Cukrászati ismeretek II.

Bevezetés

3

KIKÉSZÍTETT SÜTEMÉNYEK

7

A kikészített sütemények általános jellemzése

7

A kikészített sütemények csoportosítása

8

Torták

9

A torták általános jellemzése

9

A torták készítése

11

A tészta előkészítése

11

A torta töltése

11

A torta díszítése

12

A torta dermesztése, szeletelése

13

A torták csoportosítása és fajtái

15

Felvert tésztából készíthető torták

16

Omlós tésztából készíthető torták

26

Hengerelt tésztából készíthető torták

27

Szeletek

29

A szeletek általános jellemzése

29

A szeletek készítése

29

A tészta előkészítése

30

A szeletek töltése

30

A szeletek díszítése

30

A szeletek dermesztése, felvágása

31

A szeletek csoportosítása és fajtái

32

Felvert tésztából készíthető szeletek

32

Omlós tésztából készíthető szeletek

38

Tekercsek

41

A tekercsek általános jellemzsée

41

A tekercsek készítése

41

A tészta előkészítése

42

A tekercs betöltése, dermesztése

42

A tekercs díszítése, szeletelése

43

A tekercsek fajtái

44

Minyonok

47

A minyonok általános jellemzése

47

A minyonok készítése

48

A tészta előkészítése

48

A minyonok betöltése, dermesztése

49

A minyonok felvágása, kiszúrása

49

A minyonok bevonása, díszítése

50

A minyonok bevonása, díszítése

52

Felvert tésztából készült minyonok

53

Vágással készült minyonok

53

Kiszúrással készült minyonok

54

Tésztahüvelyből készült minyonok

55

Omlós tésztából készült minyonok

60

Minyon jellegű sütemények

61

Gesztenyepüréből készült minyon jellegű sütemények

62

Desszertek

64

A desszertek általános jellemzése

64

A desszertek készítése

65

A tészta előkészítése

65

A desszertek betöltése, dermesztése

66

A desszertek kialakítása

66

A desszertek bevonása, díszítése

66

A desszertek csoportosítása és fajtái

67

Felvert tésztából készült desszertek

68

Desszert fánkok

70

Omlós tésztából készült desszertek

73

Csemegék

77

A csemegék általános jellemzése

77

A csemegék készítése

79

A tészta előkészítése

79

A csemegék töltése, dermesztése

79

A csemegék bevonása, díszítése, csomagolása

80

A csemegék csoportosítása és fajtái

81

Torta alakú csemegék

81

Vágással kialakított csemegék

83

Kiszúrással készült csemegék

85

Csemegecsúcsok

85

Csemegebombák

87

Csemegehengerek

88

Krémesek

90

A krémesek általános jellemzése

90

A krémes sütemények készítése

91

A krémes lap készítése

91

A krémes sütemények töltése, felvágása

91

A krémes sütemények csoportosítása és fajtái

92

Tejszínhabos sütemények

95

A tejszínhabos sütemények általános jellemzése

95

A tejszínhabos sütemények csoportosítása és fajtái

96

Felvert tésztából készült tejszínhabos sütemények

96

Tejszínes fánkok

96

Tejszínes szeletek

98

Tejszínes tekercsek

101

Tejszínes torták

101

Forrázott tésztából készült tejszínhabos sütemények

104

Vajas tésztából készült tejszínhabos sütemények

105

Hengerelet tésztából készült tejszínes sütemények

106

Marcipános sütemények

107

A marcipános sütemények általános jellemzése

107

A marcipános sütemények csoportosítása és készítése

108

A tészta előállítása és töltése

108

A marcipános sütemények burkolása,díszítése

108

A marcipános sütemények fajtái

109

Marcipán gyümölcsök

109

Marcipán zöldségfélék

110

Marcipán figurák

111

Diabetikus sütemények

112

A diabetikus sütemények jelentősége

112

A diabetikus sütemények forgalomba hozatala

114

Mi jellemzi a diabetikus cukrászsüteményeket?

