Disznóvágás Portugáliában

Honnan ered az étel?

Disznóvágás Portugáliában
Francisco bácsi kitett a ház előtti földdarabra egy sor üveg- és légi rakétát, és egymás után elrepítette őket. A robbanások megrázták a völgyet, ezzel értesítve mindenkit a közelgő vágás és az azt követő étkezés híréről. - Ezzel figyelmeztetik a vegetáriánusokat? - kérdeztem Josét. - Portugáliában nincsenek vegetáriánusok - mondta...

A cikk forrása

Íz-világjáró Íz-világjáró
(Cephalion Kiadó)
Amerika kedvenc szakácsa, Anthony Bourdain, felkerekedik, hogy megtalálja az ételek Szent-Grálját: Kambodzsától Marokkóig élvezettel kóstolgat és hazardírozik, miközben megdöbbentő helyzetekről mesél. A kobra dobogó...
Bővebben...

Előkészületek

A vágás napján elkocsikáztunk a Meirelles-farmra, egy kőből és malterból épült házhoz, amelynek az emeletén voltak elhelyezve a lakószobák, alul pedig a konyha, az étkezőrész és a kamra. A földút másik oldalán karámok, egy füstölőhelyiség és egy méretes pajta helyezkedett el. José apja és az unokatestvérei szőlőt termesztenek, amelyből bort készítenek, és néhány tyúkot, pulykát, libát és disznót is nevelnek. A fával borított dombokon és a hegyek alatt kecsesen tekergő földeken néhány hektárnyi szőlő és sok más célra használt földbirtok terült el, a fák levelei és ágai mögül a távolból templomtornyok és füstölgő kémények kandikáltak elő.
Korán reggel érkeztünk, de már hatalmas csoport gyűlt össze: José bátyja, Francisco, a másik bátyja, szintén Francisco - emlékeztek a Nagymenők című film esküvői jelenetére, ahol mindenkit Petey-nek, Paulnak vagy Marie-nek hívtak? -, az édesanyja, édesapja, más válogatott rokonok, béresek, nők és gyerekek. Legtöbbjük már belemerült a kétnapos intenzív főzés és evés előkészületeibe. A pajtánál három bérelt hentes állt: vándormészárosok, akik vélhetően időnként félbeszakítják napi teendőiket, hogy oly keresett disznóvágási és sertéshúsdaraboló képességeiket kamatoztassák. Szeretetre méltó csapat volt: egy fekete karimájú kalapot és kifogástalan bajuszt viselő pirospozsgás öregember mellényben és ingujjban, két fiatalabb férfi pulóverben és vízálló csizmában. Kedvesen, vinho verdétől (a zöld bortól, Portugália legnépszerűbb fehérborától) karikás, hajnali tekintettel ráztak velem kezet.
Francisco bácsi kitett a ház előtti földdarabra egy sor üveg- és légi rakétát, és egymás után elrepítette őket. A robbanások megrázták a völgyet, ezzel értesítve mindenkit a közelgő vágás és az azt követő étkezés híréről.
- Ezzel figyelmeztetik a vegetáriánusokat? - kérdeztem Josét.
- Portugáliában nincsenek vegetáriánusok - mondta.

