Cukrászati ismeretek II.

A vendéglátóipari szakmunkásképzés számára

Cukrászati ismeretek II.  
Cukrászati ismeretek II.
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Szerzők: ,
Kiadó: Dinasztia Kiadó
Kiadás éve: 1996
Oldalszám: 306
ISBN: 963-657-111-2
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Tartalomjegyzék

Bevezetés

3

KIKÉSZÍTETT SÜTEMÉNYEK

7

A kikészített sütemények általános jellemzése

7

A kikészített sütemények csoportosítása

8

Torták

9

A torták általános jellemzése

9

A torták készítése

11

A tészta előkészítése
11
A torta töltése
11
A torta díszítése
12
A torta dermesztése, szeletelése
13

A torták csoportosítása és fajtái

15

Felvert tésztából készíthető torták
16
Omlós tésztából készíthető torták
26
Hengerelt tésztából készíthető torták
27

Szeletek

29

A szeletek általános jellemzése

29

A szeletek készítése

29

A tészta előkészítése
30
A szeletek töltése
30
A szeletek díszítése
30
A szeletek dermesztése, felvágása
31

A szeletek csoportosítása és fajtái

32

Felvert tésztából készíthető szeletek
32
Omlós tésztából készíthető szeletek
38

Tekercsek

41

A tekercsek általános jellemzsée

41

A tekercsek készítése

41

A tészta előkészítése
42
A tekercs betöltése, dermesztése
42
A tekercs díszítése, szeletelése
43

A tekercsek fajtái

44

Minyonok

47

A minyonok általános jellemzése

47

A minyonok készítése

48

A tészta előkészítése
48
A minyonok betöltése, dermesztése
49
A minyonok felvágása, kiszúrása
49
A minyonok bevonása, díszítése
50

A minyonok bevonása, díszítése

52

Felvert tésztából készült minyonok
53
Vágással készült minyonok
53
Kiszúrással készült minyonok
54
Tésztahüvelyből készült minyonok
55
Omlós tésztából készült minyonok
60
Minyon jellegű sütemények
61
Gesztenyepüréből készült minyon jellegű sütemények
62

Desszertek

64

A desszertek általános jellemzése

64

A desszertek készítése

65

A tészta előkészítése
65
A desszertek betöltése, dermesztése
66
A desszertek kialakítása
66
A desszertek bevonása, díszítése
66

A desszertek csoportosítása és fajtái

67

Felvert tésztából készült desszertek
68
Desszert fánkok
70
Omlós tésztából készült desszertek
73

Csemegék

77

A csemegék általános jellemzése

77

A csemegék készítése

79

A tészta előkészítése
79
A csemegék töltése, dermesztése
79
A csemegék bevonása, díszítése, csomagolása
80

A csemegék csoportosítása és fajtái

81

Torta alakú csemegék
81
Vágással kialakított csemegék
83
Kiszúrással készült csemegék
85
Csemegecsúcsok
85
Csemegebombák
87
Csemegehengerek
88

Krémesek

90

A krémesek általános jellemzése

90

A krémes sütemények készítése

91

A krémes lap készítése
91
A krémes sütemények töltése, felvágása
91

A krémes sütemények csoportosítása és fajtái

92

Tejszínhabos sütemények

95

A tejszínhabos sütemények általános jellemzése

95

A tejszínhabos sütemények csoportosítása és fajtái

96

Felvert tésztából készült tejszínhabos sütemények
96
Tejszínes fánkok
96
Tejszínes szeletek
98
Tejszínes tekercsek
101
Tejszínes torták
101
Forrázott tésztából készült tejszínhabos sütemények
104
Vajas tésztából készült tejszínhabos sütemények
105
Hengerelet tésztából készült tejszínes sütemények
106

Marcipános sütemények

107

A marcipános sütemények általános jellemzése

107

A marcipános sütemények csoportosítása és készítése

108

A tészta előállítása és töltése
108
A marcipános sütemények burkolása,díszítése
108

A marcipános sütemények fajtái

109

Marcipán gyümölcsök
109
Marcipán zöldségfélék
110
Marcipán figurák
111

Diabetikus sütemények

112

A diabetikus sütemények jelentősége

112

A diabetikus sütemények forgalomba hozatala

114

Mi jellemzi a diabetikus cukrászsüteményeket?
116

Diabetikus félkész termékek

116

Glukonon
116
Diabetikus mártócsokoládé
117
Diabetikus marcipán
118

Diabetikus töltelékek

118

Diabetikus gyümölcsíz
118
Diabetikus vajkrémek
118
Diabetikus párizsi krém
119
Diabetikus pralinékrém
119
Forrázott diótöltelék
119
Diabetikus tojáshabkrém
119
Diabetikus tejszínkrémek
120

