A Tisza-család szakácskönyve

A Tisza-család szakácskönyve  
A Tisza-család szakácskönyve
1 értékelés alapján:
1 2 3 4 5
(2)
Szerkesztő: Patay László
Kiadó: Püski Könyvesház
Kiadás éve: 2001
Oldalszám: 298
ISBN: 963-9337-41-2
A Tisza szakácskönyv különös érték, aminek azonban nehéz a műfaját meghatározni. Kultúrtörténet? Manapság is használható gaykorlati fogódzó a jó ízeket kedvelő, a hivatásos vendéglátó, vagy a sajnos oly kevés idővel rendelkező "modern háziasszony" számára? Kísérlet a magyar ízek, egykori étkezési kultúrák helyreállítására, útkeresés a hazai étkezési rend s a modern konyha összehangolására? Mindez egyszerre! Tekeinthetjük a Zrínyiek reánk maradt konyhai könyve, a Bornemissza Anna fejedelem-asszony számára összeállított Szakáts könyv, illetve az Apor Péter által ránk hagyományozott, no meg a 17-19. századbéli egyéb jeles "ínyenci feljegyzések" egyenes folytatásának. A magyar múlt szinte kiveszett középnemesi konyhaművészetének mintegy véletlenül fennmaradó, ám a pernye alatt mindvégig hamvadó kései parazsának is, mely most, hogy előkotortuk, szépen fényleni kezdett. Mert igényesebb falusi turizmusunk ugyancsak sokat meríthet, ha akar, az egykori Tisza-konyháról s bevalott célunk éppen az, hogy e kötet közreadásával a vendégfogadó házakat segítsük egy kicsikét. A másoknak főző háziasszonyok, és a kisebb panziók, étkezőhelyek szakácsmesterei nem csak feledésbe merült, remek, és ma is könnyedén elkészíthető ételek hosszú sorát ismerhetik meg belőle, ám éppen az ő vendégkörük az, amely az igényesebb magyar házikonyha páratlan ízvilágának is hírét hordhatják a messzi-világba, új, és még újabb látogatókat csábítva országunkba ezáltal.
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Tartalomjegyzék

Bevezető tanulmányok

Előszó

29

Kik is "a" Tiszák

33

A nemesi háztartás

41

Emberségből példát

46

Szakács-könyv I.

53

Leves

Leves készítése
59
Tyúk leves betegnek
59
Erősítő leves
59
Erősitő leves
59
Angol módra készített bornyúfő leves
59
Tüdő hurka leves
60
Orosz leves készitése
60
Paprikás leves
60
Turbolya leves
60
Krumpli leves
60
Baraboly leves
60
Olasz káposzta fánczli leves
60
Nyúl vagy őz leves
61
Potage purée de volaille
61
Borleves
61
Velő leveske
61
Potage sonkára
61
Sült gombócz levesbe
61
Paradicsomos Bouilon
61

Assiette

Bechamel
65
Bechamel göngyölék
65
Burgonyafánk
65
Burgonya a'la Reine
65
Burgonya assiette
65
Olasz burgonya laska
65
Burgonya hússal töltve
65
Burgonya lángos
66
Fachirozott riskása
66
Olasz riskása
66
Rizottó csontvelővel
66
Rizotto pogácsa hús töltelékkel
66
Fehér Myonnaisse kocsonyázva
66
Genovai fánk
66
Óriás gombócz
67
Porhanyó tészta
67
Sódaros gombócz
67
Sódaros bukta
67
Apró sonkás tészta
67
Tojás cotelettek
67
Tojás szeletek rántva
67
Tojás füvekel töltve
68
Tojás krokét
68
Tojás soufflé
68
Palacsinta rák töltelékkel
68
Rákos laska
68
Rákos kugelhupf
68
Rákos strudli
68
Rákfarokkal tejfelgombóczok
69
Rák kolbászok
69
Sajtos kása
69
Sajtos bechamel
69
Sajtos tarkerl
69
Macaroni sajtos bechamellel
70
Einbund parmezánnal
70
Parmezán soufflé
70
Csiga készítése
70
Eufs aux fines herbes
70
Poulet a l'imperial
70
Ragout Monglas
70
Eufs napolitains
71
Rizses, parmezános tojás
71
Töltött burgonya
71
Irós tészta Chester sajttal
71
Chester cakes
71
Tojás assiette
72
Cognac-os csirke
72
Sajt croquette
72
Sajtos sütemény teához
72
Parmesán fánk teához
72
Velő soufflé
72
Sonkás omlette
72
Hagymás leves
72
Töltött káposzta
72
Szerb rizs
73
Zeller sütve
73
Rare bit
73
Virágné féle Francia májas
73
Hús tarkedli
73

