Kis salátatörténet

Kis salátatörténet
"A saláta bizsergesse, de ne égesse a nyelvet, csiklandozza, de ne csípje az ínyt, pezsdítse meg a gyomor működését, de ne ingerelje túlságosan." E "kulináris bölcsesség", melyre egy múlt századi konyhalexikonban bukkantunk rá, voltaképpen azóta érvényben van, amióta a saláták az emberiség táplálkozásának állandó részét alkotják...

A cikk forrása

Saláták Saláták
(Kossuth Kiadó)
A régi görögök a salátát az "istenek eledelének" nevezték. Hippokratész, az ókor leghíresebb orvosa, a táplálkozás fontos elemeként említi és dicséri a saláta egészségjavító hatását. Ez a színes fotókkal...
Bővebben...

Már az első piramisok keletkezésének idejéből (körülbelül Kr. e. 2700) maradtak fenn beszámolók, melyek a roppant arányú építkezésen dolgozó sok tízezernyi munkás egészséges táplálkozásának fontos elemeként tüntetnek fel bizonyos salátanövényeket és gyógyfüveket. A Tigris és Eufrátesz folyók között elterülő termékeny Mezopotámiában, melynek területét ma túlnyomórészt Irak birtokolja, sumer nyelvű ékírásos agyagtáblákat ástak ki. Az ősrégi orvosi szövegekben illatos salátanövényekről is szó esik.

Az agyagtáblák a körülbelül Kr. e. 2000-ig terjedő időszakról számolnak be. Babilon hírhedett uralkodójának, Belsazarnak a lakomáin endíviából, zöld levelekből és fűszernövényekből készített salátát szolgáltak fel, s tudni vélik, hogy a növényeket Szemiramisz függőkertjeiben termesztették. Az ókori világ hét csodája között számon tartott függőkerteket a monda szerint maga a szépséges királynő, Babilon alapítója létesítette. Belsazar ünnepségeit kora legnagyobb társadalmi eseményeinek tartották; később már orgiákként írták le e lakomákat. Ma már kinyomozhatatlan, hogy élénkítőként, ajzószerként fogyasztották-e a salátát.

A citrusgyümölcsök és a salátanövények Nagy Sándor hadjáratai révén jutottak el a Földközi­tenger térségébe. Nagy Sándor a Nílus torkolatánál kereskedő- és kikötővárost létesített, a róla elnevezett Alexandriát, mely rövidesen három földrész kereskedelmének legmozgalmasabb átrakodóhelyévé vált.
A görögök hamarosan megbarátkoztak a különféle eredetű salátanövényekkel; Hippokratész, a híres orvos és gyógyszerkészítő 300 salátanövényt sorol fel írásaiban. Szépségápolás céljából is fogyasztottak salátát. A görög monda úgy tartja, hogy a szerelem istennőjének, Aphroditénak kegyeltje, a szépséges Adonisz címerében saláta volt - az ókortól fogva hittek a saláta szépítő erejében. És mivel már akkor is szépek és egészségesek akartak lenni az emberek, rengeteg fejes salátát fogyasztottak. Arisztotelész egyik tanítványa Kr. e. 350-ben azt vallotta, hogy a lélek és a test harmóniájához vezető utat a maga termesztette saláta fogyasztásában fedezte fel. A növényeket nap mint nap pompás borral locsolgatta, és még evés közben is kiérezni vélte a salátában a bor aromáját.

Az idősebb Plinius a Tiberis mentén kialakult ifjú világhatalom számára 37 kötetben foglalja össze korának természettudományos ismereteit, melyben jelentős szerepet játszanak a gyógy-, a fűszer- és a salátanövények éppúgy, mint a különféle kultikus növények. Római íróktól nem csupán salátanövények leírása maradt ránk, hanem azok elkészítési módozatai is, többek között a napjainkban is olyannyira kedvelt ecetes-olajos öntet, melyet a saláta-szakértők még mindig a legízletesebbnek tartanak. Amiképpen a saláta szó a latin nyelvből származik - herba salata annyit tesz, mint megsózott növény -, az első vinaigrette-re emlékeztető ecetes-olajos salátaöntet „feltalálója" is római volt: Marcus Gavius Apicius (Kr. u. 1 . évszázad).

