A konyhamészáros kézikönyve

A konyhamészáros kézikönyve  
A konyhamészáros kézikönyve
1 értékelés alapján:
1 2 3 4 5
(5)
Szerző:
Kiadó: Közgazdasági és Jogi Kiadó
Kiadás éve: 1959
Oldalszám: 247
mezo148
2015.04.18 mezo148
Honnan lehet beszerezni ezt a könyvet?
szerkesztoseg
2015.04.19 szerkesztoseg
Már csak az antikváriumi forgalmazásban található meg. Pl. itt: http://bookline.hu/product/home.action?_v=Prohaczik_Csaki_A_konyhameszaros_kezikonyve&id=2100965895&type=10
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

Tartalomjegyzék

A húsról, mint élelmi anyagról általában

5

A konyhai húselőkészítő berendezése és felszerelése

9

A húselőkészítő egyéb felszerelései, fogyóeszközei

14

A húsok beszerzése, átvétele, kezelése, tárolása

19

A húsok beszerzése

20

Nyershúsok szállítása

20

A húsok átvétele

21

A húsok kezelése ás tárolása

22

Hentesáruk beszerzése, átvétele, kezelése, tárolása

23

A húsok bontásának és kicsontozásának célja, a csontozás szabályai

25

Szarvasmarha

27

Szarvasmarha fajták és jellemzőik

28

A szarvasmarha húsának minőség szerinti osztályozása

29

A szarvasmarha első negyedének bontása, csontozása

31

A marha lapocka kicsontozása
31
A marha szegy kicsontozása
34
A marha nyak részének (tarja) kicsontozása
35
Rostélyos (magas hátszín) kicsontozása
35

A marha hátuljának bontása és kicsontozása

36

A marha hátsó negyedének bontása
36
A lapos hátszín bontása és kicsontozása
36
Bélszín (vesepecsenye) letiszítása
37
A marha comb kicsontozása
38
A marha comb részeinek bontása
39
A marha húsrészeinek osztályozása, főzéshez-sütéshez való célszerű előkészítése, felhasználása
41
A marha belső részeinek osztályozása főzéshez, sütéshez való célszerű előkészítése, tárolása és felhasználása
42

Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről

53

Borjú

53

A borjúhús minőség szerinti osztályozása és azok jellemzői

55

A borjú vágása
55
A borjú bőréből való kifejtése
56
Az egészben kapott borjú bontása
58
A borjú gerincre bontása
58

A borjú elejének részekre bontása és kicsontozása

59

A borjú lapocka kicsontozása
60
A borjú szegy kicsontozása
61
A borjú karaj kicsontozása
62
A borjú borda előkészítése, csontozása
62
A borjú nyak kicsontozása
63

A borjú hátuljának részekre bontása és kicsontozása

63

A borjúvesés kicsontozása
64
A borjúcomb kicsontozása
64
A kicsontozott borjúcomb részeire bontása
65
A borjúfej kicsontozása
66
Bőrös borjúfej kicsontozása
67
Borjúláb kicsontozása
67
A borjúhús részeinek osztályozása, főzéshez, sütéshez való célszerű felhasználása
67
Az egyes húsrészek felhasználása
67
A borjú belsőrészeinek osztályozása, főzéshez-sütéshez való célszerű előkészítése, tárolása és felhasználása
68

Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről

71

Sertés

83

Sertésfajták és jellemzőik

83

A sertés vágása
84
A sertés perzselése géppel
84
A sertés szőrének tiszítása forrázással
85
Az egész sertés felbontása
85

A sertés bontása

87

A félsertés részekre bontása
87

A sertés húsrészeinek kicsontozása

89

A sertéscomb kicsontozása
89
A sertéskaraj kicsontozása
90
A sertéstarja kicsontozása
91
A sertéslapocka kicsontozása
91
A sertésoldalas kicsontozása, töltésre való előkészítése
92
Bőrös sertéssüldő
93

Malac

94

A malac vágása és tiszítása
94
A malac sütéshez való előkészítése
94

A sertés húsrészeinek osztályozása, sütéshez, főzéshez való célszerű felhasználása

95

A sertés belső részeinek osztályozása főzéshez, sütéshez való célszerű előkészítése, tárolása és felhasználása

95

Házi friss kolbász és hurka-félék készítése

97

Kolbász-, hurkabél előkészítése töltésre
97
Gyomor tiszítása
97
Sózott, száraz kolbász, vagy hurkabél előkészítése töltéshez
98
Friss házikolbász készítése
98
Citromos kolbász készítése
99
Májashurka készítése
99
Véreshurka készítése
100
Abálás (hurka főzés)
100

Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről

101

Juhfélék, bárány, birka, ürü

109

A juhfélék osztályozása

111

A bárány húsrészeinek bontása és kicsontozása

112

A bárány húsrészeinek osztályozása, felhasználása

113

Ürü

113

Az ürü felosztása

113

Az ürü húsrészeinek bontása és kicsontozása
113
Az ürü húsrészeinek osztályozása, felhasználása
114

A húsok főzéshez-sütéshez való előkészítése

115

A húsok lemosása, áztatása, forrázása (blanchirozása)

117

Tűzdelés

118

Húsok darabolása, szeletelése, aprítása, darálása

119

Egyben-, féligsült (angolos), sült-, párolt-, főtt- és töltötthúsok előkészítése

120

Szelethúsok (frissen sütéshez, pároláshoz) töltött szeletek és bordák előkészítése

124

Belsőségek előkészítése főzéshez-sütéshez

138

Csontok előkészítése, felhasználása
138
Csontok mosása
138
A zsírszalonna kiolvasztása
138

Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről

140

Belsőségek és melléktermékek elő- és elkészítésével járó veszteségek

145

Hentesáruk

149

A hentesáruk készítésének célja

151

Hentesáruk készítése

152

Sózás-pácolás
153
Sóslé vagy páclé készítés
153

A húsok, húsfélék füstölése

155

Szalonnafélék és készítésük

156

Pácolt, füstölt hentesáruk és készítésük

159

Házi szárnyasok

169

Házi szárnyasok elsődleges konyhai feldolgozása

171

Házi szárnyasok beszerzése, átvétele, kezelése, tárolása
171

Házi szárnyasok minőség szerinti osztályozása

171

Sovány baromfi
171
Kövér baromfi
173
Vágott hízott liba, kacsa
173
Fagyasztott baromfi
174
Fagyasztott szárnyasok felengedtetése, tárolása
174
Szárnyasok levágása
175
Szárnyasok tiszítása
176
Szárnyasok bontása
177
Az aprólékok bontása és tisztítása
178
A liba részeire bontása
178
Pulyka bontása
179
Csirke, jérce, kakas, tyúk bontása
180
A szárnyasok lemosása
180

A szárnyasok osztályozása sütésre, főzésre való előkészítése, felhasználása

181

Formázás, töltés, tűzdelés
182
Darabolás, adagolás
184
Aprítás, darálás
185
Szárnyasok filézése
185
Sózás, fűszerezés
186

Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről

187

Vadszárnyasok

193

A vadszárnyasok elsődleges konyhai feldolgozása

195

Beszerzés, átvétel, kezelés, tárolás
195
Tisztítás
195
Főzésre, sütésre, felhasználásra való osztályozás előkészítés
196
Darálás
196
Formázás
197
Adagolás
197
Sózás, fűszerezés
197

Fácán előkészítése

197

Vadak

199

A vadhúsok beszerzése, minőségi átvétele

202

A vadhúsok kezelése, tárolása

203

Pácolás

203

Fagyasztott vadhúsok felengedtetése

204

A nyúl bőréből való kivétele, nyúzása

205

A vadhúsok részekre bontása és kicsontozása

205

A vadhúsok részeinek osztályozása főzéshez, sütéshez való célszerű előkészítése, felhasználása

206

A vadhúsok szeletelése, darabolása, adagolása, darálása
207

Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről

209

Halak

219

Halak, rákok stb. elsődleges konyhai feldolgozása

219

Beszerzés
219

A halak ismertetése és a belőlük készíthető ételek

219

Édesvízi fehérhúsú halak
219
Édesvízi barnahúsú halak
219
Vándorhalak
220
Tengeri fehérhúsú halak
221
Tengeri barnahúsú halak
221

A halak átvétele

222

Tárolás
223
Lefőzött halak tárolása
224
A halak felhasználás előtti kezelése
225
A halak tiszítása
225
A halak bontása
227
A hal filézése
228
Kiszálkázás
229
Szeletelés, adagolás, darabolás
229
A halak sütéshez, főzéshez való előkészítése
230
A halak előzetes besózása
231
Göngyölés
231
A halak pihentetése
232
Pocsolya íz megszüntetése
232
A halak belsőrészei
232
Kaviár készítése
232
Halfejek, csontok és bőrok
233
Halkonzervek
233

Rákok

234

Beszerzés, osztályozás

324

Tengeri rákok
325
A rákok tárolása
325
A rákok főzés előtti kezelése
325
A rákok főzése
326
A rákok tisztítása
326
Csiga
327
A csiga tisztítása, főzése
327
Osztriga
327
Béka
327
Teknősbéka
328

Táblázat a halak elő- és elkészítésével járó veszteségéről

329


Kinyit
recepttár