Az olajbogyók feldolgozása olívaolajjá

Az olajbogyók feldolgozása olívaolajjá
Az olívaolaj egyedülálló a növényi olajok között, amennyiben friss gyümölcshúsból tisztán mechanikai úton állítják elő. Sok helyen az olajbogyók darálása vagy őrlése, majd sajtolása nagyon keveset változott a római idők óta - csak a berendezések lettek kifinomultabbak...

A cikk forrása

Olívaolajok Olívaolajok
(Glória Kiadó)
Az egészséges élet szempontjainak figyelembevétele egybeesett azzal, hogy feléledt az érdeklődés a kisebb méretekben előállított élelmiszerek iránt. Ráadásul Angliában és az USA-ban a séfek a hagyományos francia...
Bővebben...

Némely malomban még most is hatalmas malomköveket használnak, másokban rozsdamentes acél egységeket, és Európa legtöbb táján a régi csigapréseket hidraulikusak váltották fel. Ennek mérhetetlen hatása volt az olaj kihozatalára és minőségére.

A régi présekkel az olajnak csak 40 százalékát tudták kivonni. Ez "első sajtolás" néven volt ismert, és az olajat gyakran ekként is címkézték fel. Néha a címkéken a "hidegen sajtolt" megjelölés szerepelt.
Következő lépésként a péphez forró vizet adtak, majd újabb sajtolással nyerték ki a „második sajtolást"; illetve a „melegen sajtolt" olajat - ezek a megjelölések ritkán jelentek meg a címkéken! A modern hidraulikus prés az olaj több mint 90 százalékát vonja ki, a maradék olajpogácsát pedig visszaküldik a finomítóba további feldolgozásra. Így nem létezik második sajtolás, illetve melegen sajtolt olaj. Egyes termelők mégis szívesen írják palackjaik címkéire a régi megjelöléseket, de ma már ezeknek nincs semmi jelentőségük.

A bogyókat előbb megszabadítják a levelektől és az ágacskáktól, majd megmossák. Két vagy három malomkő zúzza a bogyókat és a magjukat péppé. A magok fontosak: törmelékük segíti kivezetni az olajat a pép sajtolása közben. Az őrlési folyamat körülbelül fél óráig tart. Ez alatt az idő alatt a bogyók cellái összezúzódnak, és kiengedik az olajat. Ezután a pépet egyenletesen rákenik a hidraulikus sajtolón 30 vagy 40 darabos adagokban egymásra rakott kis szövött korongokra. A paszta nem sajtolható ki egyetlen masszaként, mert nagyon rugalmas, és ellenállna a préselésnek. A korongok úgy vannak kialakítva, hogy az olaj kicsöpöghessen és végigfolyhasson a korongoszlopon, majd összegyűljön a prés alján. A prések egy vörösesbarna folyadékot állítanak elő, amely részben olajból, részben pedig az olajbogyók természetes zöldséglevéből áll. A kétféle folyadékot centrifugában választják szét. Az olajat azonnal föld alatti tankokba öntik, amelyekben elég hosszú ideig frissen tartható. A múltban ez a folyamat abból állt, hogy az olajat lassan vályúkba csurgatták. Amint az olaj elérte a felszínt, leszedték a habos részét. Egyes gazdaságok ma is szeretik ezt a módszert használni, és ilyenkor a címkén megjelenik az Affiorato kifejezés.
A hidraulikus préselés után a korongokon maradt olajpogácsát és az olajbogyónedvet általában a finomítóba küldik, ahol kinyerik az utolsó csepp olajat is, amelyet ipari célokra használnak fel. Néha szarvasmarhával etetik meg vagy kiviszik a földekre.

Egyes termelők egy új kifejezést írnak szívesen a címkéjükre, illetve a reklámanyaguk szövegébe, és ez a „hagyományos módszer". Ez az előbbiekben ismertetett termelési módra utal, szemben az új módszerrel, amikor az olajat közvetlenül választják ki a pépből centrifugás eljárással. Ezt alkalmazhatják a gránit malomkövekkel történő kezdeti őrlést követően vagy folyamatos üzemi feldolgozás részeként, amely azonban így is tisztán mechanikai. Feltéve, hogy az őrlést a higiéniai követelmények betartásával végzik, az egyik vagy másik eljárással készült olajok között nincs minőségi különbség. Az ízükön sem észlelhető eltérés.
Mindazonáltal, ha becsúszik valamilyen helytelen gyakorlat, mindkét módszer eredményezhet alacsony minőségű olajat. Azt az olívaolajat, amely nem éri el a legmagasabb minőségi követelményeket, finomításra és tisztításra visszaküldik a finomítóba.

Néhány egybirtokos kistermelő csak az első eresztésű olajat használja, amelyet önmagában az olajbogyók súlya indít meg. A malmokat oly módon rendezik el, hogy lehetővé válik kis mennyiségben szabadon kicsorgó olaj kivonására, még mielőtt a pépet elkezdenék préselni. Spanyolországban az ilyen, különösen magas minőségű olajat Yema flornak, azaz tojássárgája-virágnak nevezik. Ezt az olajat kézzel palackozzák, viasszal zárják le, és számozott címkékkel látják el. Az ár természetesen tükrözi is az erőfeszítéseket!
Más területeken az olajat speciális edényekben választják ki préselés alkalmazása nélkül. Ehelyett a gép a szűrés elvén működik, az olaj és a víz felületi feszültsége közötti különbséget használva ki. Az olajbogyópép több ezer mozgó rozsdamentes acél penge fölött vonul el. Az olaj rátapad a pengékre, és kiszűrődik a pépből. Itt ugyancsak kivételes tisztaságú olaj az eredmény.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Az olajbogyók feldolgozása olívaolajjá
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
tippek, fortélyok

Kapcsolódó könyvek

Olívaolajok Olívaolajok
Szerző: Ridgway, Judy
Kiadó: Glória Kiadó (2004)

Az egészséges élet szempontjainak figyelembevétele egybeesett azzal, hogy feléledt az érdeklődés a kisebb...

A csodálatos olíva A csodálatos olíva
Szerző: Bänzinger, Erica
Kiadó: Cser Kiadó (2004)

Mi lenne a mediterrán konyhából olívaolaj nélkül? Szinte elképzelhetetlen! Az olívaolaj az egész mediterrán...

Kapcsolódó cikkek