Számos, friss vagy párolt főzelékfélékből készült ételt ír le, melyeket friss vagy szárított fűszerekkel, ecettel, olajjal és liquamennel, azaz sós halkivonattal ízesítettek. Julius Moderatus Columella gazdasági szakértő és író, aki megismertet bennünket a különféle salátafajtákkal, és akitől az "insalata" megjelölés származik, már az ecet készítésének három különböző módjáról számol be. Az ecet, az emberiség ezen ősrégi találmánya, egyidős a bor történetével. Az ókori salátaöntetekhez használt olajat olajbogyóból nyerték. A „folyékony arany" afféle panácea, mindent gyógyító, minden bajban használó egyetemes varázs- és gyógyszer volt: a sportolók meg a gladiátorok a testüket, a nők az arcukat, az ínyencek pedig a salátát olajozták. A kiválóan jó hatás, melyet az ókori Rómában a salátának tulajdonítottak, talán több tényező - a tisztító ecet, a lágy olívaolaj és a salátanövény zöld frissességének - összjátékára vezethető vissza. „A fejes saláta kedvező hatással van a zsigerek görcsösségére", írta az epigrammaköltő Martialis. Feljegyezték, hogy Augustus császárnak búskomorság és levertség ellen „salátadiétát" rendelt az orvosa. A Római Birodalom provinciáiban a légionáriusok gondoskodtak a saláta elterjedéséről. Sőt Alarik, a gótok királya is tisztában lehetett a különféle salátanövények értékes voltával, mert 410-ben, amikor elfoglalta Rómát, nem csupán aranyat-ezüstöt, hanem sok ezer kosár drága salátafélét is követelt hadisarcként.
A monda szerint Mohamed prófétának fűszer­- és gyógynövényboltja volt Mekkában. A 8. század közepére az általa alapított iszlám birodalom Kína nyugati határától Spanyolországig terjedt. Az uralmi terület nagyságával összhangban állnak az iszlám kulturális
teljesítményei, elsősorban a természettudományok és az orvostudomány terén. A saláta itt is fontos szerepet játszik az egészség megőrzésében, s némelyik salátanövény kultikus növénnyé lép elő a vallásban.

Nagy Károly, a Rajnamenti Frank Birodalom királya, aki a kontinens nyugati részén is jelentős területek fölött uralkodott, a saláta tekintetében egyenrangú volt muzulmán ellenfeleivel. Egy 795-ben kibocsátott rendelkezésében 89 haszon-, fűszer- és gyógynövény termesztését tette kötelezővé. E rendelkezésre égető szükség volt az akkori közép-európai étrend bővítése érdekében. A fűszer- és gyógynövény-termesztést a szerzetesrendek, főként a bencés rendiek karolták fel, de salátát is termesztettek. A középkor botanikai ismeretanyaga Bingeni Hildegard apátnő Physica című könyvében összegeződik; itt találkozunk először a salátanövények német elnevezésével. Mindazonáltal a német középkorban nem kedvelték különösebben a salátaféléket. A növényismeretben, gyógynövénygyűjtésben jártas asszonyokat gyakran érte az a vád, hogy az ördöggel cimborálnak és tudásukat ártalmas varázslatokra használják, ezért nemritkán boszorkányokként máglyán égették meg őket.

Portugália hercege, Henrik nélkül - aki Tengerész Henrik néven vonult be a történelembe, bár soha nem szállt tengerre - jóval később kezdődött volna el a felfedezések kora, és a salátakonyhát sem gazdagították volna egzotikus alapanyagok és ízesítők. Bartolomeo Diaz, Vasco da Gama vagy Kolumbusz Kristóf nem csak új világrészeket fedeztek fel, hanem új növényeket is: dohány, diófélék, gyümölcsök, valamint sokféle főzelék- és salátanövény érkezett Európába.

