A szakácsmesterség kézikönyve

Vendéglátóipari receptkönyv és konyhatechnológia

A szakácsmesterség kézikönyve  
A szakácsmesterség kézikönyve
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Szerzők: ,
Kiadó: Közgazdasági és Jogi Kiadó
Kiadás éve: 1980
Oldalszám: 724
ISBN: 963-220-861-7
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Tartalomjegyzék

Bevezetés

7

Táplálkozási, értékesítési és termelési ismeretek

Az egészséges táplálkozás és a korszerű élelmiszerek

13

Az ételkészítés hatásai az élelmiszerekre

16

A hűtőipari termékek használása

18

Gyorsfagyasztott alapanyagok (zöldség- és főzelékfélék, gyümölcsök)
20
Gyorsfagyasztott félkész termékek (húsalapkészítmények, komponens levesek, tésztafélék, köretek)
20
Gyorsfagyasztott készételek
21

A konzervipari termékek felhasználása

22

A vendéglátóipari termelés jellemzői és feltételei

25

A vendéglátóipari termelés

26

A termelés főbb jellemzői
26
A termelés folyamata
28

A termelés feltételei

29

Nyersanyagok és félkész termékek
29
Alapanyagok tárolása és szállítása
29
A termelés helyszükséglete
35
A termelés eszközszükséglete
36
A termelésben részt vevő munkaerő
43

A termelési folyamat szervezése

44

Az üzleti befejezőkonyhák
46
Az üzleti hidegkonyhák
46
A központi főzőkonyhák
47
Gyorséttermek
52

A termelés higiéniai feltételei

53

A személyi higiénia
53
Munkahelyi higiénia
55

Balesetvédelem

58

A termelés és értékesítés kapcsolata

63

Általános követelmények

63

A különféle éttermek és vendéglők feladatai

65

Specializált vendéglők és speciális ételek
65
Kímélő és diátás élelmezés
66

A könyhafőnök, a főszakács szerepe

67

Magasabb szintű éttermi szolgáltatási formák

69

Hideg előételek felszolgálása

69

Flambírozás
70
Szeletelés a vendég asztalánál
74
Tálalás a vendégtérben
74

Étlap, itallap és árlap

74

Az étlapkészítés

73

Az árlapok és ártáblák készítése
81
Az itallapszerkesztés
82

Az étrend

85

Az élelmi anyagok ismerete és elsődleges feldolgozása

88

A növényi eredetű anyagok előkészítő műveletei

89

A száraz tisztítás
89
A vízzel való tisztítás
90
Előkészítés főzéshez, sütéshez
91

A húsfélék előkészítő műveletei

96

A vágóállatok bontása, csontozása, húsrészeik osztályozása
97
A húsok előkészítése főzéshez, sütéshez, pároláshoz
105
A vadak bontása, csontozása: húsrészeik osztályozása
107
A vadhúsok előkészítése főzéshez, sütéshez, pároláshoz
108
A háziszárnyasok és vadszárnyasok bontása
109
A háziszárnyasok és a vadszárnyasok előkészítése főzéshez, sütéshez
110
Halak, rákok tisztítása és bontása
112
A halak előkészítése főzéshez, sütéshez
114

Az ételkészítés műveletei

117

Alapműveletek

117

A főzés
117
A párolás
119
A sütés
120

Az ételek fűszerezése, ízesítése

126

Alaplevek
127
Íz- és zamatkivonatok
129
Pácok
130
Ízesített, előkészített vajak
131

Az ételkészítés egyéb műveletei

133

Tálalás, díszítés

144

Általános követelmények
144
A különböző ételfogások tálalása
147
Díszítés
152

Az ételek készítése

Levesek és levesbetétek

155

Az egyszerű híg levesek és az erőlevesek

156

Jelentősebb híg és erőlevesek
156
Egyéb híg és erőlevesek
163

Sűrített levesek

169

Jelentősebb sűrített leveseink
170
Egyszerű sűrített levesek
178
Áttört (püré) levesek
181
Krémlevesek
183
Gyümölcslevesek
188

Különleges levesek

189

A palóc leves és a rákleves készítése
189
Egyéb különleges levesek
191

Levesbetétek

198

Legismertebb levesbetéteink
198
Egyéb levesbetétek
200

Mártások

204

Hideg mártások

205

Jelentősebb majonézes és hideg mártások
205
Egyéb majonézes mártások
208
Egyéb hideg mártások
211

Meleg mártások

213

A négy alapmártás és leggyakoribb mártásaink
213
Egyszerű mártások
219
Barna mártással készült mártások
221
Tejmártással készülő mártások
223
Fehér mártással készülő mártások
224
Hollandi mártással készülő mártások
226
Egyéb mártások
226

