Az olívaolajról

Az olívaolajról
Minden, amit az olívaolajról tudni érdemes...

A cikk forrása

Bertolli tájékoztató füzet

Mi a különbség az olívaolaj és az extra szűz olívaolaj között?

Minőségüktől függően megkülönböztetjük egymástól azokat az olívaolajakat, amelyeket a préselés után azonnal fogyaszthatunk és azokat, amelyek utólagos feldolgozást igényelnek. Az olívaolaj extra szűz, szűz és „lampante” olívaolajok osztályába soroljuk.
Extra szűz: közvetlenül az olajbogyókból kizárólag mechanikai eszközökkel (sajtolással) előállított, egyszerű szűrés után azonnal palackozott első osztályú olívaolaj. Magas minőségű, természetes termék.
Szűz: közvetlenül olajbogyókból, kizárólag mechanikai eszközökkel (sajtolással) előállított olívaolaj. Minősége gyengébb az extra szűzénél.
Lampante (Sansa, Pomace): az olajbogyó sajtolását követően visszamaradó olíva-olajpogácsából vegyi és mechanikai úton kinyert olajat először finomítják, hogy a savasságát csökkentsék, valamint eltávolítsák a kellemetlen szag-, íz és színanyagokat. Ezután szűz vagy extra szűz olívaolajjal keverik (jellemzően 1 %-nyival), hogy olívaolaj megnevezéssel palackozhassák. A kereskedelemben gyakran az „olívaolaj-pogácsából készült olaj” megnevezést viseli.

Hogyan ismerhetem fel az extra szűz olívaolajat?

Számos analitikai mutató létezik, amelyeket sajnos csak szakértők tudnak megmérni és értékelni (például: savasság, peroxidszám). Ugyanakkor a jó és a rossz olívaolajok között különbséget lehet tenni két egyszerű érzékszervi vizsgálat segítségével: illat- és íz-teszttel.

Illat-teszt: az első értékelés mindig a szaglószervi érzékelés, amely lehetővé teszi olyan aroma-jellemzők érzékelését, mint például a gyümölcsös jelleg, vagy a zöldfűszeres, magvas illatok – az articsóka, paradicsom, gyógynövények, mandula – „jelenléte”. Ugyanakkor érezhetővé válnak az olajhibák is (ilyen például az avas illat vagy az erjedési tökéletlenségek).

Íz-teszt: a második értékelés célja egyrészt a szaglószervi érzékelés megerősítése, másrészt a kesernyés és fűszeres jelleg behatárolása.

A Bertolli hitvallása
„A Bertolli a minőség elkötelezettje: a cég szakértői egy hétlépéses minőségellenőrzési folyamatot alakítottak ki az olívaolajok gyártásához. Ez a nyersanyagminták szezon eleji ellenőrzésével kezdődik, majd a folyamatos érzékszervi és kémiai vizsgálatok következnek a palackozott termékek teljes szavatossági ideje alatt. A minőségellenőrzési folyamat garantálja, hogy minden egyes üveg Bertolli olívaolaj – megfelelő tárolás mellett – a címkén feltüntetett ízvilágot nyújtja, és a szavatossági idő lejártáig a legmagasabb minőséggel bír.” Luigina Dota (Olívaolaj Minőségellenőrzési Menedzser)

Mennyire fontos az olívaolaj származási helye?

A különböző mediterrán országok olajbogyóiból származó extra szűz olívaolajok között nincs jelentős minőségbeli különbség. Azonban a talajtól, az éghajlattól és a szüretkor felhasznált technológiától függően számos olajfa-fajtát különböztethetünk meg. Nem mondhatjuk, hogy az egyik jobb, mint a másik, mert mindegyiküknek megvan a saját jellegzetessége, így elsősorban ízlés kérdése, hogy melyiket tartjuk ízletesebbnek.

Lehet-e az olívaolajat sütésre használni?

