Kenyérszirt

Fedezzük fel ennivalóinkat!

Kenyérszirt
Az emberiség évezredeken keresztül különféle magvakat fogyasztott, nyersen, pörkölve vagy kása formájában. Az egykori Mezopotámiában kialakult földműves civilizációk lakói kovász nélkül, forró kövön sütött lepényen éltek. Egyiptomban valóságos művészetté fejlesztették a sütést. Több mint ötven fajta kenyeret készítettek, ők találták fel a kovászt és a kemencét. A kenyér a Fölfközi-tenger keleti partjairól hamarosan eljutott a görögökhöz, majd a rómaiak közvetítésével az egész ókori világba.

A cikk forrása

Útikönyv a táplálékok világához Útikönyv a táplálékok világához
(Athenaeum Kiadó)
Képzeletbeli utazásra invitáljuk az olvasót a táplálékok világába, átfogóan mutatjuk be a kultúránkban fogyasztott élelmiszereket. Az elismert dietetikus szakember szerzők a biológiai és élettani sajátosságok...
Bővebben...

A kenyeret szinte vallásos tisztelet övezte. Sokan ma is keresztet rajzolnak rá, amikor megszegik. Az iszlám országok hite szerint Allah minden ember számára születésekor bizonyos mennyiségű kenyeret adott, és az ember addig él, míg el nem fogyasztja ezt. A török hódoltság korából származik "megette kenyere javát" szólásmondásunk.
A fehér kenyér mindig a gazdagok kiváltsága volt, és a fehér liszt csak a 19. század végén vált a szélesebb néprétegek számára elérhetővé. Európában, a középkorban fekete kenyeret ettek, míg a "finom", azaz fehér kenyér csak nagy ünnepeken került az asztalra. 
A kovászolással végzett kenyérkészítésről a középkori szerzetesek feljegyzései adtak hírt. A 12-13. században még a földesurak szolgálatában álltak, majd a 14. századtól kezdve a nagyobb városokban is megjelentek a pékek, akik első magyarországi céhe Pozsonyban alakult meg. A pékszakma a 15. században kétfelé vált. A "fehér pékek" zsemlyéket, süteményeket, és kalácsot készítettek, míg a "fekete pékek" a barnább, pórias termékeket állították elő.
A paraszti háztartásokban évszázadokig a kenyérsütés volt az egyik legnehezebb munka. A kenyérsütés során a tíz-tizenöt kiló lisztet több óráig kellett dagasztani. Másnap hajnalban begyújtottak a kemencébe, és bevetették a kenyereket. A kenyér sütése 200-250 fokon 35-50 percig tartott. Az így készített kenyér több mint egy hétig friss és ízletes maradt. A "hagyományos magyar kenyér" 100-150 éve többnyire rozsból, hajdinából, zabból vagy árpából házilag, kemencében sütve készült. 
Magyarországon 1910-ben csak minden hetedik településen működött pék. a kenyértésztát még néhány évtizede is a legtöbb családban otthon dagasztották és a pékhez vitték kisütni. Nem véletlenül mondta annak idején Veres Péter írónk, hogy "Nem az a rossz asszony, aki megcsalja az urát, hanem az, aki nem tud kenyeret sütni."

A búza és társai

A pázsitfűfélék rendjébe tartozó gabonafélék az emberiség legfontosabb táplálékát képezik. Energiában gazdag szemtermésük jól tárolható, és könnyen felhasználható különféle élelmiszerek gyártására. A hazai kenyérellátás első helyét a búza, a második helyét a rozs foglalja el.
A búza nemzetségbe tartozó fajok közé tartozik a Föld mérsékelt éghajlatú területein termesztett közönséges búza (Tricitum aestivum), amelynek össze termőterülete mintegy 230-250 millió hektár és évente 540-560 millió tonnát termelnek belőle. 
A búzának több változata van, közülük a "kemény piros őszi" és a "puha piros tavaszi" a leggyakrabban termelt hazai fajta. A durum búza főleg a mediterrán országokban terjedt el, az igénytelen tönkölybúzát pedig "biobúzaként" termesztik.
Magyarországon a búzán kívül a rozs szintén fontos kenyérgabona, jóllehet vetésterülete a két világháború köztinek egytizedére csökkent. A rozs több élelmi rostot és valamivel kevesebb fehérjét tartalmaz, mint a búza. Lizinből és B-vitaminból több, magnéziumból és káliumból pedig kétszer annyi található benne, mint a búzában.
Hazánkban termesztik a tritikálét is, mely az első olyan gabonafaj, amit az ember hozott létre a búza és a rozs keresztezéséből, erdményesen kombinálva a két kultúrnövény jó tulajdonságait.
Az árpa, zab, rizs, köles, cirok, indián rizs (vadrizs), pohánka (hajdina) és amarant az utóbbi időben jelentős szerephez jutottak táplálkozásunkban mint pékáruk, tápszerek, bioélelmiszerek és egyéb készítmények.

