Cukrászati ismeretek I.

Cukrászati ismeretek I.  
Cukrászati ismeretek I.
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Szerzők: ,
Kiadó: Dinasztia Kiadó
Kiadás éve: 1996
Oldalszám: 246
ISBN: 963-657-110-4
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Tartalomjegyzék

ÜZEMI ISMERETEK

3

A cukrászüzem részei (helyiségei)

3

Raktárak

5

Anyagraktár
5
Fogyóeszköz- és tisztítószerraktár
6
Kéziraktár
6
Félkészáru-raktár
7

Előkészítő

7

Cukrászműhely

7

Mosogató

9

Hűtőberendezések helyisége

10

Expedíció

11

Szociális helyiségek

12

Az üzem berendezései

12

Munkaasztalok

12

Szekrények

13

Sütőlemeztartók

14

Ládák

15

Főzőberendezések

15

Sütőberendezések

20

Cukrászüzemi gépek

24

Habverő, keverőgép

24

Dagasztógép

27

Tésztanyújtó gép

29

Tésztaosztó gép

30

Hengergép

31

Habfúvó gép

33

Fondángép

36

Emulgeátor

37

Tojásmosó

38

Magozógép

39

Mandulahámozó gép

39

Mákdaráló

40

Diódaráló

41

Egyetemes őrlőgép

41

Gesztenyepasszírozó

42

Tésztalapkészítő gép

43

Citromprés és -reszelékkészítő gép

43

Tésztaalakító (dresszírozó) gép

43

Hűtő- és fagyasztóberendezések

44

Jégszekrény
44
Hűtőszekrény
45
Fagylalttároló pult
49
Fagylaltfagyasztó gépek
50
Lágyfagylaltgép
52

