Egészségügyi előnyei
A keverve sütést egészséges főzési eljárásnak tartják, és teljes joggal. A gyors főzési idő miatt a legtöbb tápanyag az ételben marad, különösen a zöldségekben, amelyek közül a legtöbb szinte maradéktalanul megőrzi a színét és vitamintartalmát. Mivel a helyesen beavatott [wokon|eszköz:35] kialakul egy leragadást gátló réteg, keverve sütéskor csak nagyon kevés olajra van szükség, és annak a kevésnek sincs ideje felszívódni a gyorsan ide-oda mozgatott nyersanyagokba.
A keverve sütés előkészületei
Fontos, hogy valamennyi hozzávalót elő kell készíteni, mielőtt a wokot felforrósítjuk. A keverve sütés hívei kis tálkákban gyakran kikészítik az összes hozzávalót, abban a sorrendben felállítva, ahogy azok a wokba kerülnek. amikor a hozzávalókat előkészítjük, kisebb, azonos méretű darabokra vágjuk őket, hogy gyorsan és egyenletesen átsüljenek. Ily módon az étel látványa is csábítóbb, és elfogyasztása is egyszerűbb, különösen ha az étkezéshez evőpálcikákat használunk.
A kicsontozott húsokat és szárnyasokat a rostok irányára merőlegesen, egyforma vékony szeletekre vágjuk. Ez elősegíti a hús puhulását, mert átvágjuk a rostokat, így a hús gyorsan és egyenletesen átsülve zamatos omlós marad, ahelyett, hogy megkeményedne. Könnyebb szeletelni, ha 30 perccel korábban betesszük a mélyhűtőbe. Az egyszer már kiolvasztott húst azonban ne fagyasszuk le újra, mert azt kockáztatjuk vele, hogy megromlik. A hosszú zöldségeket - mint pl. a leveles zöldségszárak, a spárga és a kígyóbab - általában ferdén szeleteljük, mivel ily módon növelhető a hővel érintkező felület, ami lerövidíti a főzési időt. Ha a zöldségeket megmostuk, alaposan le kell itatgatni őket, nehogy a rajtuk maradt lében megfőjenek.
A megfelelő olaj
Az olaj kiválasztása fontos mind a főzési módszer, mind a keverve sült ételek íze szempontjából. Az olaj legyen magas forráspontú, hogy a sikeres keverve sütéshez szükséges magas hőmérséklet biztosítható legyen. Ízének simulékonynak és nem túl erőteljesnek kell lennie, nehogy elnyomja az alapízeket. Azokhoz az olajokhoz, amelyek magas hőmérsékleten kezdenek füstölni, és amelyek íze a hirtelen fellépő magas hőmérséklet ellenére sem keseredik meg, tartozik a földimogyoró-, napraforgó-, pórsáfrány- és canolaolaj. Ezeknek az olajoknak viszonylag enyhébb az ízük, ezért alkalmasak keverve sütésre, pl. az erősebb ízű olívaolajjal szemben.
A keverve sütés helyes sorrendje
Első lépésben a wokot erős lángon felforrósítjuk, még mielőtt az olajat beletennénk. Ezzel lehetővé válik, hogy az olajat jó körbefuttassuk a wok egész felületén, mielőtt még alkalma nyílna arra, hogy leégjen, és az egész étel ízét tönkretegye.
A gyömbért és a fokhagymát rendszerint közvetlenül az olaj után tesszük a wokba, éppen mielőtt az olaj füstölni kezd - ezért nem fognak leégni.
Először a leghosszabb főzést igénylő ételeket tesszük bele, és az olyan gyorsan elkészülő zöldségeket, mint pl. a zöld leveles zöldségek, a babcsírák és a zsenge hüvelyes cukorborsó a legvégére hagyjuk. A húst gyakran elsőként tesszük a wokba. Egyszerre csak annyi húst tegyünk bele, amennyi egy rétegben elfér. Mielőtt hozzálátnánk, hogy a wok közepéről az oldala felé tologassuk a húst, rövid ideig hagyjuk pirulni, hogy a pórusok összezáródjanak, és a hús ne ragadjon le az edény aljára, és ne essen szét, amikor megfordítjuk.
Amikor a hús megpirult, rendszerint félretesszük, miközben újabb hozzávalók, pl. zöldségek, tésztafélék pirulnak a wokban, a középről az oldalak felé való tologatás módszere szerint.
Azután a húst felmelegítésre visszatesszük a wokba, miközben összekeverjük a többi hozzávalóval, ami rendszerint ugyanabban az időpontban történik, amikor hozzáadjuk az olyan ízesítőket, mint pl. a szójaszósz vagy halszósz.
A "nedves" ételek (amelyeknek több szaftjuk van) esetében azonban a módszer egy kicsit eltér, mert először az ízesítőket (gyakran a levessel együtt) tesszük a wokba, és csak miután a fényes, csillogó máz kialakult, adjuk hozzá a húst és a zöldségeket, hogy elvegyüljenek a mártásban.
Általában az ízesítők azért kerülnek a főzés végére, mert elősegítik az étel harmonikus ízének kialakulását, ugyanis ilyenkor kezdődik az a folyamat, amelyet az ízek összeérésnek nevezünk. Másik fontos indok, hogy ha az olyan sós ízesítőket, mint pl. a szójaszósz, korábban az ételbe tennénk, a só hatására más hozzávalók levet eresztenének és elveszítenék frissességüket.
Ötletek és tanácsok
- Ha pácolt húst sütünk, ügyeljünk rá, hogy a húst kellőképpen leitatgassuk, mielőtt pirítani kezdjük. Az ízek miatt csábítónak tűnhet, hogy a páclevet is a hús mellé öntsük, de ha túl korán tesszük bele, csak azt érjük el vele, hogy a hús a saját levében megpárolódik.
- Ha nagy mennyiségű húst, szárnyast vagy tenger gyümölcseit kell kisütni, adagokban pirítsuk, nehogy a húst sütés helyett megpároljuk. A legtöbb recept előírja az adagokban történő sütést, de olyanok is akadnak, amelyek nem térnek ki erre a részletre. Amikor növeljük az adagokat, mert több embert szeretnénk vendégül látni, ne feledjük az adagszabályt.
- Két adag között szükségessé válhat, hogy a wokot időnként újra felforrósítsuk, hogy megtartsa hőmérsékletét. A wok hőmérsékletének azért kell magas hőfokon maradnia, hogy a hús pórusai összezáruljanak, megakadályozzák a nedvek eltávozását és a hús párolódását, mivel a párolgás maga is hátrányosan befolyásolja az újabb adag hús hozzáadásával óhatatlanul bekövetkező hömérséklet-visszaesést.
