Joghurt, kefir

Oltás és kötés

Joghurt, kefir
A joghurt, a kefir sokak kedvence, s nem véletlenül - ilyen frappáns ételkémiai reakcióknak nem is lehet más eredményük...

A cikk forrása

Barotányi Zoltán Magyar Narancs

A tej az egyik leghétköznapibb, mégis tanulságosan izgalmas szerkezetű táplálékunk. Látszólagos homogenitása már némi állás után megbomlik, de az átlátszatlan fehérség már magában is árulkodó. A tej nem "szabályos" oldat, hanem emulzió, azaz, folyadék-folyadék kolloid: az alapvetően vízalapú tejben finom eloszlású tejzsírcsöppecskék úsznak (melyeket némi köpülés után majd vajként hasznosítunk), de találunk még benne fehérjéket (kazein), ásványi anyagokat, sok-sok vitamint, no és tejcukrot - e heti témánk szempontjából ez a "legfontosabb tartozék". A tejben található cukor, a laktóz egy glükóz- és egy galaktózkomponensből álló diszacharid, ami élettani fontosságú. Rutinszerű működése közben elősegíti a fent említett ásványi anyagok (kalcium, magnézium, foszfor) felszívódását, a belőle képződő tejsav pedig a bélben gátolja a káros bélbaktériumok elszaporodását.

A jó cukor is

Igen ám, de mint tudjuk, számos embertársunkból hiányoznak azon enzimek, melyek a laktóz bontását végeznék - nekik a nyers tej kevés élményt okoz, hacsak a hasmenést nem tekintjük annak. A különösen szigorú laktózérzékenységben szenvedők csak speciális, laktózmentes tejtermékeket fogyaszthatnak, a többiek számára elég, ha a tejcukrot zömmel átalakítjuk - márpedig erre a tejben található tejsavbaktériumok amúgy is hajlamosak. Mint tudjuk, állás közben a tej megalszik: a keletkező aludttejben a cukor javarészt savvá alakul, s egy különösen üdítő hatású, de nem túl hosszú életű tejterméket kapunk, melynek a tetején található a pH-változás nyomán kicsapódó zsír - voltaképp a tejföl.
A laktóz erjesztésére más, célzott eljárások is kialakultak: a nevet a törököknek köszönhetjük (eredetileg: yogurt), de maga a termék sok-sok ezer éves. Egyes becslések szerint már Kr. e. 2500-3000 körül is készült joghurt - habár a késő neolit, kora bronzkori joghurtospoharak, -kanalak közül kevés maradt fenn. A joghurt készítésénél lényeges, hogy a (manapság homogénezett, szárazanyagokkal dúsított) tej őshonos baktériumflóráját előbb (forralással, illetve pasztőrözéssel) el kell pusztítani, majd 45 Celsius-fokon beoltani egy speciális baktériumkészítménnyel, mely Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus és Streptococcus salivarius subsp. thermophilus elegyét tartalmazza. Előbbit már a múlt század elején kimutatták bolgár joghurtokban, úgy sejtik, bizonyos növényeken tenyészett, s eredetileg véletlenül került kapcsolatba a tejjel - azaz az első joghurtok még spontán keletkeztek. A Lactobacillusnak megvan az az előnyös tulajdonsága, hogy csupán a tejcukrot bontja le - eközben ismét csak tejsav keletkezik, amely tartósítja is a terméket. A joghurt vélelmezett kedvező hatásait sokan vizsgálták, különösen annak tükrében, hogy a notórius joghurtfogyasztó bolgárok és a kaukázusiak között igen sokan élik meg a matuzsálemi kort. Nos, ma még mindig azt sejtjük, amit még a múlt század elején a Nobel-díjas orosz mikrobiológus, Ilja Mecsnyikov gondolt: az erjesztett, tejsavas termék alacsony pH-jával meggátolja egyes baktériumfajták toxikus anyagtermelését, s ezzel járul hozzá a szervezet öregedésének lassításához. A joghurt amúgy a tejsavon és más, az erjedés közben keletkezett vegyületeken kívül tartalmaz mindent (a zömmel elbomlott tejcukrot csak kis mennyiségben), amit a tejben találhatunk, néha koncentráltabban. Ott van a kicsapódott tejzsír és a koagulált tejfehérje (kazein), melyek a joghurt sajátos, a kanálon gusztusosan rezgő tömegét alkotják. Azért a modern élelmiszeripar is belead apait-anyait: a gyári joghurtból nem hiányozhat a zselatin vagy/és a pektin se, hogy a termék kinézzen valahogy.