Diabetikus tészták

120

Diabetikus pozsonyi tészta
120
Diabetikus omlós tészták
121
Diabetikus felvert tészták
121
Diabetikus sütemények
123
Uzsonnasütemények
123
Torták, szeletek, csemegék
124
Tejszínhabos sütemények
126
Teasütemények
127
Egyéb diabetikus készítmények
129

A diabetikus sütemények szénhidráttartalmának meghatározása

130

A rigójancsi szénhidráttartalmának meghatározása
130

Speciális cukrászsütemények

132

Külföldi eredetű sütemények
133
Speciális gyümölcsös sütemények
135
Üzleti specialitások
138
Módosult sütemények
139
Egyéb különleges sütemények
139
A kikészített sütemények összefoglalása
141

TEASÜTEMÉNYEK

145

A teasütemények általános jellemzése

145

A teasütemények csoportosítása

146

Édes teasütemények

148

Omlós tésztából készült édes teasütemények fajtái

149

Gyúrt omlós tésztából készült édes teasütemények
149
Kevert omlós étsztából készült édes teasütemények
156
Néró teasütemények
156
Pathé teasütemények
163
Kevert linzi lapból készített édes teasütemények
165
Formában sütött omlós teasütemények
166

Felvert tésztából készült édes teasütemények fajtái

169

Tojásfehérjéből készült teasütemények előállítása
170
Egész tojásból készült teasütemények előállítása
175

Hengerelt tésztából készült édes teasütemények

179

Étkezési marcipánból készült teasütemények előállítása
179
Sütőmarcipánból készült teasütemények előállítása
180
Makron tésztából készült teasütemények előállítása
183
Francia makron tésztából készült teasütemények előállítása
187

Egyéb édes teasütemények

190

Az édes teasütemények összefoglalása
192

Sós teasütemények

194

Gyúrt omlós tésztából készült sós teasütemények fajtái

195

Nehéz töltetlen sós teasütemények készítése

195

Sós tésztából készült teasütemények
195
Sajtos tésztából készült teasütemények
198
Borsos tésztából készült teasütemények
199

Nehéz töltött sós teasütemények készítése

200

Vajas tésztából készült sós teasütemények fajtái

203

Könnyű töltetlen sós teasütemények készítése
203
Könnyű töltött sós teasütemények készítése
205

Régi, elfelejtett édes és sós teasütemények

208

Omlós tésztából készült teasütemények
208
Felvert tésztából készült teasütemények
211
Hengerelt tésztából készült teasütemények
214
Benyé teasütemények
215
Sós teasütemények
218
Forrázott tésztából készült sós teasütemények
219
Teasütemények összefoglalása
222

CUKRÁSZATI SZAKRAJZ

223

A rajzhoz szükséges eszközök

223

Betűtípusok

226

A blokkbetűk

226

Dőlt betűk

229

Kis blokkbetűk

231

A zsinórírás betűi

231

Betűtípus-változatok

234

Szövegelhelyezés

234

Szövegírás ferde elhelyezése

237

Köríves felirat készítése

237

Szövegelhelyezések kör alakban

239

Vonalvezetési gyakorlatok

242

Egyenes irányú vonalvezetés

242

Vonalvezetés kör alakban

246

Szív- és tulipánelemes vonalvezetés kör alakban

249

Huszárzsinóros vonalvezetési gyakorlat

249

Térkitöltés vonalvezetéssel

251

Szegélydíszítés vonalvezetéssel

253

Stilizált virágrajzok

253

Virágrajzok gyakorlása

255

Stilizált virágrajzok különböző módon

257

Tortadíszítés gyümölccsel

260

Puncstorta díszítésének rajza

260

Gesztenyetorta díszítése

261

Tortadíszítés szőlővel

263

Alkalmitorta-díszítések

264

Gyermekeknek készített torták díszítése

264

Karácsonyi tortadíszítés

268

Újévi tortarajzok

270

Húsvéti díszítések

271

Farsangi tortadíszítések rajzai

273

Tortadíszítés ballagás alkalmából

274

Tortadíszítések családi események, évfordulók alkalmából

275

Rajzok születésnapi tortára

275

Névnapi tortarajzok

278

Anyák napjára

280

Esküvői tortadíszítés

283

Modern vonalú tortadíszítés

284

Tortadíszítés Télapó ünnepre

287

Tortadíszítés névadó ünnepségre

288

Kirakati tortadíszek tervezése

290

Kirakati díszek nemzeti ünnepekre, mozgalmi évfordulókra

291

Tortatervek gyermeknapra

293

Egyéb alkalmi tortadíszítések

295

Vadásztorta rajza

296

A cukrászati szakrajz összefoglalása

298

FELHASZNÁLT IRODALOM

299


Kinyit
recepttár