Campaniai fazék

Campaniai fazék
Amit a világ ma mediterrán konyhaként ismer, az Olaszország déli részén nyerte el végső formáját. A Dél – vagy ahogy olaszul nevezik, a Mezzogiorno – a görögök és rómaiak éléskamrája volt: az antik világ legnagyobb becsben tartott ételeit és borait ezeken a napsütötte tájakon termelték. A térség egyik legismertebb városa Nápoly, amely idővel az utcai étkezés hazájává vált...

A cikk forrása


(Vendéglátás online)

A Capri és Ischia szigetektől körülvett öbölben fekvő Nápoly Campania tartomány fővárosa. Az ókori rómaiak Campania felixnek nevezték ezt a térséget, a név jelentése „szerencsés vidék”. Valóban, az ókori népek csodálták e táj termékeny vulkanikus talaját, nem véletlen, hogy a görögök itt alapították meg Nápolyt, Róma legnagyobb bortermő helye pedig Falernum volt, amelynek szőlőskertjei Campania északi részén találhatók. Később, az Anjou és a Bourbon uralom idején Nápoly a fényűző, kifinomult konyhakultúra központja lett, ami könnyen érthető, hiszen a tenger és a környező vidék számtalan nemes alapanyagot kínál.

Campania lakóiról mindig is az a hír járta, hogy ők „levélevők”, étrendjükben ugyanis fontos szerepet kapnak a különböző zöldségek és salátafélék. Bár az itt honos olívaolaj alapvető jelentőségű, a déli konyhaművészet szimbólumává mégis az Amerikából érkezett paradicsom vált. A pomodoro igazi otthonra lelt a dél-olasz tájon az Ázsiából érkezett padlizsánnal (melanzane) egyetemben. E két alapanyag alkotja többek között a klasszikus campaniai parmigiana gerincét: a Parmigiana di Melanzane olajban megsütött padlizsán hagymával, paradicsommal, bazsalikommal és mozzarellával csőben sütve, Parmigiano Reggiano sajttal meghintve.

A Vezúv és a Nápolyi-öböl vidékén termő többi zöldség is különösen jóízű: Campania gasztronómiáját meghatározza a népszerű cukkíni, a hagymafélék, a különböző paprika- és salátaváltozatok, az illatos fűszernövények. A déli ételek jellegzetes pikáns ízüket elsősorban két fűszernek köszönhetik: a fokhagymának és a chilinek. Zamatos őszibarack, sárgabarack, füge, szőlő, sárgadinnye, narancs és citrom is gazdagítja a levélevők étrendjét. Híres az avellinói dombokon termő gesztenye és mogyoró, az Amalfi-parton és Sorrentóban honos nagyméretű, vastag héjú citrom pedig a limoncellóként ismert likőr nevezetes alapanyaga.

Utcaételek

A pizza őse a focacca néven ismert lapos kenyér, amely minden bizonnyal Nápolyban született meg. A pizza hihetetlen világhódító erejét alighanem egyszerűségének köszönheti. Nápolyban a mellékutcák királynője a Pizza Napoletana, amelynek két eredeti változata ismert, a Marinara (paradicsommal, fokhagymával és olívaolajjal) és a Margherita (paradicsommal, mozzarellával és bazsalikommal). A pizzasütő (pizzaiolo) hallatlan szakértelemmel dolgozza meg a tésztát: amikor az kisül a tűzforró, fatüzelésű kemencében, egyszerre lesz kenyérszerűen puha, és finoman ropogós is. Nápolyban természetesen sokféle pizzát sütnek, kedvelik a calzonét (töltött pizza) és a különféle focacciákat is. Kis üzletekben, bódékban, mozgókocsikban is számtalan grillezett vagy olajban sütött finomságot árulnak, s semmi kivetnivaló nincs benne, hogy ezeket az ételeket többnyire állva fogyasztják a járókelők.

Pasta

Olaszország első tésztáját bizonyára délen készítették. A középkorban az arabok honosították meg a tésztagyártást, s a durumbúzából készült száraztészta ma is a vidék uralkodó tésztafajtája. A nápolyiak természetesen a pasta nagy rajongói. Tésztájuk lehet makaróni (rövidebb tészta), spagetti, vermicelli (hosszú fajták), fusilli (orsó alakú) vagy ziti (nagyobb átmérőjű csőtészta). Erre a vidékre jellemző sugo, vagyis tésztaszósz a pummarola, ami a Vezúvtól délkeletre termő, nagy becsben tartott szilva alakú San Marzano paradicsomból készül.

A friss tésztát ugyancsak szívesen fogyasztják. Ehhez néha tojást is használnak, de többnyire inkább anélkül készül. Közismert formái a lasagne, a fettucine és a ravioli, emellett persze se szeri se száma a helyi változatoknak.

Hal és hús

Dél-Olaszország földrajzi sajátossága, hogy a tengerpartok világa sokszor éles ellentétben áll a hegyvonulatok és dombvidékek alkotta belső tájakkal. A tengerpartok lakói mindig is sok halat és egyéb tengeri csemegét fogyasztottak, a hegyekben és a dombvidékeken élők étrendjében pedig a hús is jelentős szerepet kapott.

