Gasztroforradalom Magyarországon

Gasztroforradalom Magyarországon
Az elmúlt években olyan változások zajlanak a magyar gasztronómiában, amelyeket sokan "forradalomnak" neveznek. Főzni, piacozni, étterembe járni, új ízeket és minőségi alapanyagokat, kézműves termékeket kipróbálni egyre nagyobb divat, a borokhoz konyítani, gasztronómiai témákhoz hozzászólni már-már elvárás egy társaságban. Összefoglaljuk, kik és hogyan indították el a változásokat, és hol tart ma a magyar gasztroforradalom...

A cikk forrása


(Nők Lapja Konyha)

Mi az a gasztroforradalom?

A gasztroforradalom egy folyamat, amely az ország gasztronómiai kultúrájának megújítását célozza. A kezdetét Molnár B. Tamás és Bittera Dóra szakírók gasztronómiai cikksorozatától számíthatjuk, amelyet a szerzők 2003-tól publikáltak a Magyar Nemzetben.
Szembesíteni próbálták a magyar gasztronómiát a szomorú valósággal, miszerint a konyhánk már egyáltalán nem világszínvonalú, és csaknem fél évszázados elmaradást kell bepótolnia más országokhoz képest.
2004-ben Molnár B. Tamás vezetésével megalakult a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE). A szervezet céljait a 2007-ben kiadott Kulináris Charta foglalta össze, amelyhez több száz, a minőségre és a fejlődésre törekvő étteremtulajdonos, séf, borász, szakíró, termelő és közéleti személyiség csatlakozott.
2008-ban jelent meg először az Alexandra Étteremkalauz, amely szakmai szempontok szerint, egységes pontrendszer alapján értékelte az ország vendéglőit, pontosabban a felszolgált fogások minőségét.
A gasztroforradalom célja nemcsak az, hogy a hazai gasztronómia magasabb színvonalú legyen, hanem az is, hogy megnézzük, mit eszünk otthon és az éttermekben, milyen mi élelmiszereket vásárolunk . technológiával és mit főzünk. Természetesen ez nem azt jelenti, hogy a gulyásleves vagy a pacalpörkölt karrierje véget ér, hanem azt, hogy ezeket minőségi alapanyagokból, modern technológiával készítsük el.

Az új konyha lényege

Hasonló folyamatok zajlottak a 60-as években az Egyesült Államokban, a 70-es évektől pedig Franciaország, Németország és Spanyolország konyháiban mentek végbe jelentős újítások. A nouvelle cuisine (vagyis új francia konyha) képviselői hadat üzentek a nehéz, rántással készült mártásoknak, a túlsütésnek, a hatalmas adagoknak és a túl nagy éttermi választéknak, ami azt feltételezte, hogy a nem szezonális hozzávalók konzervekből kerültek a tányérokra.
Az újítók a regionális, friss alapanyagok, az egészséges és természetés ízek az izgalmasabb, kisebb adagokból álló ételsorok és az alaplevek használata mellett kötelezték el magukat.
A közízlés azonban csak lassan-követte a változásokat, előfordult, hogy az úttörő séfek, például Eckart Witzigmann éttermei hónapokig veszteségesek voltak, mert a vendégek először nem értették és nem értékelték a minőségi konyhát.

Michelin és Gault Millau

A reformok eredményeként Magyarország ismét felkerült az ínyencek nemzetközi térképére. A budapesti Costes étterem 2010 márciusában megkapta hazánk első Michelin-csillagát, ami azt jelenti, hogy a világ legismertebb étteremkalauza, a több mint százéves francia Michelin Guide inkognitóban érkező ellenőrei kiváló, tökéletes alapanyagokkal dolgozó étteremnek minősítették a helyet. További négy budapesti étterem (az Arcade Bistro, a 21 Étterem, a Bock Bisztró és a Csalogány 26) kapta meg a Bib Gourmand minősítést, ami a Michelin-csillag előtti legmagasabb szint.
A másik neves francia étteremkalauz, a Gault Millau két séfsapkával értékelte a budapesti Babel Delicate és a Fausto's éttermeket, az elismerés szakértők szerint egy Michelin-csillagnak felel meg. A változást jelzi az is, hogy világ egyik leghíresebb étteremláncának vezetője, a hollywoodi sztárok egyik kedvenc séfje, Nobu is elérkezettnek látta az időt, hogy éttermet nyisson Budapesten.
Az MGE 2007 óta melegkonyhás szakácsversenyeket is rendez, mert itt kiderül, valójában mit tudnak a hazai séfek. A korábbi látványtálas versenyekkel szemben ezeken a megmérettetéseken nemcsak az étel megjelenését, hanem az ízét és a fogás harmóniáját is értékeli egy házai és nemzetközi szakemberekből álló zsűri. A Hagyomány és Evolúció nevű versenyen a legjobb szakácsok tanulmányi ösztöndíjat kapnak, és olyan képzéshez jutnak, amire itthon nincs lehetőségük.