Munkaeszközök

54

Nyújtók

54

Kések

55

Formák

56

Kiszúrók

56

Idomcsövek

57

Edények

57

Sziták

58

Kanalak

58

Sütőlemezek

58

Habverők

58

Mártóvilla

59

Tortalemezek

59

Rács

59

Ecsetek, kefék

59

Mérőeszközök

59

Üzemi és személyi higiénia

61

Az üzem higiénéje

61

Személyi higiéne

62

Munka- és balesetvédelem

62

A CUKRÁSZTECHNOLÓGIA ALAPMŰVELETEI

65

Előkészítő műveletek

65

Félkész termékek előállítása

66

Tésztakészítés, tésztalazítási módok

68

Sütés

70

Befejező, kikészítő műveletek

71

AZ ELŐKÉSZÍTŐ MŰVELETEK

73

Az alap- és járulékos anyagok előkészítése

73

Cukortartalmú anyagok

73

Lisztek és keményítőtartalmú nyersanyagok előkészítése

75

Magvak előkészítése

76

Zsiradékok előkészítése

80

Tej és tejtermék előkészítése

82

Tojás és tojáspor előkészítése

84

Gyümölcsök előkészítése

86

Szesz és szeszes italok előkészítése

86

Fűszerek, zamatosítóanyagok előkészítése

87

Savanyítók előkészítése

88

Tartósítószerek előkészítése

88

Szilárdítóanyagok előkészítése

88

Mesterséges színezékanyagok előkészítése

89

Lakkok előkészítése

89

Eszközök, berendezések előkészítése

90

CUKRÁSZIPARI FÉLKÉSZ TERMÉKEK ELŐÁLLÍTÁSA

93

Cukorkészítmények

93

Főtt cukorkészítmények

93

Hígító cukoroldat
94
Fondán
94
Karamell
95

Olvasztott cukorkészítmények

95

Doboscukor

96

Grillázs

96

Cukorfesték

97

Töltelékek készítése

97

Gyümölcstöltelékek

97

Frissgyümölcs-töltetek

98

Tartósítottgyümölcs-töltetek
98
Gesztenyepüré
99

Tejszínkrémek

99

Tojáskrémek

102

Vajkrémek

104

Ízesített vajkrémek
104

Tartós töltetek

106

Magvakból készült töltetek

108

Túrótöltelék

109

Sós, sajtos töltelékek

110

Húsos töltelékek

110

Bevonóanyagok

112

Zselé készítése

112

Mártógyurma (tunkmassza) felhasználása

113

Cukrászbevonó felhasználása

113

Gyümölcstartósítás

114

Cukrozott gyümölcs készítése

114

Kandiszoldat készítése, kandírozás
118
Konzervcukor készítése
119

TÉSZTAKÉSZÍTÉS

123

A cukrásztészták csoportosítása

123

A tészták általános jellemzése, összetételük

124

A cukrásztészták felhasználása

125

Élesztős tészták

127

Az élesztős tészták általános jellemzése

127

Az élesztős tészták csoportosítása és készítése

129

Gyúrt élesztős tészták készítése
129
Gyúrt élesztős tésztából készíthető sütemények
132
Kevert élesztős tészták készítése
138
Kevert élesztős tésztából készíthető sütemények
140
Hajtogatott élesztős tészták készítése
142
Hajtogatott élesztős tésztából készíthető sütemények
145
Omlós élesztős tészták készítése
147
Omlós élesztős tésztákból készíthető sütemények
148

Omlós tészták

153

Az omlós tészták általános jellemzése

153

Az omlós tészták csoportosítása és készítése

155

Gyúrt omlós tészták készítése
155
Kevert omlós tészták készítése
157

Az omlós tészták fajtái és felhasználásuk

160

Gyúrt omlós tészták fajtái
160
Kevert omlós tészták fajtái
163
Omlós tésztából készíthető uzsonnasütemények
165

Vajas tészták

168

A vajas tészták általános jellmezése

168

A vajas tészták csoportosítása és készítése

169

A vajas tészta felhasználása

171

Vajas tésztából készíthető uzsonnasütemények

171

Vajas tésztából készíthető sós sütemények

174

Felvert tészták

176

A felvert tészták általános jellemzése

171

A felvert tészták csoporosítása és készítése

177

Hideg úton készült felvertek előállítása
178
Meleg úton készült felvertek előállítása
179

A felvert tészták fajtái és felhasználásuk

181

Hideg úton készült könnyű felvert tészták fajtái
181
Hideg úton készült nehéz felvert tészták fajtái
187
Meleg úton készült könnyű felvert tészták fajtái
188
Meleg úton készült nehéz felvert tészták fajtái
189
Felvert tésztából készült uzsonnasütemények
190

Forrázott tészták

192

A forrázott tészták általános jellemzése

192

A forrázott tészták készítési módja

193

A forrázott tészták fajtái, felhasználásuk

194

Hengerelt tészták

195

A hengerelt tészták általános jellemzése

195

A hengerelt tészták csoportosítása

196

A hegerelt tészták készítése, fajtái és felhasználásuk

197

Az étkezési marcipánok készítése
197
A sütőmarcipánok készítése
198
A nugátok készítése
199
Hengerelt tésztából készíthető uzsonnasütemények
200

Összefoglalás

202

Az egyes tésztákból készíthető uzsonnasütemények

202

Mézestészták és sütemények

204

A mézestészták általános jellemzése

204

A mézestészták készítése

205

Mézessütemények kikészítése

207

Mézessütemény-fajták

208

Éttermi tészták

210

Az éttermi tészták általános jellemzése

210

Az éttermi tészták csoportosítása és fajtái

211

Az éttermi tészták készítése

212

Főzéssel készült gyúrt tészták
212
Főzéssel készült kevert tészták
213
Sütéssel készült éttermi tészták
213
Főtt-sült tészták készítése
214
Gőzöléssel készült éttermi tészták
214
Frissen sütött éttermi tészták
215
Mártások, habok, öntetek
215

Ostyalapból készült sütemények

216

Az ostyatészta általános jellemzése

216

Az ostyalapok fajtái és készítésük

217

Az ostyatészta készítése
217

Ostyalapból készült sütemények

218

SÜTÉS

221

A sütés célja

221

A sütés módszerei

222

Együtemű és kétütemű sütés
222
Gőzös és gőzmentes sütés
223

A sütés gyakorlati tudnivalói

224

Sütési hőfokok

225

Sütés közben lejátszódó változások

227

BEFEJEZŐ, KIKÉSZÍTŐ MŰVELETEK

231

Felvágás

232

Töltés

232

Összeillesztés

232

Kiszúrás

233

Bevonás

233

Fondán felhasználása bevonásra
234
Karamell és doboscukor felhasználása bevonásra
235
Zseléoldat felhasználása bevonásra
236
Csokoládé felhasználása bevonásra
236
Krémek, habok felhasználása bevonásra
236

Burkolás

236

Beszórás

237

Fagyasztás

237

Szeletelés

237

Díszítés

238


Kinyit
vegetáriánus ételek