Az olívaolaj története

Az olívaolaj története
Az antik görög mitológia szerint Athéné és Poszeidón nem tudtak megegyezni, melyikük uralkodjon Attikában. Döntőbírónak az istenek atyját, Zeuszt hívták meg, aki közölte a vitázókkal, hogy azt fogja győztesnek nyilvánítani, aki az emberiség számára leghasznosabb találmányt mutatja meg neki. Erre Athéné megparancsolta a Földanyának, hogy növesszen egy új, szokatlan fát, így keletkezett az olajfa. Zeusz nagyon elégedett volt, és kihirdette, hogy az istennő győzedelmeskedett...

A cikk forrása

Olasz kulinária Olasz kulinária
(Vince Kiadó)
Az embernek már akkor is összefut a nyál a szájában, amikor csak gondolatban felfedezőutat tesz az itáliai konyhaművészet világában. Hát még ha beül a legközelebbi olasz kisvendéglőbe, esetleg saját maga főz valami...
Bővebben...

Az olaj mítosza

Az olajfa eredetileg a Pamír és Turkesztán közti vidékről származik. Onnan terjedt el ötezer évvel ezelőtt az egész földközi-tengeri térségben, és nemcsak az itt élő népek kulináris szokásait alakította. Az olajfa ugyanis sokfelé a vallási kultuszok részévé vált. Ága, gyümölcse, de maga az olaj is az élet, a termékenység és a fény szimbóluma volt. A fát különösen Görögországban tartották nagy becsben. Odüsszeusz és Pénelopé nászágya a monda szerint egy olajfa törzsének kivájt üregében állt. Az isteneket ábrázoló szobrokat - Zeusztól Athénéig - drága olajjal dörzsölték be. A görög atléták is olívaolajjal kenték be a testüket, és az olimpiai versenyek győzteseinek fejére olajágból font koszorút helyeztek. Már az ógörög orvos, Hippokratész is ajánlotta a friss olívaolajat különféle betegségek ellen. A spártaiak pedig halottaikat olajfaleveleken helyezték örök nyugalomra. A császári Rómában az olíva körül szabályos iparág fejlődött ki. Az olívaolajnak önálló árutőzsdéje is volt, az arca olearia, ahol élénk kereskedelem zajlott. Az író és természettudós idősebb Plinius (23-79) szerint itt nem kevesebb, mint tizenöt fajtát kínáltak. Az olajfa vallási és gazdasági jelentősége oly nagy volt, hogy a kereszténység sem hagyhatta figyelmen kívül. Az olajág a béke szimbóluma lett, az olajat pedig szertartásoknál használták, ezzel adták fel például az utolsó kenetet. A Római Birodalom bukása után, amikor az olajfaligetek jórészt kipusztultak, a kolostorokban megmaradt fákat őrizték, és további jótékony hatásait fedezték fel. Levelének rendszeres rágása állítólag erősíti a foghúst, és fehéren tartja a fogakat. Olaját feldolgozták bőrápoló szerré, megbízhatóan enyhítette a csaláncsípést, a fejfájást, a hasfájást, a fülgyulladást, és szükséghelyzetben még a „szemmel verés” ellen is véd. Ma már az olívaolaj jótékony hatásai tudományosan is bizonyítottak. Könnyen emészthető, véd a szív-, a keringési betegségekkel szemben, az állati és egyéb növényi zsírokkal ellentétben felhevítve sem bomlik le káros anyagokra.

