Emilia Romagna kincse: a balzsamecet

Emilia Romagna kincse: a balzsamecet
Az aceto balsamico, azaz a balzsamecet édes-savanyú, bársonyos, fűszeres aromájú. Már a középkorban ismert volt a sciroppo acetoso, az ecetté erjesztett szirup, amely azonban abban az időben nem az élelmiszerkereskedőknél vásárolható kulináris ízesítőként került forgalomba, hanem a patikákban, gyógyszerként.

A cikk forrása

Olasz kulinária Olasz kulinária
(Vince Kiadó)
Az embernek már akkor is összefut a nyál a szájában, amikor csak gondolatban felfedezőutat tesz az itáliai konyhaművészet világában. Hát még ha beül a legközelebbi olasz kisvendéglőbe, esetleg saját maga főz valami...
Bővebben...

A nemes családok, például az Esték egyik büszkesége volt a saját acetaia, azaz az ecetérlelő padlás, ahol egymás mellett sorakoztak a drága folyadékkal telt hordók. A 17. század elején, előkelő modenai körökben sokat vitatkoztak egy balsamico nevű tinktúráról, amellyel, úgymond, még a halottak is feltámaszthatók. Ez persze erős túlzás, de a leírás azért mutatja a dolog lényegét. Akinek már volt alkalma megkóstolni az igazi aceto balsamico tradizionale ízét, könnyen elhiszi, hogy néhány cseppje elképzelhetetlen aromagazdagságot ad halnak, salátának, húsnak és sajtnak, emellett valóban erős serkentő hatása lehet. Alapanyaga fehér- vagy vörösbor.

A hagyományos gyártási folyamat

A balzsamecet gyártása azzal kezdődik, hogy modenai vagy a Reggio Emilia-i fehérborszőlőt, a trebbianót musttá erjesztik. A mustot kíméletesen felmelegítik, és hagyják sűrűsödni, míg sötétbarna szirup lesz belőle. Ezt a szőlőlevet öreg borecettel keverik össze, hogy meginduljon az erjedés. Az aceto balsamico azonban nem hűvös, ellenőrzött klímájú pincékben érik, hanem nyikorgó padlásokon, ahol a tél jéghideg, nyáron pedig rekkenő a hőség, a kora tavaszi vagy késő őszi esőtől és ködöktől pedig, minden csupa pára és nedvesség. Ezekre a klimatikus végletekre van szüksége a különleges ecetnek, hogy térfogata egyre kisebb és kisebb legyen (100 liter mustból csak néhány liter drága ecet lesz), megérjen és kibonthassa aromáját.
Körülbelül három év kell ahhoz, hogy befejeződjön a kettős erjedés folyamata. Az első a szeszes erjedés, melynek során a must cukortartalma alakul át alkohollá. Ezután tudnak az ecetbaktériumok ecetet készíteni az alkoholból. A három év elteltével azonban az aceto még messze nem érett. Hogy igazán jó minőségű legyen, legalább 12, de egyes esetekben 30, sőt 50 évre is szüksége lehet!

Az ízek sokfélesége

Az ecetérlelő padláson szántalan, különböző méretű és különféle fából készített hordó sorakozik. A balzsamecet ugyanis nem egyetlen hordóban érlelődik, hanem ízét és jellegét az ecetcsalád tagjaként nyeri el. A sor végén áll a legkisebb, gyakran csupán 15 literes hordó. Ebből nagyon kis mennyiségeket csapolnak le egy-egy adagban, és a kivett mennyiség helyére a második legkisebb hordóban lévő ecetből töltenek utána. A második legkisebb hordóból kivett ecet helyére a harmadik legkisebb hordóból származó ecet kerül, és így tovább. A hordókban keletkezett régi ecetágy nemes kincs az aceto balsamico készítői számára a további érlelések megindításához. De nem csupán a sorban csapolás, hanem a tároló hordók fája is nagy szerepet játszik az ecet ízének kialakulásában. Például a legkisebb hordók tölgy- és kőrisfából készülnek, gesztenye- és cseresznyefából a közepesek, a fiatal aceto pedig legjobban az eperfa hordókban érlelődik. Igaz, suttognak ízesítőként fahéjról, szegfűszegről, szerecsendióhéjról, korianderről és még medvecukorról is.

Az ár és az érték

A balzsamecetet napjainkban már leginkább ipari módszerekkel állítják elő - az eljárástól függően többnyire egészen jó minőséget. Ezek a termékek ráadásul sokkal olcsóbbak, mint a nagyon sokáig érlelődő, kézműves hagyományok alapján készülő eredeti változatok. A feltűnően olcsón kínált árut azonban kerüljük. Az igazi aceto balsamico először is az árán ismerszik meg, másodszor azon, hogy éppen ezért egészen apró üvegecskékbe töltik, harmadszor pedig rajta van az Balsamico tradizionale di Modena vagy, az Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emiliaeredetvédő megjelölés. Az 1987 óta működő modenai konzorciumba 270 családi üzem és kézműves módszerekkel dolgozó ecetkészítő tartozik, ők írhatják fel a címkékre azt a döntő kiegészítő szót, hogy tradizionale.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Emilia Romagna kincse: a balzsamecet
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
most van szezonja