Keleten, nyugaton

A joghurtot sokan fogyasztják natúr formában, de ennél is többen a gyümölcsdarabokkal, aromákkal, cukorral, édesítőszerekkel beütött népszerű termékeket. Kevesen ismerik azokat a Balkánon és a Közel-Keleten elterjedt üdítő hatású italokat, amelyek kissé hígított és sózott (!) joghurtból készülnek - ilyen az ayran, illetve némileg keletre (Perzsia, Turkesztán) a doogh, Indiában pedig a lassi. Az eredetileg keleten kanalazott joghurt nyugati elterjesztéséért sokat tettek egyes találékony vállalkozók: a Szalonikiből származó szefárd zsidó Isaac Carasso például 1919-ben alapította meg joghurtgyártó cégét Barcelonában, melyet fia nevének (Daniel) becézett alakjáról nevezett el Danone-nak.
A Kaukázusban egy másik tejcukor-fermentációs eljárás is kialakult: a helybéli pásztorok rájöttek, hogy a bőrtüszőkben szállított tej egy különleges pezsgő hatású, üdítő termékké fermentálódik. Később már tudatosan oltották be a tejet egy sajátos, erjesztőbaktérium-élesztőgomba keverékkel - ebből lett a kefir (a név vagy török, vagy perzsa eredetű).
A boltban is kapható, speciális körülmények között tenyésztett kefirszemcsékkel már tudatosan érhető el a kívánt eredmény: az erjedés során (az élesztőgombák hatására és a joghurttal szemben) nem csupán tejsavas, hanem alkoholos erjedés is történik. Ennek következtében a kefir némi (kis mennyiségű) alkoholt és szén-dioxidot is tartalmaz - innen az üdítő pezsgés. Bár a kefirrel (akárcsak a joghurttal) kapcsolatos rendszeres laboratóriumi tesztek csak hellyel-közzel készültek, annyit már sejtünk, hogy jót tesz az egészségnek. A kefir, legalábbis hipotetikus szinten, antioxidáns és antimutagén hatású, ha pedig jó sokáig erjedt, gazdag lesz folsavban. A laktóz emésztését magától értetődően segíti (nem véletlenül van benne a kefirszemcse), ráadásul ez utóbbinak fő öszszetevője a kefiran nevű, vízben oldódó poliszacharid, mely laborvizsgálatok szerint vérnyomáscsökkentő hatású és leviszi a koleszterin-szintet - legalábbis a kísérleti patkányokban biztosan.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Joghurt, kefir
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
pinterest

Kapcsolódó könyvek

Grillezés a kertben és a konyhában Grillezés a kertben és a konyhában
Szerző: Daiber, Claudia
Kiadó: Cser Kiadó (2008)

Ez a könyv, eltérően a témában megjelent hasonló kiadványoktól, jóval többet kínál egy puszta...

Sajtok világa Sajtok világa
Szerző: Ettl, Alexander
Kiadó: Kossuth Kiadó (2001)

Vajon milyen is a sajtok világa? Azt mindenki tudja, hogy a sajt tejből készül, de hogy miképpen lesz a tejből...

Sajtlexikon Sajtlexikon
Szerzők: Waltman, Gerhard, Sieck, Annerose
Kiadó: Alexandra Kiadó (2006)

Egy biblia a sajtimádók számára. Hisz megtalálhatják benne a legismertebb sajtokat a-tól z-ig; alapvető...

Sajtok enciklopédiája Sajtok enciklopédiája
Szerző: Harbutt, Juliet

Nélkülözhetetlen útmutató a világ sajtjaihoz mire ügyeljünk a vásárláskor, hogyan tároljuk, készítsük...