A búzaszem tartalma

A búza fehérjéből, szénhidrátból, zsírból, vitaminokból, ásványi anyagokból és vízből áll. Víztartalma a tárolás során 30 %-ról 10-12 %-ra csökken. A búzaszem egyes részeinek összetétele jelentősen eltér a búzaliszt összetételéből.
A búzaszemet a maghéj, az ezüsthártya és az úgynevezett aleuronréteg veszi körül. A mag tompa végén található a csíra. A mag főtömegét képező keményítő az úgynevezett liszttestben található. Legnagyobb tápértéke a búzacsírának van, míg a maghéjra a jelentős rost- és ásványianyag-tartalom jellemző.
A szervezet energiaellátásához nélkülözhetetlen szénhidrátok közül a keményítő a liszttest sejtjeiben szemcsék formájában foglal helyet. A búzaszem héjában hemicellulóz és cellulóz nevű poliszacharid is található.
A keményítőmolekulák több száz egymáshoz glükóz- (szőlőcukor-) egységekből épülnek fel, amelyek sejtjeink gyorsan mobilizálható energiatartalékát képezik. A keményítőt alkotó egyenes láncú, vízben oldódó amilóz és az elágazó láncú vízben oldhatatlan amilopektinmolekulák arányától függ, hogy az energia felszabadulása gyorsabban vagy lasabban történik. A keményítő sav, enzim és hő hatására dextrinekre bomlik, amelyek az energiát szolgáltató szőlőcukor (glükóz, más néven dextróz) felé vezető út közti termékei és a frissen sült kenyér illatát és színét adják.
A búza a többi gabonánál több fehérjét tartalmaz. A szervezet számára nélkülözhetetlen esszenciális aminosavak közül a lizinből és metioninból kevesebb, glutaminsavból több található benne. A fehérjetartalom jelentős részét a vízben oldhatatlan sikér képezi. A sikérnek köszönhető, hogy a búzából jó minőségű kenyér és számos egyéb, könnyen emészthető élelmiszer készíthető. A sikért a nagy molekulasúlyú glutenin és a kis molekulasúlyú gliadin nevű fehérje alkotja. Utóbbi a sikér lágyulását, előbbi a keménységét okozza. A búzaszem fehérjéi küzül a mag csírázása szempontjából fontosak az enzimek, valamint az úgynevezett funkcionális és tartalék fehérjék.
A búzacsírában koncentrálódnak a búzaszem zsírszerű anyagai (lipidek) és a zsrban oldódó E- és K-vitamin. A búzában sok B-vitamin (tiamin, riboflavin, niacin, piridoxin) van, C-vitamint viszont nem tartalmaz. Az ásványi anyagok közül, főleg a maghéjban, kalcium, foszfor, kén, kálium, nátrium, vas, cink, mangán, magnézium, réz és szilícium található.

A liszt

A gabonaféléknek hazánkban nagy kelentőségük van, mert kalóriszükségletünk jelentős részét kenyér és tésztafélék formájában vesszük fel. Ehhez azonban a gabona magjaiból előbb lisztet kell készíteni. A lisztkészítéshez a magok egyes részeit el kell távolítani. Ilyen sorsra jut a maghéj, mert ennek csekély a táplálóértéke. a héjjal együtt elvész a csíra, amely pedig a gabonamag legértékesebb része. Ennek ellenére el kell távolítani, mert zsírtartalma könnyen avasodik, ami veszélyezteti a liszt tartósságát.
A "teljes kenyerek" a gabonamag valamennyi összetevőjét tartalmazzák. Hátrányuk, hogy sok héjalkatrész van bennük, amelyek izgatják a bél nyálkahártyáját, és bélhurutot okozhatnak. A Graham-kenyér is teljes kenyér, magas rost- és alacsony szénhidráttartalma miatt a cukorbetegek is fogyaszthatják. 
A lisztkészítés célja, hogy a gabonaszemből eltávolítsák a héj összetevőit és a csírát, és elkülönítsék a mag lisztes részét. A héj és a csíra eltávolítását kiőrlésnek nevezik. A kiőrlést fokokban mérik, és százalékban fejezik ki. Nagy kiőrlési fok esetén sok héjrészt tartalmazó sötét lisztet kapunk, 70-80 %-os kiőrlés esetén barna kenyérliszt, 60 %-os kiőrléskor tészta készítésére alkalmas fehér liszt az eredmény. Minél magasabb százalékban kiőrölt lisztből készül a kenyér, annál több értékes anyag van benne.
Régebben az úgynevezett parasztőrléssel a gabonaszemet egyszerre zúzták szét a malomkövek között, és a korpát szitálássaal távolították el belőle. Így a finom héjrészek a lisztben maradtak, ezért nem tudtak akkoriban egészen fehér lisztet készíteni. A mai magasőrlésű technikával először koptatnak, ezután őrölnek és szitálnak. Így kapják a darát és a dercét, amelyeket sima hengereken fehér lisztté őrölnek.
A magasőrlést alkalmazó modern malmok megjelenése után a romlott lisztről és a kenyérről alkotott vélemény. Rájöttek, hogy a korszerű technika a gabonaszemből majdnem teljesen eltávolítja az életfontosságú tápanyagokat, és így a lisztben többnyire csak a keményítő és sikér marad.

