Cukrászat

Cukrászat  
Cukrászat
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Szerzők: ,
Kiadó: Kereskedelemfejlesztési és Tájékoztatási Közp.
Kiadás éve: 1988
Oldalszám: 598
ISBN: 963-01-9466-X
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Tartalomjegyzék

A belkereskedelmi miniszter és a Szövosz elnökének 62/1961. számú utasítása

3

Előszó

5

A cukrászat feladatköre és termékeinek jelentősége

7

A cukrászat helye az élelmiszeriparban

7

A könyv célja

8

A cukrászati termékek jellemzése

11

A fagylaltok jellemzése

12

Nyersanyagok

12

Féltermékek

12

Késztermékek

13

Járulékos anyagok

13

Segédanyagok

13

Cukrászipari készítmények táplálkozástani értékelése

13

Előkészítő műveletek

19

Cukortartalmú anyagok előkészítése

19

Lisztek, keményítőtartalmú nyersanyagok előkészítése

25

Magvak előkészítése

32

Zsiradékok előkészítése

36

Tej és tejtermékek előkészítése

39

Tejkészítmények előkészítése

42

Tejtermékek előkészítése

45

Tojás és tojáspor előkészítése

46

Tojáspor (szárított tojásfehérje) előkészítése

48

Fagyasztott tojás előkészítése

49

Gyümölcsök előkészítése

50

Szesz és szeszesitalok előkészítése

53

Fűszerek, zamatosítóanyagok előkészítése

54

Savanyítók, invertálók, tartósítószerek előkészítése

54

Szilárdítóanyagok előkészítése

55

Mesterséges édesítőszerek előkészítése

55

Színezék-anyagok előkészítése

56

Süteménylakkok előkészítése

56

Technológiai alapműveletek

57

Tésztakészítés

57

Élesztős tészták készítése

62

Felvert tészták készítése

71

Omlós tészták készítése

73

Vajas tészták készítése

75

Hengerelt tészták készítése

76

Sütés

78

Kikészítés

81

Félkésztermékek és tésztareceptek

85

Cukorból készített félkésztermékek

85

Zselék

94

Krémek, töltelékek

95

Tojáshabkrémek

95

Hideg krémek

97

Tejszín krémek

109

Töltelékek

118

Rétestöltelékek

121

Gyümölcsízes töltelékek

122

Egyéb töltelékek

124

Tésztafélék

126

Gyúrt élesztőstészták

126

Kevert élesztőstészták

126

Hajtogatott élesztős tészták

130

Omlós élesztős tészták

132

Hideg úton készült könnyű felvertek

133

Könnyű meleg felvertek

148

Hideg úton készült nehéz felvertek

161

Meleg úton készült nehéz felvertek

163

Omlós tészták

166

Gyúrt omlós tészták

166

Kevert omlós tészták

170

Égetett tészták

172

Vajas tészták

173

Hengerelt tészták

174

Egyéb tészták

180

Mézes tészták

181

Cukrászati késztermékek

185

Gyúrt élesztős tésztákból készített sütemények

185

Kevert élesztős tésztákból készített sütemények

189

Hajtogatott élesztős tésztákból készített sütemények

190

Omlós élesztős tésztákból készített sütemények

193

Felvert tésztákból készült kész-kikészített sütemények

195

Torták

195

Szeletek

219

Tekercsek, roládok

229

Mignonok

233

Desszertek

246

Csemegék

254

Marcipános készítmények

268

Marcipán figurák

271

Tejszínes sütemények

272

Omlósokból előállított késztermékek

291

Gyúrt omlós tésztákból készült sütemények

291

Kevert omlós tésztákból előállított késztermékek

308

Vajas (hajtogatott) tésztából készített sütemények

308

Égetett tészták

319

Egyéb tészták

320

Hengerelt tésztákból készített sütemények

321

Diabetikus cukrászsütemények

327

Teasütemények

333

Édes teasütemények

333

Sós teasütemények

394

Fagylaltok, parfék, hidegkrémek

417

Fagylaltok

417

Gyümölcsfagylaltok

429

Tejszínes fagylaltok

433

Tejfagylaltok

437

Likőrfagylaltok

440

Poharas fagylaltok

441

Formában készült fagylaltok

450

Parfék

452

Poharas hidegkrémek

455

Fagyi készítése

460

Fagylaltpor

462

Gyümölcsfagylaltporok

462

Tejfagylaltporok

463

Folyamatos fagylaltgyártás

465

Díszítés

471

Általános díszítési formák

472

Sütemények bevonása

472

Sütemények beszórásos díszítése

479

Sütemények díszítése

479

Felrakásos díszítés

485

Formázással készített díszek

491

Fecskendező díszek

499

Karamell díszek

452

Marcipánból készített süteményalakzatok

502

Alkalmi torták

505

Kirakat díszek, díszmunkák

510

Gyümölcstartósítás

511

Sterilizálással történő gyümölcstartósítás

511

Fagylaltvelő

512

Vegyszeres gyümölcstartósítás

513

Cukrozásos gyümölcstartósítás

514

Szörpök

517

Dzsemek

518

A csomagolás jelentősége a cukrászatban

523

A csomagolás áruvédelmi feladata a cukrászatban

524

A cukrászatban használatos főbb csomagolási módok

526

A cukrászatban használt csomagolások

527

Csomagolóanyagok és csomagolóeszközök

527

Csomagolóanyagok

528

Cukrászsütemények minőségi követelményei

553

A minőség fogalma

553

Cukrászsütemények élvezeti értéke

554

A sütemények minőségi előírásai

559

Cukrászsütemények forgalombahozatala

561

Sütemények szállítása

563

A sütemények kezelése, eladása

563

Üzlethelyiségek takarítása

567

A kirakat

568

Az üzlet berendezése

569

Függelék

571

Betűsoros tárgymutató

583

Felhasznált irodalom

594

A belkereskedelmi miniszter és a SZÖVOSZ elnökének utasítását

595

Tartalomjegyzék

596


Kinyit
twitter