Édesítőszerek

Nó cukor

Édesítőszerek
Az emberiség szinte betegesen vágyik az édességélményre, miközben - okkal-oktalanul - parázik az édesítőanyagoktól, legyen azok forrása a cukoripar vagy a szerves vegyészet...

A cikk forrása

Barotányi Zoltán Magyar Narancs

Eleink kezdetben csak édes gyümölcsöket és mézet használtak: Európában például csak a keresztes háborúkat követően ismerkedtek meg a nádcukorral.
Előbb tehát az egyszerű cukrok (glükóz, fruktóz) kerültek elő, majd jöttek a tipikus diszacharidok, mint a répacukor. Utóbb mind nyilvánvalóbb lett, hogy a tömegesen fogyasztott répa- és nádcukor hizlal, rontja a fogakat, ráadásul a cukorbetegségben szenvedőknek halálos méreg. Kellett tehát valami pótszer, s a tudomány ilyenkor készségesen szállítani is szokta a kért ersatzot.

Mind édesre éhes

Az első édesítőszert, a szacharint 1879-ben szintetizálta Constantin Fahlberg az amerikai Johns Hopkins Egyetemen. Pontosabban ő csak kőszénkátrány-származékokkal kísérletezgetett, s tudóstársa, Ira Remsen volt, aki rájött, hogy az egyik újonnan előállított vegyület elsőre rendkívül édes, később viszont megkeseredik a szánkban, mint annyi minden más ezen a világon (azért az is jellemző, hogy Remsen laborból jövet azonnal, kézmosás nélkül leült a vacsoraasztalhoz - néha a higiéniás szabályok betartása kifejezetten gátolja a tudományfejlődést). A fejlemények mondhatni sablonosak: Fahlberg jócskán meggazdagodott a dolgon, Remsen viszont nem, cserébe alaposan meggyűlölte egykori kollégáját. Habár a szacharint viszonylag gyorsan szabadalmaztatták, és ipari méretű gyártása is elkezdődött, igazából az első világháborús cukorhiány hajtotta fel a fogyasztását. A szacharin, amely kémiai értelemben egy aromás, ként is tartalmazó szerves sav (sóit is használjuk), gyorsan felkeltette maga ellen a gyanút - elvégre mégiscsak kátrányból állítják elő, az meg már hogyan lehetne jó. A szacharin körüli vita legalább száz éve tart, ám eleddig egyetlen egészségkárosító hatása sem bizonyosodott be - habár eszméletlen adagok bevitele után patkányoknál tényleg kialakult húgyhólyagrák. A legutóbbi szacharinpánik 1977-ben, egy utóbb elhamarkodottnak ítélt egészségügyi jelentés nyomán robbant ki: Kanadában gyorsan be is tiltották a használatát, ám a későbbi vizsgálatok alaptalannak minősítették a vele kapcsolatos félelmeket. A szacharin addigra már szinte nélkülözhetetlenné vált a diabetikus táplálkozásban, s a cukormentes diétán élők is buzgón fogyasztották, mivel gyakorlatilag kalóriamentes édesítőszer, ráadásul édesítő hatása a hagyományos cukor háromszázszorosa (!). Ehhez képest csak a fémes-keserű szar utóízt kell kibírni, ráadásul azt se nagyon: a beetetésünkre szakosodott gonosz tudósok gyorsan kiötölték, hogy különböző édesítőszerek gondosan megkomponált elegyével jól maszkírozhatók az egyes alkotórészek kellemetlen mellékhatásai: a szacharint hagyományosan tízszeres mennyiségű ciklamáttal ütik be, s máris nem lesz olyan érzetünk, mintha trombitát nyalogattunk volna. A szacharin másik kellemes tulajdonsága, hogy hő hatására sem bomlik el, tehát sütéshez, főzéshez is ideális, ami különösen némely instabil utódjával összevetve mondható jelentősnek.