Elérkezik a pillanat

A bajszos férfi, akit főmészárosnak gondoltam - egy kést tartott a kezében, amelynek fenyegető külsejű pengéje, középen egy vájata és fanyele volt -, megindult a pajta felé. Mindenki csatlakozott az expedícióhoz, és sem szomorúságot, sem jókedvet nem láttam rajtuk. Csak José arcából tudtam valamit is kiolvasni. Engem figyelt, erőltetetten mosolyogva, gondolom, kíváncsian arra, hogyan reagálok majd a történésekre.
A pajta távoli csücskében kinyílt egy alsó ajtó, mögötte egy szalmával megrakott ól volt. Egy szörnyen nagy, agresszív külsejű disznó billegette magát, és röfögött a hozzá bekukkantó tömeg irányába. Amikor a három béres bement hozzá az elzárt részbe, és egyiknél sem volt étel, úgy tűnt, rájött, hogy semmi jóban nem lesz része. Elkezdett menekülni és irdatlan hangon visítani.
Már ez a látvány is megviselt. Mindez miattam történik, gondoltam. Hat hónapja etették kézből ezt a disznót, felhizlalták, felfogadták ezeket a nehézfiúkat... Talán, ha amikor José először felvetette ezt a vérontást, egyből azt mondtam volna, hogy: - ööö... nem, nem igazán, nem hiszem, hogy el tudok menni - talán akkor más sors várt volna a malackára. Vagy mégsem? Miért voltam ilyen finnyás? Ennek a disznónak már abban a pillanatban megpecsételődött a sorsa, amikor megszületett. Egy disznót nem lehet megfejni! Senkinek nem lesz a házikedvence sem! Ez Portugália, az isten szerelmére! Ez a hízó születésétől fogva nem volt más, mint csont és szalonna.
És mégis, az én malacom volt. Felelősséget éreztem iránta. Ahhoz képest, hogy huszonnyolc éven át halott állatokat szolgáltam fel, és lefitymáltam a vegetáriánusokat, hihetetlenül nehezen tűrtem ezt a programot. Erőt kellett vennem magamon. Képes leszek rá. Hiszen már így is épp elég dolog volt az életemben, ami miatt bűntudatot érezhettem. Még egy ide vagy oda már nem számít.
Négy erős emberre, négy szakmabelire volt szükség, hogy lefogják, majd az oldalára döntsék a disznót, és egy nehéz, fából készült lovas kocsira helyezzék. Nem volt könnyű dolguk. Két ember teljes súlyával nehezedett rá, egy harmadik a hátsó lábát fogta, a késes ember pedig megragadta a fejét, előrehajolt és az állat mellkasába döfte a kést, éppen a szíve fölé. A disznó bevadult. A visítás átjárta a fogtöméseimet is, az egész völgy visszhangzott tőle. Hihetetlen mennyiségű friss vér spriccelt minden irányba, az üvöltő, visító, küszködő állat a kocsinak feszítette magát, többször erőteljesen ágyékon rúgva egyik kínzóját. A malac hatalmas vércseppeket eregetve hősiesen küzdött, a négy férfi pedig kétségbeesetten próbálta lefogni rúgkapáló lábát, ugráló hasát és felemelt, véráztatta fejét.
Végül is sikerült visszaerőltetniük szegény állatot a kocsira, miközben a bajuszos fickó ide-oda mozgatta benne a pengét, akár egy WC-pumpát. A disznó mozgása egyre lassabb lett, ám a visítás és a zihálás, a lihegés és a bugyborékolás folytatódott... és folytatódott... és folytatódott és folytatódott... egy kibaszott örökkévalóságnak tűnt az egész.

Innen jön az étel

Ahogyan az a rendkívüli pillanatokkal lenni szokott, sosem felejtem el a legapróbb, legjelentéktelenebb részleteket sem, a gyerekek kifejezéstelen arcát, a döbbenet teljes hiányát. Parasztgyerekek voltak, akiknek már sokszor volt részük ilyenben. Hozzászoktak az élet folyásához és elmúlásához, annak olykor véres végéhez. Arcukon kevés érdeklődést fedezhettem fel. Egy mellettük elsikló autóbusz vagy egy fagyis kocsi valószínűleg hevesebb reakciót váltott volna ki belőlük. Sosem felejtem el a főmészáros homlokára csöppent egyetlen vérfoltot. Egész nap ott maradt a kedvesen pirospozsgás orca fölött ez a baljós, oda nem illő részlet az egyébként bölcs nagypapaarcon. Képzeljétek el, ahogy Mici nénikétek egy tál sütit hoz nektek, amikor a tévé előtt ültök, és a nyaka körül egy emberi zápfogakból készült nyaklánc lóg, mintha csak egy gyöngysort viselne. Sosem felejtem el azt a hétköznapi légkört, amely a disznó növekedésének, majd leölésének egész folyamatát belengte, miközben vére egy fémvödörbe csöpögött. Egy szakácsnő sietve szaladt oda, hogy a vért a konyhába vigye, amikor az már nem csöpögött tovább szabadon. A halál és az ölés számára rutinfeladat volt. Még több nő lótott-futott a konyha körül, további gyűjtőedényekkel a kezükben. Készült az étel. És sosem felejtem el José büszke arckifejezését, mintha csak azt mondta volna: „Na, itt kezdődik minden. Most már ezt is tudod. Innen jön az étel."
Persze hogy igaza volt. Biztos vagyok benne, hogy ha egy telivér megtermékenyítését, tehénfejést, ökörherélést vagy borjúszülést néztem volna végig, épp ilyen rosszul lettem volna. Szánalmas városi fiú voltam, túlzottan is belenyugodtam tudatlanságomba, és először láttam azt élőben, amiről a Discovery Channelen mindig még épp időben sikerült elkapcsolnom.

