Ízfokozók, glutamátok

Umami blue

Ízfokozók, glutamátok
Talán még egyetlen szerves kémiai termék sem nyitott az emberiség számára oly távlatokat, mint a nátrium-glutamát - most már tudjuk, hogy az alapízek száma nem négy, hanem öt...

A cikk forrása

Barotányi Zoltán Magyar Narancs

A glutamátok az egyik élettanilag is rendkívül fontos aminosav, a glutaminsav sói - utóbbi nem tartozik az ún. esszenciális aminosavak közé, így a szervezet is elő tudja állítani. S teszi ezt meglepő buzgalommal, elvégre a glutaminsav és a belőle képződő sók élettanilag is rendkívül fontosak. Mindezt már csak azért érdemes hozzátenni, mert sokan a glutamátadagolással is úgy vannak, mintha közvetlenül pakurát locsolnának az ételre, pedig az valójában szójaszósz, tele minden földi jóval. Például nátrium-glutamáttal.
A glutamátok jótéteményeit könyvtárnyi irodalom sorolja - egyszerűen nélkülözhetetlenek ahhoz, hogy rendesen működjön a szervezetünk.

Kulcsszerepet játszanak a sejtszintű anyagcsere-folyamatokban: az elfogyasztott idegen fehérje aminosavra bontása során többek között glutamát termelődik a szervezetben, mi több, e vegyület közreműködik a felesleges nitrogén eltávolításában is. S ha ennyi sem lenne elég, tegyük hozzá: a glutamát az emlősök agyában található egyik legfontosabb ingerületátvivő (neurotranszmitter) anyag, s feltételezik, hogy igen jelentős szerepet játszik a tanulás folyamatában, illetve a memória kialakulásában.

S mindez csak az érem egyik oldala - glutaminsav és sói ugyanis nagy mennyiségben lelhetők fel számos élelmiszerben is - ezekbe, félreértés ne essék, nem kicsiny kínaiak csempészték a cuccot. Itt felsorolható a paradicsom, a zöldborsó, a kukorica, de bőven keletkezik szabad (nem fehérjében kötött) glutamát az olyan, erjesztéssel készülő sajtokban, mint a parmezán vagy a rokfort, s persze dögivel találunk a már emlegetett szójaszószban is. (Kötött, de könnyen felszabadítható formában persze tojásban, különféle húsokban és halakban is megbújik.)

A vegyület felfedezése és leírása egy német kémikustól, bizonyos Karl Heinrich Leopold Ritthausentől származik, ám valódi jelentőségére csupán a múlt század elején ébredt rá egy japán tudós. Kikunae Ikeda, a Tokiói Császári Egyetem kutatója nagy mennyiségű kombu (ehető tengeri alga) bepárlása nyomán barna kristályokat fedezett fel, melyeket glutaminsavként azonosított. Mikor ezeket megkóstolta (csak megjegyeznénk: egy laborban normális esetben a reagensek és reakciótermékek nyalogatása szigorúan tilos - mindazonáltal a kombu párolása elsődlegesen konyhai művelet), azt az utánozhatatlan, nehezen visszaadható ízt érezte, amelyet annyi más esetben, mikor tengeri herkentyűbe harapott. Ezt a sajátos aromát nevezte el Ikeda umaminak: ez japánul kb. a rendkívül kellemes íz megfelelője, melyre elsősorban a kínai és japán konyha szokott utalni (a hagyományos nyugati szemléletű gasztronómiai leírások számára ez afféle keleti dolog, melyre hús- vagy kínai ízként lehet hivatkozni). Pedig umamiérzékelésre mindannyian alkalmasak vagyunk (mint már elhangzott, európai zöldségek és sajtok is tartalmaznak természetes, umamiízű glutamátot) - s ezt a tudomány is bizonyította, amikor megtalálta ízlelőbimbóinkon azon receptorokat, melyek a glutaminsavra és a glutamátokra ugranak. Majmokon végzett kísérletek azt is igazolták, hogy glutamát fogyasztása nyomán az agykéreg elülső részén jelentkeznek speciális, umamiélményre jellemző ingerek. Az umami legitimációja immár olyan erős, hogy sokan máris úgy beszélnek róla, mint az ötödik alapízről, mely egyenrangú partnere az édes, sós, keserű, savanyú négyesnek (mások szerint az ízek pont oly kontinuusak, mint a spektrum színei).

Már Ikeda is rájött a glutaminsav sói, mindenekelőtt a nátrium-glutamát előnyös tulajdonságaira: a szép, fehér kristályos anyag remekül oldódik vízben, így természetesen a nyálban is, ráadásul önálló, umamiszerű ízélmény nyújtása mellett remekül alkalmazható ízfokozóként (többek között a természetes glutamátot tartalmazó ételek umamiízét is fokozza). Annyit azonban hozzátennénk: a glutamátnak két, tükörszimmetrikus, egymásba nem forgatható optikai izomerje (enentiomer) létezik (ennek megértéséhez tessenek megpróbálni fedésbe hozni a két kezüket), de csak az egyik (az L-glutamát) fokoz, a másik tesz az egészre.

