Burgonyából készíthető köretek

Burgonyából készíthető köretek
A magyar étkezési szokások szerint fontos a hús-, halételek mellé ajánlott köretek szerepe, mivel általában nem jellemző, hogy a húst és halat csak salátával tálaljuk és fogyasztjuk...

A cikk forrása

Sauer Győző gasztroABC

A köretek egészítik ki a hús, - hal, - és egyéb ételeinket. Élvezeti értékeiken túl a bennük lévő fehérjék, szénhidrátok, ásványi anyagok és főleg a rostok élettanilag nélkülözhetetlenek. A mi kultúrkörünk leggyakoribb körete, az Amerikából származó burgonya fontosságát az európai társadalomra gyakorolt hatása is mutatja. Az 1700 – as években kezdődő elterjedése következményeként Európa lakossága 50 évente megkétszereződött. Az ókor gasztronómiailag legfejlettebb kultúráiban – görög – latin és kínai – is a sokféle zöldség mellet a kalászosok darájából főzött kása, kenyér, lóbab és csicseriborsó volt a legfőbb energiát adó élelmiszer. A rendszeres hús és zsírfogyasztás kevesek kiváltsága volt. Érdekességként megemlítendő, hogy a római légiók katonái a lóbabból vagy csicseriborsóból, szalonnával főzött „főzeléken” meneteltek, míg a kínai katonák a pirított gabona magvakon tették ugyanezt, amit pej – nek neveztek. E kettő kereskedéséből gazdagodott meg, mint hadiszállítók is két híres római patrícius család: a Cicerók és Fabiusok mint azt nevük is mutatja. Egészen különleges konyha alakul ki ott, hol szinte semmiféle növényi táplálékhoz nem lehet rendszeresen hozzájutni. Ilyen a mongol konyha ahol még a kenyeret is helyettesíteni kell szárított vagy füstölt túróval.

Az általunk fogyasztott köretek a következők: burgonyából, - gabonafélékből, - tésztafélékből készíthető köretek, valamint vegyes, - és gyümölcsköretek. Természetesen kenyeret, kenyérféléket is fogyasztunk köretként. Bár a főzelékeket főételként tartjuk számon, amikhez „jár” a feltét, de gyakran csak húsételek köretének tekintjük és fogyasztjuk őket. Fontos tudnivaló, hogy a köret megfeleljen az étel jellegének és még a korszerűség vagy a divat jegyében sem adhatunk mást hagyományos ételeinkhez, mint ami illik hozzájuk. Így nem tálalhatjuk pirított zöldségkörettel a beefsteket vagy rizzsel a marhapörköltet. A köretek a következőfélék lehetnek: burgonyából készíthető köretek a következők: bő zsírban sült, - főtt, - főtt-sült, - rakott és töltött, s egyéb burgonyaköretek. Gabonafélékből készíthető köretek. Tésztafélékből készíthető köretek. Vegyes és gyümölcsköretek.

Bő zsírban sült burgonyköretek

A burgonyát megtisztítjuk, alaposan megmossuk, konyharuhával leszárítjuk és a kívánt formára, daraboljuk. Most konyharuhával újra leszárítjuk, ami azért fontos, mert így lehet szép pirosra és ropogósra sütni őket és nem főnek az elvizesedett zsiradékban. A gondos szárítás másik célja az, hogy a forró zsír a nedvességtől felhabzik, ami tűz és balesetveszélyes. A burgonyát mindig bő, forró zsírban sütjük. Ha a kelleténél több burgonyát teszünk a zsírba, akkor hőfokát lehűtjük, és a burgonya elázik. A túl forró zsírban a burgonya gyorsan színt kap, de belseje nyers marad. Ha nem elég forró zsírban kezdjük sütést, akkor sok zsírt szív magába. A jól sütött burgonya külseje ropogós, sárgásrózsaszín, száraz, belseje puha, omlós és habkönnyű. A sütést lehetőleg a tálalás előtti percekre időzítsük, mert újramelegíteni nem lehet. Az így készült burgonyaköretet csak a tálalás pillanatában sózzuk meg. A nyersen lesózott burgonya levet ereszt a zsírban és megpimpósodik. A bő zsírban sütötteket szűrőkanállal rácsra vagy szűrőre szedjük, és gondosan lecsepegtetjük és tálpapírral ellátott tálon tálaljuk. Erre a célra lehetőleg a szétfövésre nem hajlamos burgonyákat használjuk. Ilyen volt valamikor a Kisvárdai rózsakrumpli és a ma már néha megint kapható kiflikrumpli, amiből a legfinomabb a krumplisaláta.