További megpróbáltatások
A lovas kocsi, rajta a most már döglött disznóval, fordult egyet a pajta sarkánál, és egy nyílt területen megállt. Egy hosszadalmas folyamat következett: miután vaskos, meggyújtott szalmakötegekkel körbeperzselték, lepörkölték az állat szőrét, fekete csíkokat és foltokat hagyva vastag bőrén. Ezután ledörzsölték, parafával lemosták, majd újra ledörzsölték, aztán egy újabb rövid, ám borzalmas, filmbe illő jelenet következett.
Cigiztem, és próbáltam tökös fickónak tűnni, mintha untatna az iménti látvány. A disznót fejjel az ellenkező irányba, lábával és farával felém helyezték el. Global Alan, a tévéstáb egyik filmese mellettem állt, és guggolva filmezte, amint a férfiak mosták és dörzsölték a disznó felsőtestét. Hirtelen, minden figyelmeztetés nélkül félrelépett az egyik férfi, sajnálatra méltóan jó rálátást nyújtva ezzel az állat alsó fertályára, könyékig belemerítette puszta kezét a disznó farába, majd kihúzta egy maréknyi gőzölgő disznószart tartva a kezében, amelyet minden teketória nélkül, hangos loccsanással a földre hajított, aztán újra megismételte az egészet.
Global Alan, profi módon - hiszen számtalan sürgősségi osztályon forgatott dokumentumfilm készítésében vett már részt - egyszer sem hőkölt vissza. Folytatta a forgatást. Sosem tudhatod, gondoltam magamban, hogy milyen hosszú anyagra lesz majd szükség a vágásnál, ennek ellenére nehezemre esett elképzelni a „disznó-ökölbaszás"-jelenetet a Food Networknél.
Alan folytatta a filmezést, mialatt a férfi gyorsan vágott egy perianális árkot, kirántott vagy egy láb belet, majd egy csinos kis csomót kötött rá. Alan lihegve ennyit tudott kinyögni: - Ez az... ez ám a show. Amikor ránéztem, meglapogatta a kamera oldalát és hozzátette:
- Video Gold, Video Gold, kicsim, Video Gold... Emmy-díjat érzek a levegőben!
- De hát ez kábelen fog menni - jegyeztem meg.
- Akkor Ace-t (Cable Ace Awards: kábeltévés díjat) - mondta Alan. - Szeretném megköszönni az akadémiának...

Muszáj részt venni

A disznót a mészárosok hörgése és erőlködése közepette ráborították a kocsira, lábát címersasszárnyak módjára megkötözték, csontvázát egy centralista padról lógatták le. Az állat hasa szét volt hasítva a lágyékától a torkáig, háta a gerinc mindkét oldaláról levágva, kivéreztetve, még mindig gőzölgő belei pedig óvatosan kiemelve a hasüregből, és egy széles farostlemezre helyezve, hogy majd szétválogassák. Istenem, segíts, motyogtam, miközben beléptem és kezemet a meleg üregbe helyeztem, félrehúzva a szívet, a tüdőt, a pacalt, a beleket, a májat és a veséket, és nedvesen lecsúsztattam őket a deszkára.
Láttátok Az élőhalottak éjszakájának eredeti fekete-fehér változatát? Emlékeztek a vámpírokra, akik a frissen kivágott szervekkel játszanak, és sietve a szájukba teszik azokat egy szörcsögő, nyögdécselő orgia közepette? Ez a jelenet nagyon emlékeztetett arra, ahogyan mindnyájan sietősen passzíroztuk át az állat beleit, félretéve a szívet, a májat és a vesepecsenyét, hogy azonnal felhasználjuk azokat, megőrizve a nagy és a kis beleket, hogy később megmossuk őket, elkülönítve a pacalt, a veséket, a tüdőt és... a hólyagot. Ahogy Armado ígérte, a hólyagot valóban felfújták, egyik végén megkötözték, majd a füstölőhelyiségben felakasztották, hogy egy kicsit megkeményedjen.
A beleket, melyeket a következő néhány órában kötényes nők kívül-belül kimostak, egy nagy vályúba helyezték. Később majd virslihez használják fel ezeket. A most már tiszta, fehér testüreget vörösborral mosták át, hogy megakadályozzák a baktériumok elszaporodását, áldozatomat egész éjszakára ott hagyták lógni a hideg pajtában, alá pedig egy vödröt tettek.
Eljött az evés ideje.

