A halfőzés művészete

Ajánlás

3

A halak gyakorisága Magyarországon

5

Halbőségre emlékeztető dolgok

7

A halászat kellemességei

7

A vízen járó ember halismerete

8

A halász életmódja

10

Szokások, hagyomány, gyógyítás

12

A hal a szóbeszédben

14

Egyik legősibb városunk: Baja

17

Baja kis Pestté alakul

18

Miért éppen Baja a halászlé fővárosa?

20

Jánoska - eresztés, az évszázados halászünnep

22

A halászléfőzés mint népünnepély

23

Szponzorok listája

25

A halak könyhaművészeti szempontból

29

Fontos tudnivalók a különféle elkészítési módokhoz

31

Sósvízben

31

Forrázás kékre

31

Sütés vajban

31

Kirántott halak

32

Roston sütés

32

Párolás

32

Főzéshez használatos hallevek készítése

33

Savanyú lé

33

Fehér boros lé

33

Vörös boros lé

33

Meszes (tejes) lé

33

Tejben főtt (meszes) lé

34

Sósvízben főtt

34

Fűszer és zöldséggel főtt

34

Hideg előételek

35

Sült hal (Balatonvidéki recept)

35

Halsaláta

35

Halsaláta

35

Halfánk

36

Halpuding

36

Halkocsonya (hal aszpik)

36

Kaviár (halikra) elkészítése

36

Lazac-kaviár

37

Halételekhez készített legjobb mártások

38

Remoulade mártás

38

Zöldmártás

38

Tormás mártás

38

Kapormártás

38

Sóskamártás

39

Remoulade mártás (meleg)

39

Mártás hallével

39

Hollandi mártás (tengeri halakhoz különösen alkalmas)

39

Hollandi mártás másképpen

39

Ravigot-mártás

39

Ravigotte mártás

40

Vinaigretta mártás

40

Fehér mártás

40

Halakhoz való fehérmártás

40

Halakhoz való fehér tejesmártás

40

Halakhoz való, tejjel készült rákmártás melegen

40

Rákmártás

41

Rákmártás

41

Majonéz (olajvaj) és az abból készült különféle mártások

42

Majonéz

42

Majonéz

42

Majonéz

42

Tartár mártás

43

Egyéb halhozvalók

44

Rákvaj

44

Rák töltelék

44

Rántottburgonya

44

Polenta elkészítése

44

Rákfélék ízletesen

45

A rákokról

45

Rák főve

45

Rákleves

45

Rákleves amerikai módra

47

Rákleves

47

Rákérmecskék

48

Töltött hideg rák

48

Szólórák hidegen fehérborban

48

Rák tojásmártással

49

Hámozott rák

49

Sült rák

49

Rák borral

49

Rák rostélyon sülve

49

Rák töltve

50

Rák majonézzel

50

Rákmeridon (4 személyre)

