És megérkezett az első fogás: kagylós, tejszínes rák-krémleves. Ez a levesköltemény optimális előkészítés volt a fő attrakció, a vörös áfonyamártással kísért és májjal töltött erdei gombával kínált, tűzdelt szarvasbélszín előtt. A hús tökéletes, egyszerre lehetett érezni a szalonna finoman füstölt ízét, a páchoz használt fűszerekét s az áfonya fanyarságát. A töltött gomba csak sejteni engedte, hogy a vad mellett sült, oly gyengén itatták át annak zamatai. S mindezekhez egyenrangú társként csatlakozik a szegfűszeggel, diszkrét fehérborral készült mézillatú karotta! A vendégsereg nem is kívánta palástolni elégedettségét: ismét vett, és ismét, és... nyúlt a pohara után. És ekkor hirtelen valami disszonáns dolog történt...A házigazda a vadak vadjához, ehhez az erdei ízorgiához vastag falú, egyszerű üvegpohárból könnyű, bár ízletes és hibátlan fehérbort kínált. Enyhe csalódottságunkat az ezt követő remegő oroszkrémtorta sem tudta igazán feledtetni.
Talán még soha nem sajnáltam ennyire, hogy nem sikerült megfelelő bort fogyasztanom egy ételremek után. Lelki ízlelőbimbóimon a déli nap melegétől bársonyos, 1-2 évig fahordóban érlelt Szekszárdi merlot vagy Cabernet sauvignon jelent meg. E helyett kénytelen voltam beérni egy kedves fehérborral, ami így sajnos nem jelentett többet szomjoltásnál.
E történet bizonyítja, hogy a legcsodálatosabb étel értékét is nagyságrendekkel le lehet rontani, ha nem a hozzá való borral kínáljuk. Az étel önmagában természetesen nem veszíti el kiváló tulajdonságait, de valahogy befejezetlennek érezzük. Hiányzik az ételhez megfelelően választott bor, amely több mint puszta kiegészítő vagy kísérő. Az igényes konyha nem állhat meg a pohár előtt, nem feledkezhet meg róla.
A jól kiválasztott borok kiemelik, hangsúlyossá teszik az ételek ízét.
Az étel-bor harmónia kialakításához némi. gyakorlat és tapasztalat szükséges. Ehhez kissé jobban meg kell ismerni a borokat fajták, borvidékek és évjáratok szerint. Tisztában kell lennünk a borok „élettartamával" is. Fontos tehát tudnunk, hogy a választott bor 1, 2 vagy akár több évig is fogyasztható-e, vagy csupán a palackba töltését követő 4-5 hónapon belül.
Ugyanígy tudnunk kell azt is, hogy az évszakok változásával hogyan alakulnak a hosszabb élettartamú borok. Ugyanaz a Balaton-felvidéki olaszrizling például remek kiegészítője lehet élete első évének májusában egy majoránnás töltött csirkének, de ugyanez a bor októberben már tejszínes, gombás borjúérméhez illik.
Az ételek alapanyaga szempontjából sem mindegy, hogy melyik évszakban melyik bort választjuk. Nyáron, a friss zöldségek, a nagy kánikulák idején szívesebben fogyasztunk könnyű, alkoholszegény, savas borokat, sőt sört. Elképzelhetetlen ugyanakkor könnyű déli ebédhez Tokaji Ó-Furmintot vagy Traminit kínálni...
Mindenképpen említést érdemlő kérdés borválasztáskor az alkalom. Lehetnek kifejezetten borhangsúlyos étel-összeállítások, amikor az egyes borokhoz választjuk a megfelelő ételeket. Például ha valaki hozzájut egy különleges borhoz, feltétlenül érdemes elkészíteni a vele harmonizáló ételt. Gyakoribb az, amikor a tervezett ételekhez választjuk a borokat. A különleges alkalmaknak próbáljuk borral is kifejezni a hangulatát, a rangját. Az óborok vagy muzeális borok mindig alkalmasak arra, hogy kellő hangsúlyt adjanak. Ritkán hozzá lehet jutni olyan 15-20 éves borokhoz, melyek ízhatása ilyen idős korukban is tökéletes. Különösen alkalmasak a hosszas tárolásra egyes badacsonyi évjáratok. Gondoljunk ugyanakkor arra, hogy e muzeális borok nem nagy részének igen magas a természetes cukortartalma, hiszen eltarthatóságát a magas savtartalom mellett ennek köszönheti. Erre való tekintettel ezeket a borokat mindig étkezés végén szolgáljuk fel.
