A halfőzés művészete
Szerző: Tóth Erika Katalin
Kiadó: Vitalon Etalon Kiadó
Oldalszám: 168
ISBN: 963-202-667-5
Hozzászólás beküldése:
Bejelentkezés vagy regisztráció
Kiadó: Vitalon Etalon Kiadó
Oldalszám: 168
ISBN: 963-202-667-5
"200 év receptgyűjteményét tartja kezében a kedves olvasó, ugyan nem szokványos módon, mert megtalálhatja benne hazánk halászléfővárosának, Bajának rövid történeti áttekintését is, és a halfogás gyönyörűségeit, szokásait, néprajzi összegzését is, de ez semmit nem von le, csak hozzátesz a könyv értékéhez. Mindezekkel szeretnék hálát, tiszteletet és valóságos, őszinte elismerést érezve köszönetet mondani mindazoknak, akiknek fáradhatatlan munkájával, a hagyományokhoz való kitartó ragaszkodással, anyagi támogatással, vagy csupán a kíváncsi érdeklődők tömegének izgató kíváncsiságának éltető erejével, évről évre újjászületik a BAJAI NÉPÜNNEPÉLY mindannyiunk számára, ahol átszellemülve egy boldog, önfeledt nyári napon összeölelkezik hetvenezer ember lelke, hogy átérezze a természet, az őserő, a hagyomány és a szeretet rendkívüli állapotát. Szövetség ez! A hely szellemének, az ősök dicsőségének, az élők forgatagának szövetsége. Ez a könyv egyben meghívó is az elkövetkezendő évekre, - július második szombatjára - hogy az áldozati kehely szimbóluma a bogrács, az élet és feltámadás jelképe a hal, a szellemiség hordozója a víz és a bor, az égiekhez vezető tűz, és a Földanya ölelésében a Nap alatt együtt legyen a nemzet. Szertartás egy áldozati helyen, melyen ha egyszer részt veszel, Tied marad örökre, bárhová mész is."
Tartalomjegyzék
Ajánlás |
3 |
A halak gyakorisága Magyarországon |
5 |
Halbőségre emlékeztető dolgok |
7 |
A halászat kellemességei |
7 |
A vízen járó ember halismerete |
8 |
A halász életmódja |
10 |
Szokások, hagyomány, gyógyítás |
12 |
A hal a szóbeszédben |
14 |
Egyik legősibb városunk: Baja |
17 |
Baja kis Pestté alakul |
18 |
Miért éppen Baja a halászlé fővárosa? |
20 |
Jánoska - eresztés, az évszázados halászünnep |
22 |
A halászléfőzés mint népünnepély |
23 |
Szponzorok listája |
25 |
A halak könyhaművészeti szempontból |
29 |
Fontos tudnivalók a különféle elkészítési módokhoz |
31 |
Sósvízben |
31 |
Forrázás kékre |
31 |
Sütés vajban |
31 |
Kirántott halak |
32 |
Roston sütés |
32 |
Párolás |
32 |
Főzéshez használatos hallevek készítése |
33 |
Savanyú lé |
33 |
Fehér boros lé |
33 |
Vörös boros lé |
33 |
Meszes (tejes) lé |
33 |
Tejben főtt (meszes) lé |
34 |
Sósvízben főtt |
34 |
Fűszer és zöldséggel főtt |
34 |
Hideg előételek |
35 |
Sült hal (Balatonvidéki recept) |
35 |
Halsaláta |
35 |
Halsaláta |
35 |
Halfánk |
36 |
Halpuding |
36 |
Halkocsonya (hal aszpik) |
36 |
Kaviár (halikra) elkészítése |
36 |
Lazac-kaviár |
37 |
Halételekhez készített legjobb mártások |
38 |
Remoulade mártás |
38 |
Zöldmártás |
38 |
Tormás mártás |
38 |
Kapormártás |
38 |
Sóskamártás |
39 |
Remoulade mártás (meleg) |
39 |
Mártás hallével |
39 |
Hollandi mártás (tengeri halakhoz különösen alkalmas) |
39 |
Hollandi mártás másképpen |
39 |
Ravigot-mártás |
39 |
Ravigotte mártás |
40 |
Vinaigretta mártás |
40 |
Fehér mártás |
40 |
Halakhoz való fehérmártás |
40 |
Halakhoz való fehér tejesmártás |
40 |