Húsneműek

Hús eltartása jég nélkül
79
Hús eltartása jég nélkül
79
Vadat jég nélkül eltartani
79
Madarakat jég nélkül eltartani
79
Húsgöngyölék sódaros burgonyával
79
Laskás sülthús czitromos lével
79
Pergelt hús
79
Pecsenye tálon tejfellel
79
Rostélyos göngyölék
80
Rostélyos felsár pecsenyéből
80
Rostélyos töltve
80
Velős hús göngyölék
80
Marhahús fache-al
80
Őz módra készített felsár
81
Mustos hús készítése
81
Eszterházy szeletek
81
Fachirozott felsár pecsenye töltve
81
Nyelv sardellivel spékelve
81
Ragout piritott zsemlével
81
Nyelv nyárson sütve
82
Nyelv töltve
82
Heriko
82
Velő rántva
82
Bornyu fej göngyölve
82
Bornyu szegy pecsenye
82
Bornyu láb fojtva
83
Minuta hús készítése
83
Burgonyás, paprikás bornyu hús
83
Fricandeau
83
Fachirozott bornyu szeletek
83
Hideg bornyu sült
83
Vagdalt bornyu fej
84
Vetrecze bornyuból
84
Cotellettek bechamellel
84
Bornyu fő a'la Robert
84
Bornyu máj sülve
84
Bornyu máj, barna fojtott narancs lében
84
Bornyu szelet szalonnával
84
Bornyu filet
85
Bornyu gombóczok
85
Disznóölésnél való teendők
85
Sonka készítés módja
87
Fehérpecsenye sonka készítése
88
Disznófősajt készítése módja
89
Szalámikészítés módja
89
Disznózsír olvasztás
89
Bors virsli
91
Kolbász barna lében
91
Agyvelő kolbász sertés hússal
92
Cseplesz hájas pecsenye
92
Galantine malaczból
92
Malacz tokány
92
Malacz pecsenye rántva
92
Pulyka galantine
92
Pulyka galantine
93
Pulyka galantine
93
Richelieu pulyka
93
Richelieu pulyka
94
Pulyka pecsenye
94
Fachirozott tyúk
94
Tyúk rák töltelékkel
94
Tyúk olasz módra
95
Tyúk rántva
95
Rántott csirke fricasséba mártva
95
Csirke spárgával
95
Indus csirke. (Curry powder)
95
Palacsintás csirke
95
Kappan ausztrigával
95
Kappanból fáczán
96
Galamb ragout
96
Galamb pástétom lébe
96
Rucza gesztenyével
96
Rucza páczolva és fojtva
96
Rucza fojtott lébe
96
Vad rucza szelídből
97
Liba őz módra készítve
97
Hideg lúd máj pástétom
97
Hideg pástétom
97
Hideg pástétom
97
Strassburgi libamájpástétom
98
Liba máj pástétom
98
Fogoly narancs lében
98
Szalonka készítése
99
Fáczán angol módra
99
Császár madár
99
Császár madár töltve
99
Fenyves madár
99
Fenyves madár töltve
99
Hófajd
100
Fajdtyúk
100
Hideg nyúl salmi
100
Nyúl salmi
100
Nyúl pecsenye fachirozva
101
Nyúl paprikásan
101
Nyúl kicsi rántva
101
Őz vagy más vad elkészítése
101
Salmi vadakból
102
Capun magro
102
Harcsa spékelve, paprikás lében
102
Harcsa kapedli mártással
102
Tekenős béka
103
Hideg, savanyított tyúk
103
Sivet de liévre (Nyúl ragout)
103
Borjufás
103
Sivet de liévre (Nyúl ragout)
103
Borjufás
103
Gombás fogas
103
Száraz sonka pác (Szegény anyám!)
103
Tölteni való paprika
103
Zuccini ugorka
104
Gulyás leves
104
Walduchi májas
104
Eclaine
104
Madlané
104
Kakaós szelet
104