Most már csak arról volt szó, hogy miképpen lehet minél ízletesebben és változatosabban elkészíteni az egészséges, friss salátát. A saláta történetében lényeges esemény volt a mayonnaise (majonéz) felfedezése. 1756-ban Richelieu francia marsall megostromolta a Port Mahon elnevezésű angol erődöt Menorca szigetén. Port Mahon eleste után Richelieu diadalmas győztesként tért vissza Párizsba. Pompadour márkinő saját kezűleg kötött szalagot a győztes kardjára. Richelieu hírhedett nőcsábász volt, ezért szakácsa egyfajta „energiaitalt" kotyvasztott számára tojássárgájából, fűszerecetből és olívaolajból, mert e keveréknek a férfierőt és a szerelmi képességet fokozó hatást tulajdonítottak. A mártást a Port Mahon-i győzőről mahonnaise-nek nevezték el, ebből lett később a mayonnaise, melyet a francia király udvarában üvegtálakban szolgáltak fel, s hozzá ezüsttálcákon a „mártogatni valót", a sokféle salátát. Egy-egy különösen jól sikerült saláta­kreáció kiagyalója akár rendjelet is kaphatott... A francia forradalom idején Angliába menekült francia arisztokraták csakhamar új foglalkozást fedeztek fel: a salátakeverőét. Saját kocsijukkal egyik diner-ről, lakomáról a másikra hajtattak. Mindig magukkal vitték értékes felszerelésüket, a legfrissebb saláta- és fűszerféléket. Nagy titkuk, melyet többnyire a sírig féltékenyen őriztek, a salátaöntetek fűszerezésében és az adott évszaknak megfelelő idénynövények vegyítésében rejlett. A salátakeverés valóságos ceremónia keretében zajlott; miközben összeállították, szüntelenül beszéltek a felhasználandó növényekről, gyógyító erejükről, a férfi és a nő szerelmi életére gyakorolt hatásukról. A „saláta­mixerek" minden estéje foglalt volt, magas honoráriumot vágtak zsebre, s legalább egy hónapra előre le kellett kötni őket.

A jól megválasztott saláta szemnek-szájnak egyaránt gyönyörűség. Különösen az előételként, az étkezés kezdetén felszolgált saláták összeállítása igényel nagy gondosságot, fantáziát és kitűnő ízlést. Auguste Escoffier, a konyhaművészet atyamestere - aki még napjainkban is időszerű - mondotta egyszer, hogy az előétel-salátának „fel kell ébresztenie az ínyenc érdeklődését és fantáziáját, mihelyt helyet foglal az asztalnál".

Mindazonáltal nem szükségképpen salátákkal kezdődik az étkezés. Egy hússal, szárnyassal vagy egyéb alapanyagokkal gazdagított saláta tökéletesen megfelelhet a déli étkezés vagy a könnyű vacsora kívánalmainak, különösen meleg nyári napokon. Franciaországban szívesen fogyasztanak salátákat mind az étkezés elején (nyerskoszt-tál, azaz crudités), mind a fő fogás után és a sajt előtt. Mégis az amerikaiak az igazi mesterei a salátakompozícióknak: nem csak a hagyományos amerikai steak mellé adják körítésként, hanem a legkülönfélébb alapanyagokból, a legkülönfélébb összeállításban készítenek és fogyasztanak salátákat. Azzal dicsekedhetnek, hogy ők adták ki az első igazi saláta-szakácskönyvet, és ők voltak azok, akik a növényi hozzávalókon kívül más alapanyagokkal, például hússal, gombával, hallal, szárnyassal és héjas állatokkal is vegyíteni kezdték a salátákat. A még napjainkban is nagyon fiatalnak számító amerikai „hazai konyha" nem tekint vissza szigorú hagyományokra, ezért mindig is hajlott a kísérletezésre. Salátát akkor ettek, amikor kedvük támadt rá, és nem az ételsor egy bizonyos, valamikor réges-rég meghatározott helyén. Hamarosan szokássá vált, s ez a szokás Európában is számos követőre talált, hogy az étkezést étvágygerjesztőként salátával kezdjék, ami felkészíti a gyomrot az étkezésre, s egyúttal csillapítja az első éhséget, mire a fő fogás az asztalra kerül.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Kis salátatörténet
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
szótár

Kapcsolódó könyvek

Mexikói konyha lépésről lépésre Mexikói konyha lépésről lépésre
Szerzők: Mas, Teresa, Gandara, Inés, Gómez, Maria Jose, Esteve, Jorge, Cuesta, Pepe
Kiadó: HVG Kiadó (2011)

A mexikói konyhaművészet gyökerei még a Kolumbusz előtti kultúrákból erednek. Máig megőrizte e régi korok...

Olasz kulinária Olasz kulinária
Szerző: Piras, Claudia
Kiadó: Vince Kiadó (2011)

Az embernek már akkor is összefut a nyál a szájában, amikor csak gondolatban felfedezőutat tesz az itáliai...

Ét-vágy Ét-vágy
Szerkesztő: Freedman, Paul
Kiadó: Jószöveg Műhely Kiadó (2008)

E könyv -elsőként a világon- az étkezési szokások legújabb kutatási eredményeinek segítségével igyekszik...

Ízek városa - Athén Ízek városa - Athén
Szerző: Berki Manuela
Kiadó: Holnap Kiadó (2010)

Sorozatunk harmadik, gazdag képanyagú szakácskönyve az ínycsiklandozó recepteken túl bepillantást enged a...