A szardella és a szardínia mindenütt megtalálható a déli asztalokon, és az összes tartománynak megvan a maga baccalá vagy más néven stoccafisso, azaz tőkehalreceptje is. A nápolyiak különösen kedvelik azokat a kis tengeri teremtményeket, amelyek tökéletesek előételnek, vagy jól illenek a pastához, de finomak bő olajban kisütve is (gran fritto di pesce). Az öbölben hemzsegnek a vongole verace nevezetű ehető kagylók, a lágy, fiatal polipok, a tintahalfélék, a garnélarákok, a szardellák, és bőségesen megtalálható a ceceniellinek nevezett kis halfajta is.

Ugyanakkor Campania városlakói nem a leghíresebb húsevők. Vannak, akik kedvelik a paradicsomszószban párolt hússzeleteket alla pizzaiola (a kifejezés paradicsomos-fokhagymás szószra utal, amit nem csak pizzához használnak, hanem tésztákhoz és húsokhoz is) és néhány egyéb húsos fogást, például a cserépedényben készülő ünnepi Ragu Napoletanót. A dombvidékek lakói már sokkal nagyobb becsben tartják a húsféléket. Különösen a bárány és a kecskegida húsát, amit grillezve, sütve, párolva, tészták ragujaként is fogyasztanak. Emellett esznek sertést, borjút és szárnyasokat is, és finom, gyakran igen fűszeres salamét és sonkát készítenek.

Sajtvidék

A sajt központi szerepet játszik a dél-olasz konyhában. Campania dombjain juhtejből jellegzetes ízű és illatú pecorino sajtot készítenek, amit az érlelés korai szakaszában, vagy már érlelt formában fogyasztanak – utóbbi esetben reszelt sajtként. Capua és Salerno alacsonyan fekvő mezőin legelnek azok a bivalyok, amelyek tejéből a legendás Mozzarella di Bufala készül. Hívei azt mondják, a lehető legfrissebben a legjobb, amikor a nyúlékony szálakból gömböket formálnak, amelyek szinte elolvadnak az ember szájában. Szerintük ez a sajt eredeti állapotában túl finom ahhoz, hogy csak úgy ráolvasszák a pizzára – erre a célra a tehéntejből való fior di latte is megteszi.

A bivalytejből készült ricotta és mascarpone ugyancsak népszerű az ínyencek körében. A ricotta amúgy lehetőség szerint juhtejből készül, általában frissen fogyasztják, vagy tésztákhoz, süteményekhez, desszertekhez használják. Létezik sózott és szárított formában is, ilyenkor szeletelve vagy reszelve kerül az ételekbe. Kedvelt sajtféle a provola és a scamorza, mindkettőt frissen, gyakran elkészítve, illetve füstölt formában fogyasztják. Oltalom alatt álló termék a Caciocavallo Silano, amely részint itt Campaniában készül. E sajt a tehéntejből való mozzarellák családjának legrégebbi tagja. A caciocavallo fogyasztható néhány hónapos korában, ekkor dolce, vagyis lágy, enyhe a neve, illetve legalább egyéves vagy hosszabb érlelés után, amikor erős íze miatt már a picante névvel illetik. Ilyenkor kemény és kiválóan reszelhető. Ugyancsak sokra tartott reszelnivaló sajt a Parmigiano Reggano, amely számos zöldséges, paradicsomos étel koronája.

Desszertek

Az olasz Dél méltán lehet büszke arra a gazdag örökségre, amit az édességek és fagylaltok terén birtokol. Számos desszertje arab és görög hatásokról árulkodik, ilyenek a mandulakrém, a kandírozott gyümölcsök, a méz, a mazsola vagy a mogyoró- és diófélék. A legismertebb nápolyi édességek között találjuk a pastierát, amely kandírozott gyümölccsel és fahéjjal ízesített ricottával töltött húsvéti pite, vagy a struffolit, ez olajban sült édes gombócféle, amit mézzel összeragasztott, kandírozott gyümölccsel ízesített tölcsérbe halmoznak. A fagylalt készítéséhez többnyire friss gyümölcsöket, dió- és mogyoróféléket használnak, a népszerű granitát (jégkása) pedig gyakran ízesítik citrommal vagy kávéval. S végül – ha hihetünk a szóbeszédnek – a fenséges nápolyi kávé titka egy csipetnyi, a kávéőrleménybe tett csokoládéban rejlik.

Ízelítő

Baccalá alla Napoletana: sózott tőkehal paradicsommal, fekete olajbogyóval, mazsolával, fenyőmandulával, kapribogyóval és fokhagymával.
Polpi Affogati: paradicsommal és csípős paprikával olívaolajban hirtelen kisütött, előzőleg forrásban lévő sós vízbe „fojtott” bébipolip.
Zuppa di Cozze: paradicsommal, fehérborral, petrezselyemmel és csípős paprikával készített kagylóleves.
Ziti Ripieni: nagyobb átmérőjű csőtészta aprított sertéshússal, szalámival, hagymával, nyers tojással és caciocavallo sajttal.
Ragu Napoletano: cserépedényben hagymával, paradicsommal, bazsalikommal, olívaolajjal és vörösborral puhára párolt marha- vagy sertéshúsból készített ünnepi ragu, amit többnyire makarónival kínálnak.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Campaniai fazék
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
pinterest

Kapcsolódó könyvek

66 húsétel 66 húsétel
Szerző: Lajos Mari
Kiadó: Aquila Kiadó (2006)

Lajos Mari új szakácskönyvében megtalálhatóak a jó húsételek elkészítéséhez szükséges...