Főzelékek és köretek

229

Főzelékek

229

Egyszerű sűrített főzelékek
230
Egyéb sűrített főzelékek
232
Főzelékből és zöldségből készült köretek
235
Főzelék- és zöldségköretek változatai
243
Összetett zöldségköretek
258

Köretek

260

A hasábbburgonya és a burgonyapüré
260
Zsíradékban sült burgonyaköretek
262
Főtt-sült burgonyaköretek
264
Főtt burgonyaköretek
267
Rakott és töltött burgonyák
269
Jelentősebb rizs- és tésztaköreteink
270
A rizs- és tésztaköretek különféle változatai
273

Meleg előételek

278

Meleg ízelítők

279

A kaviáros kelt palalcsinta és a frissen sült vajas pástétomok készítése
279
Egyéb meleg ízelítők
280

Főzelék- és zöldségfélékből készült előételek

284

Tejszínes-kapros töltött tök és csirág csőben sütve
285
Egyéb főzelék-zöldség előételek
286

Előételek tésztafélékből és meleg pástétomok

291

Vajas pástétom kalotaszegi és spagetti bolognai módon
292
A tésztaelőételek és a meleg pástétomok különféle változatai
294

Húsfélékből és belsőségekből készült előételek

298

Húsfélékből és belsőségekből készíthető fontosabb előételeink
299
Húsfélékből és belsőségekből készíthető egyéb előételek
301

Meleg tojásételek

304

Az ismertebb tojásételek készítése
304
A bevert tojások változatai
308
A habart tojások változatai
310
A tálon sült tojások változatai
311
A tojáslepények (omlettek) változatai
312
Vegyes tojásételek
316

Hideg ételek

319

Az aszpik készítése

320

Hideg ízelítők és szendvicsek

321

A vegyes ízelítő különféle változatai
321
A szendvicsek
324

Saláták

325

Egyszerű saláták
326
Összetett saláták
332

Hideg tojásételek

338

Hideg halételek

340

Galantinok, kocsonyák, pástétomok

344

A jércegalantin és a kocsonyázott libamájhab készítése
344
Kocsonyafélék és pástétomok
345

Húsfélék és hentesáruk

349

Halakból és hidegvérűekből készült ételek

351

Meleg halételek édesvízi halakból

352

Édesvízi halakból készült legismertebb ételeink
352
Édesvízi halakból készült egyéb fogások
356

Meleg halételek tengeri halakból

370

A tengeri halak elkészítésének különféle módjai
370

A hidegvérűekből (rák, béka, csiga stb.) készíthető meleg ételek

374

A hidegvérűekből készíthető ételek változatai
375

Marhahúsételek

380

Bélszínből és hátszínből készíthető frissensültek

380

A legismertebbb frissensültek bélszínből és hátszínből
381
Egyéb frissensültek bélszínből és hátszínből
384

Egészben sültek bélszínből és hátszínből

391

Az angol bélszín és hátszín készítése
391
Az angol bélszín változatai
393

Párolással és főzéssel készült marhahúsételek

394

A legismertebb párolt és főtt marhahúsételek
395
Egészben párolt marhahúsételek
401
Szeletben párolt marhahúsételek
402
Főtt marhahúsételek
405

Marhaapróhúsból készíthető ételek

406

Legismertebb ételeink marhaapróhúsból
406
Marhaapróhúsból készült egyéb ételek
410

Marhabelsőségekből készíthető ételeink

412

Marhabelsőségekből készülő leggyakoribb ételeink
412
Marhabelsőségekből készült egyéb ételek
413

Borjúhúsételek

416

Frissen sült borjúhúsételek

416

A legismertebb frissensültek borjúhúsból
417
Egyéb frissensültek borjúhúsból
420

Egészben sült és párolt borjúhúsételek

426

A borjúsült és a töltött borjúszegy készítése
427
Az egészben sült és párolt borjúhúsételek változatai
429

Borjúapróhúsból és darált borjúhúsból készíthető ételek

433

A borjúpörkölt és a borjúragu készítése
433
Egyéb ételek borjúapróhúsból és darált borjúhúsból
435

Borjúbelsőségekből készült ételek

437

A pirított borjúmáj és a rántott borjúláb készítése
437
Borjúbelsőségekből készült egyéb ételek
439

Sertéshúsételek

444

Frissen sült sertéshúsételek

444

A sertéshúsból készülő legismertebb frissensültek
445
Egyéb frissen sült sertéshúsételek
448

Egészben sült sertéshúsételek

450

Jelentősebb egészben sült sertéshúsételeink
450
Az egészben sült sertéshúsételek változatai
453