Halakhoz való, tejjel készült rákmártás melegen |
40 |
Rákmártás |
41 |
Rákmártás |
41 |
Majonéz (olajvaj) és az abból készült különféle mártások |
42 |
Majonéz |
42 |
Majonéz |
42 |
Majonéz |
42 |
Tartár mártás |
43 |
Egyéb halhozvalók |
44 |
Rákvaj |
44 |
Rák töltelék |
44 |
Rántottburgonya |
44 |
Polenta elkészítése |
44 |
Rákfélék ízletesen |
45 |
A rákokról |
45 |
Rák főve |
45 |
Rákleves |
45 |
Rákleves amerikai módra |
47 |
Rákleves |
47 |
Rákérmecskék |
48 |
Töltött hideg rák |
48 |
Szólórák hidegen fehérborban |
48 |
Rák tojásmártással |
49 |
Hámozott rák |
49 |
Sült rák |
49 |
Rák borral |
49 |
Rák rostélyon sülve |
49 |
Rák töltve |
50 |
Rák majonézzel |
50 |
Rákmeridon (4 személyre) |
50 |
Rákpörkölt |
51 |
Csigák, békák a legínyencebb módozatokban |
52 |
Csiga |
52 |
Csiga fűszerrel |
52 |
Csiga hidegen |
52 |
Töltöttcsiga |
52 |
Csigák burgundi szerint |
53 |
Csiga savanyú káposztával |
53 |
Csiga fokhagymásan |
53 |
Tekenősbéka |
54 |
Tekenősbékaleves |
54 |
Ál tekenősbékaleves |
54 |
Erős teknősbéka leves |
54 |
Boros teknősbékaleves |
55 |
Friss teknősbékaleves |
55 |
Békacomb |
55 |
Békacomb más módon |
55 |
Rántott béka |
55 |
Béka csibemódra |
56 |
Rántott békacombok |
56 |
Csőben pirított békacombok |
56 |
A halászlé különféle elkészítési módja |
57 |
Kitűnő halászlé |
57 |
Bajai halászlé, ahogy régtől fogva főzik |
58 |
Szegedi halászlé |
58 |
Szegedi halászlé másképp |
58 |
Szegedi halászlé még másképp |
59 |
Szegedi halászlé borral |
59 |
Tihanyi, káposztás, korhely halászlé |
59 |
Jófajta halászlé |
60 |
Kiválóan ízletes halászlé |
60 |
Halászlé más módon |
60 |
Halpaprikás |
60 |
Halászlé újfajta módon |
61 |
Bouillabaisse, vagy francia halászlé |
61 |
Francia halászlé |
61 |
Halászlé párizsiasan |
62 |
Szerb halleves |
62 |
Potyka ételféleségek |
63 |
Potyka |
63 |
Potyka kékre főzve |
63 |
Potyka aszpik |
63 |
Potyka vörösborban |
64 |
Potyka magyarosan |
64 |
Potyka zsidósan |
64 |
Potyka ragu |
64 |
Potyka kirántva |
65 |
Potyka töltve |
65 |
Potyka kocsonya |
65 |
Potyka nyárson sülve |
65 |
Potyka spékelve |
66 |
Potyka pácolva |
66 |
Potykatej leves |
66 |
Ponty forrázva, zöldséggel |
66 |
Ponty forrázva, vajjal |
66 |
Ponty kékre forrázva |
67 |
Ponty forrázva gyökérrel |
67 |
Pörkölt ponty |
67 |
Paprikás ponty |
67 |
Ponty paradicsommal |
67 |
Ponty gombával |
68 |
Ponty sóskával |
68 |
Ponty lengyel módra |
68 |
Ponty vörösboros mártással |
68 |
Pontyvagdalék |
69 |
Kirántott ponty |
69 |
Ponty kocsonya |
69 |
Szerb ponty, gyuvecs |
70 |
Szerb-ponty (12 személyre) |
70 |
Rác-ponty |
70 |
Rántott ponty németesen |
71 |
Rántott ponty zsidó módon |
71 |
Ponty matrózosan készítve |
71 |
Egészben sült ponty |
71 |
Ponty malagaszőlővel (törökös) |
71 |
Ponty oroszosan |
72 |
Ponty forrázva, zöldséggel |
72 |
Ponty kékre forrázva |
72 |
Ponty királyi-módra |
72 |
Ponty Breteuil-módra |
73 |
Ponty Chambord-módra |
73 |
A nemes harcsa a legjobb módokon |
74 |
Harcsa hidegen |
74 |
Harcsa kékre főzve |
74 |
Harcsa sülve |
74 |
Harcsa roston sülve |
74 |
Harcsa kapormártással |
75 |
Töltött hal harcsából |
75 |
Harcsa-rizottó |
75 |
Tihanyi harcsa |
75 |
Csőbensült harcsa |
76 |
