Kapszaicin

Erős hazai

Kapszaicin
Nehezen hinnénk, de akad olyan vegyület, ami egyszerre fordulhat elő a tömegoszlatásra használt könnyfakasztó gázokban, a szegedi halászlében és fájdalomcsillapító gyógyszerekben...

A cikk forrása

Barotányi Zoltán Magyar Narancs

Az Újvilágban felfedezett és világszerte elterjesztett haszonnövények közül talán a paprikafélék (Capsaicum) nemzetségbe tartozó növényekért lehetünk a leginkább hálásak. Igaz, erős a verseny, többek között a kukoricával, a kakaóval, a dohánnyal meg a paprikafélékkel rokon többi krumplifélével kell megküzdeni. A paprikafélék közül leginkább tán a csípősekre kattant rá a művelt emberiség, s vált a különböző mértékben erős paprika alapétellé, illetve -fűszerré a legtöbb kulináris kultúrában. Márpedig a paprika csípősségéért mindösszesen egy, tulajdonképpen nem is túl bonyolult szerkezetű alkaloid, a kapszaicin felelős, érdemes hát megismerkedni válogatott jótéteményeivel.

Cseresznye, csili, macskapöcse

Idővel a kíváncsi vegyészeket is foglalkoztatni kezdte, milyen anyag okozhat ugyanolyan kvázi égési tüneteket, mely a lehető legkülönfélébb alakú és méretű paprikákban egyaránt előfordul. A kapszaicin amúgy az evolúció vezérelte természet egyik csodája: a legtöbb emlős utálja, így békén is hagyja a növényt - leszámítva fajtánkat (sajnos az általunk jelentett veszélyre más életformák sem bírtak felkészülni). Nem úgy a madarak, amelyek hozzánk hasonlóan buknak a paprikafélék intenzív színére - máris adott a paprikamag ideális hordozója! Nos, a kapszaicint többen is izolálták a 19. században, ám a legismertebb felfedezés mégiscsak honfitársunk, Hőgyes Endre nevéhez fűződik, aki nemcsak elkülönítette a vegyületet, de azt is megállapította, hogy - a nyálkahártyák és a bőr ingerlése mellett - fokozza a gyomorsav (és a nyál) kiválasztását is. A későbbi kutatások tisztázták a kapszaicin (s közeli rokonai) pontos kémiai szerkezetét, fizikai, kémiai és élettani hatásait. Ezek szerint a kristályos vagy viasszerű, amúgy magában, a csilis babból kiemelve színtelen, szagtalan kapszaicin szobahőmérsékleten szilárd, de már 62-65 fokon forr. Vízzel nem elegyedik, így azután, ha óvatlanul és felkészületlenül harapunk csilipaprikába, hiába öblögetünk szörppel. Annál jobban oldódik például éterben, lúgokban és - figyelem! - alkoholban. Amúgy nem a kapszaicin az egyetlen, inkább zsírokkal és szerves oldószerekkel elegyedő aromaanyag - nem véletlenül kerül zsiradék a fűszeres levesekbe, s ezért kötelező tananyag az ún. gulyásalap.
A kapszaicin ravasz, becsapós vegyület: a hőérzékelő receptorokat ingerli. Jobb esetben csak befelé, de tökéletlen emésztés nyomán kifelé, a végbél környékén is. A hatásmechanizmushoz persze hozzátartozik az is, hogy az ingerelt receptorokat idővel érzéketlenné teszi - aki rendszeresen durva paprikákat töm magába, annak toleranciája nő és jobban bírja a csípős adagot, mint egy édes paprikán szocializálódott kezdő. A paprika erősségét is szokták mérni, mégpedig a szubjektíven érzékelhető kapszaicintartalom alapján. A mértékegység neve a hasonnevű amcsi vegyész által kifejlesztett Scoville-féle hőegység (angolból rövidítve SHU), amely azt méri, hogy egy adott paprikaféle kivonatát hányszorosára kell hígítani (cukros víz segítségével) ahhoz, hogy az alany már ne érezzen semmit. Az egyik véglet a nálunk is sokat használt édes, tölteni való, illetve "lecsópaprika" (meg a pritamin- és paradicsompaprika-félék) nulla csípősségi értékkel, a másik pedig a megtévesztésül kínai paprikának (Capsicum chinense) nevezett, csilialapanyagként szolgáló Habanero-félék állnak, amelyeknek kivonatát akár ötszázezerszeresére is hígíthatjuk, mégis csípnek, sőt az ebből keresztezett indiai Naga Jolokia erőssége állítólag az egymillió SHU-t is elérheti. Csak összehasonlításként: a tradicionális magyar erőspaprika-fajták (csípős fűszerpaprika, almapaprika, cseresznyepaprika) legfeljebb pár ezer SHU értékig csípősek. Ezzel szemben kétségtelen érdemeink vannak a részben kapszaicint is tartalmazó fűszerőrlemény elterjesztésében - erre utal, hogy a legtöbb kultúrnyelvbe éppen a magyarból került be a "paprika" nevezet.