Zöldségek

Burgonya vajas tejfellel
109
Burgonya tojással töltve
109
Baraboly
109
Baraboly
109
Csicsóka
109
Franczia káposzta
109
Olasz káposzta rántva
109
Carfiol tejfel nélkül
109
Carfiol rántva
110
Paprikás káposzta francziásan
110
Zöld passzuly édesen
110
Saláta vastag étel
110
Sprossen Kohl
110
Spárga tök készítése
110
Herkulesbuzogány tök készítése
110
Herkulesbuzogány tök savanyúan
110
A Szarvas gombát
111

Sauce-ok, saláták, mustárok

Barna lé
114
Glace készítése
114
Hagyma mártás
114
Vörös gomba mártás
114
Növény mártás
114
Böjtös mártás
114
Sardelli mártás
114
Tartar sauce
114
Tinori gomba mártás
115
Metélő hagyma mártás
115
Sauce
115
Glace
115
Paradicsom sauce főtt, párolt nyelvhez
115
Hideg paradicsom sauce
115
Oroszlán fog fű saláta
115
Püré saláta
115
Saláta nyert körtvéből
115
Bimbós kél olajban
116
Káposzta saláta
116
Saláta
116
Rapunczia saláta
116
Káposzta saláta
116
Mustméz készítése
116
Erdélyi mustár
116
Franczia mustár
116
Olasz mustár
116
Sauce beranaice
116
Sauce Aqmericane pochirozott tojáshoz
117
Csiperkegomba kivonat, essentia
117
Sauce béarnaice
117
Mustár (ajtoni)
117
Tartár mártás
117
Borszósz
118
Mámi tanácsok
118

Mayonnaisse és Aspigue

Aspique gelatine-al
121
Aspique dunstba
121
Aspique
121
Fehér mayonnaise
121
Sárga mayonnaise
121
Mayonnaise
121
Mayonnaise
121
Mayonnaise aspique nélkül
121
Mayonnaise füvekkel
121
Mayonnaise
122
Mayonnaise
122
Mayonnaise
122

Eczet

Eczet
125
Eczet savóból
125
Franczia eczet
125
Finom füvekből eczet
125
Finom füvekből eczet
125
Ibolya eczet
125
Lencse eczet ágy
125
Csutka eczet ágy
125
Tiszta bor eczet
125
FEhér savó eczet
126
Közönséges savóeczet
126
Savanyok
126
Paradicsom vacak
127

Zöldségek eltevési módja

Zöld kapor télire
131
Sóska télire
131
Zöld petrezselyem télire
131
Tinóri gomba aszalása
131
Vörös gomba eltevése
131
Vörös gomba (champignon) eltartása
131
Szarvasgombát eltartani
131
Lencse, hogy meg ne zsuzsukosodjék
131
Paradicsom alma sajt
132
Paradicsom alma mártásnak
132
Paradicsom alma mártásnak
132
Egres eltevés
132
Erdélyi káposzta hordóban
132
Spárga eczetben
132
Tökkáposzta télire
132
Vörös káposzta eczetben
133
Zöld dió eczetben
133
Érett ugorka eltevés
133
Kovászos ugorka télire
133
Ugorka saláta télire
133
Ugorka dunstba
133
Nagy zöld ugorka eczetben
133
Mixed pickles
133
Ugorka sózás módja
134
Eczetes ugorka
134
Kovászos ugorka
134
Zöld borsó aszalva
134
Zöld borsó dunstban
134
Zöld borsó bádog szelenczében
134
Zöld paszuly aszalva
135
Zöld paszuly télire
135
Zöld paszuly bádog szelenczében
135
Dió eltartás módja
135
Csiperke gomba bádog szelenczében
135
Ecetes szilva
135
Bor ecetek
135
Icip.sajt
136
Szappan főzés
136
Ereszték sárga
136
Vhite caces
136

Sajtok

Oltó készítés
139
Schweiz-i sajt készítése
139
Juh sajt készítése
139
Vesling sajt készítése
139
Túró eltevés
139
Vaj eltevés
139

Különféle házi tudnivalók

Szappan főzés
143
Lakk szoba beöntéséhez
143
Szőr ruha mosás
143
Fekete ruha festés
143