A sütés az elkészítési módozatok közül az egyik legmagasabb hőmérsékleten történő hevítés, ezt használjuk a serpenyőben vagy hagyományos grillen készülő húsoknál. Azt, hogy sütés során milyen zsiradékot használunk, többnyire a családi hagyományok vagy az adott tájegységre jellemző szokások határozzák meg. Mindemellett, számos kutatás készült a különböző zsiradékok sütés közbeni viselkedésének összehasonlításáról. A felmérések azt mutatják, hogy az olívaolajok és különösen az extra szűz olívaolajok zsírsavösszetételüknek köszönhetően kitűnően alkalmasak sütéshez, mivel ellenállóbbak a magas hőmérséklettel szemben, mint más növényi zsiradékok. Ugyanakkor az extra szűz olívaolajjal szemben sokan a tiszta olívaolajat, a Classico-t kedvelik sütéshez használni, mivel visszafogottabb ízvilágának köszönhetően nem „fedi el” a készülő étel ízét.

Mit jelent a „hideg sajtolás” és az „első préselés" kifejezés?

Az olajbogyó feldolgozásával foglalkozó kutatások azt találták, hogy számos tényezőt kell kontrollálni a megfelelő minőségű olívaolaj folyamatos gyártásakor. Ilyen tényezők az olaj kinyerésének technológiai feltételei és a tárolás módszerei (a termesztéstől a préselés előtti tárolásig), valamint az olajbogyó minősége.

A minőséget befolyásoló technológiai jellemzők:
„Hideg sajtolás”: akkor beszélhetünk hideg sajtolásról, amikor az olívaolajat 27 C-fok alatti hőmérsékleten állítják elő.

„Első préselés”: az extra szűz és szűz olívaolajokra jellemző. Az olajbogyópép első préseléséből nyert olaj. Ugyanakkor más tényezők is szerepet játszanak az olívaolaj végső minőségében, amelyek közül a legfontosabb az olajbogyó minősége. Tehát amennyiben a nyersanyag kiváló minőségű és nem sokkal 27 C-fok feletti hőmérsékleten sajtoljuk, úgy a kinyert olívaolajunk minőségére ez nem lesz komoly hatással.

Mindegyik olívaolajnak ugyanolyan az íze?

Nem. Az extra szűz olívaolajoknak más és más íze lehet: gyümölcsösség, édesség, kesernyésség, fűszeresség, érett gyümölcsösség, mandulád íz alapján különböztethetőek meg. A természetben számtalan típusú olajfa található meg, amelyekből nagyon különböző karakterű olívaolajokat nyerhetünk. Az olajfa típusa mellett más tényezők is befolyásolják az olaj ízét és aromáját: az olajbogyó érettsége, az éghajlati tényezők, az olajbogyó sajtolás előtti minősége, a begyűjtés időpontja, a présház gyártási adottságai és az olívaolaj tárolásának módszere és időtartama, külön-külön is nagymértékben meghatározhatják az olívaolaj végső ízét. Például karakteres, csípős ízű az olívaolaj, ha az olajbogyót korábban szüretelik, ami fokozatosan lágyul, míg eléri az érettebb olajbogyókból nyert olajok édes ízét. Ráadásul ugyanaz az olajfa két különböző évi termése között is lehetnek különbségek. Emiatt – a borhoz hasonlóan – nagyon fontos, hogy minden egyes fogáshoz megtaláljuk a legmegfelelőbb karakterisztikájú olívaolajat. Például a halakhoz leginkább édesebb, gyenge-selymes ízű, a vörös-húsokhoz a robosztus, karakteres, míg a salátákhoz és a brushettához a gyümölcsös, illatos olívaolaj illik a legjobban.

A Bertolli hitvallása
„A Berolli olajok különböző extra szűz olívaolajok megfelelő keverékei, amelyeket mindig úgy válogatunk össze, hogy a szezonok közötti időjárási különbözőségek ellenére, évről évre ugyanazt a karaktert és ízvilágot nyújtsák a fogyasztó számára. A Bertolli alapvetően háromféle extra szűz olívaolajat kínál (Gentile – Originale – Robusto), hogy mindenki megtalálhassa a saját ízlésének megfelelő olajat.”
Anna Cane (Olívaolaj-keverő mester)

Miért van olyan nagy árkülönbség a különböző márkájú olívaolajok között?

