A whiskyről

A whiskyről
A két kelta szomszédnép, a skótok és az írek mindmáig vitatkoznak azon, melyikük találta fel a whiskyt.

A cikk forrása

Kulinária Kulinária
(Vince Kiadó)
Napjainkra kulináris látóhatárunk kitágult, ízlésünk internacionalizálódik, terjed a "fúziós konyha". Ez a terjedelmes kötet a legfinomabb európai specialitások enciklopédiája, az egyes országok különleges...
Bővebben...

Az ital története

Sok minden szól Írország mellett: 430 körüll, valószínűleg 432-ben hittérítőként Írországba érkezett Szent Patrik. Kolostorokat épített, melyek nemcsak a vallási, hanem a világi élet központjaivá is váltak: iskolák és kórházak tartoztak hozzájuk, sőt kereskedések és patikák is, amelykeben használatban volt egy különös formájú készülék: a lepárlóüst. Ezzel a desztillálószerkezettel készült az uisge beatha, az élet vize, mely ez idő tájt orvosságnak számított.
Nem telt bele sok idő, és az élet vize megjelent Skóciában, ugyanis itt rendelkezésre állt minden, ami az ital elkészítéséhez szükséges: a jó alapanyag, az árpa, a tiszta víz a cefréhez és tőzeg a fűtéshez - no meg a hűvös éghajlat, amely alatt igazán jól érzi magát a whisky.
A whiskyt mint fogalmat azonban először csak 1494-ben említik: egy sklót adólajstromban található ez a bejegyzés. Kicsit később, 1505-ben az edinburghi orvos-borbélyok céhe kapta meg a whiskydesztillálás monopóliumát - ne feledjük, akkoriban a whisky gyógyszer volt. Persze a desztillálás addigra réges-rég elterjedt már a skót felföld minden völgyében, az ott élők ugyanis ügyet sem vetettek a hatalomra. A nem sokkal később életbe lépő kemény adóztatás ellenére is a 17. század végén Skóciában számtalan desztilláló működött, az illegális pálinkafőzdéknek pedig se szeri, se száma.
A malátawhisky fogyasztása már a középkori Skóciában elterjedt. Egy 16. századi skót ballada szerint a whisky hatásos gyógyszer volt a női meddőségre. Ez az ital a skótok asztalán ott volt minden jelentős családi eseménynél: lakodalomban, keresztelőn és halotti toron egyaránt. Egy 17. századi skót krónika szerint a kocsmákban és az előrelátó házigazdáknál mindig készen állt egy hordágy, hogy a beszeszelt vendégeket el lehessen szállítani. Ebben az időben a skóciai whiskyfőzés nehéz időszakot élt át. 1707-ben Skócia és Anglia perzsonálunióba lépett egymással. Ez súlyos csapást jelentett a skót whiskykedvelőkre nézve. Ettől kezdve ugyanis Skócia nemzeti italának gyártásáról és forgalmazásáról a londoni parlament döntött. Angol adóhivatalnokok lepték el Skóciát, adót vetettek ki a malátára, a whiskyfőzésre és a kereskedőkre is. Ez volt a whiskyháború kezdete, amely sajátos gerillaháborúra emlékeztetett, és több mint egy évszázadon át tartott Skócia és az angol állam között. A titkos whiskífőzdék tulajdonosai és a kereskedők persze a nép támogatását is élvezték, s még az arisztokrácia is védelmébe fogadta őket. Az angol hatóságok eleinte még berzenkedtek, de azután fokozatosan belátták, hogy a titkos whiskyfőzdék felszámolása csaknem lehetetlen feladat. Így a pálinkafőzés nemcsak virágzó üzlet volt Skóciában, hanem egyben az angolokkal szembeni népi ellenállás szimbóluma is.
1777-ben csak Edinburghban 408 pálinkafőzdéről tudtak, de engedélye csak egynek volt. A nagy whiskygyártó cégek csak az 1823-as új adótörvény után alakultak meg. A skót whisky a Franciaországot sújtó szőlőtetű- katasztrófa után kezdte meg felemelkedését, mely rövid idő alatt pusztította el szinte teljesen az ottani szőlőtermelést. Francia bor egyre kevesebb akadt, és a drága nedű hívei megfelelő pótlék után kutattak.
Sir Walter Scott (1771-1832) skót író szerint a whisky malátából erjesztett ital, amelyet a skótok tisztán fogyasztanak, és lehetőleg nagy mennyiségben. A nagy író meghatározását ki kell egészíteni. Whiskyn rozs, búza, árpamaláta erjesztésével előállított és lepárolt finom, füstös zamatú pálinkát értenek. A gyárakban az érlelés általában 3 évig tart, belső oldalukon elszenesített hordókban. Innen a pikáns füstös, néha kissé kátrányra emlékeztető zamat.
Már akkorban sem volt egységes nézet arról, hogy melyik whisky a jobb - a single malt vagy a blended whisky. A különbség a kettő között valóban alapvető: a single malt (malátawhisky) csírázó árpából készül, melyet tőzegfüstön szárítanak. Mindegyik single malt whisky egy meghatározott skóciai szeszfőzdéből, egyetlen forrásból származik - innen a single szó használata. Csak malátásított árpából készülhet, és érett tölgyfa hordóban kell legalább 3 évig érlelni. A blended (kevert) whikyk keverékreceptek alapján készülnek, nem kapcsolódnak bármely meghatározott szeszfőzdéhez. Malátawhisky-tartalmuk szigorúan őrzött titok, a legtöbbjük azonban nagyrészt ipari méretekben előállítható gabonawhiskykből (grain whisky) áll. Mivel a blended alkotórészei folyton változnak, a keverőmester művészetén múlik, hogy újra meg újra megkomponálja egy tipikus whisky jellegzetes aromáját.