Szakács-könyv II. kötet

145

Kenyér sütés

Csőkös kenyér
151
Koficzos kenyér
151
Burgonya kenyér
151
Springerli
151

Élesztős tészták

Jó kalács sütés módja
155
Kalács
155
Bukta kávéhoz
155
Lomniczi bukta
155
Apostol bukta (Brioche)
155
Brioche tészta
156
Élesztős kipfli
156
Diós kifli
156
Pozsonyi kifli
156
Szinházi kifli
157
Élesztős finom czipócskák
157
Élesztős strudli
157
Bajor élesztős strudli
157
Élesztős szarvasok
157
Élesztős fonatos
160
Élesztős írós tészta
160
Élesztős pereczek
160
Károly fürdői pereczek
160
Lomniczi pereczek
160
Pereczkék
160
Angol pereczek
160
Fánk
160
Fánk
159
Fánk
159
Fánk
159
Túró fánkocskák
159
Finom élesztős tészta
159
Fehér élesztős koczka
159
Kuhna tészta
162
Kürtős kalács
162
Minkedli
162
Pogácsa élesztővel
162
Szalonnás pogácsa
162
Spanyol élesztős tészta
162
Túrós tészta casseroleban
162
Vizi élesztős tészta
161
Waffel készítése
161
Finom kugelhupf
161
Kugelhupf bécsi
161
Mandulás szeletek élesztővel
161
Posonyi Zwieback
161
Zwieback
162
Zwieback
162
Kis diós kifli
162
Sateau Savaren
162
Sateau de plomb
162
Vajas kifli
162
Élesztő nélküli Kuglof
162
Krumplis pogácsa
163
Szilasi kalács
163
Cseresznyés béles
163
Dánosi dióstorta
163
Feketéné féle lepény
163
Habos túrós lepény
163
Almás lepény
163
Csokoládé lepény
163
Kalács
164
Fánk hússal töltve
164
Kugelhupf
164
Kugelhupf
164
Karlsbadi kalács
164
Schlesinger kalács
164
Diós kifli
164
Magyar kalács
164
Brioche
164
Élesztős pereczek
164
Vajas kifli
165
Fánk
165
Kürtős kalács (Gál Domokosnétól)
165
Lenkétől tanult pogácsa
165

Vegyes tészták

Burgonya strudli
171
Burgonya tarkerli
171
Szalonnás bukta
171
Szalonnás gombócz
171
Tarhonya
171
Túró pástétom
171
Tarkerli élesztő nélkül
171
VAdász gombócz
171
Zsemle szeletek
172
Tejes laska
172
Köles kása dióval
172
Bajor gőz laska
172
Gőz gombócz
172
Dragonyos galuska
172
Felvert galuska
172
Édes bélű reszelt tészta
172
Griz laska
172
Griz galuska
173
Liszt smóring
173
Muszka rétes
173
Franczia pite
173
Rácz pite
173
Scweitzi kalács
173
Újjal nyomott kalácsocskák
174
Finger kalácsocskák
174
Csöröge
174
Diós gubó
174
Debreczeni béles
174
Debreczeni béles
174
Tányér béles
175
Katona béles
175
Tejfel béles
175
Gőzön főtt fánk
175
Porhanyó fánkocskák
175
Vaj fánk
175
Tölcsér fánk
175
Rózsafánk
176
Pogácsa
176
Pogácsa
176
Pogácsa
176
Pampuska
176
Pampuska tejfellel
176
Perecz
176
Perecz
177
Schweizi gombócz
177
Szilva schlafrockban
177
Ramerl
177
Villám bukta
177
Vajas kifli
177
Kirántott kifli
177
Vajas ívek
177
Zwieback
178
Rántott szilva
178
Fánk tejkocsonyával
178
Tejes málé
178
Lienczi perec
178
Buchland
178
Flemis. (kerek sajtos)
178
Mézescsókok
178
Nougat
179
Édes kétszersült
179
Bonaparte crokett
179
Karácsonyi torta
179
Saendwich torta
179
Gesztenyecsemege
179
Vajas tészta
180
Sajtkrém
180
Ágnes néni féle narancsdzsem
180
Krém torta
180
Gesztenyés kifli
180
Párna fánk
180
Macska nyelv
180
Görbített mandula
180
Ostya
180
Gesztenye kiflik II.
180
Ischler
181
Hájas tészta
181
Dominó tészta
181
Piskota kuglóf
181
Holipni
181
Barack v. alma torta
181
Korbács rétes
181
Sajtos Kex (meleg)
181
Édes Omlet
182
Narancs jeam
182
Krumpli torta (12 szelet)
182
Bab torta
182
Suhajda
Kinyit
ételfotó