Pl. Hasábburgonya (Pommes frites) - Szalmaburgonya (Pommes pailles) - Ropogós karikaburgonya (Pommes chipes) - Kockaburgonya (Pommes Parmantier) - Mogyoróburgonya (Pommes noisettes) - Rácsos burgonya (Pommes gaufrettes) - Laskára sütött burgonya (Pommes Pont-neuf) - Bordázott burgonya (Pommes calorettes) - Ropogós burgonya (Pommes allumettes) - Burgonyaropogós (Croquettes de pommes de terre) - Burgonya pékmester módon

Főtt burgonyköretek

A főtt burgonyaköretekhez lehetőleg olyan burgonyafajtát használjunk, ami nem esik szét főzés közben. Ez alól kivétel, ha burgonyapürét készítünk, mert úgy is pürésítjük, a megfőzött burgonyát. Azonban fontos tudni, hogy ilyenkor szándékosan se főzzük szét a burgonyát, mondván: „úgyis krumplipüré lesz belőle”, mert ilyenkor már túl sok vizet szív magába és a jó püré a benne eldolgozott tejtől és vajtól lesz ízletes, nem a benne lévő víztől. A főtt burgonyakörethez, lehetőleg egyenlő nagyságú kockákra vágjuk a burgonyát és erősen sós vízben, főzzük, mivel csak így biztosítható, hogy a kész köret kellően ízletes legyen. Jó tudni, hogy az édes tésztákba szánt burgonyát is sós vízben kell főzni. A sótlanra főzött burgonyát, nem lehet utósózással javítani. Jó tudni, hogy a héjában főtt burgonya főzővizét még erősebben kell sózni, és nem kell félni a túlsózástól, mert a felesleg távozik a főzővízzel. A sós ételekhez szánt burgonya főzővízébe tegyünk egy fej bevagdosott vöröshagymát és köménymagot, amivel egészen finom ízhatás érhető el. Ezt az utóbbit tehetjük teatojásba is. Az ezen a módon készített sóba-vízbe krumpli a vele főtt hagymával és köménymaggal együtt tálalva nagyon illik, például a marhapörkölt mellé. Tipp: az ily módon főzött burgonya leve rendkívül ízletes és különböző gyorsan készíthető és diétás zöldséglevesek készíthetők belőle. Például: szilvás vagy barackos gombóc készítésekor a burgonya főzőlevéből a benne főtt hagymát is felhasználva, némi leveszöldség, gerezd fokhagyma, konzerv vagy mirelit zöldbab, némi szalonnabőr és a tésztából szakított gombóckák hozzáadásával jóízű, gyors leves készíthető. A leveszöldségeket megtisztíthatjuk, amíg a burgonya fő és a leves összealítható, amíg a pürésített burgonya a további feldolgozáshoz szükséges hőmérsékletre hűl. A főtt burgonyaköretek sokféle fűszernövénnyel tehetők változatossá. Erre kitűnő a friss petrezselyemzöld, kakukkfű, bazsalikom, rozmaring, zsálya, szurokfű (oregánó), zeller zöld valamint a kapor és ezek házasításai is. Például: petrezselyem zöld, bazsalikom, zsálya, az utóbbi helyett esetleg rozmaring. Egy másik lehetséges a petrezselyem zöld és a kapor keveréke. A zöldfűszerek a kelleténél kicsit is több hőhatásra könnyen elvesztik illóolajaikat, természetesen így az ízüket is és könnyen meg is keserednek. Ezért használatuk a következőképp javallt: nem túl forróra melegített zsiradékba tegyük a finomra vagy gorombára vágott zöldfűszereket, egyet keverünk rajtuk, majd azonnal hozzáadjuk a szinte szárazra lecsepegtetett főtt burgonyát. Nem keverjük, mert összetörik, hanem az úgynevezett dobva-rázva mozdulatokkal rázzuk össze. 5-10 percig fedő alatt pihentetjük. A vajjal vagy olívaolajjal, petrezselyemmel, zsályával, rozmaringgal, esetleg a zsálya helyett bazsalikommal készült burgonya a roston,- vagy rántva készült halakhoz egyedülállóan illő körete.. A burgonya főzővizében főtt hagymát ne dobjuk ki, mert például a burgonyapürébe a krumplinyomóval belepasszírozott főtt hagymával egészen különleges ízhatást érhetünk el. Ugyanez mondható el a hagymás petrezselymes burgonya készítésekor is, amibe természetesen egyben tesszük, és kicsit sütögetjük a hagymát. Feldarabolni nem szükséges, mert a sütés közben úgyis nagyobb darabokra szétesik, így aki nem szereti megenni tányéron, könnyen kikerülheti.