50

Rákpörkölt

51

Csigák, békák a legínyencebb módozatokban

52

Csiga

52

Csiga fűszerrel

52

Csiga hidegen

52

Töltöttcsiga

52

Csigák burgundi szerint

53

Csiga savanyú káposztával

53

Csiga fokhagymásan

53

Tekenősbéka

54

Tekenősbékaleves

54

Ál tekenősbékaleves

54

Erős teknősbéka leves

54

Boros teknősbékaleves

55

Friss teknősbékaleves

55

Békacomb

55

Békacomb más módon

55

Rántott béka

55

Béka csibemódra

56

Rántott békacombok

56

Csőben pirított békacombok

56

A halászlé különféle elkészítési módja

57

Kitűnő halászlé

57

Bajai halászlé, ahogy régtől fogva főzik

58

Szegedi halászlé

58

Szegedi halászlé másképp

58

Szegedi halászlé még másképp

59

Szegedi halászlé borral

59

Tihanyi, káposztás, korhely halászlé

59

Jófajta halászlé

60

Kiválóan ízletes halászlé

60

Halászlé más módon

60

Halpaprikás

60

Halászlé újfajta módon

61

Bouillabaisse, vagy francia halászlé

61

Francia halászlé

61

Halászlé párizsiasan

62

Szerb halleves

62

Potyka ételféleségek

63

Potyka

63

Potyka kékre főzve

63

Potyka aszpik

63

Potyka vörösborban

64

Potyka magyarosan

64

Potyka zsidósan

64

Potyka ragu

64

Potyka kirántva

65

Potyka töltve

65

Potyka kocsonya

65

Potyka nyárson sülve

65

Potyka spékelve

66

Potyka pácolva

66

Potykatej leves

66

Ponty forrázva, zöldséggel

66

Ponty forrázva, vajjal

66

Ponty kékre forrázva

67

Ponty forrázva gyökérrel

67

Pörkölt ponty

67

Paprikás ponty

67

Ponty paradicsommal

67

Ponty gombával

68

Ponty sóskával

68

Ponty lengyel módra

68

Ponty vörösboros mártással

68

Pontyvagdalék

69

Kirántott ponty

69

Ponty kocsonya

69

Szerb ponty, gyuvecs

70

Szerb-ponty (12 személyre)

70

Rác-ponty

70

Rántott ponty németesen

71

Rántott ponty zsidó módon

71

Ponty matrózosan készítve

71

Egészben sült ponty

71

Ponty malagaszőlővel (törökös)

71

Ponty oroszosan

72

Ponty forrázva, zöldséggel

72

Ponty kékre forrázva

72

Ponty királyi-módra

72

Ponty Breteuil-módra

73

Ponty Chambord-módra

73

A nemes harcsa a legjobb módokon

74

Harcsa hidegen

74

Harcsa kékre főzve

74

Harcsa sülve

74

Harcsa roston sülve

74

Harcsa kapormártással

75

Töltött hal harcsából

75

Harcsa-rizottó

75

Tihanyi harcsa

75

Csőbensült harcsa

76

Harcsaszeletek fűszeres mártásban

76

A fenséges csuka különféle készítési módjai

77

Csuka kékre főzve

77

Csuka szász módon

77

Csuka spékelve

77

Csuka sülve

78

Csuka diós olajvajjal

78

Pácolt csuka sülve

78

Csukaleves

78

Csuka kirántva

78

Pikáns csuka szelet

79

Csuka zsidósan

79

Csuka pörkölve

79

Csuka frikasszé

79

Csuka - gombóc

80

Csuka vagdalva

80

Csuka vagdalék (ragu)

80

Csuka kotlett

80

Csuka savanyú káposztával

81

Csuka tárkonyosan

81

Csuka göngyölék kirántva

81

Süllőből és fogasból készülő ínyesételek, a legjobb elkészítések szerint

82

Süllő főve

82

Süllő roston sülve

82

Süllő tormával

82

Süllő filé

83

Süllőszeletek vajban ugorkával

83

Süllő mazsolával

83

Süllő gombalével

83

Süllőszeletek úrigombával (vargányával)

83

Süllő tejszínes gombamártással

84

Süllő sütőben sütve

84

Süllőszeletek szultán módon

84

Göngyölt süllőszeletkék Daumont módra

84

Süllőtekercs Schontán módra

85

Balatoni süllőjava Leopold módra

85

Balatoni süllő tengernagy módra

85

Süllő különféleképpen

85

A fogas különféle elkészítési módjai

86

A hideg fogas készítési módja

86

Hideg fogas Balaton módon

86

Fogas hidegen

87

Fogas roston sülve

87

Fogas paprikás

87

Fogas hollandi mártással

87

Fogas Marguery módra

88

Fogas portugál módra

88

Fogas Jean Bard módra

88

Fogas (kecsege, tok, harcsa) hajóskapitány módra

89

Fogasszeletek Dreaux módra

89

Gombás fogas csőben sülve (4-5 személyre)

90

Fogas admirális módra

90

Balatoni fogas jóasszony módra

90

Balatoni fogas Cambacéres módra

91

Fogas vagy süllőszelet molnárné módra

91

Fogas St. Valiére módra

91

Fogas Valentino módra

91

A halak egyik legnemesebbikének, a kecsegének készítési módjai

92

Kecsege

92

Hideg tok vagy harcsa

92

Hideg kecsege

92

Kecsege hidegen

93

Kecsege nyárson sülve

93

Kecsege forrázva

93

Kecsege kirántva

93

Kecsege húsleves

93

Kecsege pörkölt

93

Kecsege paprikás

94

Kecsege paprikás tejföllel

94

Kecsege zöldséggel

94

Kecsege becsinált

94

Párolt kecsege rákraguval

94

Zalai kecsege

95

Kecsege oroszosan

95

Kecsegehal Nissarde módra

95

Kecsegeszeletkék Caspienne módra

95

Angolna a leginkább ajánlható elkészítés szerint

96

Angolna

96

Angolna kékre főzve

96

Angolna rostélyon sülve

96

Angolna sülve

97

Angolna sülve, bormártással

97

Füstölt angolna

97

Angolna füstölve

97

Angolna füstölve más módon

97

Angolna kocsonya

97

Pácolt, kocsonyázott angolna

98

Angolna kirántva

98

Angolna fűszeres mártásban

98

Angolna tengerész módra

98

Angolna a la reine (királyné módra)