A gyártási folyamat

A malátawhiskyhez a magas keményítőtartalmú árpát vízben áztatják. Ennek eredményeképpen az árpaszemek megduzzadnak, csírázni kezdenek. Ez idő alatt az árpát naponta háromszor megforgatják, hogy ne melegedjen fel, miközben a szemekben lévő keményítő cukorrá válik.
Hagyományosan a forgatás malátázópadlón falapáttal történik. Ez a folyamat egy hétig-tíz napig tart. A csírázást az árpa szárításával állítják megezt égetőkemence vagy izzó tőzeg felett végzik, ma már többnyire forró levegőn szárítják. A malátásított árpát durva szemcséjű lisztté őrlik, és ezt a darát nagy keverőkádban forró vízzel vagy az áztatásból visszamaradt folyadékkal elkeverik. A víz kioldja a darában lévő malátacukrot. Az így keletkező folyadék a wort, amit a kádból leengednek, és kb. 22 C-fokra lehűtik erjesztés céljából. A folyadék ezután nagy tartályokba (washback) kerül (ezek régen fenyőből, manapság rozsdamentes acélból készülnek), amihez élesztőt adagolnak, és elkezdődik az erjedés. Az első két nap heves habzással jár, majd a folyamat megáll. Ezen a ponton a cefre a nyers sörhöz hasonlító, alkoholtartalma hét-kilenc százalék. Ezután átpumpálják egy lepárlókészülékbe, amelyben kétszer lepárolják. Az első lepárlás során a folyadék felmelegszik, az élesztőtől elválik az alkohol, a szesz párologni kezd, felszáll a lepárló nyakrészébe, és hideg vizes tartályba merített réz spirálcső mentén a gőz nyers olajos folyadék formájában lecsapódik. A gyenge bornak (low wine) is nevezett folyadék 17 százalék alkoholt tartalmaz; ezt egy kisebb lepárlóba pumpálják át, ahol a főzőmester már ellenőrzi az átfolyó szesz mennyiségét és minőségét. Tudása nagyon fontos ahhoz, hogy a legmegfelelőbb pillanatban terelje a szeszfolyamot a gyűjtőbe - csak a középső eresztés kifogástalan minőségű, mert az előpárlatok szennyeződéseket, az utópárlatok zavaró komponenseket tartalmazhatnak. A tiszta, 60-70 százalék alkoholt tartalmazó szeszt lehűtik, és érlelésre tölgyfa hordókba töltik. A palackozás előtt dől el, hogy single malt vagy blend whisky lesz-e belőle. A malt whisky címkéjén rendszerint olvasható az életkora. Többnyire 10 vagy 12 éves, vannak azonban 15, sőt 21 évig érlelt fajták is. A blend általában még egy évig érlelődik a hordóban, mielőtt palackoznák. Ha a címkén szerepel az életkor, akkor az a legutolsó párlat elkészítésének időpontját jelöli.
Minden whiskyféleség szesztartalmát, legyen az blend vagy single malt, palackozás előtt vízzel iható mértékűre csökkentik - a nemzetközi piacokon ez 43 százalékos szesztartalomnak felel meg (Németországban 40 százaléknak). Az ínyencek a whiskyt kitöltés után tiszta vízzel annyira hígítják, hogy alkoholtartalma kb. 33 százalék legyen. Eközben aromaanyagok szabadulnak fel, melyek tökéletes élvezetté varázsolják a whiskyzést - egyébként a pálinkafőző mesterek is ezzel a módszerrel hozzák létre kompozícióikat. Sok skót hígítás nélkül issza a szobahőmérsékletű whiskyjét - főleg a single maltot - és hozzá egy pohár vizet. Szájukba vesznek fél korty whiskyt, hozzá egy kortynyi vizet, a szájukban összekeverik, és úgy nyelik le.
A klasszikus whiskyspohár a zömök, cilinder alakú tumbler, melybe kb. kétujjnyi italt öntenek, majd tiszta vízzel - ha lehet, a skót felföld tiszta vizével - hígítanak. Aki szívesebben issza tisztán a whiskyt, tulipán alakú vagy konyakos pohárba tölti.

