Baguette

Baguette
A baguette olyan ritka kenyérféleség, amely egy ország szimbóluma lett. Alig egy évszázad nyomja púpos, ropogós, 70 cm hosszú hátát. A világ szemében tipikusan francia, míg a franciák Párizzsal azonosítják.

A cikk forrása

Francia kulinária Francia kulinária
(Vince Kiadó)
Az Ardennek, az Alpok és a Pireneusok gyűrűjében, a Rajna és a Földközi-tenger ölelésében elterülő Franciaország annyira gazdag finom, laktató, folyékony és szilárd, zamatos és édes ételkülönlegességekben, hogy...
Bővebben...

Rövid történet

A francia városok régi szokás szerint mindig a környező falvakból szerezték be az élelemnek valót. Maga Párizs soha nem szenvedett hiányt kenyérből, mert a körülötte elterülő Beauce síkság valóságos éléskamra volt már a római időkben is. A vidék gazdag gabonában, és különös módon ennek köszönhető, hogy felépülhetett a Notre-Dame katedrális. Pompás, színes üvegablakait az ebből vagyont szerző helyi üzletemberek finanszírozták. A pékek négy ablakot készíttettek, többet, mint bármely más céh, mintegy bizonyítva gazdasági jelentőségüket azokban az időkben.
A kenyér a lakosság alapvető élelmiszerének számított. A pékek először golyókat (boules) formáztak a tésztájából, innen a nevük, a 15, századig visszavezethető boulanger. A kész kenyér nagy volt és kerek, a bele sűrű és sótlan, mert a só drága volt. A sötét, durva korpakenyér különféle lisztfajták összekeverésével készült, ugyanis a mezőkről egyszerre és együtt többféle gabonafajtát is betakarítottak, hogy ezzel csökkentsék a gabonabetegségek okozta betakarítási veszteségeket. A szegények legszegényebbjeinek, akik még ezt a parasztkenyeret sem engedhették meg maguknak, a biscuit jutott (a bis-cuit azt jelenti, kétszer sütött). Valójában az előző napi kenyeret sütötték meg újra, így megszáradt és sokáig lehetett tárolni. Csak a Napkirály, XIV Lajos uralkodása idején (1643-1715) kezdték kikísérletezni, hogy a kenyér készítésekor miként lehet elkülöníteni a korpát, ugyanis az uralkodó felettébb szerette a friss fehér kenyeret. Ehhez a kovászt sörélesztővel keverték, hogy dúsabb legyen. A rafinált módon sütött kenyér azonban csak a városokban volt kapható, ahol státusszimbólummá vált, mert a nemesség hamar rájött, hogy kényes gyomra ezt jobban bírja, mint a korpás változatot. Csakhogy a rossz termés következményei Párizst éppen úgy sújtották, mint a többi várost. A forradalom kirobbanásának egyik oka éppen az volt, hogy 1787-ben a kormány felemelte a kenyér árát, egy évre rá meg katasztrofális gabonatermés, majd mindennek koronájaként kegyetlen tél következett.
A 18. század folyamán jelentek meg az első hosszúkás kenyerek, amelyek a héj és a kenyérbél arányát a héj javára módosították, amit a párizsiak azonnal nagy lelkesedéssel fogadtak. A baguette az élesztőnek köszönheti szép aranybarna héját és laza szerkezetét. A pékek nagy-nagy szerencséjére a hosszúkás kenyér éppen akkor jött divatba, amikor (talán éppen ezért) megjelentek az első, a munkát megkönnyítő dagasztógépek. Míg Párizsban egyre nagyobb élvezettel hódoltak a friss rudaknak, a falusiak továbbra is a laposabb, kerek, nagy alakú kenyereket részesítették előnyben. A baguette csak a 20. századra tudta meghódítani a vidéket.

A baguette ma

A legjobb baguette kívül aranybarna színű és ropogós, és ott, ahol a tésztáját bevagdossák, ropogós kiemelkedések keletkeznek. A belseje krémszínű, nem túlságosan fehér, megnyomva kicsit rugalmas, apró lyukacsos, íze a tejre és a mandulára emlékeztet. Ha a héja pereg, bele pedig olyan, mint a vatta, alighanem mélyhűtött tésztából készült. Az ipari kenyérsütési módszerek lerövidítik a dagasztás és kelés idejét, ettől a kenyérbél fakó, nagy pórusú lesz és gyorsan kiszárad. A folyadékvesztés a felső réteg párolgásával keletkezik, ettől lesz a héja rágós, a bele pedig keményebb. A szupermarketekben kapható kenyeret gyakran semleges gázzal, például nitrogénnel töltött celofánba csomagolják, ettől ugyan néhány nappal tovább áll el, mert nem éri oxigén, de soha nem lehet olyan ropogós, mint a frissen sült kenyér. Sajnos, az 1960-as évek óta elterjedtek a nagy sütödei lerakatok, s a baguette minősége annyira megsínylette ezt a tárolást, hogy a franciák drasztikusan csökkentették a fogyasztását, és más, ma egészségesebbnek tartott kenyérfajták, például a pain complei vagy a pain de campagne felé fordultak.
Kiváló szakemberek új nemzedékének munkája nyomán azonban a párizsiak újra rájöttek, milyen is az igazi baguette. Franciaországban ma 35 000 pékség működik, ezekben évente 3,2 millió tonna kenyér készül. Ám míg a franciák a 19. században naponta még fél kilót fogyasztottak, napjainkban csak 15 dekát. Minden harmadik eladott kenyér baguette. Becslések szerint naponta 10 millió fogy belőle. Ám a szerepek felcserélődtek. A korpás kenyér számít egészségesnek, és inkább a tehetősebbek vásárolják, ezzel szemben a nagy többség ipari fehér kenyeret fogyaszt.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Baguette
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
cikkek

Kapcsolódó könyvek

Jamie belevág... Jamie belevág...
Szerző: Oliver, Jamie
Kiadó: Park Kiadó (2011)

Az évek során egyvalamit biztosan megtanultam: hallgatnom kell a megérzéseimre. Hirtelen ötlettől vezérelve...