Enni is

A pajtában - csak néhány lábra az áldozattól - egy kis leterített asztalra a férfiak és a nők elemózsiát hoztak a keményen dolgozó mészárosoknak és segédeiknek. A főmészáros előrántott egy viharvert tangóharmonikát és rákezdett, zenéjét portugál énekkel kísérve. Kitöltötték a vinho verdét . Egy frittataszerű, tojásból, chorizoból (paprikás, füstölt kolbászból) és hagymából készült étel került elő. Volt egy tál főtt bab is - olyan, mint a favas (tarkabab), csak garbanzo (csicseriborsó)-színű -, amit először ki kellett csúsztatni a héjából, mielőtt az ember a szájába dobálta volna. Ehhez jött még egy kis grillezett máj, olívabogyó és birkatejből készült sajt. A disznóvágók válogatott csoportja összegyűlt az evéshez, miközben a pajta ajtaján kívül enyhe eső cseperészett.
A tangóharmonikás öregember - még mindig azzal a vércseppel a homlokán - a disznó tiszteletére belekezdett egy dallamos beszédbe, amelyet csak úgy tudnék leírni, mint egy portugál tanyaudvari rapet. Ilyen alkalmakkor a szöveg a konkrét disznó körülményeihez igazodva változik, ünnepelve annak élő húsból ebéddé való átalakulását, és felhívva a jelenlévőket, hogy csatlakozzanak a saját versszakaikkal. Bár a pontos szövegre nem emlékszem úgy, ahogyan azt José lefordította nekem, csak nagyjából állíthatom, hogy az első versszak szövege valahogy így hangzott:
Erős malac volt,
küzdött az életért,
harcolt, rugdosott,
fröcskölte a vért.

Miután körbenézett a pajtában, az öregember folytatta dalát, e szavakat kántálva a közönség felé: Segítsetek nekem, a rímet nem találom, ki akarja helyettem folytatni a dalom? És ezen a ponton az egyik segéd valóban közbeszólt a következő szavakkal: Mérges állat volt ez, a végsőkig húzta, mikor Luis megszúrta, a herém majd' lerúgta.
Ezt még folytatták egy ideig, sok evéssel és ivással kísérve éneküket. Próbáltam keveset enni, ami igen nehéz Portugáliában. Néhány órával később két hatalmas asztal körül gyűltünk össze a parasztházban, hogy elköltsünk egy kiadós caldo verde-ből (káposztalevesből) álló ebédet. Ez nagyon más volt, mint a krumplival, káposztával, babbal és virslivel telepakolt sűrű leves, amivel még gyerekkoromban találkoztam Cape Codon. - Ez az azori népek eledele - mondta José. Egy chorizo-ízű, káposztából, krumpliból és húsból készült egyenletes elegy volt, amelyben a krumpli addig főtt, amíg szinte össze nem ért az apróra vágott káposztával. Nem voltak benne különálló darabok, és az íze sem lehetett volna finomabb.
Úgy harminc válogatott családtag, barát, béres és szomszéd gyűlhetett össze a kőfalú szobában. Mintha telepatikus úton hívták volna oda őket, néhány percenként új vendégek érkeztek: a család papja, a falu polgármestere és gyerekek, akik közül sokan még több ételt hoztak magukkal: tésztákat, aguardiente-t (pálinkát), nagy vekni lisztes, nehéz, barna, finom portugál kenyeret. Grillezett szív- és májszeleteket ettünk, csőben sült krumplit és bacalao-t (sózott, szárított tőkehalat), áldozatunk grillezett és felszeletelt vesepecsenyéjét és hirtelensült grelo-t (brokkoliszerű, zöld színű zöldséget), mindezt borral, borral és még több borral öblítve le, hol José apjának vörösével, hol a gyengébb vinho verdével, illetve egy olyan erős helyi aguardienté-vel, ami olyan volt, mintha rakéta-üzemanyagot ittunk volna. Ezt az elképesztően ízletes, gyümölccsel töltött vajastészta-kosárka követte, amely cukorból, tojássárgájából és olvasztott disznózsírból készült, illetve egy lukacsos narancstortát. Néhány óra múltán, amikor elkullogtam az asztaltól, már úgy éreztem magam, mint Elvis Vegasban, kövéren, benyomva és teljesen kikészülve.
Az asztaloknál a helyiek még be sem fejezték az ételt, máris a következőt tervezgették. Ha eddig még nem vált volna világossá számotokra, a portugálok szeretnek enni. Nagyon szeretnek. - Látod, ezért nem szoktunk nagyon reggelizni Portugáliában - viccelődött José. A karcsú szó sem leírásként, sem áhított célként nem jut eszünkbe, amikor Portugáliában járunk. Itt nem ciki repetázni.