Sajtlexikon Sajtlexikon
Szerkesztő: Kerekes Ferenc
Kiadó: Laude Kiadó (2007)

A sajtimádók megtalálhatják ebben a könyvben a legismertebb sajtokat a-tól z-ig; alapvető tudnivalókat...

Új szakácskönyv Új szakácskönyv
Szerző: Turós Emil
Kiadó: Betűmetsző Könyvkereskedés (2006)

Turós Emil, a neves mesterszakács "Új szakácskönyv" című könyve elsősorban olyan háziasszonyok számára...

Tapas Tapas
Szerkesztő: Justh Szilvia
Kiadó: Vince Kiadó (2008)

Spanyolországban tapas néven a jellegzetes mediterrán kis előételeket, sör- és borkorcsolyákat emlegetik. Ez...

Gyümölcsös, túrós, sajtos ételek Gyümölcsös, túrós, sajtos ételek
Szerző: Lévai Vera
Kiadó: Minerva Kiadó (1980)

A korszerű táplálkozást célozza ez a szakácskönyv, amely a gyümölcsök új vagy kevésbé ismert...

Grill, raclette, fondü Grill, raclette, fondü
Szerző: Donhauser, Thomas
Kiadó: Kossuth Kiadó (2002)

A közös sütésnek-főzésnek mindig különös varázsa van, mert összekapcsol két élvezetet, a játékot és...

124 recept tejtermékekből 124 recept tejtermékekből
Kiadó: Tejipari Vállalatok Trösztje (0)

Egészségesen, finomat tejtermékekből! Krónikások feljegyzéseiből maradtak ránk - már az ókorból - azok a...

Túrótorták, krémek Túrótorták, krémek
Szerkesztők: F. Nagy Angéla, Lenkei Júlia
Kiadó: Vince Kiadó (1998)

Fantasztikus látvány és ínycsiklandó ízek együtteséhez kínál e kötet számos ötletet. Túrótorták...

Francia sajtok Francia sajtok
Szerkesztő: Dei, Serena
Kiadó: Alexandra Kiadó (2004)

Franciaországot mindig is a sajtok szülőhazájának tekintették, hiszen ízlésnek és ízlelésnek megfelelő...

A legfinomabb sajt- és tojásételek A legfinomabb sajt- és tojásételek
Szerző: Frank Júlia
Kiadó: Corvina Kiadó (2012)

A sorozat Frank Júlia, a legismertebb magyar szakácskönyvíró legfinomabb receptjeiből ad válogatást.

Sajtok nagy könyve Sajtok nagy könyve
Szerzők: Teubner, Christian, Dr. Mair-Waldburg, Heinrich, Ehlert, Friedrich-Wilhelm
Kiadó: Aréna 2000 Kiadó (2007)

Egy értékes kalauz a sajtok világába, segítség az ízlésnek, az alkalomnak megfelelő sajtok megfelelő...

Sajtos-túrós ételek Sajtos-túrós ételek
Szerző: Dobi Ildikó
Kiadó: Aranyhal Kiadó (2004)

Szervezetünknek feltétlenül szüksége van fehérjékre, 'testsúlyunk kilogrammjaiként 1 grammnyira. Nem...

Kis sajtlexikon Kis sajtlexikon
Szerző: Iburg, Anne
Kiadó: M-Érték Kiadó (2005)

A legjobb sajtféleségek: angol, dán, francia, görög, holland, német, norvég, olasz, osztrák, portugál,...

33 sajtos finomság 33 sajtos finomság
Szerzők: Hunyaddobrai Csaba, Hargitai György
Kiadó: Totem Plusz Kiadó (2006)

A szlovákok nemzeti eledele méltán népszerű nálunk is szaftos ételekhez, például paprikás csirkéhez,...

Finomságok túróval Finomságok túróval
Kiadó: Bakony Zrt. (2009)

Ez a kis receptkönyv nem jöhetett volna létre Önök nélkül. Önök voltak azok, akik 2008 őszén játékos...

Kapcsolódó receptek

Kapcsolódó cikkek