Sajtok a világ minden tájáról Sajtok a világ minden tájáról
Szerző: Paul-Pössler, Ute
Kiadó: Kossuth Kiadó (2005)

A gyönyörű színes képekkel illusztrált kötet megismertet a sajt kultúrtörténetével, bepillantást nyújt a...

Sajtok Sajtok
Szerző: Hartbutt, Juliet
Kiadó: Alexandra Kiadó (2002)

A 190 oldalas keménykötésű könyv segítséget ad az ízlésnek és az alkalomnak megfelelő sajtok...

Sajtok kézikönyve Sajtok kézikönyve
Kiadó: Alexandra Kiadó (2012)

A sajtok íz- és aromavilága lenyűgözően gazdag. Ez az átfogó kézikönyv több mint száz népszerű...

Sajtlexikon Sajtlexikon
Szerzők: Waltman, Gerhard, Sieck, Annerose
Kiadó: Alexandra Kiadó (2006)

Egy biblia a sajtimádók számára. Hisz megtalálhatják benne a legismertebb sajtokat a-tól z-ig; alapvető...

Sajtlexikon Sajtlexikon
Szerkesztő: Kerekes Ferenc
Kiadó: Laude Kiadó (2007)

A sajtimádók megtalálhatják ebben a könyvben a legismertebb sajtokat a-tól z-ig; alapvető tudnivalókat...

Házi sajtkészítés Házi sajtkészítés
Szerző: Scholz, Wolfgang
Kiadó: Mezőgazda Kiadó (2011)

Aki juhot, kecskét vagy tehenet tart, előbb-utóbb kerülhet abba a helyzetbe, hogy a fölös mennyiségű friss...

33 grillétel 33 grillétel
Szerző: Liptai Zoltán
Kiadó: Totem Plusz Kiadó (2008)

A nyári esték slágere a szabad ég alatti grillezés. Persze a konyhában is pompás grillfogások születhetnek,...

Firenze - ízek városa Firenze - ízek városa
Kiadó: Holnap Kiadó (2007)

Az olasz város és az olaszok kultúrtörténetébe nyerhetünk bepillantást, mindezt a sajátos és híres olasz...

Húsimádók könyve Húsimádók könyve
Szerző: Fletcher, Nichola
Kiadó: Central Médiacsoport (2014)

Tudd meg, milyen a kiváló minőségi hús. Ismerd meg a szakértők vágási technikáit, tanuld meg, hogyan kell...

Sajtok enciklopédiája Sajtok enciklopédiája
Szerző: Harbutt, Juliet

Nélkülözhetetlen útmutató a világ sajtjaihoz mire ügyeljünk a vásárláskor, hogyan tároljuk, készítsük...

Olasz kulinária Olasz kulinária
Szerző: Piras, Claudia
Kiadó: Vince Kiadó (2011)

Az embernek már akkor is összefut a nyál a szájában, amikor csak gondolatban felfedezőutat tesz az itáliai...

Olasz konyha Olasz konyha
Kiadó: Kossuth Kiadó (2014)

Az olasz gasztronómia legjavából válogatva 222 gyorsan és könnyedén elkészíthető receptet gyűjtöttünk...

Hozzávalók Hozzávalók
Szerzők: Werle, Louke, Cox, Jill
Kiadó: Vince Kiadó (2006)

A Hozzávalók - Főzési alapanyagok nagykönyve alapmű minden főzni szerető háziasszony vagy férfi számára,...

A tökéletes steak A tökéletes steak
Szerző: Polman, Marcus
Kiadó: Gabo Kiadó (2014)

Bárki meg tud sütni egy szelet marhahúst, de hogyan készítsük el a tökéletes steaket? Marcus Polman...

Francia sajtok Francia sajtok
Szerkesztő: Dei, Serena
Kiadó: Alexandra Kiadó (2004)

Franciaországot mindig is a sajtok szülőhazájának tekintették, hiszen ízlésnek és ízlelésnek megfelelő...

Sajtok zsebkönyve Sajtok zsebkönyve
Szerző: Bielefeld, Jochen G.
Kiadó: M-Érték Kiadó (2005)

Megkönnyítjük a sajtvásárlást! Kétszázféle sajt fényképpel, a sajtra vonatkozó adatokkal: honnan...

501 konyhai tipp háziasszonyoknak 501 konyhai tipp háziasszonyoknak
Szerző: Donald, Pamela
Kiadó: Tevan Kiadó (1999)

Ez az 501 remek konyha ötlet Pamela Donald angol háziasszonytól származik. A tanácsok praktikusak, mert...

Kapcsolódó cikkek