Harcsaszeletek fűszeres mártásban |
76 |
A fenséges csuka különféle készítési módjai |
77 |
Csuka kékre főzve |
77 |
Csuka szász módon |
77 |
Csuka spékelve |
77 |
Csuka sülve |
78 |
Csuka diós olajvajjal |
78 |
Pácolt csuka sülve |
78 |
Csukaleves |
78 |
Csuka kirántva |
78 |
Pikáns csuka szelet |
79 |
Csuka zsidósan |
79 |
Csuka pörkölve |
79 |
Csuka frikasszé |
79 |
Csuka - gombóc |
80 |
Csuka vagdalva |
80 |
Csuka vagdalék (ragu) |
80 |
Csuka kotlett |
80 |
Csuka savanyú káposztával |
81 |
Csuka tárkonyosan |
81 |
Csuka göngyölék kirántva |
81 |
Süllőből és fogasból készülő ínyesételek, a legjobb elkészítések szerint |
82 |
Süllő főve |
82 |
Süllő roston sülve |
82 |
Süllő tormával |
82 |
Süllő filé |
83 |
Süllőszeletek vajban ugorkával |
83 |
Süllő mazsolával |
83 |
Süllő gombalével |
83 |
Süllőszeletek úrigombával (vargányával) |
83 |
Süllő tejszínes gombamártással |
84 |
Süllő sütőben sütve |
84 |
Süllőszeletek szultán módon |
84 |
Göngyölt süllőszeletkék Daumont módra |
84 |
Süllőtekercs Schontán módra |
85 |
Balatoni süllőjava Leopold módra |
85 |
Balatoni süllő tengernagy módra |
85 |
Süllő különféleképpen |
85 |
A fogas különféle elkészítési módjai |
86 |
A hideg fogas készítési módja |
86 |
Hideg fogas Balaton módon |
86 |
Fogas hidegen |
87 |
Fogas roston sülve |
87 |
Fogas paprikás |
87 |
Fogas hollandi mártással |
87 |
Fogas Marguery módra |
88 |
Fogas portugál módra |
88 |
Fogas Jean Bard módra |
88 |
Fogas (kecsege, tok, harcsa) hajóskapitány módra |
89 |
Fogasszeletek Dreaux módra |
89 |
Gombás fogas csőben sülve (4-5 személyre) |
90 |
Fogas admirális módra |
90 |
Balatoni fogas jóasszony módra |
90 |
Balatoni fogas Cambacéres módra |
91 |
Fogas vagy süllőszelet molnárné módra |
91 |
Fogas St. Valiére módra |
91 |
Fogas Valentino módra |
91 |
A halak egyik legnemesebbikének, a kecsegének készítési módjai |
92 |
Kecsege |
92 |
Hideg tok vagy harcsa |
92 |
Hideg kecsege |
92 |
Kecsege hidegen |
93 |
Kecsege nyárson sülve |
93 |
Kecsege forrázva |
93 |
Kecsege kirántva |
93 |
Kecsege húsleves |
93 |
Kecsege pörkölt |
93 |
Kecsege paprikás |
94 |
Kecsege paprikás tejföllel |
94 |
Kecsege zöldséggel |
94 |
Kecsege becsinált |
94 |
Párolt kecsege rákraguval |
94 |
Zalai kecsege |
95 |
Kecsege oroszosan |
95 |
Kecsegehal Nissarde módra |
95 |
Kecsegeszeletkék Caspienne módra |
95 |
Angolna a leginkább ajánlható elkészítés szerint |
96 |
Angolna |
96 |
Angolna kékre főzve |
96 |
Angolna rostélyon sülve |
96 |
Angolna sülve |
97 |
Angolna sülve, bormártással |
97 |
Füstölt angolna |
97 |
Angolna füstölve |
97 |
Angolna füstölve más módon |
97 |
Angolna kocsonya |
97 |
Pácolt, kocsonyázott angolna |
98 |
Angolna kirántva |
98 |
Angolna fűszeres mártásban |
98 |
Angolna tengerész módra |
98 |
Angolna a la reine (királyné módra) |
98 |
Angolna tölve |
99 |
Angolna sörben főve |
99 |
Angolna pörkölve |
99 |
Angolna zölden főve |
99 |
Angolna ragu szarvasgombával |
99 |
Angolna fehér mártással |
100 |
Angolna frikasszé |
100 |
Angolna hollandi módon |
100 |
Angolna tatár módon |
100 |
Angolna kolbász |
100 |
Angolna nemes módon |
101 |
Angolna pástétom |
101 |
Pisztráng, különleges főzések szerint |
102 |
A hideg kőpisztráng készítése |