Skót whiskyfajták

Single malt whisky
A single malt whiskyk - a minőségi borokhoz hasonlóan - a skót alföld és felföld, valamint a szigetek pontosan meghatározott területeiről származnak. A fajták különböznek egymástól színben (sápadtsárgától a sötétbarnáig), ízben (a könnyű, friss íztől a nehéz, tőzeges, füstös aromáig). A legjobbak 8-12 évig érlelődnek. A United Destillers Group - melynek kb. 50 lepárlócég a tagja - a legjobb whiskyféleségei közül hatot classic malts néven hoz forgalomba, jó áttekintést adva ízárnyalatainak sokféleségéről.
Grain whisky
A grain whisky malátázatlan gabonából és árpamalátából készül. A füstön szárítás folyamata kimarad, és a desztillálás vörösréz tartályok helyett folyamatosan működő égetőoszlopban történik. A párlatok szesztartalma magasabb (kb. 95%), mint a malté, a tárolási idő pedig rövidebb. A grain whiskyma már nagyon ritka a kereskedelmi forgalomban. Többnyire blendekbe használják.
Blended whisky
A blended whisky a különböző évjáratú és eredetű malt és a grain whiskyk keveréke, de mindig a márkára jellemző és változatlan az íze. A standard blend kb. 40 különféle whiskyből áll, ebből a malt részaránya 5 és 70 százalék között mozoghat. A de luxe blenda kevert whiskyt gyártók csúcsterméke. Magasabb benne az öreg whisky és a malt részaránya (több mint 35 %). Ezért ízük lekerekítettebb, lágyabb, mint a standard termékeké.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A whiskyről
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
recepttár

Kapcsolódó könyvek

Aperitifek és digestivumok Aperitifek és digestivumok
Szerző: Pehle, Tobias
Kiadó: M-Érték Kiadó (2007)

Egy kis italkultúra senkinek sem árt. Elvégre nem a vedelés miatt alkották fel a szeszesitalokat. Ennek a fajta...

100 legendás whisky 100 legendás whisky
Szerző: Wurst, Alain-Xavier
Kiadó: Aréna 2000 Kiadó (2006)

A kedvelt italok közül nem csupán a finom borok vagy a gyöngyöző sör története foglaltatott már könyv...

Kapcsolódó cikkek