116

Diabetikus félkész termékek

116

Glukonon

116

Diabetikus mártócsokoládé

117

Diabetikus marcipán

118

Diabetikus töltelékek

118

Diabetikus gyümölcsíz

118

Diabetikus vajkrémek

118

Diabetikus párizsi krém

119

Diabetikus pralinékrém

119

Forrázott diótöltelék

119

Diabetikus tojáshabkrém

119

Diabetikus tejszínkrémek

120

Diabetikus tészták

120

Diabetikus pozsonyi tészta

120

Diabetikus omlós tészták

121

Diabetikus felvert tészták

121

Diabetikus sütemények

123

Uzsonnasütemények

123

Torták, szeletek, csemegék

124

Tejszínhabos sütemények

126

Teasütemények

127

Egyéb diabetikus készítmények

129

A diabetikus sütemények szénhidráttartalmának meghatározása

130

A rigójancsi szénhidráttartalmának meghatározása

130

Speciális cukrászsütemények

132

Külföldi eredetű sütemények

133

Speciális gyümölcsös sütemények

135

Üzleti specialitások

138

Módosult sütemények

139

Egyéb különleges sütemények

139

A kikészített sütemények összefoglalása

141

TEASÜTEMÉNYEK

145

A teasütemények általános jellemzése

145

A teasütemények csoportosítása

146

Édes teasütemények

148

Omlós tésztából készült édes teasütemények fajtái

149

Gyúrt omlós tésztából készült édes teasütemények

149

Kevert omlós étsztából készült édes teasütemények

156

Néró teasütemények

156

Pathé teasütemények

163

Kevert linzi lapból készített édes teasütemények

165

Formában sütött omlós teasütemények

166

Felvert tésztából készült édes teasütemények fajtái

169

Tojásfehérjéből készült teasütemények előállítása

170

Egész tojásból készült teasütemények előállítása

175

Hengerelt tésztából készült édes teasütemények

179

Étkezési marcipánból készült teasütemények előállítása

179

Sütőmarcipánból készült teasütemények előállítása

180

Makron tésztából készült teasütemények előállítása

183

Francia makron tésztából készült teasütemények előállítása

187

Egyéb édes teasütemények

190

Az édes teasütemények összefoglalása

192

Sós teasütemények

194

Gyúrt omlós tésztából készült sós teasütemények fajtái

195

Nehéz töltetlen sós teasütemények készítése

195

Sós tésztából készült teasütemények

195

Sajtos tésztából készült teasütemények

198

Borsos tésztából készült teasütemények

199

Nehéz töltött sós teasütemények készítése

200

Vajas tésztából készült sós teasütemények fajtái

203

Könnyű töltetlen sós teasütemények készítése

203

Könnyű töltött sós teasütemények készítése

205

Régi, elfelejtett édes és sós teasütemények

208

Omlós tésztából készült teasütemények

208

Felvert tésztából készült teasütemények

211

Hengerelt tésztából készült teasütemények

214

Benyé teasütemények

215

Sós teasütemények

218

Forrázott tésztából készült sós teasütemények

219

Teasütemények összefoglalása

222

CUKRÁSZATI SZAKRAJZ

223

A rajzhoz szükséges eszközök

223

Betűtípusok

226

A blokkbetűk

226

Dőlt betűk

229

Kis blokkbetűk

231

A zsinórírás betűi

231

Betűtípus-változatok

234

Szövegelhelyezés

234

Szövegírás ferde elhelyezése

237

Köríves felirat készítése

237

Szövegelhelyezések kör alakban

239

Vonalvezetési gyakorlatok

242

Egyenes irányú vonalvezetés

242

Vonalvezetés kör alakban

246

Szív- és tulipánelemes vonalvezetés kör alakban

249

Huszárzsinóros vonalvezetési gyakorlat

249

Térkitöltés vonalvezetéssel

251

Szegélydíszítés vonalvezetéssel

253

Stilizált virágrajzok

253

Virágrajzok gyakorlása

255

Stilizált virágrajzok különböző módon

257

Tortadíszítés gyümölccsel

260

Puncstorta díszítésének rajza

260

Gesztenyetorta díszítése

261

Tortadíszítés szőlővel

263

Alkalmitorta-díszítések

264

Gyermekeknek készített torták díszítése

264

Karácsonyi tortadíszítés

268

Újévi tortarajzok

270

Húsvéti díszítések

271

Farsangi tortadíszítések rajzai

273

Tortadíszítés ballagás alkalmából

274

Tortadíszítések családi események, évfordulók alkalmából

275

Rajzok születésnapi tortára

275

Névnapi tortarajzok

278

Anyák napjára

280

Esküvői tortadíszítés

283

Modern vonalú tortadíszítés

284

Tortadíszítés Télapó ünnepre

287

Tortadíszítés névadó ünnepségre

288

Kirakati tortadíszek tervezése

290

Kirakati díszek nemzeti ünnepekre, mozgalmi évfordulókra

291

Tortatervek gyermeknapra

293

Egyéb alkalmi tortadíszítések

295

Vadásztorta rajza

296

A cukrászati szakrajz összefoglalása

298

FELHASZNÁLT IRODALOM

299