A világon nagyon sok különböző típusú olajfa-ültetvény létezik, így a belőlük készülő olívaolajok előállítási ára is állandóan változik. Hiszen a dombokon termő olajfákra szükségszerűen többet kell költeni, mint a völgyekben és síkságokon termőkre. A termelők számára a minimális feladat az, hogy jó minőségű és megfelelő ízű, mindemellett állandó tápértékkel rendelkező olívaolajat biztosítsanak olyan áron, amelyet a fogyasztók képesek és hajlandók is megfizetni. A fogyasztóknak tehát érdemes figyelniük az olyan extra szűz olívaolajokra, amelyeknek indokolatlanul magas az áruk és így az ár-érték arányuk elfogadhatatlan. Ám érdemes azt is leszögeznünk, hogy a jó minőségű extra szűz olívaolajok nem lehetnek túl olcsók, hiszen ezeknek relatíve magasabb az előállítása ára.

Milyen az egészségünkre jótékony hatásai vannak az olívaolaj fogyasztásának?

Mind az extra szűz olívaolajnak, mind a sima olívaolajnak magas az egyszeresen telítetlen zsírsavtartalma, főleg az olajsav tartalma, amely segít a szív- és érrendszer egészségének megőrzésében a kiegyensúlyozott és változatos étrend és egészséges életmód részeként. A telített zsírsavakhoz képest – amelyek nagy mennyiségben találhatók meg az állati eredetű zsírokban – az egyszeresen telítetlen zsírsavak megőrzik az erek és artériák rugalmasságát. Az extra szűz olívaolaj gazdag fenolos anyagokban, amelyek az aromakomponensekkel együtt meghatározzák az olaj ízét és illatát. Természetes antioxidánsként funkcionálnak és megvédik az olívaolajban található többszörösen telítetlen zsírsavakat az oxidációtól. Ilyen polifenolok jellemzően nem találhatók meg más olajokban. Ráadásul a fenolok megvédenek a szabad gyököktől is, így segítenek lelassítani a sejtek elöregedését. Az olívaolaj része a mediterrán táplálkozásnak? Természetesen! A mediterrán táplálkozás eredete három „szent” növény gyümölcséhez fűződik: búza, szőlő és olajfa. Széleskörűen elfogadott tény, hogy ezek nyújtják az ideális egyensúlyt az egészséges táplálkozás és az étel élvezete között, hisz a mediterrán táplálkozás alapja a temérdek friss gyümölcs és zöldség, a gabonafélék, az alacsony hús és halfogyasztás, illetve az olívaolaj, amely a zsiradékok első számú forrása. A mediterrán táplálkozás több mint egy szigorú táplálkozási modell vagy séma: alapvetően egy sajátos életvitelt jelent, amely a társasági életre, az egyszerűségre, a vitalitásra és az élet élvezetére helyezi a hangsúlyt, amelyet a mind mindennapi életre, mind pedig az étkezésre kiterjeszt. Ez utóbbinál természetesen a figyelem középpontjába az étel és a hozzávalók, valamint az elkészítés és az elfogyasztás szenvedélye kerül.

A Bertolli hitvallása
„A Bertolli s márka gyökereihez hűen kiemelten támogatja a mediterrán táplálkozási szokások elterjedését. Ezért szponzorálja a Nápoly mellett, Pioppiban található „Mediterrán Táplálkozási Múzeumá’-t. Pioppiban töltötte élete nagy részét Ancel keys amerikai tudós, aki elkötelezett híve volt a mediterrán életmódnak és táplálkozási szokásoknak, ezért tanulmányozta hosszan a táplálkozás és egészség közötti összefüggéseket. Tanulmányainak köszönhetően a mediterrán táplálkozás atyjaként tartják számon. A múzeummal karöltve a Bertolli élen jár a tápláló és jó ételek fontosságának hirdetésében és a mediterrán táplálkozás elterjesztésében, kezdve a minőségi olívaolajoknál.”
Carlotta Totaro-Fila (Táplálkozási szakértő)