102 |
Füstölt pisztráng |
102 |
Pácolt pisztráng |
103 |
Pisztrángsügér főve hidegen |
103 |
Pisztrángsügér főve |
103 |
Pisztráng kékre főzve |
103 |
Kékrefőtt pisztráng Sa riche módra |
103 |
Pisztráng muszlin mártással |
104 |
Pisztráng vörösborban |
104 |
Pisztráng olajban sütve |
104 |
Pisztráng szétfosztva |
104 |
Pisztráng lengyelesen |
104 |
Pisztráng rostélyon sütve |
104 |
Pisztráng tatármártással |
105 |
Pisztráng szelet |
105 |
Pisztrángsügér molnárosan |
105 |
A sügér változatos készítési módjai |
106 |
Sügér kékre főzve |
106 |
Sügér borlében |
106 |
Sügér francia módon |
106 |
Sügér tojással és vajjal |
107 |
Sügér sülve |
107 |
Sügér fehér lével |
107 |
A kárász elkészítési módjai |
108 |
Kárász főve |
108 |
Kárász pirított vajjal |
108 |
Kárász kaporlével |
108 |
Kárász savanyúan készítve |
108 |
Kárász sülve fokhagymás borecettel |
109 |
Kárász kirántva |
109 |
Keszegféleségek a legajánlottabb elkészítések szerint |
110 |
Sült keszeg |
110 |
Keszeg töltve |
110 |
Márna készítési módok |
111 |
Márna, vagy bajszos ponty (zsidóhal) kékre főzve |
111 |
Márna rostélyon sütve |
111 |
Márrna zölden |
111 |
Márna fekete lengyel-mártással |
112 |
Menyhal különféle módokon |
113 |
Menyhal főzve |
113 |
Menyhal tejsűrűvel |
113 |
Menyhal kékre főzve |
113 |
Menyhal máj (ragu) |
113 |
A compó (cigányhal) különféle elkészítési módjai |
114 |
Cigányhal rostélyon sütve |
114 |
Cigányhal kapormártással |
114 |
Compó tejfeles kaporral |
114 |
Compó fűszeres mártásban |
114 |
Réti csíkból, kövi csíkból készült étel |
115 |
Káposztás csík |
115 |
Tengeri csemegék |
116 |
A tengeri halak kikészítése |
116 |
Előkészítés |
116 |
A lapos halakról (tengeri nyelv, veres félszegúszó) |
117 |
Kaviárból készült ínyencségek |
118 |
Kaviárkrém |
118 |
Kaviárfánk |
118 |
Kaviár provánszi módra |
118 |
Kaviárral készült tengeri kagyló Moszkva módra |
119 |
Kaviár hengerkék |
119 |
Kaviár hajócskák |
119 |
Lucaszemek |
119 |
Tengeri rákok készítése |
120 |
Tengeri rák alapzata |
120 |
Apró tengeri rák saláta |
120 |
Tengeri rák (languszta) |
121 |
Tartelette Walterspiel módra |
121 |
Hideg rákétel portugál módra |
121 |
Tengeri pók (tarisznyarák) olajvaj mártással |
121 |
Tengeri rák amerikai módra |
121 |
Homár Newburg módra |
122 |
Tengeri rák Bordelaise módra (4 személyre) |
122 |
Osztriga és kagyló különlegességek |
123 |
Osztriga kocsonyában |
123 |
Osztriga roston sülve |
123 |
Osztriga sülve |
123 |
Osztriga kirántva |
124 |
Osztriga ecetes fűszer-mártásban |
124 |
Osztriga savanyú káposztával |
124 |
Osztriga ragu |
124 |
Osztriga amerikánusan |
124 |
Osztriga töltve |
124 |
Osztriga Moszkva módra |
125 |
Orosz szájcsók |
125 |
Osztriga ínyenc módra |
125 |
Osztriga vajastészta hajócskákban |
125 |
Osztrigák tartelettekben (lepénykékben) |
125 |
Kocsonyaserleg osztrigával |
126 |
Kongres serleg |
126 |
Kagyló kocsonya |
126 |
Kagyló főve |
126 |
Kagyló nyáron |
126 |
Kagyló sülve |
127 |
Kagyló saláta |
127 |
Tengeri kagyló mustármártásban |
127 |
Lazac kitűnő módokon |
128 |
Hideg rajnai lazac |
128 |
Lazac füstölve |
128 |
Lazacszelet párolva |
129 |
Lazac főve |
129 |
Lazac rostélyon sülve |
129 |