Francia konyha Francia konyha
Kiadó: Vince Kiadó (2011)

A franciák híresek a gasztronómia iránti kitüntetett figyelmükről, valamint választékosságukról az...

Modern mediterrán konyha Modern mediterrán konyha
Szerző: Balashova, Elena
Kiadó: Kossuth Kiadó (2011)

Olaszországban, Franciaországban, Spanyolországban, Görögországban, Észak-Afrikában, Törökországban, a...

Francia konyha Francia konyha
Kiadó: O-Press (2010)

Az étkezés rendkívül fontos szerepet játszik a francia emberek életében. Az étel minősége nagymértékben a...

Bouchon Bouchon
Szerző: Keller, Thomas
Kiadó: Alexandra Kiadó (2010)

Thomas Kellernek, a világhírű French Laundry tulajdonosának és séfjének a bisztrókonyha a szenvedélye,...

Provence Provence
Szerző: Jouanin, Francie
Kiadó: Vince Kiadó (2007)

A napfényes Provence régóta kedvelt úticélnak számít. Számtalan örömteli meglepetést tartogat ez a Mont...

A francia piac A francia piac
Szerzők: Harris, Joanne, Warde, Fran
Kiadó: Ulpius-ház Kiadó (2005)

Újabb receptek a francia konyhából (A francia konyha újabb receptjei) A francia konyha sikerét követően a...

Francia konyha Francia konyha
Szerkesztő: Dús Ágnes
Kiadó: Vince Kiadó (2007)

Amilyen sokszínű a francia táj, ugyanolyan a francia konyha is. A laktató elzászi specialitásoktól a...

Íz-világjáró Íz-világjáró
Szerző: Bourdain, Anthony
Kiadó: Cephalion Kiadó (2007)

Amerika kedvenc szakácsa, Anthony Bourdain, felkerekedik, hogy megtalálja az ételek Szent-Grálját:...

25 perces receptek 25 perces receptek
Szerző: Duroy, Maurice
Kiadó: Alexandra Kiadó (2004)

Lepje meg barátait és családtagjait egy különleges étellel az A la carte sorozatból! Nem fognak csalódni,...

Konyhaszótár Konyhaszótár
Szerző: Dumas, Alexandre
Kiadó: Corvina Kiadó (2014)

,,Fontos alapmunka, s nem mellesleg egy könnyen olvasható igazi Alexandre Dumas-könyv - ezúttal d'Artagnan...

Mediterrán konyha Mediterrán konyha
Szerkesztő: Nagy Mézes Rita
Kiadó: Kossuth Kiadó (2006)

Könyvünk eredeti mediterrán ételek leírását kínálja, melyek segítségével ön is családja asztalára...

Finom levesek Finom levesek
Szerző: Duroy, Chantal
Kiadó: Alexandra Kiadó (2004)

Lepje meg barátait és családtagjait egy különleges étellel az A la carte sorozatból! Nem fognak csalódni,...

Francia konyha Francia konyha
Szerző: R. Szepessy Ilona
Kiadó: Közgazdasági és Jogi Kiadó (1986)

Könyvünk a francia étrend sorrendjében ismerteti a recepteket... Az olvasó a könyvben közreadott receptekben...

Francia ízek Francia ízek
Kiadó: Vince Kiadó (2000)

A francia házias ízeknek nincs párjuk. Franciaország különböző területei a helyi adottságoknak megfelelően...

Édességek és készítésük titkai Édességek és készítésük titkai
Szerző: Disdier, Guy
Kiadó: Delta 2000 Kiadó (1993)

Az édességeknek, e csodálatos szín, íz- és illatkompozícióknak kevesen tudnak ellenállni. A könyvünkben...

Francia sajtok Francia sajtok
Szerkesztő: Dei, Serena
Kiadó: Alexandra Kiadó (2004)

Franciaországot mindig is a sajtok szülőhazájának tekintették, hiszen ízlésnek és ízlelésnek megfelelő...

Francia kulinária Francia kulinária
Szerkesztő: Dominé, André
Kiadó: Vince Kiadó (2010)

Az Ardennek, az Alpok és a Pireneusok gyűrűjében, a Rajna és a Földközi-tenger ölelésében elterülő...

Alain Ducasse konyhaművészete - Desszertek és cukrászat Alain Ducasse konyhaművészete - Desszertek és cukrászat
Szerzők: Ducasse, Alain, Robert, Frederic
Kiadó: Alexandra Kiadó (2010)

Cukrász- és péksütemények, cukorkák, csokoládédesszertek, fagylaltok, szorbetek, gyümölcsök és aromák -...

Kapcsolódó receptek

Kapcsolódó cikkek