Sőt, még vacsorázni is

Néhány órával később José szüleinek házában a Meirelles-ék kiterjedt családjának többi tagjával együtt már nagyon is vártuk a vacsorát. A tanyáról hozott, frissen pörkölt mandulával, savanyított gyöngyhagymával, szárított kisszardíniával, marinált olívabogyóval és savanyúsággal kezdtük, majd gyorsan áttértünk a rojoes papas de sarabuhlo-ra, egy csodálatos levesre, amely kenyérből, húsból, friss köményből, sertésdarabokból és vérből állt. A vért előzőleg a farmon főzték meg lassú tűzön, amíg meg nem alvadt egy darabban, olyasvalahogy, mint a véres hurka, szemcsésen és hurkaállagúan. Fantasztikus lett, ahogy belehabarták a levesbe. Most végre rájöttem, miért ragaszkodott José mindig ahhoz, hogy a coq au vin-t (kakast vörösborban) friss disznóvérrel habarjuk be. Zsírban eltett disznóhúst krumplival, alheirát, enyhén füstölt sertésvirslit, majd bucho recheado-t (töltött disznógyomrot) ettünk. Imádtam ezeket, és azt reméltem, hogy egy hordágyon tolnak majd el a végén, amikor szeretnék nyugovóra térni.

Másnap

A következő napon megint összegyűltünk ebédre a farmon, ám először még munka várt ránk. A disznó lábát félretették füstölt sonkának, miután tengeri sóval, paprikával és fokhagymával átdörzsöltük, majd beletettük egy ládába, jó sok sót téve rá. A közepén félbevágott dagadót a tetejére fektettük, hogy azt is enyhén besózhassuk. A sonkákat majd egy hónapig érlelik így, aztán felakasztják, megfüstölik és kiszárítják. A húst nagy darabokra vágták az egyik fajta chorizóhoz, és kisebbekre egy másikhoz, majd hagyták száradni a füstölőhelyiségben. Ahogy részeire szedtük a disznót, José anyja ott tüsténkedett, és válogatta ki azt, amire az ebédhez szüksége volt.
Ebédre cozido volt, egy fajta portugál pot-au-feu (húsleves) - főtt káposzta, sárgarépa, fehérrépa, pácolt fej, orr és köröm. José elintézte, hogy minden részből jókora adagot kapjak, és meg kell vallanom, még sosem esett ilyen jól a disznózsír. A szokásokhoz híven nem tartották be a „dupla keményítő" szabályt. Rizst és krumplit szolgáltak fel köretként. A desszert neve „szalonna a mennyországból" volt, amit - nem meglepő módon - rengeteg tojássárgájából készítettek cukorral és őrölt mandulával. Úgy éreztem, mindjárt kipukkadok. Amikor a béresek gyerekei magukhoz hívtak, hogy rugdossam velük a hólyaglabdát, kedvükre megverhettek. Mozogni is alig bírtam.
Vacsorára pacalból és babból készült sólet volt. Általában nem vagyok oda túlzottan a pacalért. Szerintem ázott juhászkutyaszaga van. José anyjáé viszont nagyon finom volt fűszeresen, friss köménnyel sűrűn megszórva. Minden falatot eltakarítottam a tányéromról, miközben José bemutatta, hogyan kell portugál módra szétmorzsolni a tányéron a vastag vidéki kenyeret, hozzáadni egy kis olívaolajat, a maradék szósz minden cseppjét összekeverni, és ízletes, zsíros, csodálatos pástétomot készíteni belőle, mielőtt a szánkba lapátoljuk.