Mind a tíz ujját

A szacharin korántsem jelentette a végállomást: a már említett nátrium-ciklamátot például 1937-ben fedezte fel egy Michael Sveda nevű gyógyszervegyész, természetesen véletlenül - új lázcsillapítók után kutatott, miközben dohányzott a laborban (ugye, mondanom sem kell, ez is szigorúan tilos) s mikor a szájába vette a rossz helyre rakott cigit, elöntötte ajkát a nagy-nagy édesség. A ciklamát (európai kód szerint
E-952) gyors és viharos karriert mutatott fel: az Egyesült Államokban például egy újabb pánik hatására 1969-ben betiltotta az FDA, a helyi
gyógyszerfelügyelet, alighanem elhamarkodottan (csak jeleznénk, hogy egyéb, szintén bizonytalan mélységű kutatások szerint az Na-ciklamát maradandóan károsítja a férfiivarszerveket).
Napjaink (lassan már csak a közelmúlt) egyszerre ünnepelt és félve emlegetett édesítőszere az aszpartám - szinte mindenben találunk egy kicsit belőle, s mostanában éppen körülötte zajlik a cirkusz. Először 1965-ben szintetizálta egy James M. Schlatter nevű, szintúgy amerikai vegyész, aki fekély elleni gyógyszerek után kutatott, s eközben véletlenül megnyalta a kezét (ebben a nagy nyalakodásban egyszer valaki rosszul fog járni - s nem csak úgy, mint a minap 102 éves korában jobblétre szenderült dr. Hoffmann). Gyorsan kiderült, hogy a hatást egy érdekes vegyület, az aszparaginsav és a fenil-alanin (két alapvető aminosav) dipeptidjének metil-észtere, fantázianevén az aszpartám okozza. Az aszpartámnak vannak kellemes és kellemetlen tulajdonságai: egyrészt száznyolcvanszor édesebb, mint a cukor, miközben ahhoz képest energiatartalma elhanyagolható (pláne, hogy
milyen kis koncentrációban kell használni), másrészt erősen savas közegben, illetve hő hatására elbomolhat, ezért inkább csak főzés után
keverik az ételbe.
Ízhatása ugyan nem igazán hasonlít a cukoréra - lassabban üt be, viszont gyorsabb a lecsengése, amit más édesítőszerek hozzákeverésével előnyösen lehet módosítani (ilyen például a magában kissé keserű utóízű kálium-aceszulfám, amellyel kedvező szinergikus elegyet alkot). A legtöbb gyanú az aszpartám bomlása során keletkező anyagokat illeti - például ilyen a metanol, a hamis szeszes halálozások és vakulások sztárja: kár, hogy az aszpartámból még annyi metanol sem képződik, mint egy adag paradicsomlé emésztésénél, s ennyivel a májunk röhögve megbirkózik. A lebontáskor keletkező két fehérje közül a fenil-alanin okozhat gondot, már
amennyiben egy ritka anyagcserezavarban, fenilketonuriában szenvedünk (ez már ki szokott derülni, mielőtt aszpartámmal találkoznánk, elvégre alapvető aminosavról van szó). Az aszpartám elleni vádak mondhatni a szokásosak: nyirokrákot és agydaganatot okozhat - az alapos toxikológiai vizsgálatok szerint ehhez bizonyára olyan iszonyatos mennyiségű cuccot kéne bevinnünk, amellyel csak patkányokat mernek kínozni a szadista tudósok. A hisztéria mindenesetre csökkenti az aszpartám népszerűségét - már itt is vannak az utódok, mint a répacukorral analóg szerkezetű, de annál sokszorta édesebb szukralóz, s a természetes eredetű, kemofóbiások által is lelkesen reklámozott xilitol (a fogak nagy barátja). Vagy éppen napjaink sztárja, a stevia (esetleg sztívia), amelyet az azonos nevű növénycsalád egyik leveléből vonnak ki, s melyet már többször be akartak tiltani, illetve forgalmazását, felhasználhatóságát korlátozták (az összeesküvés-elméletek hívei szerint a kampány mögött az aszpartámlobbi áll).
Aki pedig megteheti, nyúljon a cukortartóért vagy egyen mézet: az legalább biztosan finom és egészséges.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Édesítőszerek
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
cikkek

Kapcsolódó könyvek

Alain Ducasse konyhaművészete Alain Ducasse konyhaművészete
Szerző: Robert, Frederic
Kiadó: Alexandra Kiadó (2010)

Cukrász- és péksütemények, cukorkák, csokoládédesszertek, fagylaltok, szorbetek, gyümölcsök és aromák -...

A csodálatos méz A csodálatos méz
Szerző: Frank, Renate
Kiadó: Cser Kiadó (2006)

A méz gyógyító hatását, finom ízét már az ókori kultúrák is ismerték. Napjainkban a tudomány újabb és...

A szépítő, gyógyító méz, propolisz és társai A szépítő, gyógyító méz, propolisz és társai
Szerző: Pedrotti, Walter
Kiadó: Kossuth Kiadó (2008)

A méhtermékek a természet csodái. Különleges táplálékok, kiemelkedő szerepet játszanak az egészség...

Kapcsolódó receptek

Kapcsolódó cikkek