98

Angolna tölve

99

Angolna sörben főve

99

Angolna pörkölve

99

Angolna zölden főve

99

Angolna ragu szarvasgombával

99

Angolna fehér mártással

100

Angolna frikasszé

100

Angolna hollandi módon

100

Angolna tatár módon

100

Angolna kolbász

100

Angolna nemes módon

101

Angolna pástétom

101

Pisztráng, különleges főzések szerint

102

A hideg kőpisztráng készítése

102

Füstölt pisztráng

102

Pácolt pisztráng

103

Pisztrángsügér főve hidegen

103

Pisztrángsügér főve

103

Pisztráng kékre főzve

103

Kékrefőtt pisztráng Sa riche módra

103

Pisztráng muszlin mártással

104

Pisztráng vörösborban

104

Pisztráng olajban sütve

104

Pisztráng szétfosztva

104

Pisztráng lengyelesen

104

Pisztráng rostélyon sütve

104

Pisztráng tatármártással

105

Pisztráng szelet

105

Pisztrángsügér molnárosan

105

A sügér változatos készítési módjai

106

Sügér kékre főzve

106

Sügér borlében

106

Sügér francia módon

106

Sügér tojással és vajjal

107

Sügér sülve

107

Sügér fehér lével

107

A kárász elkészítési módjai

108

Kárász főve

108

Kárász pirított vajjal

108

Kárász kaporlével

108

Kárász savanyúan készítve

108

Kárász sülve fokhagymás borecettel

109

Kárász kirántva

109

Keszegféleségek a legajánlottabb elkészítések szerint

110

Sült keszeg

110

Keszeg töltve

110

Márna készítési módok

111

Márna, vagy bajszos ponty (zsidóhal) kékre főzve

111

Márna rostélyon sütve

111

Márrna zölden

111

Márna fekete lengyel-mártással

112

Menyhal különféle módokon

113

Menyhal főzve

113

Menyhal tejsűrűvel

113

Menyhal kékre főzve

113

Menyhal máj (ragu)

113

A compó (cigányhal) különféle elkészítési módjai

114

Cigányhal rostélyon sütve

114

Cigányhal kapormártással

114

Compó tejfeles kaporral

114

Compó fűszeres mártásban

114

Réti csíkból, kövi csíkból készült étel

115

Káposztás csík

115

Tengeri csemegék

116

A tengeri halak kikészítése

116

Előkészítés

116

A lapos halakról (tengeri nyelv, veres félszegúszó)

117

Kaviárból készült ínyencségek

118

Kaviárkrém

118

Kaviárfánk

118

Kaviár provánszi módra

118

Kaviárral készült tengeri kagyló Moszkva módra

119

Kaviár hengerkék

119

Kaviár hajócskák

119

Lucaszemek

119

Tengeri rákok készítése

120

Tengeri rák alapzata

120

Apró tengeri rák saláta

120

Tengeri rák (languszta)

121

Tartelette Walterspiel módra

121

Hideg rákétel portugál módra

121

Tengeri pók (tarisznyarák) olajvaj mártással

121

Tengeri rák amerikai módra

121

Homár Newburg módra

122

Tengeri rák Bordelaise módra (4 személyre)

122

Osztriga és kagyló különlegességek

123

Osztriga kocsonyában

123

Osztriga roston sülve

123

Osztriga sülve

123

Osztriga kirántva

124

Osztriga ecetes fűszer-mártásban

124

Osztriga savanyú káposztával

124

Osztriga ragu

124

Osztriga amerikánusan

124

Osztriga töltve

124

Osztriga Moszkva módra

125

Orosz szájcsók

125

Osztriga ínyenc módra

125

Osztriga vajastészta hajócskákban

125

Osztrigák tartelettekben (lepénykékben)