A tanulságok

Sokat megtudtam portugál főnökömről, és igazán jókat ettem. Életemben először éreztem, hogy valóban belenézhetek az étel szemébe, mielőtt megeszem, és ez az élmény remélhetőleg még több tiszteletet hagyott bennem az iránt, amit „alapanyagnak" szoktunk hívni. Soha eddig nem volt ilyen szilárd a disznóhús, a sertészsír és a füstölt sertés iránti szeretetem. Most már nem is valószínű, hogy elveszítem ezt. Ennyivel tartozom a malacnak. Tudom, mennyibe kerül egy sertésborda az élő, lélegző lény szempontjából, amit megöltek, hogy leszállíthassák.
Megtanultam valóban élvezni a pacalt, és azt, hogy az állatnak nincs olyan testrésze, amellyel szemben kényelmetlenül érezném magam, bár nem hiszem, hogy a közeljövőben hólyagot fogok rugdosni a Riverside Parkban. Megtanultam, hogy José Portugáliájában sosem távolodnak el az emberek attól, amiről mindig is úgy hitték, hogy jó. Ha ugratod Josét, és azt mondod neki, hogy:
- José! Ez mind csak sertés, bacalao (sózott, szárított tőkehal), sertés, bacalao (sózott, szárított tőkehal), tojássárgája, sertés, és még több bacalao (sózott, szárított tőkehal), ő valószínűleg felhúzza majd a szemöldökét, elmosolyodik, és azt mondja: - Igen? Na és? Mi ezzel a gond?
Portugália volt a kezdet, ahol észrevettem, mik azok a dolgok, amelyek hiányoznak az átlagos amerikai étkezési élmények közül. Például az, hogy sok ember közösen étkezzen. A család. A látszólag hétköznapi kegyetlenség, ami abból ered, hogy közel laknak ahhoz, amit megesznek. A változással szemben kifejtett vad ellenállás, amennyiben ez a változás a hagyományos értéknek számító ételek kárára történik. Mindezt újra és újra megtapasztaltam más, Portugáliától távoli országokban is.
Láttam, ahogyan meghal egy állat. Ez megváltoztatott. Nem éreztem jól magam miatta. Végül is rendkívül kellemetlen élmény volt. Bűntudatot éreztem, kicsit szégyelltem is magam. Sajnáltam a malacot, elképzeltem, ahogy pánikot, fájdalmat és félelmet érez. De aztán nagyon finom volt az íze. Összesen ha harminc dekát pazaroltunk el az egész súlyából.
Legközelebb már könnyebb lesz.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Disznóvágás Portugáliában
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
most van szezonja

Kapcsolódó könyvek

Portugál ételek Portugál ételek
Szerzők: Felde Csilla, Székely Ervin
Kiadó: Új Palatinus Könyvesház (2003)

Szakácskönyv, amiből egy ország gasztronómiai kultúráját is megismerhetjük. Receptek, amelyek érdekesek,...

A disznóvágás ételei A disznóvágás ételei
Szerző: Róka Ildikó
Kiadó: Duna International (2013)

Régi konyhák házias ízeit, vidéki ételek utánozhatatlan gazdagságát mutatja be a közkedvelt...

Íz-világjáró Íz-világjáró
Szerző: Bourdain, Anthony
Kiadó: Cephalion Kiadó (2007)

Amerika kedvenc szakácsa, Anthony Bourdain, felkerekedik, hogy megtalálja az ételek Szent-Grálját:...

A konyhafőnök vallomásai A konyhafőnök vallomásai
Szerző: Bourdain, Anthony
Kiadó: Tericum Kiadó (2014)

Miért ne együnk halat hétfőn? Mi a baj a hollandi mártással? Mitől mennek tönkre a műkedvelő tulajok?...

Kapcsolódó cikkek