Megoldandó problémák

Molnár B. Tamás szerint Magyarországon gasztroforradalomról beszélni egyelőre erős túlzás. „Kialakult egy szűk élvonal, melyre felfigyelt a külföldi sajtó is. Nem szabad azonban azt gondolnunk, hogy már megérkeztünk valahová. Valójában a startvonalnál állunk." A Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítója szerint az éttermek színvonala országos szinten nagyon gyenge, legfeljebb az igénytelenebb turistákat tudjuk ezzel az országba vonzani.
„A szakácsképzés a végletekig elavult, az éttermek ma sem tudnak a saját régiójukból egyenletes minőségű alapanyagot beszerezni, ami pedig a közízlést illeti, az emberek hozzászoktak valamihez, amihez nem kellett I volna." Molnár B. Tamás hozzátette, hogy az MGE az Alexandra Kiadóval együttműködve a a jövő év elején technológiai kézikönyvet készül kiadni szakácsok, szakácsoktatók és lelkes amatőrök számára. A könyv olyan szakmai információkat nyújt majd, ami ilyen formában mindeddig nem létezett magyar nyelven.

Gasztroforradalom otthon

Ha Molnár B. Tamás nem is nevezi forradalomnak azt a rengeteg változást, ami az utóbbi években a magyar gasztronómiában történik, az minden ember számára nyilvánvaló, hogy az igényes ételek készítése és az éttermi kultúra egyre fontosabb a hétköznapokban is. Szaporodnak a gasztroblogok, ahol profik és amatőrök, hobbiszakácsok és szakértők osztják meg az érdeklődőkkel a legújabb recepteket, technológiákat, gasztronómiai élményeket. Csak néhány a legnépszerűbbek közül: Dolce Vita (szerzője Vrábel Kriszta, aki lapunk hasábjain is rendszeresen publikál), Ízbolygó, Lila Füge, a vörös húsokból és az elfelejtett belsőségekből készült ételek blogja, a Malackaraj, illetve a többek között tokaj-hegyaljai és kóser ízek útmutatója, a Fűszer és Lélek.
Az egyik legismertebb gasztroblogger Mautner Zsófia (Chili&Vanília), akinek receptjeivel rendszeresen találkozhatunk a Nők Lapja Konyhában. Zsófi 5 évvel ezelőtt, Brüsszelben dolgozó diplomataként kezdett blogolni, azóta azonban a főzésre cserélte a munkáját. Jelenleg több magazinban publikál, tanácsadóként és egy online gasztronómiai portál főszerkesztőjeként is dolgozik.
„Mind az éttermi kultúrában, mind az otthoni főzésben előtérbe kerül a minőség. Ennek részben generáció-, részben attitűdváltás az oka" - mondta. A megújulás eddig elsősorban a csúcséttermekben volt érzékelhető, most érkeztünk el ahhoz a ponthoz, hogy a szélesebb tömegek számára is kézzel foghatóvá válik. Megnőtt a szakma renoméja, egyre többen látják vonzónak a szakács és cukrász pályát.
Mautner Zsófi szerint a következő időszakban elsősorban két terület fellendülése várható: egyrészt a minőségi, eredeti és hiteles gasztronómiai kisvállalkozásoké (például családi vendéglők, házhozszállítás, online szolgáltatások, delikát üzletek, pékségek stb.), másrészt a helyi alapanyagoké.
Ezekre egyre nagyobb lesz a kereslet, és az éttermek is egyre inkább szoros, kölcsönös bizalomra épülő kapcsolatra törekednek majd a termelőkkel. Szükség van még a kulcsfontosságú szakmák modernizálására, a kézműves mesterségek felélesztésére, a vidék integrálására a megújulási folyamatokba, és nagyon fontos a közízlés formálása is. Ez pedig nem feltétlenül az anyagi lehetőségekkel függ össze, inkább a nyitottsággal - vélekedik a blogger.

