Kaviár: az előételek cárja

Kaviár: az előételek cárja
Akaviárcárazoroszelőételek asztalán...

A cikk forrása

Orosz, ukrán, grúz, örmény, azerbajdzsáni kulinária Orosz, ukrán, grúz, örmény, azerbajdzsáni kulinária
(Vince Kiadó)
Kulináris utazásra indulunk Oroszországba, Ukrajnába, Grúziába, Örményországba és Azerbajdzsánba. Lelki szemeink előtt kaviár és krími pezsgő, pirog, borscs, vodka és dúsan rakott tálon sokféle zakuszka. E finomságok...
Bővebben...

Egy kis visszatekintés

AVolga-deltában és a Kaszpi-tengeren évszázadok óta halásszák a tokhalat, ugyanis ez adja a legtöbb ikrát. Mivel gyorsan romló áruról van szó, a 19. század hatvanas éveiig csak belföldön kereskedhettek vele, ez is nehézkes volt, mert nem épültek még ki a vasútvonalak. Így az orosz kaviár csak a század végén jutott el a nyugat-európai piacokra, első fellépése 1900-ban volt a párizsi világkiállításon. Azóta azonban nem lépett le a képzeletbeli dobogó legmagasabb fokáról.
A szovjet időkben a kaviár népélelmezési cikk lett. A Fekete-tenger menti halászok már reggelire ezt ették, a katonák szintén kaptak belőle. Az 1960-as években az egyszerű élelmiszerboltokban, éttermekben is nagy mennyiségű fekete és piros kaviárt kínáltak.
Az utóbbi időkben a kékesfekete nemes ikra ára azonban folyamatosan nő.

A legjobb tokfajták hazája

A kaviárban leggazdagabb tokfajták hazája a Kaszpi-tenger, beltenger. Északi része sekély és egyre nagyobb környezetszennyezés éri az extenzív kőolaj-kitermelés miatt. Ezért a legjobb minőségű kaviárt adó tokhalat a tenger déli, mélyebb részén, az iráni partok közelében fogják.

Csökkenő állomány - növekvő ár

A legnemesebb étkezési halfajta állománya a túlhalászás és az orvhalászat nyomán drasztikusan csökken, ami zsintén felfelé hajtja a kaviár árát. A 70 folyóágra szakadó és szigetek százaival tarkított Volga-deltában a tokhalak ívása idején orvhalász bandák garázdálkodnak. A tokállományban még ennél is nagyobb kárt tesz az iparszerű feketehalászat a Kaszpi-tengeren. A tenger fekete kincse - ahogy a kaviárt nevezik - egyre több jól felszerelt bűnbandát és csempészt csalogat a helyszínre, hiszen az ár folyamatosan növekszik. Az illegálisan szerzett áru fő kereskedelmi útvonala Azerbajdzsánon és Törökországon keresztül vezet Nyugat-Európába. Nemzetközileg szervezett nadák irányítják a halfogást, a feldolgozást, a szállítást és a nemes csemege értékesítését a drogkereskedelemhez hasonló csillagászati haszonnal. Egy kiló kaviár az orvhalásznál szezonban már 5-10 dollárért kapható. Az előkelő New York-i éttermekben végül 2000 dollárért talál fogyasztóra. A fontos árucikk hatalmas tömegben érkezik hamis papírokkal az orosz nagyvárosokba, a moszkvai piacra szinte csak illegális kaviárt szállítanak. A kaviár és más tokhaltermékek legális kiviteléhez az Orosz Föderációban a külgazdasági minisztérium engedélye szükséges, ám az államkasszába ebből évente csupán néhány millió dollár bevétel származik. A kaviármaffia illegális külföldi üzleteinek nyeresége enne sokszorosa.

A kaviár születése

A tokhal kifogása után a nőstény ikrazsákját eltávolítják, abból kiveszik a hártyát, amely az ikrákat körülzárja. A kaviárt lemossák, szemcsenagyság és szín szerint osztályozzák, majd tengeri sóval összekeverik. Ezután az ikrák 6-12 napig légmentesen lezárt, száraz faládában érlelődnek. Végül csak le kell mosni a sót a kaviárról, és máris megjelenik a tipikus ezüstszürke csillogás.
Különlegesen jó minőségű az ún. maloszol (szó szerint: kevés só) kaviár, ahogy a neve is elárulja, alig sózott, ezért csupán egy évig tartható el. Vannak modern eljárások, amelyek során a nemes ikrát 60-65 °C-on pasztörizálják, így hosszabb ideig eltartható. Az értéktelenebb ikrából, amelyet erősebben megsóznak, préselt kaviár készül.

Kaviárfajták

Drága kaviárok
Beluga: vizakaviár, ez a legdrágább. Gyöngyszem nagyságú, világos, illetve ezüstszürke ikrái 3-4 mm átmérőjüek, leheletvékony hártya burkolja. A viza a legnagyobb tokfajta, a Kaszpi- és Fekete-tengerben, a Dnyeper és a Dnyeszter folyóban él, egy-egy példánya 4 méteresre is megnő, súlya akár 1200 kg is lehet. Egyetlen állat 200 kg kaviárt is adhat, ez körülbelül hétmillió ikra.
Oszjotr: tokhalkaviár, enyhén diós zamatáért kedvelik. A 2-3 mm átmérőjű ikrák gazdag színárnyalatai a kékesfeketétől a sötétzöldön át egészen az ezüstig terjednek. Ez a tokhal 200 kilós lehet, és körülbelül 450 ezer ikrája van. Különleges specialitás a Royal Black Oszjotr, amely a fiatal állatok mélyfekete, finom aromájú, vékony héjú ikrája.
Szevrjuga: a sőregtok kaviárja finom szemcsé, héja kemény, gombostűfej méretű (maximum 2 mm átmérőjű), aromagazdag, enyhén fűszeres ízű. A színe a középszürkétől a sötétszürke árnyalatig terjed. Ez a tokféle a Fekete- és a Kaszpi-tengerben, az Aral-tóban, a Donban, a Kubánban, a Szir-darjában és az Amu-darjában él. A sőreg 4 méteresre nőhet, a súlya elérheti a 80 kilót.

Olcsóbb kaviárok
Olcsóbb, de Oroszországban nagyon kedvelt a vöröslazac-kaviár. Elsősorban a távol-keleti és csendes-óceáni vizekben élő ketalazacból és az amuri lazacból, vagy a királylazacból nyerik, az ikraszemcsék mérete körülbelül 7 mm. A maréna és a tengeri pisztráng rózsaszín kaviárja szibériai csemege. Pompás aromájú a bajkáli tokhal sárgás, narancssárga, durva szemcsé kaviárja. A hálóval fogott halak - a tengeri csuka, a tőkehal, a tengeri pérhal és a fogas - ikrájából főleg sajtolt kaviárt készítenek.
Hamis vagy "német" kaviár készül a tengeri nyúl gyakran pirosra vagy feketére festett, és köretként használatos ikrájából. Ennek a halnak a húsát magas víztartalma miatt nem lehet eladni. Moszkvában és Szentpétervárott kínálják az úgynevezett cárkaviárt, amely hamisítvány, a tokhal színezett húsából készül.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Kaviár: az előételek cárja
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
facebook

Kapcsolódó könyvek

Világkonyha Világkonyha
Szerző: Bardi, Carla
Kiadó: Kossuth Kiadó (2008)

A több mint 600 ételreceptet tartalmazó praktikus könyv segítségével a sütés-főzés már nem is lehetne...

Kapcsolódó cikkek