Toscanai olívaolaj

Firenzei kereskedők már a 4. században hozattak olívaolajat Pugliából és Campaniaból, amit aztán részben eredeti formájában adtak el szülővárosukban, részben speciális szappant állí-tottak belőle elő a gyapjúkészítők számára. Az olaj drága volt, és-sok nehézséggel járt elegendő mennyiségű áru felkutatása az, európai piacokon, ezért az idők során belátták, hogy sokkal értelmesebb lenne a helyszínen, Toscanában termelni az olajat. Annak érdekében, hogy megnöveljék az akkor még nagyon szerény olajfaállományt, állami intézkedéseket is hoztak. Az olajfaligetek tulajdonosait felszólították, hogy ültetvényeiket - azok nagyságától függően - évente kettő-négy fával bővítsék. A Mediciek egészen különös mértékben úgy támogatták az olajtermelést, hogy ösztönözték a dombos és erdős parcellák átadását a településeknek, amelyek azzal a feltétellel vásárolhatták meg azokat jó pénzért, hogy a földeket tőlük bérbe vevő parasztok szőlőt és olajfát telepítenek. Minthogy ez az agrárpolitika rendkívül sikeres volt, a 16. században a toscanai olajat már más térségekbe is exportálták. Azóta folyamatosan nőtt az olajfaállomány. A 19. század második felében például nagy ligeteket telepítettek Maremmában és a Chiana-Yölgyben. A legnagyobb ültetvények azonban ina is a Firenze körüli dombokon találhatók, Sienától és Arezzótól egészen a pistoiai alföldig és Lucca, valamint Carmignano környékéig. Ennek köszönhető, hogy Toscana nemcsak csodaszép vidék, hanem jelentős olajtermelő. Az 1985-ös pusztító fagykár után a gazdák kihasználták a kínálkozó alkalmat , és az elfagyott olajfák helyére alkalmasabb és a mezőgazdasági ismeretek alapján „modernebb” fajtákat telepítettek. Fokozatosan felhagytak a korábbi gyakorlattal, akikor is egy-egy területen egyszerre neveltek olajfákat és termesztettek alattuk szőlőt. Ma már inkább a monokultúrát részesítik előnyben. Főleg a frantoio, leccino, moraiolo és a pendolino fajtákat telepítik. Mindegyik környéknek megvan a maga módszere és hagyománya, hogy miként kell megművelni a ligeteket, és mivel biztosítható gazdag termés - ez a munka ugyanis elsősorban lelkiismeretességet és tapasztalatot követel. A kész olívaolaj tulajdonságai főként az éghajlattól és emellett a bogyók betakarításának időpontjától függnek. Az enyhe éghajlatú, többnyire tenger menti klímán termő olaj, például a Lucca vagy Grosseto környéki, lágyabb ízű, kerekebb és jellegzetes földes mellékíze nem érződik annyira. Ezzel szemben a dombos vidékeken, például az Appenninek előhegyeinek lejtőin, ahol a hőmérséklet alacsonyabb, az olíva nem is érik meg teljesen. Fűszeres, gyümölcsös, enyhén kesernyés mellékízű, azonban kiegyensúlyozott és testes olajat ad. A zöld olajfajtákat olyan olajbogyóból nyerik, amely még „nem sötétedett be", ahogy errefelé mondják, azaz kissé éretlenül szüretelik. Az olívaolaj minőségét szabad olajsavtartalma határozza meg. Az olio d'oliva extra vergine savtartalma nem lehet magasabb egy százaléknál. A legjobb, különleges olajoké ennél is alacsonyabb, 0,2-0,5 százalék. Áttetsző, fénylő, zöldessárga, íze kifejezetten tömör. Néha enyhe mandulaaromája is van, esetleg kicsit alma-, articsóka- vagy paprikaillatú.

Moraiolo

A moraialo az egyik legjelentősebb olajbogyó­fajta. Toscanából származik, de egész Közép-Olaszországban elterjedt, főleg Umbriában, Spoleto környékén. Jellegzetesen gyümölcsös, intenzív aromájú olajat ad, és enyhén kesernyés, pikáns utóíze van.

Leccino

A leccino olaja kifejezetten enyhe, aranysárga, kissé mandulaaromás. Karaktere nem túl erőteljes, és nagyon-gyorsan el is illan. Ezért a leccinót szívesen keverik a jobban eltartható moraiolóval. Fordítva pedig a moraiolo olaja a leccino hozzáadásával sokkal finomabb zamatúvá válik, ugyanakkor nem veszíti el rendkívül jól érvényesülő önálló tulajdonságait sem.

Frantoio

A frantoio nagyon kellemes olajbogyófajta, mert gyümölcsös olajának íze erősen „olívás", de nem agresszív, és kesernyés, pikáns utóíze sincs. Ez a smaragdzöld olaj tovább eltartható, ha leccinót és moraiolót kevernek hozzá.

Pendolino

A pendolino elsősorban Firenze környékén nép­szerű, kiegészítésképpen termesztik, valójában a beporzásnál játszik szerepet. A leccinóhoi nagyon hasonló olaja nem annyira testes. Harmonizáló hatása miatt kisebb mennyiségben egyéb fajtákhoz keverik, hogy a mindenkori fő fajták tulajdonságait tompítsák, vagy éppen hangsúlyozzák vele. Az olaj­készítés magasiskolája a helyes keverék eltalálása.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Az olívaolaj története
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
recepttár

Kapcsolódó könyvek

Olajok és ecetek kislexikona Olajok és ecetek kislexikona
Szerző: Iburg, Anne
Kiadó: M-Érték Kiadó (2006)

A legismertebb olajok és ecetek a világon - Mindaz, amit származásukról, gyártásukról, különleges...

Ecetek és olajok Ecetek és olajok
Szerző: Teetz, Petra
Kiadó: Cser Kiadó (2008)
A csodálatos olíva A csodálatos olíva
Szerző: Bänzinger, Erica
Kiadó: Cser Kiadó (2004)

Mi lenne a mediterrán konyhából olívaolaj nélkül? Szinte elképzelhetetlen! Az olívaolaj az egész mediterrán...

Olívaolajok Olívaolajok
Szerző: Ridgway, Judy
Kiadó: Glória Kiadó (2004)

Az egészséges élet szempontjainak figyelembevétele egybeesett azzal, hogy feléledt az érdeklődés a kisebb...

Kapcsolódó cikkek