Tudta-e, hogy…
…az olívaolaj valójában gyümölcslé? Ez az egyetlen olaj, amelyhez a gyümölcsöt préselik és nem a magot.
…egy átlagos olajfa termése 3,5 liter olívaolaj előállításához elegendő?
…ideális körülmények között egy olajfa 5 év után hozza első gyümölcsét és 20 év után fordul termőre?
…az olajfák a földrajzi szélesség 30-45 fok közötti terület klímáját kedvelik?
…a mediterrán táplálkozás alapját a kenyér, a tészta, az olívaolaj és a bor alkotja?
…több mint 100 különböző fajta olajbogyó létezik?

Hogyan tároljuk az olívaolajat?

Fény
Amennyiben tartósan közvetlen fénynek, különösen napfénynek tesszük ki az olívaolajat, felgyorsul az oxidációs folyamat, amelynek következtében az olaj színe sárgás-zöld színűről sárgás-narancsosra változik, íze pedig avas lesz. Ezért javasolt az olívaolajat zárt szekrényben, de legalábbis fénytől elzárva tárolni.
Újratöltés
Ha egy olajkiöntőbe, amelyben még található akár csak egy cseppnyi régi, avas olívaolaj utántöltünk jó minőségű, friss olajat, a kiöntő teljes tartalma hamarosan avassá fog válni. Ezért javasolt mindig az eredeti üvegből közvetlenül használni az olajat, vagy amennyiben ragaszkodunk a kiöntőhöz, azt utántöltés előtt jól kimosni és megszárítani.
Hőmérséklet
Az ideális tárolási hőmérséklet 15 és 25 C-fok között határozható meg. Ne tartsuk tartósan 25-30 C-fok feletti hőmérsékleten az olívaolajat, mivel így beindulhat az oxidációs folyamat és az olaj könnyen megavasodhat. Túl alacsony hőmérsékleten 10 C-fok alatt való tárolás pedig beindíthatja az olaj kikristályosodását, és az olívaolaj zavarossá válhat. Érdemes tudni, hogy pár napi szobahőmérsékleten történő tárolás után az olívaolaj megint kitisztulhat és minőségi romlás nélkül felhasználható. Szobahőmérsékleten, fénytől óvva olívaolajunk a lehető leghosszabb ideig eláll, és jó minőségű marad.
Levegő
Használat után érdemes visszazárni az üveget, mivel a levegővel érintkezve felgyorsul az oxidációs folyamat, amely könnyen avassá teheti az olívaolajat. Ne tartsuk az olajat félig teli üvegben lezáratlanul.
Idő
Az olívaolaj nem bor, így nem érdemes várni a fogyasztásával. Minél frissebb egy olaj, annál jobb minőségű. Az olívaolajat a palackozást követő 1-1,5 évig javasolt elhasználni. Bár az egészségre nem válik károssá, az olaj avas íze miatt a főzés-sütés során vagy salátán felhasználva kellemetlen ízűvé teheti az ételt.

Vásárláskor megszívlelendő

Érdemes megnézni az üvegen feltüntetett szavatossági időt. Olívaolajat csak akkor vásároljunk, ha biztosak vagyunk abban, hogy fel fogjuk használni mielőtt avassá válna.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Az olívaolajról
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
facebook

Kapcsolódó könyvek

Olívaolajok Olívaolajok
Szerző: Ridgway, Judy
Kiadó: Glória Kiadó (2004)

Az egészséges élet szempontjainak figyelembevétele egybeesett azzal, hogy feléledt az érdeklődés a kisebb...

A csodálatos olíva A csodálatos olíva
Szerző: Bänzinger, Erica
Kiadó: Cser Kiadó (2004)

Mi lenne a mediterrán konyhából olívaolaj nélkül? Szinte elképzelhetetlen! Az olívaolaj az egész mediterrán...

Kapcsolódó cikkek