283 |
Modern vonalú tortadíszítés |
284 |
Tortadíszítés Télapó ünnepre |
287 |
Tortadíszítés névadó ünnepségre |
288 |
Kirakati tortadíszek tervezése |
290 |
Kirakati díszek nemzeti ünnepekre, mozgalmi évfordulókra |
291 |
Tortatervek gyermeknapra |
293 |
Egyéb alkalmi tortadíszítések |
295 |
Vadásztorta rajza |
296 |
A cukrászati szakrajz összefoglalása |
298 |
FELHASZNÁLT IRODALOM |
299 |
Kinyit