Lazac rostélyos |
129 |
Lazac tejföllel |
129 |
Lazac majonéz |
130 |
Lazac tartármártással |
130 |
Tengeri lazac, ahogy a német halászok készítik |
130 |
Lazac kirántva |
130 |
Lazacvagdalék (ragu) |
130 |
Lazacfark töltve |
131 |
Lazacszelet borban |
131 |
Lazac újabb módon |
131 |
Lazac parmezán sajttal |
131 |
Lazac zöldborsóval |
131 |
Lazac savanyú káposztával |
132 |
A hering különféle készítése |
133 |
A hering tisztítási módja |
133 |
Hering igen finoman pácolva |
133 |
Ugyanaz más módon |
133 |
Ugyanaz egyszerűbb módon |
134 |
Hering füstölve |
134 |
Hering angol mártással |
134 |
Ugyanaz más módon |
134 |
Hering tekercs |
134 |
Heringszeletek pácolva |
134 |
Hering sülve |
135 |
Hering rostélyon sülve |
135 |
Hering vajas mártással |
135 |
Hering savanyú tejfellel |
135 |
Hering hagymamártással |
135 |
Hering töltve |
135 |
Hering koch |
136 |
Hering zöldbabbal |
136 |
Béchamelle hering |
136 |
Vagdalt hering |
136 |
Hering brüsszeli módra |
136 |
Szardella |
137 |
Szardella-vaj |
137 |
Anchovys saláta |
137 |
Szardínia duzma hidegen |
137 |
Pácolt szardínia spanyol módra |
138 |
Szardínia portugál módra |
138 |
Töltött szardínia Bercy módra |
138 |
Sprotta |
138 |
Tengeri nyelvhal (bárdhal) |
139 |
Tengeri nyelvhal (bárdhal) filé |
139 |
Tengeri bárdhal indiai módra |
139 |
Tengeri bárdhal göngyölítve |
139 |
Tengeri nyelvhal pirítva |
140 |
Tengeri nyelvhal trouvillei módra |
140 |
Nyelvhal Duglere módra |
140 |
Tengeri nyelvhal Fecampoise szerint |
140 |
Tengeri nyelvhal Aurora módon |
140 |
Tengeri nyelv Clarence módra |
141 |
Tengeri nyelvhal Wladimir módra |
141 |
Tengeri nyelvhal |
141 |
Tengeri nyelvhal király módra |
141 |
Tengeri nyelvhal Nilson módra |
141 |
Tengeri nyelvhal Bretagnei módra |
142 |
Tengeri nyelvhal kreol módra |
142 |
Tengeri nyelvhal Suzette módra |
142 |
Tengeri nyelvhal göngyölék Caréme módra (négy személyre) |
142 |
Tengeri nyelvhal szeletek Picadilly módra |
143 |
Tengeri nyelvhal szeletek párizsi módra |
143 |
Tengeri nyelvhal főhercegi módra |
143 |
Sült hal (olaszosan) |
144 |
Paradicsomos hal |
144 |
Dorado brodetto polentával nápolyi módon |
144 |
Brodetto (eredeti olasz recept) |
144 |
Brodetto barna mártással (lengyel készítési mód) |
144 |
Rácz-hal |
145 |
Rácz-hal másképpen |
145 |
Tőkegadóc csiperkegombával |
145 |
Gadóc paradicsommal |
145 |
Merlan |
146 |
Vörös félszegúszó |
146 |
Göröngy és óriás félszegúszó |
146 |
Göröngy (laposhal) |
146 |
Rombó |
146 |
Halragu kagylóhájban |
147 |
Tintahal rizottó olaszosan |
147 |
Trigla főzve |
147 |
A tőkehal különféle elkészítési módjai |
148 |
Tőkehal szárítva |
148 |
Szárított tőkehal petrezselyemmel |
148 |
Szárított tőkehal tojásmártással |
149 |
Szárított tőkehal pirított vajjal |
149 |
Tőkehal párolva |
149 |
Tőkehal főzve |
149 |
Tőkehal fehér mártással |
149 |
Besózott tőkehal főzve |
149 |
Az orsóhal (tok) készítése különféle módokon |
150 |
Orsóhal pácolva |
150 |
Orsóhal édes mártással |
150 |
Orsóhal vörösborral |
150 |
Orsóhal kirántva |
150 |
Tokszeletek dán módra |
151 |
Tok marsall módra |
151 |
Tonhal paradicsommal |
151 |
Tonhal pácolva |
151 |
Hal argenteuil-i módra |
151 |
Hal Bagration módra |
152 |
Kinyit