(2010. október)

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Gasztroforradalom Magyarországon
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
van itthon

Kapcsolódó könyvek

Kis könyv a magyar almáról Kis könyv a magyar almáról
Szerző: Bálint György
Kiadó: Corvina Kiadó (1990)

Ha azt kérjük egy magyar gyerektől, hogy nevezzen meg egy gyümölcsöt, akkor szinte egész biztosan az almát...

A halfőzés művészete A halfőzés művészete
Szerző: Tóth Erika Katalin
Kiadó: Vitalon Etalon Kiadó (0)

"200 év receptgyűjteményét tartja kezében a kedves olvasó, ugyan nem szokványos módon, mert megtalálhatja...

...elvitelre! ...elvitelre!
Szerző: Lóránth Ervin
Kiadó: MA2 Agency (2004)

Nos, Hölgyeim és Uraim, mindenek előtt szögezzük le; nem csak elvitelre! Egy jó könyv, egy jó hely, jó...

Magyar kóstoló Magyar kóstoló
Szerző: Gergely Anikó
Kiadó: Vince Kiadó (2000)

A rendkívül eredeti, színvonalas képanyaggal illusztrált kötet ínycsiklandó receptekkel fűszerezett...

Budapest Budapest
Szerző: Csapó Katalin
Kiadó: Holnap Kiadó (2007)

A könyv nem egyszerűen csak szakácskönyv. A magyar kultúra egyik komoly szegmense a konyhaművészet, ami...

Aranyszarvas földjén Aranyszarvas földjén
Szerzők: Kútvölgyi Mihály, Vér János, Vér Jánosné
Kiadó: Timp Kiadó (2007)

A Tápió vidéke titkokat őriz. Még 1929. februárjában a tápiószelei Blaskovich János kifejti: „Ha a jelek...

Göcseji históriák és ételek Göcseji históriák és ételek
Szerző: Miszori József
Kiadó: Mészi Fotó (2007)

A kötet a Göcsejjel kapcsolatos gasztronómiai adatokat, recepteket, szokásokat, népi hagyományokat gyűjti...

Kóstoló a múltból Kóstoló a múltból
Szerző: Körner András
Kiadó: Vince Kiadó (2005)

Az Egyesült Államokban élő Körner András építész szakácskönyve, amely először angol nyelven, az USA-ban...

Sok vagyok Sok vagyok
Szerző: Bíró Lajos
Kiadó: T.bálint Kiadó (2010)

Bíró Lajos a magyar gasztronómia vérbeli fenegyereke, nagyszájú, okos és szórakoztató. Igazi...

A halászlé titkai A halászlé titkai
Szerző: Zelenák János
Kiadó: Duna International (2009)

Hazánk egyik legkedveltebb, legismertebb étel specialitása, a halászlé hungarikumnak számít. A gyakran...

Magyar ízek varázsa Magyar ízek varázsa
Szerző: Liscsinszky Béla
Kiadó: M-Érték Kiadó (2012)

A szerző mesterszakács, odaadó híve és elkötelezett propagálója a magyar konyhának. "Főzzünk magyarul"...

Sikerkonyhák, sikerreceptek Sikerkonyhák, sikerreceptek
Szerzők: Fontányi Rita, Lieberman Klára
Kiadó: Publex Kiadó (1991)

Ez a könyv azoknak szól, akik szeretnek főzni. És azoknak, akik tudnak is. Ez a könyv azoknak szól, akik...

Ízes Erdély Ízes Erdély
Szerző: Ambrus Gizella
Kiadó: Timp Kiadó (2005)

Mesélhetnénk órákig, napokig, mint a bebörtönzöttek, otthonom, a Székelyföld, Erdély ízeiről, mert abban...

Kapcsolódó cikkek