Az elzászi sör

Az elzászi sör
Elzászban már a gallok is ittak sört. Amikor a rómaiak megjelentek itt a borral, a sör a matrózok italává züllött, de azért a módosabbak is megittak egy-egy korsóval a a mindennapi bor helyett - főleg, ha a rossz idő tönkretette a szőlőt. Ilyenkor még mindig jobban oltotta szomjat, mint a víz.

A cikk forrása

Francia kulinária Francia kulinária
(Vince Kiadó)
Az Ardennek, az Alpok és a Pireneusok gyűrűjében, a Rajna és a Földközi-tenger ölelésében elterülő Franciaország annyira gazdag finom, laktató, folyékony és szilárd, zamatos és édes ételkülönlegességekben, hogy...
Bővebben...

A múlt

A középkorban a fáradt utazó legfeljebb a kolostorokban talált menedékre, ételre és italra. De a rendi közösségeknek egyre nehezebb dolga volt, ha minden zarándokot borral akart megkínálni. A szerzetesek tehát egyre több sört főztek. A legjobb minőségű italt a püspök vagy az apát részére tették félre. A legtáplálóbb a szerzetesek szomját oltotta a kemény munkával és imával töltött napokon. A hordók fenekén lévő maradék lett a zarándokok itala.
A pasztörizálás felfedezése előtt a sör hosszabb ideig csak akkor volt eltartható, ha hűtötték. E célra télen jeget gyűjtöttek a tavakról és az előzőleg elárasztott rétekről. Elzászban nem hivatásosoknak is megengedték a sörfőzést, de csak télen. Az első, aki ezt Strasbourg falain belül megtette, bizonyos Arnoldul, 1259-ben rendezte be főzdéjét a katedrális mögött. A katolikus egyház kifejezetten pogány dolognak tartotta a sort, ezért a főzést fokozatosan a protestánsok vették át. Luther Márton, maga is egy sörfőző veje lévén, kijelentette, hogy mindenki, aki sört készít, Istent és a gazdaságot szolgálja, ha sikeresen műveli hivatását. „Vinum est donatio Dei, cervesia traditio humaná" (A bor isten ajándéka, a sör az ember öröksége) - jelentette ki. A francia forradalom véget vetett a sörfőzés időbeni korlátozásának, és a parasztok egyre-másra nyitottak vendéglőket (auberges-brasseries), ahol sört mértek. A 18. században az Haut-Rhin régiójában már 1774 sörözőt (auberges) jegyeztek, Bas-Rhinben pedig 280-at.
1850 körül újabb forradalom ment végbe, melynek döntő hatása volt a sörfőzésre: jelesül az ipari forradalom. A Louis Pasteur nevével fémjelzett tartósítási eljárás, a modern hűtési technikák és a vasút gyors terjedése hatására sok kis családi üzemből egyszerű sörkimérés lett - ezért is van két jelentése a brasserie szónak -, vagy ipari sörgyártásba kezdtek. Elzász sörtermelése az 1850-es évek 100 000 hektoliterétől 1869-re 400 000 hektoliterre emelkedett. Amikor Németország a 19. század végén annektálta Elzászt, követni kezdték München példáját, és Strasbourgban és környékén tágas brasseriák sora nyílt meg. Ott is intézményesült a törzsasztal, amely a törzsvendégeknek volt fenntartva, akiknek egyébként saját söröskorsó is dukált. A párizsi sörözők hagyománya is úgy honosodott meg, hogy a megszállók elől Párizsba menekülő elzásziak hét sörfőzdét nyitottak, ezek adták a teljes francia termelés 54 százalékát.

...és a jelen

A sörfőzők fellegvára Schiltigheim, Strasbourg egyik elővárosa. Ott található az 1740-ben alapított, egyben legrégebbi, ma is családi tulajdonban működő sörgyár, a Schutzenberger. 1972 óta azonban a Heinekennek is van telephelye Elzászban, akárcsak a Fischernek és az Adelshoffennek. A francia sörházak ásza, a Kronenbourg Strasbourg Cronenburg nevű negyedében, valamint Obernaiban működik. A Vogézek tiszta vizét hasznosítja a lotaringiai határvidéken települt, a Saar-vidéki Karlsberg céghez tartozó Saverne. Ezzel szemben a Météor független családi vállalat, mely ma is eredeti helyén, Hochfeldenben működik, bár sok újítást honosított meg.

Sőrfőzés Elzászban

Az elzászi sörökhöz való árpát ma is a Ried szívében elterülő, termékeny síkságon termesztik. Vízben áztatják, csíráztatják, ami általában hat napot vesz igénybe. Utána szárítókemencében aszalják, így nyerik a malátát. A szárított malátát megőrlik, és üstben 50-75 fokos vízzel összekeverik: ez a cefre. A víz a sörkészítés nagyon fontos része. Schiltighelm a 19. században lett a sörfőzdék fővárosa, mert az ottani viz ásvanyianyag-tartalma kiegyenlített. Más cégek a Vogézekbe települtek, mert ott is kiváló víz van.
A cefrét többnyire jó két óra hosszat kavarják, majd hagyják leülepedni. A cefre ezután szűrőkádakba kerül, ahol az édes sörlé elválik a törkölytől, a színlét leeresztik róla. Végül felforralják és hozzáadják a sor fűszerét, a komlót, amitől kesernyés ízét kapja, s egybentartósítja is. A Kochersberg és Ackerland körüli termékeny löszös talajon terem legjobb komló, 100 liter sörhöz 17 dkg nőivarú virág kell. A sörfőző mester ezután két órán át forralja a komlózott sörlevet, aminek le kell hűlnie, mielőtt hozzáadagolnák az élesztőt, amely megindítja az erjedést és kibontja az aromákat. Elzász jellemző sörei a blondes d'Alsace, a világos, alsó erjesztésű, a pilsenivel rokonsörök. Öt-tíz °C-on erjed az élesztő az üst alján. Hét-kilenc napi erjedés után az élesztő lerakódik a fenéken. Ezután a sört leszűrik a palackozzák.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Az elzászi sör
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
cikkek

Kapcsolódó könyvek

Sörök enciklopédiája Sörök enciklopédiája
Kiadó: Alexandra Kiadó (2010)

A gondosan összeállított sörenciklopédia megismerteti az olvasót a világ minden táján méltán híres...

Sörfalatok, borkorcsolyák Sörfalatok, borkorcsolyák
Szerző: Frank Júlia
Kiadó: Officina Nova Kiadó (1994)

Annak, hogy barátainkkal vagy családtagjainkkal időnként kellemes, pihentető órákat töltsünk együtt, sok...

Prágai kocsmakalauz Prágai kocsmakalauz
Szerző: Hagymásy András
Kiadó: Alinea Kiadó (2008)

Könyvem személyes élmények, tapasztalatok alapján készült, s azon túl, hogy reményeim szerint kellemes...

Orosz, ukrán, grúz, örmény, azerbajdzsáni kulinária Orosz, ukrán, grúz, örmény, azerbajdzsáni kulinária
Szerzők: Trutter, Marion, Smid, Gregor M
Kiadó: Vince Kiadó (2008)

Kulináris utazásra indulunk Oroszországba, Ukrajnába, Grúziába, Örményországba és Azerbajdzsánba. Lelki...

Házi sörfőzés Házi sörfőzés
Szerző: Vogel, Wolfgang
Kiadó: Mezőgazda Kiadó (2015)

Ez a könyv azoknak szolgál segítségül, akik kedvtelésből próbálnak sört készíteni. A teljesen kezdők...

Kapcsolódó cikkek