A kínai tea A kínai tea
Szerző: Tong, Liu
Kiadó: Kossuth Kiadó (2008)

A tea a földi tisztaság szimbóluma. Van valami a természetében ami az élet csendes szemlélésének világába...

A kávé A kávé
Szerző: Rudnay János
Kiadó: Mezőgazdasági Kiadó (1976)

A kávé felfedezésének körülményeit a legkülönfélébb mesék és legendák, ellenőrizhetetlen hitelességű...

Szakats mesterségnek könyvetskéje, mellyben külömbkülömbféle válogato tt tzifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészít Szakats mesterségnek könyvetskéje, mellyben külömbkülömbféle válogato tt tzifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészít
Szerző: Tótfalusi Kis Miklós
Kiadó: Kossuth Kiadó (2008)

Ez az érdekes, olvasmányos kis kötet letűnt korok ízes nyelvén szól letűnt korok ízes étkeiről....

2000 év lakomái 2000 év lakomái
Szerző: Keenan, Ruth
Kiadó: Glória Kiadó (2001)

Ha a történelem fontos eseményeit ínycsiklandó lakomákon keresztül meséljük el, megtudhatjuk, hogy a X....

A savanyú káposzta A savanyú káposzta
Szerző: Martin, Susanne
Kiadó: Cser Kiadó (2008)

Az elmúlt években a savanyú káposzta valóságos reneszánszát élte. Ez a rendkívül egészséges, és nem...

Prágai kocsmakalauz Prágai kocsmakalauz
Szerző: Hagymásy András
Kiadó: Alinea Kiadó (2008)

Könyvem személyes élmények, tapasztalatok alapján készült, s azon túl, hogy reményeim szerint kellemes...

Konyhaszótár Konyhaszótár
Szerző: Dumas, Alexandre
Kiadó: Corvina Kiadó (2014)

,,Fontos alapmunka, s nem mellesleg egy könnyen olvasható igazi Alexandre Dumas-könyv - ezúttal d'Artagnan...

A Tisza-család szakácskönyve A Tisza-család szakácskönyve
Szerkesztő: Patay László
Kiadó: Püski Könyvesház (2001)

A Tisza szakácskönyv különös érték, aminek azonban nehéz a műfaját meghatározni. Kultúrtörténet?...

Megkóstoltam Itáliát Megkóstoltam Itáliát
Szerző: Seres Attila
Kiadó: Palatinus Kiadó (2003)

A könyv egyfajta gasztronómiai utazás időben és térben. Az élvezetes stílusban megírt útibeszámoló persze...

Útikönyv a táplálékok világához Útikönyv a táplálékok világához
Szerzők: Dr. Százados Imre, Dr. Százados Miklós
Kiadó: Athenaeum Kiadó (2009)

Képzeletbeli utazásra invitáljuk az olvasót a táplálékok világába, átfogóan mutatjuk be a kultúránkban...

Bioételek gabonából Bioételek gabonából
Szerző: Kútvölgyi Mihály
Kiadó: Timp Kiadó (2010)

Jó fél évszázada - gyerekkoromban - Üllőn a Berkes utcában még csépeltek a gazdáknál. Pajtásaimmal ott...

Tokaji borok Tokaji borok
Szerző: Haraszti Gyula
Kiadó: Kossuth Kiadó (2002)

Tokaji aszút minden borkedvelő ember ivott már, mégis bizonyára sokan vannak, akik nem tudják, miért csak...

Magyar kóstoló Magyar kóstoló
Szerző: Gergely Anikó
Kiadó: Vince Kiadó (2000)

A rendkívül eredeti, színvonalas képanyaggal illusztrált kötet ínycsiklandó receptekkel fűszerezett...

Aranyszarvas földjén Aranyszarvas földjén
Szerzők: Kútvölgyi Mihály, Vér János, Vér Jánosné
Kiadó: Timp Kiadó (2007)

A Tápió vidéke titkokat őriz. Még 1929. februárjában a tápiószelei Blaskovich János kifejti: „Ha a jelek...

Orosz, ukrán, grúz, örmény, azerbajdzsáni kulinária Orosz, ukrán, grúz, örmény, azerbajdzsáni kulinária
Szerzők: Trutter, Marion, Smid, Gregor M
Kiadó: Vince Kiadó (2008)

Kulináris utazásra indulunk Oroszországba, Ukrajnába, Grúziába, Örményországba és Azerbajdzsánba. Lelki...

Kapcsolódó cikkek