125

Kocsonyaserleg osztrigával

126

Kongres serleg

126

Kagyló kocsonya

126

Kagyló főve

126

Kagyló nyáron

126

Kagyló sülve

127

Kagyló saláta

127

Tengeri kagyló mustármártásban

127

Lazac kitűnő módokon

128

Hideg rajnai lazac

128

Lazac füstölve

128

Lazacszelet párolva

129

Lazac főve

129

Lazac rostélyon sülve

129

Lazac rostélyos

129

Lazac tejföllel

129

Lazac majonéz

130

Lazac tartármártással

130

Tengeri lazac, ahogy a német halászok készítik

130

Lazac kirántva

130

Lazacvagdalék (ragu)

130

Lazacfark töltve

131

Lazacszelet borban

131

Lazac újabb módon

131

Lazac parmezán sajttal

131

Lazac zöldborsóval

131

Lazac savanyú káposztával

132

A hering különféle készítése

133

A hering tisztítási módja

133

Hering igen finoman pácolva

133

Ugyanaz más módon

133

Ugyanaz egyszerűbb módon

134

Hering füstölve

134

Hering angol mártással

134

Ugyanaz más módon

134

Hering tekercs

134

Heringszeletek pácolva

134

Hering sülve

135

Hering rostélyon sülve

135

Hering vajas mártással

135

Hering savanyú tejfellel

135

Hering hagymamártással

135

Hering töltve

135

Hering koch

136

Hering zöldbabbal

136

Béchamelle hering

136

Vagdalt hering

136

Hering brüsszeli módra

136

Szardella

137

Szardella-vaj

137

Anchovys saláta

137

Szardínia duzma hidegen

137

Pácolt szardínia spanyol módra

138

Szardínia portugál módra

138

Töltött szardínia Bercy módra

138

Sprotta

138

Tengeri nyelvhal (bárdhal)

139

Tengeri nyelvhal (bárdhal) filé

139

Tengeri bárdhal indiai módra

139

Tengeri bárdhal göngyölítve

139

Tengeri nyelvhal pirítva

140

Tengeri nyelvhal trouvillei módra

140

Nyelvhal Duglere módra

140

Tengeri nyelvhal Fecampoise szerint

140

Tengeri nyelvhal Aurora módon

140

Tengeri nyelv Clarence módra

141

Tengeri nyelvhal Wladimir módra

141

Tengeri nyelvhal

141

Tengeri nyelvhal király módra

141

Tengeri nyelvhal Nilson módra

141

Tengeri nyelvhal Bretagnei módra

142

Tengeri nyelvhal kreol módra

142

Tengeri nyelvhal Suzette módra

142

Tengeri nyelvhal göngyölék Caréme módra (négy személyre)

142

Tengeri nyelvhal szeletek Picadilly módra

143

Tengeri nyelvhal szeletek párizsi módra

143

Tengeri nyelvhal főhercegi módra

143

Sült hal (olaszosan)

144

Paradicsomos hal

144

Dorado brodetto polentával nápolyi módon

144

Brodetto (eredeti olasz recept)

144

Brodetto barna mártással (lengyel készítési mód)

144

Rácz-hal

145

Rácz-hal másképpen

145

Tőkegadóc csiperkegombával

145

Gadóc paradicsommal

145

Merlan

146

Vörös félszegúszó

146

Göröngy és óriás félszegúszó

146

Göröngy (laposhal)

146

Rombó

146

Halragu kagylóhájban

147

Tintahal rizottó olaszosan

147

Trigla főzve

147

A tőkehal különféle elkészítési módjai

148

Tőkehal szárítva

148

Szárított tőkehal petrezselyemmel

148

Szárított tőkehal tojásmártással

149

Szárított tőkehal pirított vajjal

149

Tőkehal párolva

149

Tőkehal főzve

149

Tőkehal fehér mártással

149

Besózott tőkehal főzve

149

Az orsóhal (tok) készítése különféle módokon

150

Orsóhal pácolva

150

Orsóhal édes mártással

150

Orsóhal vörösborral

150

Orsóhal kirántva

150

Tokszeletek dán módra

151

Tok marsall módra

151

Tonhal paradicsommal

151

Tonhal pácolva

151

Hal argenteuil-i módra

151

Hal Bagration módra

152