Ikeda nyomán szinte rögvest megindult a nátrium-glutamát ipari méretű előállítása, mely manapság főleg cukornád és -répa, melasz, keményítő erjesztésével történik. A forgalmára jellemző, hogy évente 1,7 millió tonna mesterségesen elkészített nátrium-glutamátot zabálunk fel csípős-savanyú, sós-édes és erős umamijellegű ízélmények közepette (igaz, ebből 1,1 millió a belső kínai fogyasztás). Zacskón való felismeréséhez tudni kell, hogy angol rövidítése MSG (monosodium-glutamate), ugyanis az ő nyelvükben, a kis butáknál, nincs nátrium, csak sodium (amit a különösen hülye angolfordítók rendre benne is hagynak a szinkronban). Az EU-kód szerint E620-nál kezdődnek a glutaminsav-származékok: első maga az alapsav, de az E621 már a nátrium-glutamát, és a sor egészen E625-ig (magnézium-diglutamát) folytatódik.

A glutamátok kapcsán kötelességszerűen fel kell sorolni a kötelező parákat: egyesek már-már tényként számolnak be az ún. kínai konyha szindrómáról, mely fáradtságban és tompa hát- és tarkótáji fájdalomban kulminálna, mások szerint (süldő egereken végzett kísérletek nyomán) igen nagy dózisban neurotoxinként hat, s még az a vád is felmerült, hogy elősegíti az elhízást. Fájdalom, a gonosz, elfogult és gyors kínai kaján tartott tudósok eddig egyetlen mellékhatást sem tudtak igazolni. Azt is hallottuk már, hogy a glutamátok sajátos drogként beleeszik magukat az agyunkba, s ezután csak kínait vagyunk hajlandók enni - pedig valójában az umami ejti rabul az embert, s erre csak a rossz kínai büfék nyújthatnak ellenszert.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Ízfokozók, glutamátok
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
facebook

Kapcsolódó könyvek

A tökéletes ebéd A tökéletes ebéd
Szerzők: This, Hervé, Monchicourt, Marie-Odile
Kiadó: Akadémiai Kiadó (2010)

A „molekuláris gasztronómia” meglehetősen komolyan hangzik, pedig egyszerűen csak a főzésről szól; és...

A tudós szakács A tudós szakács
Szerzők: Wolke, Robert, Parrish, Marlene
Kiadó: Akadémiai Kiadó (2010)

A Konyhatudomány sorozat első darabja nem szokványos szakácskönyv. Nem azt mondja el, miből készül az étel,...

Útikönyv a táplálékok világához Útikönyv a táplálékok világához
Szerzők: Dr. Százados Imre, Dr. Százados Miklós
Kiadó: Athenaeum Kiadó (2009)

Képzeletbeli utazásra invitáljuk az olvasót a táplálékok világába, átfogóan mutatjuk be a kultúránkban...

Ezerízű Kína Ezerízű Kína
Szerző: Terebess Gábor
Kiadó: Helikon Kiadó (1986)

"Ez a könyv - mondja érdekfeszítő művéről a szerző, aki maga is hosszabb ideig élt a Távol-Keleten -...

Molekuláris gasztronómia A-tól Z-ig Molekuláris gasztronómia A-tól Z-ig
Szerző: This, Hervé
Kiadó: Akadémiai Kiadó (2011)

A "Molekuláris gasztronómia A-tól Z-ig" azonban nemcsak azért alapmű, mert nemzetközi hírnevű írója új...

Egy nap az elBulliban Egy nap az elBulliban
Szerzők: Adriá, Ferran, Soler, Juli, Adriá, Albert
Kiadó: Alexandra Kiadó (2010)

A Spanyolországban található elBullit a világ legjobb éttermeként tartják számon. A személyzet minden évben...

Az ízek harmóniája Az ízek harmóniája
Szerző: Chartier, Francois
Kiadó: Alinea Kiadó (2011)

Milyen kapcsolat van az eper és az ananász között? A menta és a sauvignon blanc vagy a tölgyfa hordó és a...

A tökéletesség nyomában A tökéletesség nyomában
Szerző: Blumenthal, Heston
Kiadó: Alexandra Kiadó (2010)

Heston Blumenthal, a világ egyik legelismertebb séfje, hírnevét éttermében, a neves The Fat Duckban alapozta...

Az atomoktól a sajttortáig Az atomoktól a sajttortáig
Szerző: This, Hervé
Kiadó: Typotex Kiadó (2000)

A szerző kíváncsi és torkos gyerekeket vezet el a főzés és az atomfizika alapjaihoz. A könyvet szívesen...

Íz-világjáró Íz-világjáró
Szerző: Bourdain, Anthony
Kiadó: Cephalion Kiadó (2007)

Amerika kedvenc szakácsa, Anthony Bourdain, felkerekedik, hogy megtalálja az ételek Szent-Grálját:...

Kapcsolódó receptek

Kapcsolódó cikkek