Párolt sertéshúsételek

454

Ismert párolt ételek sertéshúsból
454
Egyéb párolt sertéshúsételek
456

Sertésapróhúsból és darált sertéshúsból készült ételek

460

Leggyakoribb ételeink sertésapróhúsból és darált sertéshúsból
460
Sertésapróhúsból és darált sertéshúsból készülő egyéb ételek
467

Sertésbelsőségből készült ételek

470

A pirított vese és a savanyú sertéstüdő készítése
471
Egyéb ételek sertésbelsőségekből
472

Ételek füstölt húsból és hentesárukból

474

A füstölt húsok és a hentesáruk felhasználásának módjai
475

Juhhúsételek

478

A bárány- és ürühús részeinek felhasználása

478

Bárányhúsételek

479

Frissen sült bárányhúsételek
479
Egészben sült és párolt bárányhúsételek
483
Bárányhúsból és belsőségekből készült ételek
485

Ürühúsételek

487

Frissen sült ürühúsételek
487
Egészben sült és párolt ürühúsételek
491
Ürüapróhúsból és -belsőségekből készült ételek
496

Szárnyashúsból készült ételek

500

Frissensültek fehér húsú szárnyasokból

500

Ismert frissen sült ételek fehér húsú szárnyasokból
501
Egyéb frissensültek fehér húsú szárnyasokból
503

Sült, párolt vagy főtt ételek fehér húsú szárnyasokból

507

A sült, párolt vagy főtt szárnyashúsételek legismertebb készítési módjai
508
Egyéb sült, párolt vagy főtt szárnyashúsételek
511

Frissensültek barna húsú szárnyasokból

519

A barna húsú szárnyasokból készült frissensültek változatai
520

Egészben sült, párolt vagy főtt ételek barna húsú szárnyasokból

523

A libasült, a párolt libamáj és a lecsós kacsacomb készítése
524
Egyéb sült, párolt vagy főtt ételek barna húsú szárnyasokból
527

A szárnyasaprólék felhasználása

533

Szárnyasaprólékból készíthető ételek
533

A házinyúl felhasználása konyháinkon

535

Vadakból és vadszárnyasokból készíthető ételek

537

A vadakból és vadszárnyasokból készíthető frissensültek

538

Vadakból és vadszárnyasokból készülő leggyakoribb frissensültek
538
Egyéb frissensültek vad- és vadszárnyashúsból
343

Sült, párolt vagy főtt vad- és vadszárnyasételek

546

A sült, párolt vagy főtt vadételek legismertebb készítési módjai
547
Egyéb sült, párolt vagy főtt vadételek
552

A vadak apróhúsának felhasználásai

560

Apróhúsból készíthető vadételek
560

Speciális ételek

563

Tejből és tejtermékekből készülő ételek

563

Sajtos ételek
564
Tehéntúróból készült ételek
573
Juhtúróból készült ételek
575
Tejes ételek és italok
577

Gombás ételek

578

A gombából készült ételek különféle változatai
579

Bisztró ételek (gyorsfalatok)

587

Melegszendvicsek
588
Rostonsültek
592
Egyéb gyorsan készíthető ételek
596

Konyhai tészták és gyümölcskészítmények

598

Tésztafélék

598

Gyúrt tészták
598
Főtt-sült tészták
600
Burgonyás tészták és gombócok
601
Palacsinták és morzsafélék
602
Kelt tészták és élesztős vajastészták
605
Rétesek
608
Omlós (linzer) tészták
610
Zsírban sült tészták és fánkok
611
Vajastészták
613
Pudingok és felfújtak
615
Édes omlettek
617
Piskótatészták
617
Hideg krémek (Bavarois)
618
Tésztához való habok, mártások, öntetek
619
Néhány tésztakülönlegesség
621

Gyümölcskészítmények

622

Gyümölcssaláták
622
Töltött gyümölcsök
623
Vegyes gyümölcskészítmények
623

Nemzetközi gasztonómia

A magyar konyha és a környező országok konyhái

629

A magyar konyha speciális főzéstechnikája

630

A környező országok konyhái

633

Az osztrák konyha
634
A jugoszláv konyha
636
A csehszlovák konyha
638
A román konyha
640
Az orosz konyha
641
A lengyel konyha
644
A bolgár konyha
645
A görög konyha
646
A török konyha
647

A nyugati országok konyhái

649

A francia konyha
649
Az olasz konyha
653
A spanyol konyha
655
Az angol konyha
656
A német konyha
659
A svájci konyha
661
A holland konyha
663
A belga konyha
664
A skandináv országok konyhája
665

Egyéb különleges konyhák

667

A kínai konyha
667
A japán konyha
669
Az arab konyha
671
Az Egyesült Államok konyhája
673

Tárgymutató az Ételek készítése című fejezethez

676

Felhasznált irodalom

716


Kinyit
könyvek