A megszokottól eltérő tanácsok
Általánosan ismert szabály, hogy fehér húshoz fehérbort, vörös (barna) húshoz vörösbort illik fogyasztani. Ez és az ehhez hasonló szabályok azért jók, hogy tudjuk: mitől kell időnként eltérni. Egyre inkább elterjedt ugyanis az az álláspont, hogy az étellel harmonizáló bort nem a hús színe, hanem az étel fűszerezése és a mártás határozza meg. Ha belegondolunk, ez az érvelés teljesen jogos. Szinte csak a vadhúsok azok, amelyek egy markáns fűszerezésű pácolás, ízgazdag mártás ellenére is megőrzik sajátos jellegüket. Ide sorolhatjuk még a bárány- és ürühúst, amely szintén egyértelműen vörösbort - méghozzá testes, illat- és zamatanyagokban bővelkedő, telt, tanninos vörösbort - kíván. Ezektől a húsoktól, és még néhány később említendő ételféleségtől eltekintve merev szabály nincs. Ugyanaz az étel két szakács által elkészítve teljesen más ízvilágot mutathat, és nincs ugyanabból a fajta borból sem két egyforma évjárat. Mindenkinek más és más ízkombináció nyeri meg a tetszését, alapvető tehát, hogy aki fogyaszt, az válasszon. De nem mindegy, hogy hogyan! Nagyon sok embernek útmutatásra volna szüksége az eligazodáshoz. Könnyebb volt persze a helyzet akkor, amikor Pesten minden jobb termőhelynek, vagy akár vidékenként egyegy dűlőnek is megvolt a maga kocsmája... Mindenki tudta, hogy ha somlói bort akar inni, hová menjen - és valószínűleg hozzá való ételeket is kapott ugyanott. Senki nem kérdezte akkor, van-e létjogosultsága az oxidatív boroknak, kellenek-e az ősi magyar fajták. Természetes volt, hogy van jó magyar bor, és van mihez meginni. Valószínű, hogy a hazai talajadottságok és az, hogy a mi boraink egyszerre gazdagok savakban és a csodás napsütés adta zamatanyagokban, hogy tudnak üdén illatozók és nehéz ászokillattal terhesek lenni; mindez valamiféle természetes, senki által nem irányított összhangban van a magyar konyha ezerarcú ízgazdagságával. Napjainkban sajnos kissé szégyelljük másságát, „terjedelmes" mivoltát.
Amikor egyes ételekhez borokat fogunk ajánlani, kifejezetten magyar borokat részesítünk előnyben - magyar ételekkel. Tesszük ezt azért, hogy e módon is megpróbáljunk gátat vetni annak az elterjedni látszó szomorú divatnak, ami lassan eltünteti a hazai ízeket, magyar ételeket, fűszereket, borokat... Az uniformizáltság olyan mértékben kezd eluralkodni gasztronómiánkban is, ami megengedhetetlen, és egy ponton túl bizonyára visszafordíthatatlan is. Az élelmiszer-alapanyagok szabad vándorlása lehetővé teszi, hogy bármilyen ételt bármikor el lehessen készíteni, lassan nincs primőr zöldség, nincs erdei gombaszezon, nincs ideje a rákászásnak. A lazac, a galambbegy és az avokádó mindig rendelkezésre áll. Ez önmagában nagyon örvendetes akkor, ha a halványzöldbe hajlónál éppen picit sötétebb színű, gyönyörű hárslevelű borunkra nem mondják azt, hogy pincetechnikailag hibás, hanem meg tudjuk a világnak magyarázni, hogy ez a magyar bor, amely a magyar talajon terem, és paprikás csirkét kínálunk hozzá. Gasztronómiánk nemzeti karakterét feladni éppoly nagy hiba, mint beszédünk, nyelvezetünk önálló és jellegzetes fordulatait.
Természetes, hogy divat a gasztronómiában is van, az életfeltételek megváltozásával együtt jár az étkezési szokások változása is. Nem más, mint maga Hugh Johnson intette óva az olasz borászokat attól, hogy feladják nemzeti sajátosságaikat, hogy elfelejtsék a csodás nebbiolo és sangiovese szőlőfajták adta borokat a chardonnay és a cabernet sauvignon kedvéért. Ez éppúgy szólhatott volna nekünk is... (dr. Mészáros Gabriella)