Mire jó még?

A kapszaicin nem feltétlenül barátságos vegyület - jellemző, hogy a szárított csilipaprika feldolgozásához védőkesztyűt, esetleg maszkot és szemüveget is ajánlanak. Utóbbi nem véletlen: a kapszaicin szembe kerülve (s ki ne dörzsölt volna szemébe legalább egy kis, mérsékelten erős magyar paprikát) alig elviselhető, égő érzést vált ki. Magától értetődő, hogy éppen ez a vegyület lett az egyik legelterjedtebb, mind magánhasználatú, mind tömegoszlatást elősegítő könnyfakasztó gáz, a félrefordítás nyomán borsspray-nek is nevezett flakonos paprikakivonat alapanyaga. Az efféle eszközzel módfelett vigyázni kell, elvégre kapszaicinerőssége a Scoville-skálán az ötmilliót is elérheti - s ez már nemcsak a szemet, de szájon át bekerülve a légzőrendszert is kegyetlenül irritálja, és súlyos esetekben akár halálhoz vezethet. Szerencsére a kapszaicin nem csupán a rendfenntartásban, de az egészségmegőrzésben is kulcsszerepet játszhat, mi több, kedvező tulajdonságait még csak most kezdjük felmérni. Jól hasznosítható ama tulajdonsága, hogy bár elsőre irritálja a bőrt, ám huzamos használat esetén érzésteleníti a bekent felületet. A kapszaicines kenőcsök éppúgy jók hátfájás, mint reumatikus ízületi gyulladás kezelésére, sőt kapszaicines spray-t (persze nem az "olyat") az orrba fecskendezve enyhíthetjük a migrénes fejfájás tüneteit. Hatása azért is lehet oly kiterjedt, mivel felszívódása nyomán elősegíti a nyugtató hatású neuropeptidek (enkefalinok és endorfinok) kibocsátását az agyban - sőt eme szintézis tanulmányozásával további fájdalomcsillapítók is szintetizálhatók.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Kapszaicin
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
vegetáriánus ételek

Kapcsolódó könyvek

101 csípős és fűszeres étel 101 csípős és fűszeres étel
Szerző: Murrin, Orlando
Kiadó: Alexandra Kiadó (2006)

Már belefáradtunk abba, hogy unos-untalan ugyanazokat az ételeket együk? Változatosabbá és ízgazdagabbá...

100 Vegeta különlegesség 100 Vegeta különlegesség
Kiadó: Podravka Élelmiszeripari Vállalat (1982)

Több mint húsz év telt el azóta, hogy a Vegetá-t, a Podravka gyár e népszerű ételízesítőjét ajánlottuk...

Fűszerek és gyógyfüvek Fűszerek és gyógyfüvek
Szerző: Kissel, Renate
Kiadó: Kossuth Kiadó (2001)

A fűszerek ínycsiklandó zamatukkal, kellemes illatukkal jelentős mértékben javítják ételeink élvezeti...

Fűszeres receptgyűjtemény Fűszeres receptgyűjtemény
Szerző: Romváry Vilmos
Kiadó: Food Time Kiadó (2003)

Mintegy hatvanféle fűszer bemutatásán túl több száz finom étel receptjét is tartalmazza a téma...