A mai kenyér

Az utóbbi években a kenyeret ismét az egészséges táplálékok közé sorolják, és naponta legalább 30 dkg (öt szelet) kenyér fogyasztását javasolják. A hazai fogyasztás ezt a mennyiséget megközelíti, a kenyér ismét étrendünk alapvető részévé vált, jóllehet a fejlett országokban kevesebb ffogy belőle. A változás oka a keményítő és az élelmi rostok szerepének jobb megismerése volt. Mai ismereteink szerint a kenyér rosttartalma segíti a bélbetegségek és a rosszindulatú daganatok bizonyos fajtáinak megelőzését, összetett szénhidrátjai pedig csökkenthetik a vér koleszterinszintjét.
Kiderült, hogy többnyire nem a kenyér hizlal, hanem inkább az, ami rákerül, és amit vele együtt elfogyasztunk. Felismerték, hogy jóllehet a fehér kenyérben nincs meg minden tápanyag, mint amit a teljes kiőrlésű változatok tartalmaznak, tápértékét mégsem szabad lebecsülni, különösen, ha azt ásványi anyagokkal és vitaminokkal dúsítják. Egyes orzságokban, a teljes kiőrlésű lisztek kivételével minden lisztféleséget tiaminnal, niacinnal, kalciummal és vassal egészítenek ki. Nálunk erre még nem került sor.
Körülbelül minden ezredik ember lisztérzékenységben (coeliakia) szenved. Ezek a gluténérzékeny betegek nem ehetnek gabonafélékből készült ételeket. Helyette amarantból (amerika disznóparéj) készült lisztet használhatnak, ami nem tartalmaz glutént, viszont több lizin,C-,B-vitamin és ásványi anyag található benne. 
A kenyértésztához kis mennyiségben növényi olajokat is adnak. Ezek rugalmasabbá teszik a tésztát, ami ilyenkor több gázbuborék befogadására képes, így szebb és finomabb kenyeret lehet sütni belőle. A kenyértészta kelesztésére használt élesztő  a Saccharomyces fajba tartozó, egészségre ártalmatlan, egysejtű gomba, amely meleg, párás közegben gyors osztódásnak indul. A búzalisztből készült kenyér azért kel meg a legjobban, mert a lisztben lévő glutén magába szívja a vizet. Az így kelesztett, rugalmas kenyértésztában bennemarad az élesztősejtek által termelt szén-dioxid, és kialakítja a kenyér üreges szerkezetét. Mivel a rozs gluténtartalma kisebb, a rozskenyér nehéz, tömött és laposabb lesz, mint a búzakenyér.
a ma forgaloma kerülő kenyerek túlnyomó részét gyárakban állítják elő. A formásnak tartott, de másnap már morzsálódó kenyér többnyire komplex hatású lisztjavító szerekkel, adalékanyagokkal készül. A habosítók, extra kelesztők, állományjavítók, sikérképzők, térfogatnövelők, színezékek közül legalább 50-60 féle áll az ipar rendelkezésére. Ma már a sót sem csak azért adják a kenyérhez, hogy ízletesebb legyen, hanem azért, hogy a glutén hatását fokozzák vele, amitől a tészta képlékenyebbé válik. A kenyérfélék araánylag magas sótartalma viszont az egészséges táplálkozás szempontjából hátrányt jelent.
Sok helyre a kenyés és a finom pékáru liszttel kevert adalékanyagok formájában, csomagolva érkezik, és kellő mennyiségű víz hozzáadásával a sütésre akár a vevő előtt is sor kerülhet. 
Az "ipari" gyártás során felmerülő problémák elkerülésének érdekében egyre többen döntenek úgy, hogy újra a saját kezükbe veszik a családi kenyéradag elkészítésének feladatát.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Kenyérszirt
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
hírlevél

Kapcsolódó könyvek

Kenyérsütés mesterfokon Kenyérsütés mesterfokon
Szerző: Glezer, Maggie
Kiadó: Alexandra Kiadó (2011)

Maggie Glezer okleveles pék és szakíró könyve hiánypótló mű azok számára, akik a kenyérsütést...

Kapcsolódó cikkek