Pl. Petrezselymes burgonya (Pommes de terre au persil) - Újburgonya (Pommes de terre nouvelles) - Burgonyapüré (Purée de pommes de terre) - Sós burgonya (Pommes de terre au sel) - Vajas burgonya (Pommes de terre au beurre) - Tört burgonya (Pommes de terre aux oignons) - Borított burgonya (pommes sautées aux ognons) - Paprikás burgonya (Pommes de terre á la Hongroise) (Paprikás krumpli) Burgonyagánica (dödölle, krumplikása) - Burgonyagombóc - Burgonyafánk

Főtt-sült burgonyaköretek

A főtt-sült burgonyaköretek jellemzője, hogy a burgonyát héjában főzzük puhára. Ezután kihűtjük, majd meghámozzuk. A köret jellegének megfelelően daraboljuk, majd sütjük, vagy pirítjuk. Pl. Pirított burgonya (Pommes sautées) - Velesűlt burgonya (Pommes chateaux) - Pirított hagymás burgonya

Rakott, töltött burgonyák

Előkészítésük megegyezik a főtt-sült burgonyáéval. Mindig szeleteljük.

Pl. Rakott burgonya (Pommes de terre fourées á la Hongroise) - Francia rakott burgonya (Pommes de terre fourrées á la francaise) - Svájci rakott burgonya (Pommes de terre fourrées á la Suisse) - Sonkás rakott burgonya (Pommes de terre fourrées au jambon) - Töltött burgonya (Pommes de terre farcies) - Tojásos burgonyapép (Pommes duchesse) - Lapcsánka Burgonya fóliában (Pommes de terre au folia)

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Burgonyából készíthető köretek
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
van itthon

Kapcsolódó könyvek

501 konyhai tipp háziasszonyoknak 501 konyhai tipp háziasszonyoknak
Szerző: Donald, Pamela
Kiadó: Tevan Kiadó (1999)

Ez az 501 remek konyha ötlet Pamela Donald angol háziasszonytól származik. A tanácsok praktikusak, mert...

Sütés kezdőknek és haladóknak Sütés kezdőknek és haladóknak
Kiadó: Kossuth Kiadó (2014)

A könyv elkalauzol a tésztakészítési és sütési technikák, illetve a finomabbnál finomabb töltelékek...

A főzés alapkönyve A főzés alapkönyve
Szerzők: Sälzer, Sabine, Dickhaut, Sebastian
Kiadó: Magyar Könyvklub (2002)

A fiatalos lendülettel megírt, 'formabontó' szakácskönyv két fő fejezetbe (Alapvető tudnivalók; Alapvető...

Húsételek sertésből, marhából, birkából és nyúlból Húsételek sertésből, marhából, birkából és nyúlból
Szerző: Frank Júlia
Kiadó: Corvina Kiadó (2009)

"A könyvemben található receptek mindegyike kiállta a próbát, többségük saját magam kedvence, családom és...

Fánkok, palacsinták, gofrik sósan és édesen Fánkok, palacsinták, gofrik sósan és édesen
Szerző: Spadone, Lisette
Kiadó: Delta 2000 Kiadó (0)

Fánkok, palacsinták, gofrik, e szavak a hajdani konyhaművészetet idézik. A fánkok a karnevál hagyományaihoz...

Hozzávalók Hozzávalók
Szerzők: Werle, Louke, Cox, Jill
Kiadó: Vince Kiadó (2006)

A Hozzávalók - Főzési alapanyagok nagykönyve alapmű minden főzni szerető háziasszony vagy férfi számára,...

A halfőzés művészete A halfőzés művészete
Szerző: Tóth Erika Katalin
Kiadó: Vitalon Etalon Kiadó (0)

"200 év receptgyűjteményét tartja kezében a kedves olvasó, ugyan nem szokványos módon, mert megtalálhatja...

Régi magyar halételek Régi magyar halételek
Szerzők: Kozmér György, Tusor András
Kiadó: Kossuth Kiadó (1991)

A szerzőpáros az ismertebb és a már feledésbe merült, a magyar konyhára jellemző meleg és hideg halételek...

A halászlé titkai A halászlé titkai
Szerző: Zelenák János
Kiadó: Duna International (2009)

Hazánk egyik legkedveltebb, legismertebb étel specialitása, a halászlé hungarikumnak számít. A gyakran...

Sütés-főzés nagykönyve Sütés-főzés nagykönyve
Szerkesztő: Tóth Emese
Kiadó: Kossuth Kiadó (2009)

Több mint 650 könnyen megtanulható konyhai művelet, 400 remek, bevált recept... A Sütés-főzés nagykönyve...

Édes békeidők Édes békeidők
Szerző: Borbás Marcsi
Kiadó: StratComm Kft. (2016)

"Ebben a könyvben csupa kipróbált, bárki által elkészíthető sütemény receptjét gyűjtöttük össze,...

Főtt tészták Főtt tészták
Szerkesztő: Lenkei Júlia
Kiadó: Vince Kiadó (1999)

Az olasz tészták nem véletlenül oly népszerű világába kalauzol el a könyv. A makaróni vagy a spagetti...

A tökéletes steak A tökéletes steak
Szerző: Polman, Marcus
Kiadó: Gabo Kiadó (2014)

Bárki meg tud sütni egy szelet marhahúst, de hogyan készítsük el a tökéletes steaket? Marcus Polman...

Kapcsolódó cikkek