Aszalás, kandírozás Aszalás, kandírozás
Szerző: Tóth M. Ildikó
Kiadó: Kossuth Kiadó (1992)

A gyümölcsök, zöldségek, levélfűszerek tartósításának természetes és olcsó módja az aszalás,...

100 fűszer 100 fűszer
Szerkesztő: Kővári Sarolta
Kiadó: Alexandra Kiadó (2012)

A fűszerek az ízek összehasonlíthatatlanul gazdag változatosságát kínálják az ínyenceknek. Ez a praktikus...

Sütés-főzés nagykönyve Sütés-főzés nagykönyve
Szerkesztő: Tóth Emese
Kiadó: Kossuth Kiadó (2009)

Több mint 650 könnyen megtanulható konyhai művelet, 400 remek, bevált recept... A Sütés-főzés nagykönyve...

A mák A mák
Szerzők: Bernáth Jenő, Németh Éva
Kiadó: Cser Kiadó (2009)
Mexikói ízek Mexikói ízek
Szerkesztő: Piros Christa
Kiadó: Vince Kiadó (2000)

Nagyon meglepődik, aki azt képzeli, hogy a mexikói konyha nem más, mint chili con carne, guacamole és taco. A...

Fűszerkalauz Fűszerkalauz
Szerkesztő: Dr. Pesthy Gábor
Kiadó: Mezőgazdasági Kiadó (1991)

Nem túl hízelgő, ha egy ételről azt mondjuk: nincs sava-borsa. Ezt a kis könyvet azoknak ajánljuk, akik...

Zöldfűszerek Zöldfűszerek
Szerző: Dr. Oetker
Kiadó: Grafo Kiadó (2000)

Ez a fűszerkedvelők "kézikönyve", tele a legjobb receptekkel, amelyek mindig sikerültek is. Az öt fejezetben...

Klasszikus curryételek Klasszikus curryételek
Szerkesztő: Piros Christa
Kiadó: Vince Kiadó (2000)

Ebben a kis receptkönyvben szinte az összes klasszikus curryétel megtalálható, Indiából, Thaiföldről,...

Varázslatos fűszerek Varázslatos fűszerek
Szerkesztő: Lenkei Júlia
Kiadó: Vince Kiadó (1998)

Miért lenne szükségszerű, hogy minden fogás nagyjából egyforma ízű legyen? A fűszerek friss íze, illata,...

Super Hot! - Minden idők legtüzesebb chilis receptjei Super Hot! - Minden idők legtüzesebb chilis receptjei
Kiadó: Egmont Hungary Kiadó (2010)

A chili ételbe téve nagyon csípős… és nagyon finom! Kész vagy arra, hogy megtapasztald, mi is az a...

A világ fűszerei a kertben és a konyhában A világ fűszerei a kertben és a konyhában
Szerző: Beutner, Brigitte
Kiadó: Cser Kiadó (2007)

A könyv hobbikertészeknek ad útmutatót kerttervezéshez, növénytermesztéshez, növényápoláshoz, és a...

...és egyszerűen csak főzz! ...és egyszerűen csak főzz!
Szerző: Oliver, Jamie
Kiadó: Park Kiadó (2004)

Jamie Olivernek, Anglia szakácskedvencének első, magyarul megjelent könyvével beköltöznek konyhánkba a The...

Saláták Saláták
Szerző: Mundi, Max
Kiadó: Kossuth Kiadó (2001)

A régi görögök a salátát az "istenek eledelének" nevezték. Hippokratész, az ókor leghíresebb orvosa, a...

Fűszeres szakácskönyv Fűszeres szakácskönyv
Szerző: Gregory-Smith, John
Kiadó: Tericum Kiadó (2012)

Ez a szakácskönyv több mint 100 ínycsiklandó receptet gyűjt egybe a világ különböző szegletéből, és...

Salátástál Salátástál
Szerző: Tusor András
Kiadó: Kossuth Kiadó (1992)

A Salátástálban a körítésként és önálló fogásként egyaránt fogyasztható saláták receptjei mellett...

Kapcsolódó receptek

Kapcsolódó cikkek